貴州特色青茶做青工藝初探

貴州特色青茶做青工藝初探

貴州是產(chǎn)茶大省，近年來省委省政府大力支持在省內(nèi)大力發(fā)展茶產(chǎn)業(yè)，力爭在2020年達到全省500萬畝茶園種植目標。然而貴州主要以綠茶生產(chǎn)為主，特別是名優(yōu)綠茶占很大的比重，但隨著貴州茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，市場的飽和，名優(yōu)綠茶的產(chǎn)量難以保持增長的勢頭。因此，開發(fā)其他茶類產(chǎn)品，滿足人們對不同茶類喜好的要求，對貴州茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有一定的意義。青茶是六大茶類之一，由于其具有特殊的香氣和口感深受人們的喜愛。做青是形成青茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序。主要是通過搖青和涼青的交替進行，促使青葉“走水”而產(chǎn)生“還陽”與“退青”現(xiàn)象，使葉梗與葉脈中的水分及可溶性內(nèi)含物向葉片轉(zhuǎn)移?？扇芪锱c內(nèi)含物結(jié)合后轉(zhuǎn)化形成香味物質(zhì)…此外，搖青使葉緣組織適度損傷，促使茶多酚逐漸、適當(dāng)?shù)剡M行酶促氧化，從而形成青茶特有的品質(zhì)，因此掌握青茶做青工藝對青茶品質(zhì)的形成至關(guān)重要。本試驗應(yīng)用青茶加工中做青這一特殊工序，以貴州省茶葉研究所選育的適制青茶的黔湄412為原料試做貴州特色青茶。

1實驗材料

1.1實驗原料

采用本所育成的適制青茶品種一黔湄412，采摘時間：晴天，下午13： 00-17： 00；采摘標準：小開面的二、三葉或幼嫩的對夾二、三葉混合。

1.2實驗器械

涼青架，水篩，Ф700mm 111簸箕，6CR-45揉捻機，6CJ-50雙鍋曲毫炒干機，6CHP-55M?提香機。

2實驗方法

本試驗青茶加工流程為：鮮葉一西青一涼青―做青（搖青，涼青）一殺青一揉捻一做型〔雙鍋曲毫機）一干燥。曬青時間：17 ： 00-18 ： 30，做青間溫度20.6℃-25.8℃，相對濕度38%-62%，搖青采用竹制滾筒搖青機。在做青試驗過程中，取茶樣作水分測定及產(chǎn)品內(nèi)質(zhì)感官審評，以了解不同做青過程茶葉中的水分，試驗茶樣的品質(zhì)情況。

2.1試驗處理

本試驗處理方案，整個做青過程搖青2~3次，搖青強度由輕到重，第一次搖青2~3min，第二次搖青4~5min， 第三次搖青視具體情況而定，每次搖青時間相隔2h。最后一次搖青后涼青4~9h,殺青。采用6CR-45揉捻機揉捻， 6CJ-50雙鍋曲毫炒干機做型和炒干，6CHP~5 5M2提香機提香和足干。

2.2試驗樣水分測定

取樣方法：分別從曬青葉、每次搖青前、殺青前取出茶樣，每次取樣后立即進行水分測定，測定方法按GB/ 18304技術(shù)規(guī)程進行。

2.3品質(zhì)感官審評

對試驗成品內(nèi)質(zhì)進行感官審評，審評項目有外形、香氣、湯色、滋味、葉底五項，分別對五項因子進行評價。

3結(jié)果與分析

3.1原料水分

鮮葉水分為78.4%，節(jié)間長6-30mm。黔湄412 為適宜制青茶品種 ，其鮮葉含水量偏高，梗粗壯、節(jié)間長，做青時，宜輕搖、薄攤多涼，以利失水和避免發(fā)酵過度。曬青萎凋葉水分為75.4%，鮮葉失水約3.0%，由于葉片葉面積指數(shù)大，梗粗壯，失水3.0%。時葉片已變?nèi)彳洠?葉面光澤消失，葉色變?yōu)榘稻G，手持嫩梢基部，頂端1~2 葉下垂，可進行第一次搖青。

節(jié)間：基部往上數(shù)，3葉一 2葉為第一節(jié)，2葉一 1 葉為第二節(jié)

