進出口茶葉品質(zhì)感官審評方法

進出口茶葉品質(zhì)感官審評方法

中華人民共和國出入境檢驗檢疫行業(yè)標準

SN／T 0917—2000

進出口茶葉品質(zhì)感官審評方法

2000—06—22發(fā)布

2000—11—01實施

中華人民共和國國家出入境檢驗檢疫局發(fā)布

前 言

本標準是對原專業(yè)標準ZB X50 003—1986《出口茶葉品質(zhì)感官審評方法》的修訂。

本標準與前版無技術(shù)路線的改變，僅在標準格式上按照GB／T 1.1—1993《標準化工作導(dǎo)則 第1單元：標準的起草與表述規(guī)則 第1部分：標準編寫的基本規(guī)定》的要求進行修訂。

本標準從實施之日起，同時代替ZB X50 003—1986。

本標準由中華人民共和國國家出入境檢驗檢疫局提出并歸口。

本標準由中華人民共和國上海出入境檢驗檢疫局負責起草。

本標準主要起草人：汪玲平、畢立新。

中華人民共和國出入境檢驗檢疫行業(yè)標準

進出口茶葉品質(zhì)感官審評方法 SN／T 0917—2000

代替ZB X50 003—1986

1 范圍

本標準規(guī)定了進出口茶葉品質(zhì)感官審評的方法。

本標準適用于進出口茶葉品質(zhì)感官審評。

注：茶葉品質(zhì)感官項目指由色、香、味、形等構(gòu)成的茶葉外觀和內(nèi)在質(zhì)量。

2 引用標準

下列標準所包含的條文，通過在本標準中引用而構(gòu)成為本標準的條文。本標準出版時，所示版本均為有效。所有標準都會被修訂，使用本標準的備方應(yīng)探討使用下列標準最新版本的可能性。

SN／T 0918—2000進出口茶葉抽樣方法

3 抽樣

按SN／T 0918抽取平均樣品。

4 原理

按照本標準規(guī)定的檢驗程序，根據(jù)檢驗人員正常視覺、嗅覺、味覺、觸覺評定茶葉質(zhì)量的優(yōu)劣。

5 檢驗室條件

5.1 光線明亮、柔和，光度一致，采用來自北面自然光，或標準合成光源。

5.2 室溫保持20~C左右。5.3室內(nèi)清潔、干燥、空氣新鮮流通，無異味干擾。

6 審評

6.1 紅、綠、花、白茶

6.1.1 用具6.1.1.1評茶杯、碗：純白瓷燒制，各杯碗厚度、大小和色澤必須一致。

a)評茶杯：高65 mm，外徑66 mm，內(nèi)徑62 mm，容量150 mL，具蓋，蓋上有一小孔，在杯柄對面一側(cè)的杯口上緣有一呈鋸齒形或月牙形的小缺口。

