從鐵觀音看茶都安溪烏龍茶文化

安溪縣，古稱(chēng)清溪，位于福建省東南沿海，廈、漳、泉閩南金三角西北部，隸屬泉州市。安溪是全國(guó)最大的茶葉主產(chǎn)區(qū)，號(hào)稱(chēng)“茶都”，亦是烏龍茶的發(fā)源地;當(dāng)中，“鐵觀音”是最具盛名的一種。安溪產(chǎn)茶歷史始于唐末，至宋元時(shí)期，隨著泉州港的興盛，安溪茶葉成為重要外銷(xiāo)商品，并通過(guò)海上絲綢之路傳至世界各地。明清時(shí)，安溪全縣已大面積種茶產(chǎn)茶;嘉靖年間的《安溪縣志》便有載：“茶，龍涓、崇信出者多”、“安溪茶產(chǎn)常樂(lè)、崇善等里，貨賣(mài)甚多”。歷史上，安溪茶農(nóng)發(fā)明的茶樹(shù)無(wú)性繁殖法──“整株壓條繁殖法”、“長(zhǎng)穗扦插繁殖法”以及“短穗扦插繁殖法”在中國(guó)茶葉發(fā)展史上貢獻(xiàn)巨大。而明末清初安溪茶農(nóng)創(chuàng)制獨(dú)特的烏龍茶采制工藝，無(wú)疑亦是我國(guó)傳統(tǒng)制茶工藝的又一重大創(chuàng)新。

“鐵觀音”品種于清雍正、乾隆年間在安溪西坪堯陽(yáng)被茶農(nóng)發(fā)現(xiàn)，并廣為傳播。它因茶質(zhì)特異，烏潤(rùn)結(jié)實(shí)，沉重似鐵，香韻形美，猶如觀音而得名。茶鄉(xiāng)人數(shù)百年來(lái)則流傳著“觀音托夢(mèng)賜茶”和“乾隆皇帝賜名”兩個(gè)傳說(shuō)。前者相傳清雍正三年(1725年)前后，信奉觀音的安溪老茶農(nóng)魏蔭在一天晚上夢(mèng)見(jiàn)自己在石縫中發(fā)現(xiàn)一株茶樹(shù)，并于第二天循夢(mèng)中途徑尋覓，在觀音侖打石坑的石隙間發(fā)現(xiàn)一株如夢(mèng)中所見(jiàn)的茶樹(shù)。他把茶樹(shù)移植至家中一口破鐵鼎里，悉心培育，并在數(shù)年后采制茶葉，發(fā)現(xiàn)茶質(zhì)特異，香韻非凡。一天，一位塾師喝了此茶后贊嘆不已，問(wèn)道茶的來(lái)歷，魏蔭就把夢(mèng)中所遇和移植經(jīng)過(guò)詳告，并指因茶樹(shù)是在威武似羅漢的巖石中發(fā)現(xiàn)的，移植后又種在鐵鼎中，欲稱(chēng)此茶為“鐵羅漢”。塾師聽(tīng)后搖頭道：“有的羅漢猙獰可怖，好茶豈可俗稱(chēng)。此茶乃觀音托夢(mèng)所獲，還是稱(chēng)‘鐵觀音’才雅!”魏蔭聽(tīng)后，連聲叫好。另一說(shuō)則與乾隆年間的士人王士讓有關(guān)。 乾隆元年(1736年)，王士讓告假回家，一日，他在郊外巧見(jiàn)層石荒園間有株茶樹(shù)異于他種，遂把之移植至自家的園圃，朝夕管理，并把茶葉采制成品。乾隆六年(1741年)，王士讓奉召赴京，在拜偈禮部侍郎方苞時(shí)，以此茶饋贈(zèng)。方苞品茶后發(fā)覺(jué)其味非凡，逐轉(zhuǎn)獻(xiàn)內(nèi)廷。乾隆飲后甚喜，但覺(jué)此茶烏潤(rùn)結(jié)實(shí)，沉重似“鐵”，味香形美，猶如“觀音”，便賜名為“鐵觀音”。

