莫干黃芽的歷史溯源及發(fā)展探究

莫干黃芽的歷史溯源及發(fā)展探究

1莫干黃芽的歷史和現(xiàn)狀

莫干山產(chǎn)茶歷史悠久，相傳在晉朝（公元265~420年）佛教盛行時就有僧侶上山結(jié)廬種茶； 宋代莫干山種茶已經(jīng)十分普遍了，宋代《天地記》中記載：“浙，莫干山土人以茶為業(yè)，隙地皆種茶”； 到了清代，莫干山區(qū)的茶葉采制技術已經(jīng)達到了較高的水平。而且山上常年云霧彌漫，空氣濕潤， 茶園的土質(zhì)多為酸性的灰、黃色土壤，土層深厚， 腐殖質(zhì)豐富，松軟肥沃，為茶樹的生長創(chuàng)造了極為優(yōu)越的條件。據(jù)《莫干山志》記載，莫干山茶的采制極為精細，在清明前后采制的稱為芽茶。因嫩芽色澤嫩黃，茶農(nóng)在供焙時因勢利導，加蓋略悶，低溫長烘，香味特佳，稱為莫干黃芽。

從各類歷史文獻中追根溯源，莫干黃芽是屬于黃茶類的，其制作工藝中具有“悶黃”這道核心工藝“，成品茶表現(xiàn)出的品質(zhì)特征為：干茶色澤嫩黃油潤，內(nèi)質(zhì)湯色嫩黃明亮，芳香幽雅，滋味鮮爽， 與黃茶”黃葉黃湯、香氣清悅、味厚爽口、醇和香濃“的總體品質(zhì)特征相吻合。在《茶葉生物化學》教科書中，提及黃茶制造化學時，將莫干黃芽列為黃芽茶的代表茶品，《中國名茶圖譜》”也將其列為歷史上著名的黃茶品目之一。20世紀80年代起，馳名于世的莫干黃芽茶逐漸拋棄了“悶黃”工藝，走上了 “清湯綠葉”的發(fā)展道路。因此在《中國名茶志》-書中明確將其歸為綠茶類，并將其主要的工藝歸結(jié)為：“殺青、揉捻、理條、烘干”四大核心工序，造就了其細緊多毫、綠潤微黃、香高持久、鮮爽濃醇的品質(zhì)?！吨撇鑼W》一書中也特別提到浙江德清縣的莫干黃芽，雖因其色澤“綠中顯出嫩黃”稱其為黃芽，但由于沒有“悶黃”工序不將其列為黃茶類，乃屬綠茶類。究其原因，從德清縣附近銷區(qū)的消費習慣來看，上海市作為中國最大的茶葉消費城市之一，綠茶一直是上海的消費主流，約占市場份額的60% ，其次是烏龍茶與花茶，而黃茶與其他茶類只占很少的份額；江蘇省的消費是以洞庭碧螺春、陽羨雪芽等名優(yōu)綠茶為主；浙江本省消費是龍井茶為絕對優(yōu)勢及各類名優(yōu)綠茶為主。從事生產(chǎn)莫干黃芽的茶商也認為，黃茶制作工藝由于加了“悶黃”工序， 提高了時間成本和人力成本，而且黃茶的銷量和銷區(qū)遠遠少于綠茶。隨著時代的發(fā)展以及近年來名優(yōu)綠茶的大力宣傳，顏色鮮綠的茶葉最能被大多數(shù)消費者所認可。因此，出于對經(jīng)濟效益的考慮，大多數(shù)茶企和茶農(nóng)采用綠茶工藝制作莫干黃芽，以迎合當?shù)丶颁N區(qū)消費者的喜好。只有部分茶企和茶農(nóng)出于對莫干黃芽傳統(tǒng)工藝的堅持，僅限于對穩(wěn)定的客戶源或是按訂單制作具有悶黃工藝的傳統(tǒng)莫干黃芽。2莫干黃芽傳統(tǒng)加2工工藝及品質(zhì)形成

2.1莫干黃芽傳統(tǒng)加工工藝

莫干山黃芽茶的加工方法十分考究，據(jù)清《前溪逸志》中敘述，4月中旬開始采摘，經(jīng)過“灸” “揉”“焙”“汰”而成。又據(jù)《莫干山志》記載，清明前后采制的稱“芽茶”，夏初采制的稱“梅尖”，七、八月采的稱“秋白”，10月采的稱“小春”。其中以芽茶細嫩黃綠，最為名貴。

莫干黃芽傳統(tǒng)的加工工藝分為殺青、揉捻、悶黃、初烘、鍋炒、足供六大步驟。選用谷雨前采摘的一芽一葉初展的芽葉為原料，約經(jīng)4~611的攤放處理（失水率約10%-15%），然后取0.35kg作為一次投葉量，在鍋溫160℃左右的平鍋里進行殺青。殺青后趁熱在桌板上用雙手輕揉，以揉出茶汁略沾手、茶條不斷碎為原則。揉捻后的三鍋二青葉合并用紗布包裹放在焙籠上加文火堆悶。葉溫要控制在40~50的范圍內(nèi)，經(jīng)0.5-1h的悶黃作用以達到黃茶“黃湯黃葉”的品質(zhì)特征。然后及時取出茶塊進行解塊散熱，再到焙籠上進行初烘，薄攤1cm厚，溫度掌握70-80℃，烘到茶葉七成干不沾手時，放到鍋中進行雙手滾炒，此時鍋溫掌握80~ 100℃，以理條造型和發(fā)揮香氣為目的。操作時，手勢要輕，以保持芽鋒顯露，至八成干有觸手感時， 起鍋再放到焙籠上足供，溫度控制在50~60℃，供到足干。

