中華人民共和國出入境檢驗檢疫行業(yè)標準
SN/T 0917—2000
進出口茶葉品質(zhì)感官審評方法
2000—06—22發(fā)布
2000—11—01實施
中華人民共和國國家出入境檢驗檢疫局發(fā)布
前 言
本標準是對原專業(yè)標準ZB X50 003—1986《出口茶葉品質(zhì)感官審評方法》的修訂。
本標準與前版無技術(shù)路線的改變,僅在標準格式上按照GB/T 1.1—1993《標準化工作導(dǎo)則 第1單元:標準的起草與表述規(guī)則 第1部分:標準編寫的基本規(guī)定》的要求進行修訂。
本標準從實施之日起,同時代替ZB X50 003—1986。
本標準由中華人民共和國國家出入境檢驗檢疫局提出并歸口。
本標準由中華人民共和國上海出入境檢驗檢疫局負責起草。
本標準主要起草人:汪玲平、畢立新。
中華人民共和國出入境檢驗檢疫行業(yè)標準
進出口茶葉品質(zhì)感官審評方法 SN/T 0917—2000
代替ZB X50 003—1986
1 范圍
本標準規(guī)定了進出口茶葉品質(zhì)感官審評的方法。
本標準適用于進出口茶葉品質(zhì)感官審評。
注:茶葉品質(zhì)感官項目指由色、香、味、形等構(gòu)成的茶葉外觀和內(nèi)在質(zhì)量。
2 引用標準
下列標準所包含的條文,通過在本標準中引用而構(gòu)成為本標準的條文。本標準出版時,所示版本均為有效。所有標準都會被修訂,使用本標準的備方應(yīng)探討使用下列標準最新版本的可能性。
SN/T 0918—2000進出口茶葉抽樣方法
3 抽樣
按SN/T 0918抽取平均樣品。
4 原理
按照本標準規(guī)定的檢驗程序,根據(jù)檢驗人員正常視覺、嗅覺、味覺、觸覺評定茶葉質(zhì)量的優(yōu)劣。
5 檢驗室條件
5.1 光線明亮、柔和,光度一致,采用來自北面自然光,或標準合成光源。
5.2 室溫保持20~C左右。5.3室內(nèi)清潔、干燥、空氣新鮮流通,無異味干擾。
6 審評
6.1 紅、綠、花、白茶
6.1.1 用具6.1.1.1評茶杯、碗:純白瓷燒制,各杯碗厚度、大小和色澤必須一致。
a)評茶杯:高65 mm,外徑66 mm,內(nèi)徑62 mm,容量150 mL,具蓋,蓋上有一小孔,在杯柄對面一側(cè)的杯口上緣有一呈鋸齒形或月牙形的小缺口。
b)評茶碗:高55 mm,上口外徑95 mm,內(nèi)徑89 mm,容量200 mL。
6.1.1.2 評茶盤:膠合板制,涂以白色的方形盤,長、寬各230 mm,邊高30 mm,盤的一角有缺口。
6.1.1.3 葉底盤:黑色方形小木盤或白色搪瓷盤。
6.1.1.4 網(wǎng)匙:銅絲網(wǎng)制,底圓形。
6.1.1.5 唾茶桶。6.1.1.6其他用具。
a)天平:感量0.1 g。
b)計時鐘或沙時計。
c)茶匙。
d)開水壺。
e)電爐。
標準號:SN/T 0917—2000
茶葉審評的基本步驟無非分為干評和濕評兩個步驟。
干評是審評茶葉的外形、色澤、凈度、香氣等,是用專業(yè)的評茶盤在干評臺上完成,如圖:
濕評是審評茶葉的內(nèi)質(zhì),主要是湯色、香氣、滋味、葉底來評判,是在專業(yè)的濕評臺上,用沖泡茶葉來完成,如圖:
其實,不難,只要用心就可以做得很好。
1 材料、設(shè)備與方法
1.1 材料
①毛茶:選取七個毛茶樣品,分別為:永春佛手(春茶)、永春毛蟹(春茶)、安溪色種(春茶)、安溪鐵觀音(夏茶)、安溪本山(夏茶)、武夷肉桂(春茶)、武夷水仙(春茶)