制作沖泡：觀音韻的形成

安溪鐵觀音烏龍茶的傳統(tǒng)制作技藝與其他茶品迥異，是安溪茶農(nóng)歷經(jīng)數(shù)百年的不斷探索、不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)的成果。因這種茶為“半發(fā)酵”茶，介于紅茶的“全發(fā)酵”和綠茶的“不發(fā)酵”之間;既不能不發(fā)酵，又不能發(fā)酵過(guò)頭，(茶林小筑：其實(shí)現(xiàn)在“半發(fā)酵”這種說(shuō)法不是很準(zhǔn)確，很容易讓別人誤解為發(fā)酵程度為50%，現(xiàn)今多改為“部分發(fā)酵”這種說(shuō)法)而且對(duì)技術(shù)的要求很高。鐵觀音采摘講究一芽?jī)扇~或一芽三葉開(kāi)采，而正鐵觀音茶只能在上午九點(diǎn)到下午四點(diǎn)采集。而采集后的茶葉的主要制作方法是：茶青在人為控制和調(diào)節(jié)下，經(jīng)過(guò)曬青、涼青、搖青等程序，使其產(chǎn)生一系列物理、生物、化學(xué)變化，形成奇特的“綠葉紅鑲邊”現(xiàn)象，構(gòu)成獨(dú)特的內(nèi)質(zhì)。此外，工人又會(huì)以高溫殺青制止?的活性，而后再進(jìn)行揉捻和反復(fù)多次的包揉、烘焙，形成帶有天然的花果香和特殊的“觀音韻”的鐵觀音。其中，做青工序有別于我國(guó)其他茶類(lèi)的加工工藝，采用靈活的“看季節(jié)做青、看氣候做青、看曬青程度做青”等操作方法，尤為精妙。安溪鐵觀音烏龍茶傳統(tǒng)制作技藝保持了古老工藝的精髓，并代代相傳。2008年，安溪烏龍茶(鐵觀音)制作技藝包括采摘、初制、精制部分，更被列入國(guó)務(wù)院公布的國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

沖泡方面，明代的許次紓在《茶疏》中說(shuō)：“茶滋于水蘊(yùn)于器，湯成于火，四者相連，缺一不可”。茶、水、器、火四者，環(huán)環(huán)相扣。泡茶表面看似容易──將茶置于壺內(nèi)，注熱水，待片刻，再倒出來(lái)，就完成了此程序──但在實(shí)際泡茶的過(guò)程中，不同的茶葉和茶器往往會(huì)對(duì)茶的味道造成差異。而安溪鐵觀音茶的泡飲方法更是別具一格，自成一家，必須嚴(yán)把用水，茶具，沖泡三道關(guān)?！八允獮榧眩瑺t以炭火為妙，茶具以小為上”。陳建中表示，茶具伴隨著飲茶的出現(xiàn)而產(chǎn)生，古人說(shuō)“器為茶之父”，說(shuō)的就是茶與器之間密切的關(guān)系。一旦飲茶進(jìn)入人們精神生活的領(lǐng)域，茶具就不僅僅是一種盛放茶湯的容器，它還體現(xiàn)著不同時(shí)代的文化精神。

結(jié)語(yǔ)

茶自唐代以來(lái)就進(jìn)入了人們的生活，它至今已不是一般的飲料，而是一種風(fēng)氣，一種時(shí)尚，一種典雅的藝術(shù)。茶道與文學(xué)、藝術(shù)、民俗等發(fā)生了聯(lián)系，便出現(xiàn)了諸如茶詩(shī)、茶歌、茶畫(huà)、茶道、斗茶、茶王賽等一系列文化表現(xiàn)形式。安溪在千余年的種茶、采茶、植茶、飲茶、斗茶、販茶的過(guò)程中，形成了獨(dú)具特色的茶文化，其中源自民間的茶俗茶事，更堪稱(chēng)閩南一絕，實(shí)為我國(guó)歷史悠久的文化瑰寶。

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