安溪縣,古稱(chēng)清溪,位于福建省東南沿海,廈、漳、泉閩南金三角西北部,隸屬泉州市。安溪是全國(guó)最大的茶葉主產(chǎn)區(qū),號(hào)稱(chēng)“茶都”,亦是烏龍茶的發(fā)源地;當(dāng)中,“鐵觀音”是最具盛名的一種。安溪產(chǎn)茶歷史始于唐末,至宋元時(shí)期,隨著泉州港的興盛,安溪茶葉成為重要外銷(xiāo)商品,并通過(guò)海上絲綢之路傳至世界各地。明清時(shí),安溪全縣已大面積種茶產(chǎn)茶;嘉靖年間的《安溪縣志》便有載:“茶,龍涓、崇信出者多”、“安溪茶產(chǎn)常樂(lè)、崇善等里,貨賣(mài)甚多”。歷史上,安溪茶農(nóng)發(fā)明的茶樹(shù)無(wú)性繁殖法──“整株壓條繁殖法”、“長(zhǎng)穗扦插繁殖法”以及“短穗扦插繁殖法”在中國(guó)茶葉發(fā)展史上貢獻(xiàn)巨大。而明末清初安溪茶農(nóng)創(chuàng)制獨(dú)特的烏龍茶采制工藝,無(wú)疑亦是我國(guó)傳統(tǒng)制茶工藝的又一重大創(chuàng)新。
“鐵觀音”品種于清雍正、乾隆年間在安溪西坪堯陽(yáng)被茶農(nóng)發(fā)現(xiàn),并廣為傳播。它因茶質(zhì)特異,烏潤(rùn)結(jié)實(shí),沉重似鐵,香韻形美,猶如觀音而得名。茶鄉(xiāng)人數(shù)百年來(lái)則流傳著“觀音托夢(mèng)賜茶”和“乾隆皇帝賜名”兩個(gè)傳說(shuō)。前者相傳清雍正三年(1725年)前后,信奉觀音的安溪老茶農(nóng)魏蔭在一天晚上夢(mèng)見(jiàn)自己在石縫中發(fā)現(xiàn)一株茶樹(shù),并于第二天循夢(mèng)中途徑尋覓,在觀音侖打石坑的石隙間發(fā)現(xiàn)一株如夢(mèng)中所見(jiàn)的茶樹(shù)。他把茶樹(shù)移植至家中一口破鐵鼎里,悉心培育,并在數(shù)年后采制茶葉,發(fā)現(xiàn)茶質(zhì)特異,香韻非凡。一天,一位塾師喝了此茶后贊嘆不已,問(wèn)道茶的來(lái)歷,魏蔭就把夢(mèng)中所遇和移植經(jīng)過(guò)詳告,并指因茶樹(shù)是在威武似羅漢的巖石中發(fā)現(xiàn)的,移植后又種在鐵鼎中,欲稱(chēng)此茶為“鐵羅漢”。塾師聽(tīng)后搖頭道:“有的羅漢猙獰可怖,好茶豈可俗稱(chēng)。此茶乃觀音托夢(mèng)所獲,還是稱(chēng)‘鐵觀音’才雅!”魏蔭聽(tīng)后,連聲叫好。另一說(shuō)則與乾隆年間的士人王士讓有關(guān)。 乾隆元年(1736年),王士讓告假回家,一日,他在郊外巧見(jiàn)層石荒園間有株茶樹(shù)異于他種,遂把之移植至自家的園圃,朝夕管理,并把茶葉采制成品。乾隆六年(1741年),王士讓奉召赴京,在拜偈禮部侍郎方苞時(shí),以此茶饋贈(zèng)。方苞品茶后發(fā)覺(jué)其味非凡,逐轉(zhuǎn)獻(xiàn)內(nèi)廷。乾隆飲后甚喜,但覺(jué)此茶烏潤(rùn)結(jié)實(shí),沉重似“鐵”,味香形美,猶如“觀音”,便賜名為“鐵觀音”。
制作沖泡:觀音韻的形成