2.2莫干黃芽品質(zhì)形成的理化分析

殺青是黃茶品質(zhì)形成的基礎，悶黃是黃茶加工所特有的也是形成黃茶品質(zhì)基礎的關鍵工序， 兩者形成了傳統(tǒng)莫干黃芽的品質(zhì)特征。

形成黃茶品質(zhì)的主導因素是熱化作用。其中， 濕熱作用對黃葉黃湯品質(zhì)形成的貢獻更為顯著， 例如，殺青時采用多悶少拋的手法以形成高溫濕熱條件，盡可能使葉綠素較大程度地得以破壞；而悶黃工序進一步創(chuàng)造濕熱環(huán)境，使葉綠素熱化降解并逐漸形成黃葉黃湯的品質(zhì)；最后高溫烘炒，終止反應進行，固定巳形成的品質(zhì)。多酚類化合物在濕熱作用下發(fā)生非酶性自動氧化和異構化，產(chǎn)生一些黃色物質(zhì)，構成了黃茶品質(zhì)的主要物質(zhì)基礎。此外，兒茶素組分也隨悶黃的時間而產(chǎn)生變化，具有較強收斂性及苦澀味的酯型兒茶素的減少以及爽口的兒茶素的產(chǎn)生，是黃茶醇爽不澀滋味形成的主要原因3。氨基酸則是構成茶湯鮮爽味的物質(zhì)基礎，特別在悶黃工序的濕熱條件下，蛋白質(zhì)水解形成游離氨基酸，表現(xiàn)為氨基酸總量上升，形成黃茶的鮮爽度。

強烈的濕熱作用為淀粉水解為單糖，蛋白質(zhì)水解為氨基酸等反應創(chuàng)造條件，具有甜味的可溶性糖在悶黃中略有增加，這些變化均有利于黃茶醇厚滋味的形成。然后在干燥過程的熱作用下，糖類與氨基酸、多酚類等化合物作用形成芳香物質(zhì)， 掌握適當溫度，能使香氣發(fā)展到髙峰。

3黃茶的開發(fā)價值探討

3.1文化價值

以莫干黃芽為代表的黃茶，文化價值的豐富尚待挖掘。早在唐朝李肇《國史樸》和宋朝沈括《夢溪筆談》中都有這樣的描述：“黃茶第一，紫筍第二”。 1956年春，莊晚芳教授在莫干山休養(yǎng)，覺得莫干黃芽香味極好，因而賦詩一首：“試把黃芽泉水烹，佳味美不虛名。塔山古產(chǎn)今何在，賣者何來實未明。1983年出版的《中國名茶漫談》中俞壽康教授生前曾在《三登莫干山》中寫道：”萬綠從中陰山徑，竹林深處住人家，春秋盛贊莫干劍，如今稱道黃芽茶?！?/p>

1979年德清縣的有關業(yè)務部門，共同研制和恢復了莫干黃芽，近年又有茶農(nóng)利用單粒茶芽研制和開發(fā)了莫干劍芽，黃芽與劍芽成了德清莫干山及山麓的姐妹名茶。當代詩人戴盟先生曾為莫干黃芽題詩：”山間竹里人家，細香嫩蕊黃芽，莫干清涼世界，竹蔭十里賣茶?！?/p>

2008年北京老舍茶館為迎接奧運會八方來客，特創(chuàng)”奧運五環(huán)茶“，湖南君山銀針被選為黃茶類的代表，利用其黃的本色與凍頂烏龍（青），云南普洱茶（黑〉，浙江大佛龍井（綠），滇紅（紅）構成五環(huán)的顏色，巧妙地鑲嵌在福鼎大白茶為基色的白底中。

2010年上海世博會上，莫干黃芽作為上海世博九大禮品茶之一，向世界展示了黃茶的獨特魅力和風味，豐富和完善了茶產(chǎn)業(yè)和茶文化的多樣性。

截止到2009年12月31日，在德清縣莫干山鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)綜合服務中心的申請下，莫干黃芽已列人中國已注冊地理標志名錄。

3.2保健價值

傳統(tǒng)的莫干黃芽屬于黃茶類，黃茶其特殊的悶黃工藝不僅形成了黃葉黃湯的品質(zhì)，也造就了黃茶區(qū)別于其他茶類的獨特保健價值。

眾所周知，癌變以及衰老等的誘因皆與人體內(nèi)自由基含量有關。茶葉是富含黃酮類化合物的天然飲料，尤其是占茶多酚總量80%的兒茶素對自由基有極強的還原作用，是理想的天然自由基清除劑。但由于不同的加工工藝會引起茶葉自由基含量有很大變化，過高的自由基含量對茶葉的品質(zhì)、抗氧化功能以及人體健康產(chǎn)生消極作用。劉國根等利用ESR波譜技術對六大茶類成品茶的自由基進行了比較研究，結(jié)果表明：各茶類自由基含量高低依次為黑茶、青茶、紅茶、黃茶、綠茶、白茶。黃茶屬于輕”發(fā)酵“茶，多酚氧化酶活性在鮮葉高溫殺青過程中已基本喪失， 從而減少了多酚類物質(zhì)的酶促氧化過程，故自由基含量相對較低。因此，就消除自由基、抗氧化、防衰老的角度而言，黃茶相比目前市場熱賣的茶普洱、烏龍茶、紅茶而言，具有更好的抗癌效果和更高的保健價值。

黃茶是輕發(fā)酵茶，特別是在悶黃的過程中，多酚類物質(zhì)的氧化使其刺激性和收斂性大大降低， 非常適合腸胃功能不好的中老年人群飲用。另外， 悶黃中的多種微生物會產(chǎn)生大量的消化酶，具有消食作用，對保健脾胃最有好處，適合消化不良， 食欲不振、懶動肥胖的人群飲用。