②精制茶:精制茶是將同一毛茶精加工而成,也七個樣品。精加工過程中采用烘焙溫度150—160℃。
1.2 設(shè)備
①水分測定設(shè)備:101—2型干燥箱(上海產(chǎn));
②微生物測定設(shè)備:SP—32高壓滅菌器,超凈工作臺,IN61培養(yǎng)箱(均為日本產(chǎn));
③農(nóng)藥殘留測定設(shè)備:HP5890II氣相色譜儀(ECD檢測器),1.95%OV—210+1.5%OV-17,WHP 100/120的填充色譜柱(均為美國產(chǎn));
④感官內(nèi)質(zhì)審評:一般實驗室審評用具。
1.3 方法
①按ZBX5004—86出口茶葉水分測定方法(130℃、27min),測定毛茶和精制茶水分含量;
②按日本烏龍茶微生物試驗方法:檢測毛茶和精制茶的微生物含量;
③按國家標準GB5009.19—1996食品中六六六、滴滴涕試驗方法:檢測毛茶和精制茶中六六六、滴滴涕殘留含量;
④按ZBX5003—86出口茶葉品質(zhì)感官審評方法:評定毛茶和精制茶的品質(zhì)。
2 結(jié)果分析
2.1 毛茶經(jīng)精加工,能夠減少茶葉的水分含量,防止茶葉發(fā)霉變質(zhì),延長貯藏期。經(jīng)檢測精制茶的水分含量2%以內(nèi),毛茶的水分含量在5—8%之間(見表1)。
2.2 毛茶經(jīng)精加工,能夠大大降低茶葉的微生物含量,甚至到不存在。溫度和干燥影響微生物生命活動,國內(nèi)外研究結(jié)果表明:一般細菌的繁殖體,在干燥狀態(tài)下80—100℃經(jīng)1小時均可被殺死。毛茶足干時溫度通常在100℃以下,時間30分鐘以內(nèi),茶葉中的微生物不能完全被殺死,而又經(jīng)有些茶販剔除梗片未再復(fù)火烘焙就包裝出售,更增加了毛茶中的微生物含量,精制茶加工過程中,烘焙溫度一般150~160℃或更高,茶葉中的微生物均可被殺死。經(jīng)檢測精制茶的微生物不存在,毛茶中的微生物多(見表1)。從表1可看出:毛茶中的一般生菌數(shù)都在200個/g以上,真菌數(shù)0~300個/g之間。耐熱菌有的陰性,有的陽性。耐熱菌試驗是把茶葉放入沸水中煮10min后再測定耐熱菌。毛茶中有耐熱菌。
表1 毛茶和精制茶水分和微生物含量比較表樣品產(chǎn)地及名稱毛茶或精茶水分含量(%) 微生物含量(單位:個/g) 一般生菌 數(shù)真菌數(shù)耐熱菌永春佛手毛茶 7.3 415 75 陰精制茶 1.6 0 0 陰永春毛蟹毛茶 7.1 210 35 陽精制茶 1.5 0 0 陰安溪色種毛茶 6.4 2060 280 陰精制茶 2.0 0 0 陰安 溪鐵觀音毛茶 5.1 350 0 陰精制茶 1.5 0 0 陰安溪本山毛茶 5.0 335 0 陽精制茶 1.4 0 0 陰武夷肉桂毛茶 6.6 410 220 陰精制茶 1.9 0 0 陰武夷水仙毛茶 5.1 300 290 陽精制茶 1.9 0 0 陰
2.3 毛茶經(jīng)精加工,能夠大大降低茶葉中的農(nóng)藥(六六六、滴滴涕)殘留含量。
有機氯農(nóng)藥尤其六六六、滴滴涕毒性大,化學結(jié)構(gòu)穩(wěn)定,長期殘留于土壤、水域和動植物體內(nèi)而不易降解。加熱(如滴滴涕在115~120℃,15小時)不易使它們分解,但遇堿性物質(zhì)易分解(4);隨著加熱溫度進一步升高,可以使它們絕大多數(shù)處于熔熔狀態(tài),可能使它們其中少部分分解或降解,部分被茶葉中的某些堿性化合物分解或與茶葉中的某些揮發(fā)性化合物一起逸出除去。經(jīng)檢測毛茶和精制茶的六六六、滴滴涕的殘留含量,結(jié)果表明:毛茶經(jīng)精加工后茶葉中的六六六、滴滴涕的殘留量可下降1~4倍(見表2)。