安溪鐵觀音烏龍茶的傳統(tǒng)制作技藝與其他茶品迥異,是安溪茶農(nóng)歷經(jīng)數(shù)百年的不斷探索、不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)的成果。因這種茶為“半發(fā)酵”茶,介于紅茶的“全發(fā)酵”和綠茶的“不發(fā)酵”之間;既不能不發(fā)酵,又不能發(fā)酵過(guò)頭,(茶林小筑:其實(shí)現(xiàn)在“半發(fā)酵”這種說(shuō)法不是很準(zhǔn)確,很容易讓別人誤解為發(fā)酵程度為50%,現(xiàn)今多改為“部分發(fā)酵”這種說(shuō)法)而且對(duì)技術(shù)的要求很高。鐵觀音采摘講究一芽?jī)扇~或一芽三葉開(kāi)采,而正鐵觀音茶只能在上午九點(diǎn)到下午四點(diǎn)采集。而采集后的茶葉的主要制作方法是:茶青在人為控制和調(diào)節(jié)下,經(jīng)過(guò)曬青、涼青、搖青等程序,使其產(chǎn)生一系列物理、生物、化學(xué)變化,形成奇特的“綠葉紅鑲邊”現(xiàn)象,構(gòu)成獨(dú)特的內(nèi)質(zhì)。此外,工人又會(huì)以高溫殺青制止?的活性,而后再進(jìn)行揉捻和反復(fù)多次的包揉、烘焙,形成帶有天然的花果香和特殊的“觀音韻”的鐵觀音。其中,做青工序有別于我國(guó)其他茶類(lèi)的加工工藝,采用靈活的“看季節(jié)做青、看氣候做青、看曬青程度做青”等操作方法,尤為精妙。安溪鐵觀音烏龍茶傳統(tǒng)制作技藝保持了古老工藝的精髓,并代代相傳。2008年,安溪烏龍茶(鐵觀音)制作技藝包括采摘、初制、精制部分,更被列入國(guó)務(wù)院公布的國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
沖泡方面,明代的許次紓在《茶疏》中說(shuō):“茶滋于水蘊(yùn)于器,湯成于火,四者相連,缺一不可”。茶、水、器、火四者,環(huán)環(huán)相扣。泡茶表面看似容易──將茶置于壺內(nèi),注熱水,待片刻,再倒出來(lái),就完成了此程序──但在實(shí)際泡茶的過(guò)程中,不同的茶葉和茶器往往會(huì)對(duì)茶的味道造成差異。而安溪鐵觀音茶的泡飲方法更是別具一格,自成一家,必須嚴(yán)把用水,茶具,沖泡三道關(guān)?!八允獮榧眩瑺t以炭火為妙,茶具以小為上”。陳建中表示,茶具伴隨著飲茶的出現(xiàn)而產(chǎn)生,古人說(shuō)“器為茶之父”,說(shuō)的就是茶與器之間密切的關(guān)系。一旦飲茶進(jìn)入人們精神生活的領(lǐng)域,茶具就不僅僅是一種盛放茶湯的容器,它還體現(xiàn)著不同時(shí)代的文化精神。
結(jié)語(yǔ)
茶自唐代以來(lái)就進(jìn)入了人們的生活,它至今已不是一般的飲料,而是一種風(fēng)氣,一種時(shí)尚,一種典雅的藝術(shù)。茶道與文學(xué)、藝術(shù)、民俗等發(fā)生了聯(lián)系,便出現(xiàn)了諸如茶詩(shī)、茶歌、茶畫(huà)、茶道、斗茶、茶王賽等一系列文化表現(xiàn)形式。安溪在千余年的種茶、采茶、植茶、飲茶、斗茶、販茶的過(guò)程中,形成了獨(dú)具特色的茶文化,其中源自民間的茶俗茶事,更堪稱(chēng)閩南一絕,實(shí)為我國(guó)歷史悠久的文化瑰寶。
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