3.2搖青

當(dāng)曬青或涼青葉變?nèi)彳?，葉面光澤消失，葉色變?yōu)榘稻G，手持嫩梢基部，頂端1~2葉下垂，便進行第一次搖青。采用竹制圓筒式搖青機，機身長150cm，直徑為80cm，裝葉量至搖青機容積1/2，搖青機轉(zhuǎn)速20-22r/min，輕搖
3min搖完攤放在水篩內(nèi)靜置，每篩1-1.5kg。靜止2h,待葉片再次回軟，光澤消失進行第二次搖青，轉(zhuǎn)速20~22r/min時間5min，待有清香氣顯露便可下機。搖青結(jié)果見表2。在本試驗中，做青過程經(jīng)過兩次搖青基本達到青茶做青的效果。此時，搖青后的葉子青氣已退盡，花香顯露、葉面黃綠有紅點，葉緣朱紅色。減少做青次數(shù)，也是青茶加工工藝研究的一個方向， 做青次數(shù)的減少，不僅減輕做青的勞動強度和節(jié)約成本，而且對青茶加工工藝也是一種變革。據(jù)林朝賜等對金萱品種加工鳥龍茶做青工藝的搖青次數(shù)進行試驗研究，結(jié)果表明：同一鮮葉原料在相同的做青環(huán)境中，三次搖青的產(chǎn)品品質(zhì)稍好于二欠搖青的產(chǎn)品品質(zhì)，但品質(zhì)感官審評總分及生化成分變化均相差不大。在實際生產(chǎn)中，若選用兩次搖青的做青工藝，可以減輕做青的勞動強度和節(jié)約成本，而對產(chǎn)品品質(zhì)影響不大。

3.3品質(zhì)分析

搖青結(jié)束后，涼青4-9h，進行殺青、揉捻，殺青葉含水量58.6%，揉捻30min，采用輕重輕加壓方式，時間：輕10min，重15min；11，輕5min，成條率為80%。然后采用雙鍋曲毫機做型和初干，先小鍋后并鍋，小鍋炒?。捍蠡?， 葉溫40~48℃。速度：快速96r/min，時間：37min含水率達46~50%。便可并鍋做型。第一次并鍋，炒?。捍蠡。?葉溫：55-57℃。速度：中速80r/min。時間：72min。第一次并鍋做型初干后含水率為25.8%。第二次并鍋，炒?。盒』?，葉溫：48~58℃，速度：慢速56r/min，時間：60min，得到含水率為9.0%。左右的初干成品茶。最后采用6CHP-55M2提香機足干，成品茶含水量為4.8%。對試驗成品內(nèi)質(zhì)進行感官審評，審評項目有外形、香氣、湯色、滋味、葉底五項，并與福鼎品種試制的青茶、

臺灣高山茶、市售鐵觀音作比較，其感官審評結(jié)果見表3。從審評的結(jié)果來看，通過本工藝加工成的特色青茶， 已具備青茶特有的品質(zhì)風(fēng)味。表3可以看出，本試驗的成品茶外形圓結(jié)、顆粒形、較緊實、墨綠、潤；香氣花香高長；湯色橙黃，較亮；滋味醇正；葉底黃綠有紅邊，柔軟， 明亮，較完整。在今年做的兩次（編號3,4 〕試驗中，外形和滋味有差異，外形差異主要在與原料選擇上，后一次采摘的原料較不一致。第二次試驗滋味略顯澀味，可能由于搖青后，涼青時間短，葉子發(fā)酵不足造成。青茶做青發(fā)酵在低溫的條件下長時間進行，茶青較緩慢地進行生理生化作用，由于時間短不利于芳香物質(zhì)的保留和形成，葉綠素酸和有效的果膠酸形成，糖類物質(zhì)分解轉(zhuǎn)化，未形成滋味醇正的特點。香氣上，第二次做青增加了大約1H的曬青過程，香氣明顯好于第一次，據(jù)黃福平等研究表明，做青前期適當(dāng)曬青和輕搖青可以提高超氧化物歧化酶活力， 重搖青降低超氧化物歧化酶活力，脂質(zhì)過氧化加速，從而促進具有青草味的化合物散失，提高烏龍茶特征香氣。

曬青茶制作方法

《神農(nóng)本草經(jīng)》記載：“苦荼-生益州谷山陵道旁，凌冬不死，三月三采干。”這里談到“采干”，但采后如何干法，未加說明。按當(dāng)時的生產(chǎn)條件，曬干或風(fēng)干是當(dāng)時最簡單直接的干燥方式，這就出現(xiàn)茶葉最原始加工方法：采鮮葉曬干貯藏，形成原始茶類——曬干茶。

唐朝樊綽的《云南志·云南管內(nèi)物產(chǎn)·卷七》：“茶出銀生城界諸山，散收無采造法。蒙舍蠻以椒姜桂和烹而飲之”。由此可見，當(dāng)時云南少數(shù)民族對茶的利用制作方法較為簡單，類似于原始曬干茶。這種傳統(tǒng)曬青茶制作技術(shù)一直被傳承沿用至今。但就是這看似原始、傳統(tǒng)、簡單的毛茶制作技術(shù)保證了普洱茶的后發(fā)酵，形成了普洱茶獨特的品質(zhì)特點“越陳越香"”。

