貴州是產(chǎn)茶大省,近年來省委省政府大力支持在省內(nèi)大力發(fā)展茶產(chǎn)業(yè),力爭在2020年達到全省500萬畝茶園種植目標。然而貴州主要以綠茶生產(chǎn)為主,特別是名優(yōu)綠茶占很大的比重,但隨著貴州茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,市場的飽和,名優(yōu)綠茶的產(chǎn)量難以保持增長的勢頭。因此,開發(fā)其他茶類產(chǎn)品,滿足人們對不同茶類喜好的要求,對貴州茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有一定的意義。青茶是六大茶類之一,由于其具有特殊的香氣和口感深受人們的喜愛。做青是形成青茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序。主要是通過搖青和涼青的交替進行,促使青葉“走水”而產(chǎn)生“還陽”與“退青”現(xiàn)象,使葉梗與葉脈中的水分及可溶性內(nèi)含物向葉片轉(zhuǎn)移??扇芪锱c內(nèi)含物結(jié)合后轉(zhuǎn)化形成香味物質(zhì)…此外,搖青使葉緣組織適度損傷,促使茶多酚逐漸、適當(dāng)?shù)剡M行酶促氧化,從而形成青茶特有的品質(zhì),因此掌握青茶做青工藝對青茶品質(zhì)的形成至關(guān)重要。本試驗應(yīng)用青茶加工中做青這一特殊工序,以貴州省茶葉研究所選育的適制青茶的黔湄412為原料試做貴州特色青茶。
1實驗材料
1.1實驗原料
采用本所育成的適制青茶品種一黔湄412,采摘時間:晴天,下午13: 00-17: 00;采摘標準:小開面的二、三葉或幼嫩的對夾二、三葉混合。
1.2實驗器械
涼青架,水篩,Ф700mm 111簸箕,6CR-45揉捻機,6CJ-50雙鍋曲毫炒干機,6CHP-55M?提香機。
2實驗方法
本試驗青茶加工流程為:鮮葉一西青一涼青―做青(搖青,涼青)一殺青一揉捻一做型〔雙鍋曲毫機)一干燥。曬青時間:17 : 00-18 : 30,做青間溫度20.6℃-25.8℃,相對濕度38%-62%,搖青采用竹制滾筒搖青機。在做青試驗過程中,取茶樣作水分測定及產(chǎn)品內(nèi)質(zhì)感官審評,以了解不同做青過程茶葉中的水分,試驗茶樣的品質(zhì)情況。
2.1試驗處理
本試驗處理方案,整個做青過程搖青2~3次,搖青強度由輕到重,第一次搖青2~3min,第二次搖青4~5min, 第三次搖青視具體情況而定,每次搖青時間相隔2h。最后一次搖青后涼青4~9h,殺青。采用6CR-45揉捻機揉捻, 6CJ-50雙鍋曲毫炒干機做型和炒干,6CHP~5 5M2提香機提香和足干。
2.2試驗樣水分測定
取樣方法:分別從曬青葉、每次搖青前、殺青前取出茶樣,每次取樣后立即進行水分測定,測定方法按GB/ 18304技術(shù)規(guī)程進行。
2.3品質(zhì)感官審評
對試驗成品內(nèi)質(zhì)進行感官審評,審評項目有外形、香氣、湯色、滋味、葉底五項,分別對五項因子進行評價。
3結(jié)果與分析
3.1原料水分
鮮葉水分為78.4%,節(jié)間長6-30mm。黔湄412 為適宜制青茶品種 ,其鮮葉含水量偏高,梗粗壯、節(jié)間長,做青時,宜輕搖、薄攤多涼,以利失水和避免發(fā)酵過度。曬青萎凋葉水分為75.4%,鮮葉失水約3.0%,由于葉片葉面積指數(shù)大,梗粗壯,失水3.0%。時葉片已變?nèi)彳洠?葉面光澤消失,葉色變?yōu)榘稻G,手持嫩梢基部,頂端1~2 葉下垂,可進行第一次搖青。
節(jié)間:基部往上數(shù),3葉一 2葉為第一節(jié),2葉一 1 葉為第二節(jié)
3.2搖青