2.4 精制茶比毛茶更能發(fā)展茶葉的色香味,從而提高茶葉品質(zhì)。
茶葉中含有機化合物450種以上,在鮮葉加工成毛茶的過程中,已引起一些成分發(fā)生相應(yīng)的一系列理化變化,逐步形成了毛茶的色香味。毛茶加工成精制茶的過程中,會引起茶葉內(nèi)含物再發(fā)生一系列熱化反應(yīng),增進茶葉湯色,提高滋味醇厚度和促進茶香熟化。經(jīng)對毛茶和精制茶內(nèi)質(zhì)審評,結(jié)果表明:精制茶的內(nèi)質(zhì)比毛茶提高(見表3)。從表3可看出,毛茶香氣較清純,有的帶有青草氣或雜味等;滋味精淡,有的帶苦澀,湯色較淺,不耐沖泡。清制茶香氣突出并帶焦糖香;滋味醇厚甘爽;湯色濃耐沖泡。
表2 精制茶和毛茶中的六六六、滴滴涕含量比較表茶名毛茶或精茶六六六含量(mg/kg) 滴滴涕(mg/kg) 降 低 量 (倍) 六六六滴滴涕永春佛手毛茶未檢出 0.060 精制茶未檢出 0.030 / 約1 永春毛蟹毛茶未檢出 0.11 精制茶未檢出 0.030 / 約3 安溪色種毛茶未檢出 0.14 精制茶未檢出 0.046 / 約2 安溪鐵觀音毛茶 0.0053 0.018 精制茶 0.0026 0.0046 約1 約3 安溪本山毛茶 0.020 0.021 精制茶 0.0043 0.0040 約4 約4 武夷肉桂毛茶 0.022 未檢出精制茶 0.013 未檢出約1 / 武夷水仙毛茶 0.19 未檢出精制茶 0.016 未檢出約9 / 3
結(jié) 論
綜上所述,毛茶雖然有香氣清純的優(yōu)點,但是存在著有的香氣中帶青草氣或雜味,滋味清淡,有的帶苦澀,湯色較淺,不耐沖泡,含水分高,含微生物多(尤其有的含有耐熱菌),農(nóng)藥殘留量高等缺點。精制茶具有香氣突出并帶有焦糖香,滋味醇厚甘爽,湯色濃、耐沖泡,含微生物少甚至不存在,農(nóng)藥殘留量低等優(yōu)點。
表3 精制茶和毛茶內(nèi)質(zhì)評定結(jié)果比較表樣品產(chǎn)地及名稱毛茶內(nèi)質(zhì)評定結(jié)果精制茶內(nèi)質(zhì)評定結(jié)果
永春佛手香氣清純帶雜葉,滋味清醇,湯色橙黃,沖泡性尚好。香氣清高帶焦糖看,滋味濃厚,有果味,湯色橙紅,耐沖泡。
永春毛蟹香氣清純,夾青草氣味,滋味清醇,湯色橙黃,沖泡性尚好。香氣清高,滋味醇厚,湯色橙紅,耐沖泡。
安溪色種香氣清高,滋味清略有澀感,湯色清澈,不耐泡。香氣清高帶焦糖香,滋味醇厚甘爽,湯色金黃,耐沖泡。
安溪鐵觀音香氣清淡帶青草氣味,音韻輕飄,滋味略醇帶澀,湯色清紅,沖泡性好。香氣尚濃郁,音韻明略粗短,滋味濃厚,湯色深橙紅,特耐沖泡。
安溪本山香氣清較短,滋味略清純帶澀,湯色清紅略濁,不耐泡香氣尚高,滋味醇厚,湯色深橙紅,耐沖泡。
武夷水仙香氣清長,巖韻尚明,滋味清,湯色橙黃,沖泡性尚好。香氣濃郁,略有焦糖香,巖韻顯,滋味醇厚甜潤,湯色深金黃,耐沖泡。
武夷肉桂香氣清純,巖韻尚明,滋味略醇,湯色橙黃,不耐泡。香氣清帶焦糖香,巖韻顯,滋味醇厚甘滑,湯色深金黃,耐沖泡。
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