b)評茶碗：高55 mm，上口外徑95 mm，內(nèi)徑89 mm，容量200 mL。

6.1.1.2 評茶盤：膠合板制，涂以白色的方形盤，長、寬各230 mm，邊高30 mm，盤的一角有缺口。

6.1.1.3 葉底盤：黑色方形小木盤或白色搪瓷盤。

6.1.1.4 網(wǎng)匙：銅絲網(wǎng)制，底圓形。

6.1.1.5 唾茶桶。6.1.1.6其他用具。

a)天平：感量0.1 g。

b)計時鐘或沙時計。

c)茶匙。

d)開水壺。

e)電爐。

標準號：SN／T 0917—2000

茶葉審評的基本步驟

茶葉審評的基本步驟無非分為干評和濕評兩個步驟。

干評是審評茶葉的外形、色澤、凈度、香氣等，是用專業(yè)的評茶盤在干評臺上完成，如圖：

濕評是審評茶葉的內(nèi)質(zhì)，主要是湯色、香氣、滋味、葉底來評判，是在專業(yè)的濕評臺上，用沖泡茶葉來完成，如圖：

其實，不難，只要用心就可以做得很好。

精制茶的精制茶與毛茶的衛(wèi)生、品質(zhì)差異

1　材料、設(shè)備與方法
1.1　材料
①毛茶：選取七個毛茶樣品，分別為：永春佛手(春茶)、永春毛蟹(春茶)、安溪色種(春茶)、安溪鐵觀音(夏茶)、安溪本山(夏茶)、武夷肉桂(春茶)、武夷水仙(春茶)
②精制茶：精制茶是將同一毛茶精加工而成，也七個樣品。精加工過程中采用烘焙溫度150—160℃。
1.2　設(shè)備
①水分測定設(shè)備：101—2型干燥箱(上海產(chǎn))；
②微生物測定設(shè)備：SP—32高壓滅菌器，超凈工作臺，IN61培養(yǎng)箱(均為日本產(chǎn))；
③農(nóng)藥殘留測定設(shè)備：HP5890II氣相色譜儀(ECD檢測器)，1.95%OV—210+1.5%OV-17，WHP　100/120的填充色譜柱(均為美國產(chǎn))；
④感官內(nèi)質(zhì)審評：一般實驗室審評用具。
1.3　方法
①按ZBX5004—86出口茶葉水分測定方法(130℃、27min)，測定毛茶和精制茶水分含量；
②按日本烏龍茶微生物試驗方法：檢測毛茶和精制茶的微生物含量；
③按國家標準GB5009.19—1996食品中六六六、滴滴涕試驗方法：檢測毛茶和精制茶中六六六、滴滴涕殘留含量；
④按ZBX5003—86出口茶葉品質(zhì)感官審評方法：評定毛茶和精制茶的品質(zhì)。
2　結(jié)果分析
2.1　毛茶經(jīng)精加工，能夠減少茶葉的水分含量，防止茶葉發(fā)霉變質(zhì)，延長貯藏期。經(jīng)檢測精制茶的水分含量2%以內(nèi)，毛茶的水分含量在5—8%之間(見表1)。
2.2　毛茶經(jīng)精加工，能夠大大降低茶葉的微生物含量，甚至到不存在。溫度和干燥影響微生物生命活動，國內(nèi)外研究結(jié)果表明：一般細菌的繁殖體，在干燥狀態(tài)下80—100℃經(jīng)1小時均可被殺死。毛茶足干時溫度通常在100℃以下，時間30分鐘以內(nèi)，茶葉中的微生物不能完全被殺死，而又經(jīng)有些茶販剔除梗片未再復(fù)火烘焙就包裝出售，更增加了毛茶中的微生物含量，精制茶加工過程中，烘焙溫度一般150～160℃或更高，茶葉中的微生物均可被殺死。經(jīng)檢測精制茶的微生物不存在，毛茶中的微生物多(見表1)。從表1可看出：毛茶中的一般生菌數(shù)都在200個/g以上，真菌數(shù)0～300個/g之間。耐熱菌有的陰性，有的陽性。耐熱菌試驗是把茶葉放入沸水中煮10min后再測定耐熱菌。毛茶中有耐熱菌。
表1　毛茶和精制茶水分和微生物含量比較表樣品產(chǎn)地及名稱毛茶或精茶水分含量(%) 微生物含量(單位：個/g) 一般生菌　數(shù)真菌數(shù)耐熱菌永春佛手毛茶 7.3 415 75 陰精制茶 1.6 0 0 陰永春毛蟹毛茶 7.1 210 35 陽精制茶 1.5 0 0 陰安溪色種毛茶 6.4 2060 280 陰精制茶 2.0 0 0 陰安　溪鐵觀音毛茶 5.1 350 0 陰精制茶 1.5 0 0 陰安溪本山毛茶 5.0 335 0 陽精制茶 1.4 0 0 陰武夷肉桂毛茶 6.6 410 220 陰精制茶 1.9 0 0 陰武夷水仙毛茶 5.1 300 290 陽精制茶 1.9 0 0 陰