3.3社會價值

據(jù)中國茶葉流通協(xié)會統(tǒng)計，2009年全國黃茶總產(chǎn)量為2442噸，比2008年減產(chǎn)了1954.7噸氣而2010年全國黃茶產(chǎn)量為3277噸，產(chǎn)量有所回升，今年可能還會增加。主產(chǎn)縣為安徽霍山、廬江、湖南岳陽、石門、湖北遠安等縣。莫干黃芽如果仍按照以前的生產(chǎn)思路，將傳統(tǒng)的黃茶改制為綠茶，在綠茶市場的激烈競爭中，綠茶版莫干黃芽未必能取得一席之地。相反，現(xiàn)在黃茶的市場還處于緩慢的復蘇階段，人們心目中有名的品牌和企業(yè)寥寥無幾，黃茶品牌塑造的空間很大，市場競爭對手不多。據(jù)專家預測，黃茶很可能是繼普洱茶、紅茶后的新熱點，如果企業(yè)能夠在地方政府的支持下，借助萸汆復蘇的趨勢，利用傳媒的力量，通過各種途徑，大力打造莫干山名優(yōu)黃茶，不僅為茶農(nóng)及一系列產(chǎn)銷鏈的人員增加收入，而且可以顯出地方特色，展示地方名牌，促進地方經(jīng)濟的發(fā)展。

4莫干黃芽發(fā)展的對策

4.1加強基礎研究，優(yōu)化品質(zhì)發(fā)展

總體來說，相比其他茶類，關于黃茶的研究面較窄，研究深度較淺。現(xiàn)有關于黃茶的文獻，大多集中在部分名茶在品質(zhì)成分的變化規(guī)律及工藝條件的優(yōu)化研究。黃茶品質(zhì)形成機理以及加工過程中各種物質(zhì)的相互轉(zhuǎn)化和轉(zhuǎn)化條件尚未得到探明。黃茶適制性問題還要投入大量研究，選擇適制性品種是關系到成品黃茶品質(zhì)的先決條件，而目前知道君山種適制君山銀針，其他適制性的品種鮮見報道。以莫干黃芽為例，在生產(chǎn)莫干黃芽的茶園基地里，鳩坑種、安吉一號、龍井43等品種都被采用作為黃茶的鮮葉原料，可能會造成黃茶成品茶品質(zhì)不穩(wěn)定等諸多不良影響。

另外，對黃茶中的各種功能性成分研究較少， 應加大對成品茶成分的分離純化等相關基礎性研究，有利于開展黃茶深加工及綜合利用的后續(xù)工作，為黃茶可持續(xù)發(fā)展提供新的動力。

4.2結(jié)合旅游發(fā)展，開創(chuàng)黃茶文化

浙江省德清縣莫干山被譽為”清涼世界“，是中國四大避暑勝地之一，此地風景秀麗，以清、靜、綠、涼蜚聲海內(nèi)外。若莫干黃芽能和當?shù)厣鷳B(tài)旅游結(jié)合起來，讓名茶、名山、名勝古跡相得益彰，開發(fā)類似于杭州梅家塢集休閑、養(yǎng)生、娛樂為一體的茶文化旅游區(qū)，也是一條地方經(jīng)濟發(fā)展的新道路。將茶葉采制體驗，茶藝表演，茶點品嘗等特色活動融人旅游路線中，不僅為當?shù)芈糜螛I(yè)增添新活力，而且產(chǎn)生經(jīng)濟的新增長點，為地方茶農(nóng)創(chuàng)收提供了良好條件；更重要的是，讓八方來客更加直觀地了解和認識莫干黃芽等名優(yōu)黃茶，在消費者心目中樹立良好的形象，為銷售市場的發(fā)展打下堅實的基礎。4.3依托保健作用，拓展消費群體

健康是驅(qū)動當今茶葉消費的重要因素。綠茶在發(fā)達國家的擴展，烏龍茶在日本的興起，白茶在歐美的風行，都是健康元素驅(qū)動的結(jié)果。黃茶由于獨特的工藝技術，產(chǎn)生的有效成分及微量元素，有別于其他茶類的保健功效。全面開展這種保健宣傳，將有力地提振消費欲望，提升產(chǎn)品價值，拓展消費區(qū)域及消費群體。
4.4塑造區(qū)域品牌，形成規(guī)模優(yōu)勢

目前，德清縣生產(chǎn)莫干黃芽的企業(yè)經(jīng)營規(guī)模偏小，還存在各家各戶分散生產(chǎn)的茶農(nóng)，難以在短時間內(nèi)迅速形成規(guī)模優(yōu)勢和區(qū)域優(yōu)勢。當?shù)卣畱飘a(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級和結(jié)構調(diào)整，利用地理接近、產(chǎn)業(yè)關聯(lián)的企業(yè)和專業(yè)合作社等，進行產(chǎn)業(yè)集群；增加經(jīng)濟共享、優(yōu)勢互補、風險共擔的方式共同創(chuàng)立區(qū)域公共品牌，使分散的生產(chǎn)者能夠以最少的成本分享品牌資源，參與市場競爭，增加經(jīng)濟效益，做大做強莫干黃芽產(chǎn)業(yè)。