茶農(nóng)把采來鮮葉倒在竹席上攤曬。陽光下，鮮葉慢慢萎凋、慢慢變色，偶爾茶農(nóng)將茶葉翻一番，簡單揉一揉。雨天來了，將鮮葉架在火塘上熏烘干。這種方法制作的茶，青草氣較重，揉捻較輕，口感較淡，后來用鍋炒殺青祛除青草氣，顯清香。李拂一《佛海茶業(yè)概況》（勐?？h文史資料第一集1939年）:“勐海茶葉制茶，計分初制、再制兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉采下，入釜炒使凋萎，取出于竹席上反復(fù)搓揉成條，曬干或晾干即得，是為初制”。到了現(xiàn)代，隨著制茶機械工業(yè)的發(fā)展，逐漸形成了機械殺青、揉捻的制茶工藝。

由此可以看出不同歷史時期，曬青茶制作工藝變化。

原始曬青茶：鮮葉——日曬殺青——輕揉捻——曬干或熏干

近代曬青茶：鮮葉——鍋炒殺青——較重揉捻——曬干或晾熏干

現(xiàn)代曬青茶：鮮葉——機械殺青——較重揉捻——渥黃（揉捻葉薄攤過程）——曬干或晾干

青茶的沖泡方法

　　人人都會喝茶，但沖泡未必得法。茶葉種類繁多，水質(zhì)也各有差異，沖泡技術(shù)不同，泡出的茶湯當(dāng)然就會有不同的效果。要想泡好茶，既要根據(jù)實際需要了解各類茶葉、各種水質(zhì)的特性，掌握好泡茶用水與器具，更要講究有序而優(yōu)雅的沖泡方法與動作。以下是我為大家整理的青茶的沖泡方法相關(guān)內(nèi)容，僅供參考，希望能夠幫助大家。

　　青茶的沖泡方法1 　　就以鐵觀音茶的沖泡為例，其沖泡方法別具一格，自成一家。

　　首先，必須嚴把用水，茶具，沖泡三道關(guān)?！八允獮榧眩瑺t以炭火為妙，茶具以小為上”，意思就是水以山泉水最好，茶具以小巧方便為佳，如果用炭火來燒水那是最好不過。

　　沖泡青茶的程序可分為八道：

　　第一道：白鶴沐浴(洗杯)：用開水洗凈茶具；

　　第二道：烏龍入宮(落茶)：把鐵觀音茶放入茶具，放茶量約占茶具容量的五分；

　　第三道：懸壺高沖(沖茶)：把滾開的水提高沖入茶壺或蓋甌，使茶葉轉(zhuǎn)動；

　　第四道：春風(fēng)拂面(刮沫)：用壺蓋或甌蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫，使其清新潔凈；

　　第五道：關(guān)公巡城(倒茶)：把泡一，二分鐘后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里；

　　第六道：韓信點兵(點茶)：茶水倒到少許時要一點一點均勻地滴到各茶杯里；

　　第七道：鑒嘗湯色(看茶)：觀嘗杯中茶水的顏色；

　　第八道：品啜甘霖(喝茶)：乘熱細綴，先聞其香，后嘗其味，邊啜邊聞，淺斟細飲。飲量雖不多，但能齒頰留香，喉底回甘，心曠神怡，別有情趣。

　　對于沖泡藝術(shù)而言，非常重要的一點是講究理趣并存的程序，講究形神兼?zhèn)?。茶的沖泡程序可分為：備茶、賞茶、置茶、沖泡、奉茶、品茶、續(xù)水、收具。

　　說到?jīng)_泡鐵觀音的茶具，最好是用蓋碗沖泡，盡量用純凈水，每次沖泡都要沸水為佳，第一道水洗茶和暖杯，第二道水十五秒至三十秒為香，到第五道后浸泡時間稍加延長。

　　雖說鐵觀音的特質(zhì)是“七泡有余香”，但是沖泡過久，鐵觀音僅剩其味，已無營養(yǎng)價值，茶湯也沒有任何的保健功效。鐵觀音也不是越久越好喝，茶香回味為好茶獨有。

　　沖泡青茶時要掌握高沖低斟原則，即沖水時可懸壺高沖、或根據(jù)泡茶的需要采用各種手法，但如果是將茶湯倒出，就一定要壓低泡茶器，使茶湯盡量減少在空氣中的時間，以保持茶湯的溫度和香氣

　　青茶的沖泡方法2 　 　一、特色： 道具簡單，泡法自由十分適合大眾飲用。

　　二、沖泡步驟：

　　燙壺：將沸水沖入壺中至溢滿為止.