當(dāng)曬青或涼青葉變?nèi)彳?,葉面光澤消失,葉色變?yōu)榘稻G,手持嫩梢基部,頂端1~2葉下垂,便進行第一次搖青。采用竹制圓筒式搖青機,機身長150cm,直徑為80cm,裝葉量至搖青機容積1/2,搖青機轉(zhuǎn)速20-22r/min,輕搖
3min搖完攤放在水篩內(nèi)靜置,每篩1-1.5kg。靜止2h,待葉片再次回軟,光澤消失進行第二次搖青,轉(zhuǎn)速20~22r/min時間5min,待有清香氣顯露便可下機。搖青結(jié)果見表2。在本試驗中,做青過程經(jīng)過兩次搖青基本達到青茶做青的效果。此時,搖青后的葉子青氣已退盡,花香顯露、葉面黃綠有紅點,葉緣朱紅色。減少做青次數(shù),也是青茶加工工藝研究的一個方向, 做青次數(shù)的減少,不僅減輕做青的勞動強度和節(jié)約成本,而且對青茶加工工藝也是一種變革。據(jù)林朝賜等對金萱品種加工鳥龍茶做青工藝的搖青次數(shù)進行試驗研究,結(jié)果表明:同一鮮葉原料在相同的做青環(huán)境中,三次搖青的產(chǎn)品品質(zhì)稍好于二欠搖青的產(chǎn)品品質(zhì),但品質(zhì)感官審評總分及生化成分變化均相差不大。在實際生產(chǎn)中,若選用兩次搖青的做青工藝,可以減輕做青的勞動強度和節(jié)約成本,而對產(chǎn)品品質(zhì)影響不大。
3.3品質(zhì)分析
搖青結(jié)束后,涼青4-9h,進行殺青、揉捻,殺青葉含水量58.6%,揉捻30min,采用輕重輕加壓方式,時間:輕10min,重15min;11,輕5min,成條率為80%。然后采用雙鍋曲毫機做型和初干,先小鍋后并鍋,小鍋炒?。捍蠡?, 葉溫40~48℃。速度:快速96r/min,時間:37min含水率達46~50%。便可并鍋做型。第一次并鍋,炒?。捍蠡。?葉溫:55-57℃。速度:中速80r/min。時間:72min。第一次并鍋做型初干后含水率為25.8%。第二次并鍋,炒?。盒』?,葉溫:48~58℃,速度:慢速56r/min,時間:60min,得到含水率為9.0%。左右的初干成品茶。最后采用6CHP-55M2提香機足干,成品茶含水量為4.8%。對試驗成品內(nèi)質(zhì)進行感官審評,審評項目有外形、香氣、湯色、滋味、葉底五項,并與福鼎品種試制的青茶、
臺灣高山茶、市售鐵觀音作比較,其感官審評結(jié)果見表3。從審評的結(jié)果來看,通過本工藝加工成的特色青茶, 已具備青茶特有的品質(zhì)風(fēng)味。表3可以看出,本試驗的成品茶外形圓結(jié)、顆粒形、較緊實、墨綠、潤;香氣花香高長;湯色橙黃,較亮;滋味醇正;葉底黃綠有紅邊,柔軟, 明亮,較完整。在今年做的兩次(編號3,4 〕試驗中,外形和滋味有差異,外形差異主要在與原料選擇上,后一次采摘的原料較不一致。第二次試驗滋味略顯澀味,可能由于搖青后,涼青時間短,葉子發(fā)酵不足造成。青茶做青發(fā)酵在低溫的條件下長時間進行,茶青較緩慢地進行生理生化作用,由于時間短不利于芳香物質(zhì)的保留和形成,葉綠素酸和有效的果膠酸形成,糖類物質(zhì)分解轉(zhuǎn)化,未形成滋味醇正的特點。香氣上,第二次做青增加了大約1H的曬青過程,香氣明顯好于第一次,據(jù)黃福平等研究表明,做青前期適當(dāng)曬青和輕搖青可以提高超氧化物歧化酶活力, 重搖青降低超氧化物歧化酶活力,脂質(zhì)過氧化加速,從而促進具有青草味的化合物散失,提高烏龍茶特征香氣。
《神農(nóng)本草經(jīng)》記載:“苦荼-生益州谷山陵道旁,凌冬不死,三月三采干。”這里談到“采干”,但采后如何干法,未加說明。按當(dāng)時的生產(chǎn)條件,曬干或風(fēng)干是當(dāng)時最簡單直接的干燥方式,這就出現(xiàn)茶葉最原始加工方法:采鮮葉曬干貯藏,形成原始茶類——曬干茶。