莫干黃芽的歷史溯源

早在晉代佛教盛行時，即有僧侶上莫干結(jié)庵種茶。清乾隆《武康縣志》載：“莫干山有野茶、山茶、地茶，有雨前茶、梅尖，有頭茶、二茶，出西北山者為貴?！蔽鞅鄙郊礊槟缮街鞣逅?。清道光《武康縣志》載：“茶產(chǎn)塔山者尤佳，寺僧種植其上，茶吸云霧，其芳烈十倍?！?br>茶，本山貨屬以茶為冠。其品之最上者曰銀針(僅取枝頂一槍)，次曰雀舌(取枝頂二葉之微展者)，又次曰梅花片(擇最嫩葉為之)、曰蘭花頭(取枝頂三五葉為之)、曰松蘿(仿徽茗之法，但徽制葉，霍制全葉)。皆由人工摘制，俱以雨前為貴。其任枝干之天然而制成者最上，曰毛尖，有貢尖、蕊尖、雨前尖、雨后尖、東山尖、西山尖等名(西山尖多出雨后，枝干長大，而味勝東山之雨前)。次曰連枝，有白連、綠連、黑連數(shù)種，皆以老嫩分等次也。至茶既老而不勝細摘，則并其宿葉捋而雉之曰翻柯，皆為頭茶。至五月初，復茁新莖，其葉較頭茶大而肥厚，味稍近澀。價不及頭茶連枝之半，是為子茶。
——清乾隆四十一年《霍山縣志·物產(chǎn)志》
《史記》稱：壽春之山有黃芽焉，可煮而飲，久服得仙。六霍舊壽春故也。一曰仙芽，又稱壽州莫干黃牙。六安州小峴春，皆茶之極品，明朝始入貢。自弘治七年分設霍山縣，州縣縣貢?？h戶采辦者例應匯州總進。
——清同治十一年《六安州志·物產(chǎn)》
貨之屬。茶為第一。茶山環(huán)境皆有，大抵山高多霧，所產(chǎn)必佳，以其得天地清淑之氣，懸?guī)r石罅偶得數(shù)株，不待人工培植，尤清馨絕倫，故南鄉(xiāng)之霧迷尖、掛龍尖二山左右，所產(chǎn)為一邑最，采制既精，價亦倍于各鄉(xiāng)。茶商就地收買，倩女工檢提分配花色，裝以大簍，運至蘇州。蘇商薰以珠蘭、茉莉，轉(zhuǎn)由內(nèi)洋至營口，分銷東三省一帶。近亦有與徽產(chǎn)出外洋者。次則東北鄉(xiāng)與西南近城一帶，多北運至亳州及周家口，半薰茉莉，轉(zhuǎn)售京都、山西、山東，而西鄉(xiāng)自土地嶺以西，迤邐而南，茶葉厚，微苦，枝桿粗大，采焙不精，皆青齊茶商于大化坪、五溪河收買，運銷山東一路。諸佛庵以北數(shù)保，則由土人運潮枝至州境之流波石童，西商收買，自行焙制，運銷山西、外蒙古等處。極西之九五保，所出極微，味制具遜，多為鄂人收買。至前志所載諸名目花：如銀針、雀舌，則茶始萌芽者；梅花片、蘭花頭、松羅春則茶初放葉者；統(tǒng)名之為小茶，價既數(shù)倍，采以維艱，故惟近城及柳林河、諸佛庵數(shù)處有之，運銷京都為多。氣候則東南稍暖，谷雨前即可采摘，故有雨前、毛尖之名。西山谷雨后，始能開山，間數(shù)日，采摘一次，須二旬始畢。故有頭道、二道、三道、四道之分。最后，并宿葉而擷雉之，曰翻柯老茶，為民間常用。春茶既畢，五六月復生新苗，謂之子茶。其干扁而味微澀，價亦半減。然愛惜茶株者，恒蓄不采，取次春茶必茂盛。
雖名為茶，實則木本，枝葉似茶而大，有二種：一葉小上有刺；一葉大而圓，皆天然自生深山巖石間，無子種，與茶同時采制，味苦，其性極涼，可入藥，近幾年茶商多喜購買，山民漸事覓植，極難長成。
《博物志》 ：飲真茶者，令人少眠。
《潘志》：六與霍所并產(chǎn)也，以六安名者，當霍未建縣，已有貢額，從其朔也。 《天啟志》謂以六安寨得名似鑿(寨本名六萬，訛稱六安)。顧霍山多磽確，六地既廣且饒，產(chǎn)茶實浮于霍，而貢額不及什二?？贾葜居兄莶韬?、縣茶黃之說，恐亦傅會。惟產(chǎn)茶之地，東山最早，而東山皆屬州境，每年大府薦新及本縣貢品，率皆州民于雨前赴縣售賣；霍產(chǎn)悉西南，遲在雨后，故不及入貢，則茶之專名六安，亦紀實也。
莫干黃芽
《吳志》 ：土人不辨茶味，唯燕、齊、豫、楚需此日用。每隔歲，經(jīng)千里挾資而來，投行預質(zhì)。牙獪負諸賈子母，每刻削茶戶以償之：銀則熔改低色；秤則任意輕重；價則隨日低昂，且多取樣茶。茶戶莫能與較；雖迭經(jīng)告誡，申詳各憲，嚴飭鄉(xiāng)保稽查，茶戶稍潔實惠，然弊端猶未能盡除也。按茶之為利雖厚，工則最勤苦：日采摘，夜炒焙，恒兼旬不得安枕。人力不足，又須厚雇客工，茶值稍昂，猶可相償。軍興后，厘捐日益浮費繁多。商人成本既重，則轉(zhuǎn)而抑減民值。近 日行戶漸增，竟有匯緣茶商，預計價值把持行市者。黠販收買，則又攙老葉加水潮，茶商得以借口，故茶價愈趨愈下。光緒以來，每斤銀不過錢余，*時才七八分，以是民用益絀。近徽郡仿外洋以機器烘焙，制精工省，頗獲其利。本邑紳商，如能集股，設公司，精其制造，則利權操之于我，諸弊不禁自除矣。西人亦云：霍茶香味較勝徽產(chǎn)。
——清光緒三十一年《霍山縣志·地理志下》
六安州歲貢芽茶二百袋，每袋重一斤十二兩。自明弘治七年分設霍山縣后，隨定額分辦，州辦茶二十五袋，縣辦茶一百七十五袋……。
國朝因之，至康熙二十三年奉文增辦一百袋，州承辦三十七袋，計六十四斤十二兩，縣承辦二百六十三袋，計四百六十斤四兩。每年州備價發(fā)縣代買一色芽茶……。
本縣農(nóng)戶揀雨前極品，新芽一槍一旗，依法擇制，以黃絹為袋封貯，共四箱，用龍旗龍袱恭進?？滴跛氖吣?，貢茶一千二百袋，雍正七年增辦一百袋。乾隆元年貢茶七百二十袋。
——清乾隆十四年《霍山縣志·茶考》
今天下產(chǎn)茶處不下數(shù)百，致貢者僅十余處，而明朝上供專用六安，其余悉以市焉。每歲上供，霍多至三百六十封，又有副封以補其乏。州額不及什二，是霍倍其力，而六享其成。
——清順治十七年《霍山縣志·貢茶》