　　倒水：將壺內(nèi)的水倒出至茶船中。

　　置茶：這是比較講究的置茶方式，將一茶漏斗放在壺口處，然后用茶匙撥茶入壺。

　　注水：將燒的水注入壺中，至泡沫溢出壺口。

　　倒茶：

　　1.先提壺沿茶船沿逆行轉(zhuǎn)圈，用意在于刮去壺底的水滴，俗稱“關(guān)公巡城”(是因為一般壺都是紅色,剛從茶池中提出時熱氣騰騰，有如關(guān)公威風(fēng)凜凜，帶兵巡城)，注意磨壺時的方向，右手執(zhí)壺的歡迎喝茶時要逆時針方向磨，送客時則往順時針方向磨，如是左手提壺，則反之。

　　2.將壺中的茶倒入公道杯，可使茶湯均勻。

　　3.另一種均勻茶的'方法是在用茶壺輪流給幾杯同時倒茶，當(dāng)將要倒完時，把剩下的茶湯分別點入各杯中，俗稱“韓信點兵”。注意倒茶時不能一次倒?jié)M一杯，至七分滿處為好。

　　分茶：將茶中的茶湯到入茶杯中，以七分滿為宜。

　　奉茶：自由取飲，或由專人奉上。

　　去渣：用渣匙將壺中茶渣清出。

　　以備后用：客人離去后，洗杯，洗壺以備下次用。

　　青茶的功效與作用介紹

　　1、飲用烏龍青茶有瘦身的作用，能夠刺激胰臟脂肪分解酵素的活性，減少糖類和脂肪類食物被吸收，消食去膩、生津利尿、減肥健美。

　　2、抗腫瘤、預(yù)防老化的功效。青茶中還含有大量的茶多酚，可以提高脂肪分解酶的作用，降低血液中的膽固醇含量，有降低血壓、抗氧化、防衰老及防癌等作用。

　　3、阻止發(fā)生齒垢，預(yù)防蛀牙。青茶中含有的多酚類具能夠抑制齒垢酵素產(chǎn)生的功效，吃飯之后飲用一杯烏龍茶，可以防止齒垢和蛀牙的發(fā)生。

　　4、消除危害美容與健康的活性氧，減慢幾乎老化或產(chǎn)生皺紋。每天喝1公升烏龍茶還能改善皮膚過敏。

　　5、青茶具有提神益思，解除疲倦的作用。青茶葉中有咖啡堿，咖啡堿具有興奮中樞神經(jīng)、增進思維、提高效率的功能。

　　6、喝青茶還具有解熱防暑、殺菌消炎、解毒防病的功效與作用呢！

青茶的起源

青茶的起源：

烏龍茶的前身——北苑茶烏龍茶起源于福建，至今已有1000多年的歷史。烏龍茶的形成與發(fā)展，首先要溯源北苑茶。

北苑茶是福建最早的貢茶，也是宋代以后最為著名的茶葉，歷史上介紹北苑茶產(chǎn)制和煮飲的著作就有十多種。北苑是福建建甌鳳凰山周圍的地區(qū)，在唐末已產(chǎn)茶。

武夷山茶則在北苑茶之后，于元朝、明朝、清朝獲得貢茶地位，獲得發(fā)展。 現(xiàn)所說的烏龍茶則是安溪人仿照武夷山茶的制法，改進工藝制作出來的一種茶。 烏龍茶創(chuàng)制于1725年前后，福建《安溪縣志》記載：“安溪人于清雍正三年首先發(fā)明烏龍茶做法，以后傳入閩北和臺灣?！?

另據(jù)史料考證，1862年福州即設(shè)有經(jīng)營烏龍茶的茶棧。 1866年臺灣烏龍茶開始外銷。 而現(xiàn)在全國烏龍茶最大產(chǎn)地當(dāng)屬福建安溪，安溪也與1995被國家農(nóng)業(yè)部和中國農(nóng)學(xué)會等單位命名為“中國烏龍茶（名茶）之鄉(xiāng)”。

選購標準：

一、嫩度、色澤。

1、嫩度是決定品質(zhì)的基本因素， “干看外形，濕看葉底”，就是指嫩度。

2、色澤茶葉色澤與原料嫩度、加工技術(shù)有密切關(guān)系。

二、聞干茶香味。

把干茶捧在手里，埋頭貼緊著聞，連續(xù)深吸三次。如果香氣持續(xù)，甚至愈來愈強勁，便是好茶，當(dāng)然必須注意是否香味是否為了明顯而顯得不自然，是否為人工刻意加為造成；較次者，吸第二口氣時，就會露出馬腳，或者顯不出香氣，甚至流出青氣和雜味，當(dāng)然就不要了。

三、干茶的外形。

主要從三個方面來看，即條索、整碎和凈度。

1、條索是指各類茶的外形規(guī)格，如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。

2、整碎就是茶葉的外形和斷碎程度，以勻整為好，斷碎為次。

3、凈度主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作過程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。

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