唐朝樊綽的《云南志·云南管內(nèi)物產(chǎn)·卷七》:“茶出銀生城界諸山,散收無采造法。蒙舍蠻以椒姜桂和烹而飲之”。由此可見,當(dāng)時云南少數(shù)民族對茶的利用制作方法較為簡單,類似于原始曬干茶。這種傳統(tǒng)曬青茶制作技術(shù)一直被傳承沿用至今。但就是這看似原始、傳統(tǒng)、簡單的毛茶制作技術(shù)保證了普洱茶的后發(fā)酵,形成了普洱茶獨特的品質(zhì)特點“越陳越香"”。
茶農(nóng)把采來鮮葉倒在竹席上攤曬。陽光下,鮮葉慢慢萎凋、慢慢變色,偶爾茶農(nóng)將茶葉翻一番,簡單揉一揉。雨天來了,將鮮葉架在火塘上熏烘干。這種方法制作的茶,青草氣較重,揉捻較輕,口感較淡,后來用鍋炒殺青祛除青草氣,顯清香。李拂一《佛海茶業(yè)概況》(勐??h文史資料第一集1939年):“勐海茶葉制茶,計分初制、再制兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉采下,入釜炒使凋萎,取出于竹席上反復(fù)搓揉成條,曬干或晾干即得,是為初制”。到了現(xiàn)代,隨著制茶機械工業(yè)的發(fā)展,逐漸形成了機械殺青、揉捻的制茶工藝。
由此可以看出不同歷史時期,曬青茶制作工藝變化。
原始曬青茶:鮮葉——日曬殺青——輕揉捻——曬干或熏干
近代曬青茶:鮮葉——鍋炒殺青——較重揉捻——曬干或晾熏干
現(xiàn)代曬青茶:鮮葉——機械殺青——較重揉捻——渥黃(揉捻葉薄攤過程)——曬干或晾干
人人都會喝茶,但沖泡未必得法。茶葉種類繁多,水質(zhì)也各有差異,沖泡技術(shù)不同,泡出的茶湯當(dāng)然就會有不同的效果。要想泡好茶,既要根據(jù)實際需要了解各類茶葉、各種水質(zhì)的特性,掌握好泡茶用水與器具,更要講究有序而優(yōu)雅的沖泡方法與動作。以下是我為大家整理的青茶的沖泡方法相關(guān)內(nèi)容,僅供參考,希望能夠幫助大家。
青茶的沖泡方法1 就以鐵觀音茶的沖泡為例,其沖泡方法別具一格,自成一家。
首先,必須嚴把用水,茶具,沖泡三道關(guān)?!八允獮榧眩瑺t以炭火為妙,茶具以小為上”,意思就是水以山泉水最好,茶具以小巧方便為佳,如果用炭火來燒水那是最好不過。
沖泡青茶的程序可分為八道:
第一道:白鶴沐浴(洗杯):用開水洗凈茶具;
第二道:烏龍入宮(落茶):把鐵觀音茶放入茶具,放茶量約占茶具容量的五分;
第三道:懸壺高沖(沖茶):把滾開的水提高沖入茶壺或蓋甌,使茶葉轉(zhuǎn)動;
第四道:春風(fēng)拂面(刮沫):用壺蓋或甌蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫,使其清新潔凈;
第五道:關(guān)公巡城(倒茶):把泡一,二分鐘后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里;
第六道:韓信點兵(點茶):茶水倒到少許時要一點一點均勻地滴到各茶杯里;
第七道:鑒嘗湯色(看茶):觀嘗杯中茶水的顏色;
第八道:品啜甘霖(喝茶):乘熱細綴,先聞其香,后嘗其味,邊啜邊聞,淺斟細飲。飲量雖不多,但能齒頰留香,喉底回甘,心曠神怡,別有情趣。
對于沖泡藝術(shù)而言,非常重要的一點是講究理趣并存的程序,講究形神兼?zhèn)?。茶的沖泡程序可分為:備茶、賞茶、置茶、沖泡、奉茶、品茶、續(xù)水、收具。
說到?jīng)_泡鐵觀音的茶具,最好是用蓋碗沖泡,盡量用純凈水,每次沖泡都要沸水為佳,第一道水洗茶和暖杯,第二道水十五秒至三十秒為香,到第五道后浸泡時間稍加延長。
雖說鐵觀音的特質(zhì)是“七泡有余香”,但是沖泡過久,鐵觀音僅剩其味,已無營養(yǎng)價值,茶湯也沒有任何的保健功效。鐵觀音也不是越久越好喝,茶香回味為好茶獨有。
沖泡青茶時要掌握高沖低斟原則,即沖水時可懸壺高沖、或根據(jù)泡茶的需要采用各種手法,但如果是將茶湯倒出,就一定要壓低泡茶器,使茶湯盡量減少在空氣中的時間,以保持茶湯的溫度和香氣
青茶的沖泡方法2 一、特色: 道具簡單,泡法自由十分適合大眾飲用。
二、沖泡步驟:
燙壺:將沸水沖入壺中至溢滿為止.