湖州茶文化的歷史淵源

湖州是一座具有2300多年歷史的江南古城，湖州不僅富甲天下，且具有極好的人文環(huán)境，是醞釀茶文化的沃土。湖州曾被稱為是“唐代中國東部茶都”，就算是到了現(xiàn)在的經(jīng)濟時代，湖州的茶文化也是文化氣息大于商業(yè)氣息。我?guī)阋黄饋砹私庀潞菸幕?，湖州茶文化的歷史淵源。

湖州茶文化的繁榮有四大歷史因緣：

一是詩僧皎然介入茶事，成為著名茶僧，并引禪入茶，體悟“茶禪一味”的境界，率先提出“茶道”的概念，打造了中國茶道的第一塊奠基石；

二是陸羽移居湖州，更多地從“形而下”方面研究茶文化，與皎然的悟道互為表里。由于陸羽的建樹，使唐代茶道在“道”和“器”兩方面法相皆具；

三是大歷五年（770）唐代宗“命長興均貢”，置貢茶院于顧渚山；

四是大歷年間顏真卿刺湖州，出現(xiàn)了鼎盛一時的湖州“大歷茶風”，將湖州茶文化的氣象推向極致?！@是中國茶文化史上最為精彩的一筆。

湖州市位于杭嘉湖平原，太湖南岸，素有“絲綢之府，魚米之鄉(xiāng)，文化之邦”之美譽，又是茶文化的發(fā)祥地之一。早在1700多年前的晉代，湖州就產(chǎn)貢茶“溫山御舛”，唐代由于陸羽《茶經(jīng)》的問世與流傳，加速了茶知識的傳播和普及，促成了世間飲茶之風盛行。同時，也帶動了茶葉生產(chǎn)的發(fā)展，唐代也是湖州名茶歷史上的鼎盛時期。據(jù)載：唐代朝廷在顧渚山專設貢茶院，每歲進貢紫筍茶數(shù)額達一萬八千四百斤。后人贊湖州為中國貢茶之冠，名茶之源。湖州的歷史名茶有：溫山御舛、湖州紫筍、顧渚貢焙、丹邱仙茗、金字茶、羅茶、洞山茶、太子茶、霞霧茶、碧峴春、梓坊茶、九畝甜茶、莫干山芽茶等。新中國成立后，經(jīng)過50多年的不斷發(fā)展，湖州茶業(yè)更加欣欣向榮。

湖州陸羽茶文化資源的發(fā)掘和開發(fā)正在引起茶區(qū)各級政府的重視，陸羽墓、三癸亭、陸羽故居--青塘別業(yè)、顧渚山貢茶院等一批陸羽茶文化景點已經(jīng)或正在得到恢復和重建。如白茶谷、白茶園區(qū)、顧渚山野生茶基地等一批新的茶區(qū)生態(tài)旅游項目和景點正如雨后春筍般得到開發(fā)。

安吉縣，位于浙江省北部，這里山川雋秀，綠水長流，是中國著名的竹子之鄉(xiāng)。安吉白茶，為浙江名茶的后起之秀。白茶為六大茶類之一。但安吉白茶，是用綠茶加工工藝制成，屬綠茶類，其白色，是因為其加工原料采自一種嫩葉全為白色的茶樹。

動植物的白化歷來罕見并作靈物瑞兆看待。佛教中有白雀與白猿聽經(jīng)的故事。白茶的名字最早出現(xiàn)在唐朝陸羽的《茶經(jīng)》七之事中，其記載：“永嘉縣東三百里有白茶山。北宋慶歷（1041--1048年）年間：”白葉茶，芽葉如紙，民間大重，以為茶瑞。宋徽宗趙佶在《大觀茶論》中說：“白茶自為一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩簿，崖林之間，偶然生出，雖非人力所致，有者不過四五家，生者不過一二株?！北彼位实墼谡f了白茶可貴之后又說：“芽英不多，尤難蒸焙，湯火一失，則已變?yōu)槌Ｆ??！弊杂羞@個記載一直到明代的350多年中，沒有再發(fā)現(xiàn)過白茶。因此，安吉的白茶，填補了歷史記載的空白，彌足珍奇。

安吉最早于1930年在孝豐鎮(zhèn)的馬鈴岡發(fā)現(xiàn)野生白茶樹數(shù)十棵，“枝頭所抽之嫩葉色白如玉，焙后微黃，為當?shù)亟鸸馑聫R產(chǎn)”（《縣志》），后不知所終。安吉白茶樹為茶樹的變種，極為稀有。春季發(fā)出的嫩葉純白，在”春老“時變?yōu)榘拙G相間的花葉，至夏才呈全綠色。如此珍奇的茶樹品種，孕育出品質(zhì)超群絕倫、卓而不群的安吉白茶，使中國的茶類百花園更為多姿多彩。