2.3　毛茶經(jīng)精加工，能夠大大降低茶葉中的農(nóng)藥(六六六、滴滴涕)殘留含量。
有機氯農(nóng)藥尤其六六六、滴滴涕毒性大，化學結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，長期殘留于土壤、水域和動植物體內(nèi)而不易降解。加熱(如滴滴涕在115～120℃，15小時)不易使它們分解，但遇堿性物質(zhì)易分解(4)；隨著加熱溫度進一步升高，可以使它們絕大多數(shù)處于熔熔狀態(tài)，可能使它們其中少部分分解或降解，部分被茶葉中的某些堿性化合物分解或與茶葉中的某些揮發(fā)性化合物一起逸出除去。經(jīng)檢測毛茶和精制茶的六六六、滴滴涕的殘留含量，結(jié)果表明：毛茶經(jīng)精加工后茶葉中的六六六、滴滴涕的殘留量可下降1～4倍(見表2)。
2.4　精制茶比毛茶更能發(fā)展茶葉的色香味，從而提高茶葉品質(zhì)。
茶葉中含有機化合物450種以上，在鮮葉加工成毛茶的過程中，已引起一些成分發(fā)生相應(yīng)的一系列理化變化，逐步形成了毛茶的色香味。毛茶加工成精制茶的過程中，會引起茶葉內(nèi)含物再發(fā)生一系列熱化反應(yīng)，增進茶葉湯色，提高滋味醇厚度和促進茶香熟化。經(jīng)對毛茶和精制茶內(nèi)質(zhì)審評，結(jié)果表明：精制茶的內(nèi)質(zhì)比毛茶提高(見表3)。從表3可看出，毛茶香氣較清純，有的帶有青草氣或雜味等；滋味精淡，有的帶苦澀，湯色較淺，不耐沖泡。清制茶香氣突出并帶焦糖香；滋味醇厚甘爽；湯色濃耐沖泡。
表2 精制茶和毛茶中的六六六、滴滴涕含量比較表茶名毛茶或精茶六六六含量(mg/kg) 滴滴涕(mg/kg) 降 低 量 (倍) 六六六滴滴涕永春佛手毛茶未檢出 0.060 　精制茶未檢出 0.030 / 約1 永春毛蟹毛茶未檢出 0.11 精制茶未檢出 0.030 / 約3 安溪色種毛茶未檢出 0.14 精制茶未檢出 0.046 / 約2 安溪鐵觀音毛茶 0.0053 0.018 精制茶 0.0026 0.0046 約1 約3 安溪本山毛茶 0.020 0.021 精制茶 0.0043 0.0040 約4 約4 武夷肉桂毛茶 0.022 未檢出精制茶 0.013 未檢出約1 / 武夷水仙毛茶 0.19 未檢出精制茶 0.016 未檢出約9 / 3
結(jié) 論
綜上所述，毛茶雖然有香氣清純的優(yōu)點，但是存在著有的香氣中帶青草氣或雜味，滋味清淡，有的帶苦澀，湯色較淺，不耐沖泡，含水分高，含微生物多(尤其有的含有耐熱菌)，農(nóng)藥殘留量高等缺點。精制茶具有香氣突出并帶有焦糖香，滋味醇厚甘爽，湯色濃、耐沖泡，含微生物少甚至不存在，農(nóng)藥殘留量低等優(yōu)點。
表3　精制茶和毛茶內(nèi)質(zhì)評定結(jié)果比較表樣品產(chǎn)地及名稱毛茶內(nèi)質(zhì)評定結(jié)果精制茶內(nèi)質(zhì)評定結(jié)果
永春佛手香氣清純帶雜葉，滋味清醇，湯色橙黃，沖泡性尚好。香氣清高帶焦糖看，滋味濃厚，有果味，湯色橙紅，耐沖泡。
永春毛蟹香氣清純，夾青草氣味，滋味清醇，湯色橙黃，沖泡性尚好。香氣清高，滋味醇厚，湯色橙紅，耐沖泡。
安溪色種香氣清高，滋味清略有澀感，湯色清澈，不耐泡。香氣清高帶焦糖香，滋味醇厚甘爽，湯色金黃，耐沖泡。
安溪鐵觀音香氣清淡帶青草氣味，音韻輕飄，滋味略醇帶澀，湯色清紅，沖泡性好。香氣尚濃郁，音韻明略粗短，滋味濃厚，湯色深橙紅，特耐沖泡。
安溪本山香氣清較短，滋味略清純帶澀，湯色清紅略濁，不耐泡香氣尚高，滋味醇厚，湯色深橙紅，耐沖泡。
武夷水仙香氣清長，巖韻尚明，滋味清，湯色橙黃，沖泡性尚好。香氣濃郁，略有焦糖香，巖韻顯，滋味醇厚甜潤，湯色深金黃，耐沖泡。
武夷肉桂香氣清純，巖韻尚明，滋味略醇，湯色橙黃，不耐泡。香氣清帶焦糖香，巖韻顯，滋味醇厚甘滑，湯色深金黃，耐沖泡。

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