倒水:將壺內(nèi)的水倒出至茶船中。
置茶:這是比較講究的置茶方式,將一茶漏斗放在壺口處,然后用茶匙撥茶入壺。
注水:將燒的水注入壺中,至泡沫溢出壺口。
倒茶:
1.先提壺沿茶船沿逆行轉(zhuǎn)圈,用意在于刮去壺底的水滴,俗稱“關(guān)公巡城”(是因為一般壺都是紅色,剛從茶池中提出時熱氣騰騰,有如關(guān)公威風(fēng)凜凜,帶兵巡城),注意磨壺時的方向,右手執(zhí)壺的歡迎喝茶時要逆時針方向磨,送客時則往順時針方向磨,如是左手提壺,則反之。
2.將壺中的茶倒入公道杯,可使茶湯均勻。
3.另一種均勻茶的'方法是在用茶壺輪流給幾杯同時倒茶,當(dāng)將要倒完時,把剩下的茶湯分別點入各杯中,俗稱“韓信點兵”。注意倒茶時不能一次倒?jié)M一杯,至七分滿處為好。
分茶:將茶中的茶湯到入茶杯中,以七分滿為宜。
奉茶:自由取飲,或由專人奉上。
去渣:用渣匙將壺中茶渣清出。
以備后用:客人離去后,洗杯,洗壺以備下次用。
青茶的功效與作用介紹
1、飲用烏龍青茶有瘦身的作用,能夠刺激胰臟脂肪分解酵素的活性,減少糖類和脂肪類食物被吸收,消食去膩、生津利尿、減肥健美。
2、抗腫瘤、預(yù)防老化的功效。青茶中還含有大量的茶多酚,可以提高脂肪分解酶的作用,降低血液中的膽固醇含量,有降低血壓、抗氧化、防衰老及防癌等作用。
3、阻止發(fā)生齒垢,預(yù)防蛀牙。青茶中含有的多酚類具能夠抑制齒垢酵素產(chǎn)生的功效,吃飯之后飲用一杯烏龍茶,可以防止齒垢和蛀牙的發(fā)生。
4、消除危害美容與健康的活性氧,減慢幾乎老化或產(chǎn)生皺紋。每天喝1公升烏龍茶還能改善皮膚過敏。
5、青茶具有提神益思,解除疲倦的作用。青茶葉中有咖啡堿,咖啡堿具有興奮中樞神經(jīng)、增進思維、提高效率的功能。
6、喝青茶還具有解熱防暑、殺菌消炎、解毒防病的功效與作用呢!
青茶的起源:
烏龍茶的前身——北苑茶烏龍茶起源于福建,至今已有1000多年的歷史。烏龍茶的形成與發(fā)展,首先要溯源北苑茶。
北苑茶是福建最早的貢茶,也是宋代以后最為著名的茶葉,歷史上介紹北苑茶產(chǎn)制和煮飲的著作就有十多種。北苑是福建建甌鳳凰山周圍的地區(qū),在唐末已產(chǎn)茶。
武夷山茶則在北苑茶之后,于元朝、明朝、清朝獲得貢茶地位,獲得發(fā)展。 現(xiàn)所說的烏龍茶則是安溪人仿照武夷山茶的制法,改進工藝制作出來的一種茶。 烏龍茶創(chuàng)制于1725年前后,福建《安溪縣志》記載:“安溪人于清雍正三年首先發(fā)明烏龍茶做法,以后傳入閩北和臺灣?!?
另據(jù)史料考證,1862年福州即設(shè)有經(jīng)營烏龍茶的茶棧。 1866年臺灣烏龍茶開始外銷。 而現(xiàn)在全國烏龍茶最大產(chǎn)地當(dāng)屬福建安溪,安溪也與1995被國家農(nóng)業(yè)部和中國農(nóng)學(xué)會等單位命名為“中國烏龍茶(名茶)之鄉(xiāng)”。
選購標準:
一、嫩度、色澤。
1、嫩度是決定品質(zhì)的基本因素, “干看外形,濕看葉底”,就是指嫩度。
2、色澤茶葉色澤與原料嫩度、加工技術(shù)有密切關(guān)系。
二、聞干茶香味。
把干茶捧在手里,埋頭貼緊著聞,連續(xù)深吸三次。如果香氣持續(xù),甚至愈來愈強勁,便是好茶,當(dāng)然必須注意是否香味是否為了明顯而顯得不自然,是否為人工刻意加為造成;較次者,吸第二口氣時,就會露出馬腳,或者顯不出香氣,甚至流出青氣和雜味,當(dāng)然就不要了。
三、干茶的外形。
主要從三個方面來看,即條索、整碎和凈度。
1、條索是指各類茶的外形規(guī)格,如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。
2、整碎就是茶葉的外形和斷碎程度,以勻整為好,斷碎為次。
3、凈度主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作過程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。
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