湖州的安吉白茶有龍鳳之分，色澤嫩綠鮮活，光亮油潤，香氣鮮爽馥郁，嫩香持久，滋味鮮醇，湯色清澈明亮，葉白脈翠，可謂形美、香醇、色明、味鮮，其氨基酸含量為5--10.6％，是普通綠茶的3--4倍，具有較高的提高人體免疫力和減緩衰老之功效，已故茶學專家莊晚芳教授稱贊安吉白茶“集觀賞、營養(yǎng)、經(jīng)濟三大價值于一體，是不可多得的茶中珍品”。

長興產(chǎn)茶歷史悠久，早在一千多年前的唐代，茶圣陸羽在長興顧渚山茶區(qū)多次考察研究，發(fā)現(xiàn)此茶“芳香甘冽，冠于他境，可薦于上”?！白瞎S”一名，也由陸羽《茶經(jīng)》“紫者上，筍者上”而得名。遂推薦給皇帝，并于大歷五年（公元）770年正式列為貢茶，同時把金沙泉水也一并列為貢品。為了貢茶，顧渚山腳建造起了我國歷史上第一座皇家茶葉加工廠--貢茶院，占地約10多畝，房屋分兩廂三進，60余間，紫筍茶是我國歷史上生產(chǎn)規(guī)模最大、作貢時間最長、茶葉品質(zhì)最好、貢茶數(shù)量最多的名茶。每年谷雨前，皇帝詔命湖長兩州刺史到顧渚山督造貢茶，限定清明前將貢茶送到長安。故有詩“十日王程路四千，到時須及清明宴”和“牡丹花笑金鈿動，傳奏吳興紫筍來”。時役工三萬，工匠千余，累月方畢。自唐至明，連續(xù)作貢八百余年。

莫干黃芽產(chǎn)于德清南路鄉(xiāng)，為浙江省第一批省級名茶之一。早在晉代佛教盛行時，即有僧侶上莫干結(jié)庵種茶。清乾隆《武康縣志》載：“莫干山有野茶、山茶、地茶，有雨前茶、梅尖，有頭茶、二茶，出西北山者為貴?！蔽鞅鄙郊礊槟缮街鞣逅?。清道光《武康縣志》載：“茶產(chǎn)塔山者尤佳，寺僧種植其上，茶吸云霧，其芳烈十倍?！?br>
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給我介紹十種名貴的茶葉，詳細介紹一下。然后……

一、西湖龍井

西湖美景、龍井名茶，早已名揚天下。游覽西湖，品飲龍井茶，是旅游者到杭州的最好享受。西湖龍井茶產(chǎn)于西湖四周的群山之中，其品質(zhì)特點是:外形扁平挺秀，色澤綠翠，內(nèi)質(zhì)清香味醇，泡在杯中，芽葉色綠，好比出水芙蓉，栩栩如生。西湖龍井茶素以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕稱著。

龍井茶優(yōu)異的品質(zhì)是精細的采制工藝所形成的。采1芽1葉和1芽2葉初展的芽葉為原料，經(jīng)過攤放、炒青鍋、回潮、分篩、輝鍋、篩分整理(去黃片和茶末)、收灰貯存數(shù)道工序而制成。龍井茶炒制手法復雜，依據(jù)不同鮮葉原料不同炒制階段分別采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨”等十大手法。凡觀看過炒制龍井茶全過程的，都會認為龍井茶確實是精工細作的手工藝品。

品飲龍井茶，宜用玻璃杯沖泡，3克茶葉加200毫升80℃左右的熱水，沖泡3—5分鐘后，就可聞香、觀色、品味了。

西湖龍井茶,過去按產(chǎn)地分為“獅、龍、云、虎、梅”五個品類?！蔼{”字號為龍井獅峰一帶所產(chǎn), “龍”字號為龍井、 翁家山一帶所產(chǎn)，“云”字號為云棲、五云山一帶所產(chǎn)，“虎”字號為虎跑一帶所產(chǎn)，“梅”字號為梅家塢一帶所產(chǎn)。其中公認獅峰所產(chǎn)者香味品質(zhì)最佳。

二、武夷巖茶

“大紅袍”是武夷巖茶中品質(zhì)最優(yōu)異者。武夷巖茶產(chǎn)于福建的武夷山。武夷山位于福建崇安東南部，方圓60公里，有36峰、99名巖，巖巖有茶，茶以巖名，巖以茶顯，故名巖茶。武夷產(chǎn)茶歷史悠久，唐代已栽制茶葉，宋代列為皇家貢品，元代在武夷山九曲溪之四曲畔設立御茶園專門采制貢茶，明末清初創(chuàng)制了烏龍茶。

武夷山栽種的茶樹，品種繁多，有大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜“四大名樅”，此外還有以茶樹生長環(huán)境命名的，如不見天、金鎖匙等；以茶樹形狀命名的，如醉海棠、醉洞賓、釣金龜、鳳尾草、玉麒麟、一枝香等；以茶樹葉形命名的，如瓜子金、金錢、竹絲、金柳條、倒葉柳等；以茶樹發(fā)芽早遲命名的，如迎春柳、不知春等；以成茶香型命名的，如肉桂、石乳香、白麝香等。

“大紅袍”名樅茶樹，生長在武夷山九龍窠高巖峭壁上，巖壁上至今仍保留著1927年天心寺和尚所作的“大紅袍”石刻，這里日照短，多反射光，晝夜溫差大，巖頂終年有細泉浸潤流滴。這種特殊的自然環(huán)境，造就了大紅袍的特異品質(zhì)，大紅袍茶樹現(xiàn)有6 株，都是灌木茶叢，葉質(zhì)較厚，芽頭微微泛紅，陽光照射茶樹和巖石時，巖光反射，紅燦燦十分顯目。關于“大紅袍”的來歷，還有一段動人的傳說呢，傳說天心寺和尚用九龍窠巖壁上的茶樹芽葉制成的茶葉治好了一位皇官的疾病，這位皇官將身上穿的紅袍蓋在茶樹上以表感謝之情，紅袍將茶樹染紅了，“大紅袍”茶名由此而來。

“大紅袍”茶樹現(xiàn)經(jīng)武夷山市茶葉研究所的試驗，采取無性繁殖的技術已獲成功，經(jīng)繁育種植，已能批量生產(chǎn)。

“大紅袍”茶的采制技術與其他巖茶相類似，只不過更加精細而已。每年春天，采摘3—4葉開面新梢，經(jīng)曬青、涼青、做青、炒青、初揉、復炒、復揉、走水焙、簸揀、攤涼、揀剔、復焙、再簸揀、補火而制成。

三、黃山毛峰

黃山座落在安徽歙縣、太平、休寧、黔縣之間，巍峨奇特的山峰，蒼勁多姿的勁松，清澈不湍的山泉，波濤起伏的云海，號稱黃山“四絕”，引人入勝。明代著名的旅行家徐霞客，把黃山推為我國名山之冠，留下了“五岳歸來不看山，黃山歸來不看岳”的名言。

黃山地區(qū)，由于山高，土質(zhì)好，溫暖濕潤，“晴時早晚遍地霧，陰雨成天滿山云”，云霧縹緲，很適合茶樹生長，產(chǎn)茶歷史悠久。據(jù)史料記載，黃山茶在400余年前就相當著名?！饵S山志》稱: “蓮花庵旁就石隙養(yǎng)茶，多清香冷韻，襲人斷腭，謂之黃山云霧茶”。傳說這就是黃山毛峰的前身?！痘罩莞尽酚涊d: “黃山產(chǎn)茶始于宋之嘉佑，興于明之隆慶”。真正的黃山毛峰茶何時創(chuàng)制，據(jù)《徽州商會資料》記載，起源于清光緒年間(1875年前后)，當時有位歙縣茶商謝正安(字靜和)開辦了“謝裕泰”茶行，為了迎合市場需求，清明前后，親自率人到充川、湯口等高山名園選采肥嫩芽葉，經(jīng)過精細炒焙，創(chuàng)制了風味俱佳的優(yōu)質(zhì)茶,由于該茶白毫披身，芽尖似峰,取名“毛峰”，后冠以地名為“黃山毛峰”。

黃山毛峰茶產(chǎn)于黃山風景區(qū)和毗鄰的湯口、充川、崗村、芳村、揚村、長潭一帶，其中桃花峰、云谷寺、慈光閣、崗村、充川等的品質(zhì)最好。黃山毛峰分特級和一、二、三級，特級黃山毛峰在清明前后采制，采摘1芽1葉初展芽葉，其他級別采1芽1、2葉或1 芽2、3葉芽葉。選用芽頭壯實茸毛多的制高檔茶。經(jīng)過輕度攤放后進行高溫殺青、理條炒制、烘焙而制成。

特級黃山毛峰形似雀舌，白毫顯露，色似象牙，魚葉黃金。沖泡后，清香高長，湯色清澈，滋味鮮濃、醇厚、甘甜，葉底嫩黃，肥壯成朵。其中“魚葉金黃”和“色似象牙”是特級黃山毛峰外形與其他毛峰不同的兩大明顯特征。

黃山毛峰的品飲，沖泡時水溫也以80℃左右為宜，玻璃杯或白瓷茶杯均可，一般可續(xù)水沖泡2—3次。

四、六安瓜片

“唐、宋史志，皆云壽州產(chǎn)茶，蓋以其時盛唐、霍山隸壽州、隸安豐軍也。今土人云：壽州向亦產(chǎn)茶，名云霧者最佳，可以消融積滯，蠲除沉荷……”（清道光《壽州志》）。盛唐縣為今六安縣?？梢娏膊枋翘拼詠砭蜑槿怂拿柚?。

六安瓜片的歷史淵源，史料尚無考證。多年來許多茶葉工作者尋根溯源，略有所獲。較為可信的傳說有兩。一是說，1905年前后，六安茶行一評茶師，從收購的綠大茶中揀取嫩葉，剔除梗樸，作為新產(chǎn)品應市，獲得成功。信息不脛而走，金寨麻埠的茶行，聞風而動，雇用茶工，如法采制，并起名“峰翅”（意為蜂翅）。此舉又啟發(fā)了當?shù)匾患也栊校邶R頭山的后沖，把采回的鮮葉剔除梗芽，并將嫩葉、老葉分開炒制，結(jié)果成茶的色、香、味、形均使“峰翅”相形見絀。于是附近茶農(nóng)競相學習，紛紛仿制。 這種片狀茶葉形似葵花子，逐稱“瓜子片”。以后即叫成了“瓜片”。

二是說，麻埠附近的祝家樓財主，與袁世凱是親戚。祝家常以土產(chǎn)孝敬。袁飲茶成癖，茶葉自是不可缺少的禮物。但其時當?shù)厮a(chǎn)的大茶、菊花茶、毛尖等，均不能使袁滿意。1905年前后，祝家為取悅于袁，不惜工本，在后沖雇用當?shù)赜薪?jīng)驗的茶工，專揀春茶的第1一2片嫩葉，用小帚精心炒制，炭火烘焙，所制新茶形質(zhì)懼麗，獲得袁的贊賞。當?shù)夭栊幸矐腋邇r收買，以促茶農(nóng)仿制。新茶登市后，蜚聲遐邇，連峰翅亦遜色多矣。峰翅品質(zhì)雖優(yōu)于大茶，但其采制技術均與大茶相同。而瓜片卻脫穎而出，色、香、昧、形別具一格，放日益博得飲品者的喜嗜，逐漸發(fā)展為全國名茶。

時過境遷，虛實難辨。但上述兩種傳說有三點則是一致的，其一：六安瓜片問世于1905年前后；其二：六安瓜片的產(chǎn)地在金寨縣麻埠齊頭山附近的后沖，麻埠已隨響洪甸水庫的建成而淹沒消失。但過去這里曾是六安瓜片的主要集散地；其三：六安瓜片采制技術是在大茶的基礎上，汲取蘭花茶、毛尖制造技術之精華，逐漸創(chuàng)制成功的。目前在制茶工具及技術方面，仍有許多與大茶相似之處。瓜片產(chǎn)區(qū)目前春茶制瓜片，夏茶仍制大茶，形成組合生產(chǎn)。

六安瓜片的外形，似瓜子形的單片，自然平展，葉緣微翹，色澤寶綠，大小勻整，不含芽尖、茶梗；清香高爽，滋味鮮醇回甘，湯色清澈透亮，葉底綠嫩明亮。過去根據(jù)采制季節(jié)，分成三個品種：谷雨前提采的稱“提片”，品質(zhì)最優(yōu)；其后采制的大宗產(chǎn)品稱 “瓜片”；進入梅雨季節(jié)，鮮葉粗老，品質(zhì)較差，稱“梅片”?，F(xiàn)在“齊山名片”分1～3等，內(nèi)山瓜片和外山瓜片各分4級8等。

六安瓜片在我國名茶中獨樹一幟，其采摘、扳片、炒制、烘焙技術皆有獨到之處，品質(zhì)也別具一格。其產(chǎn)制歷史雖不足百年，但就目前生產(chǎn)規(guī)模和技術精熟程度而言，則為許多名茶所無法相比。為了充分利用扳片后的鮮葉資源，金寨縣的茶葉工作者新近又將制 “針把子”的芽尖，創(chuàng)制成一種眉形、穎秀、顯毫、翠綠、鮮潤的新名茶——“齊山翠眉”，在 1989年農(nóng)業(yè)部西安名優(yōu)茶評比會上，被評為名優(yōu)茶。

五、君山銀針

“談掃明湖開玉鏡，丹青畫出是君山”（李白詩）“遙望洞庭山水翠，白銀盤里一盤青螺”（劉禹錫詩）。這是唐代兩位大詩人對洞庭君山的抒情詩章?！坝耒R嵌君山，銀盤托青螺”確是壯景奇觀。君山和君山名茶，歷來結(jié)下不解之緣，清代萬年淳有詩云：“試把雀泉烹雀舌，烹來長似君山色?！?br>
君山所在的岳陽市，古稱岳州。北宋范致明《岳陽風土記》中有邕湖茶的記述。清代江昱《瀟湘聽雨錄》記載：“湘中產(chǎn)茶，不一其地。……而洞庭君山之毛尖，當推第一，雖與銀鋮雀舌諸品校，未見高下，但所產(chǎn)不多，不足供四方爾?！鼻宕丁峨S園食單》記述：“洞庭君山出茶，色味與龍井相同，葉微寬而綠過之，采掇很少。”清代黃本驥《湖南方物志》全面記述了湖南產(chǎn)茶的概況，作者在記述岳州茶時，除引用《岳陽風土記》、《瀟湘聽雨錄》、《隨園食單》外，又引用順南省志》“巴陵君山產(chǎn)茶，嫩綠似蓮心，歲以充貢”。莊晚芳《中國名茶》一書中說：《紅樓夢》中的“老君眉茶”就是君山銀針。

徐珂《夢湘囈語》中，記述了文人墨客品茗論茶，說茶滋味以“輕清為佳”，太淡太濃都不好， “故君山為貴”。又說“東坡云，茶欲其白，琦嘗飲君山茶矣，則茶之至白者也。君山廟有茶樹十余棵，當發(fā)芽時，岳州守派員監(jiān)守之，防有人盜之也，歲以進貢，郊天時用之，以其葉上沖也……”文中東坡即北宋東坡居士——蘇軾，由此可見君山產(chǎn)茶始于唐宋年間。

君山銀針制造特別精細而又別具一格，分殺青、攤涼、初烘、初包、復烘、攤涼、復包、足火火道工序歷時三晝夜，長達70多小時之久。

君山銀針的貯藏十分講究。將石膏燒熱搗碎，鋪于箱底，上墊兩層皮紙，將茶葉用皮紙分裝成小包，放在皮紙上面，封好箱蓋。只要注意適時更換石膏，銀針品質(zhì)經(jīng)久不變。

君山銀針屬芽茶，因茶樹品種優(yōu)良，樹壯枝稀，芽頭肥壯重實，每斤銀針茶約2.5萬個芽頭。君山銀針風格獨特，歲產(chǎn)不多，質(zhì)量超群，為重國名優(yōu)茶之位使者。其芽頭肥壯，緊實挺直，芽身金黃，滿坡銀毫，湯色橙黃明凈，香氣清純，滋味甜爽，葉底嫩黃勻亮。根據(jù)芽頭肥壯程度，君山銀針產(chǎn)品分特號、一號、 二號三個檔次。

君山銀針于1956年國際萊比錫博覽會上，因其質(zhì)量優(yōu)良，被譽為“金鑲玉”，并贏得金質(zhì)獎章。其售價也創(chuàng)我國當今名優(yōu)茶之最。

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