淺談茶葉感官審評中的嗅覺因子

嗅覺是一種由感官感受的知覺。它由兩感覺系統(tǒng)參與，即嗅神經(jīng)系統(tǒng)和鼻三叉神經(jīng)系統(tǒng)。嗅覺的受器位于鼻腔上方的鼻黏膜上，其中包含了支持功能的皮膜細胞和特化的嗅細胞。

嗅覺是由物體發(fā)散于空氣中的物質(zhì)微粒作用于鼻腔上的感受細胞而引起的。外界氣味分子接觸到嗅感受器，引發(fā)一系列的酶級聯(lián)反應(yīng)，實現(xiàn)傳導(dǎo)。嗅覺的刺激物必須是氣體物質(zhì)，只有揮發(fā)性有味物質(zhì)的分子，才能成為嗅覺細胞的刺激物。

影響嗅覺的因子：

嗅覺粘膜表面積：嗅覺的敏感性跟嗅覺粘膜表面積在一定程度上是成正相關(guān)。人的嗅覺粘膜的表面積5平方厘米，而犬的嗅覺粘膜的表面積達150平方厘米。

濃度：用人造麝香的氣味測定人的嗅覺團時，在一升空氣中含有5E-10毫克的麝香便可以嗅;采用硫醇時，4E-10毫克這樣的微量，人們就可以嗅到。

純度：在幾種不同的氣味混合同時作用于嗅覺感受器時，可以產(chǎn)生不同情況，一種是產(chǎn)生新氣味，一種是代替或掩蔽另一種氣味，也可能產(chǎn)生氣味中和，混合氣味就完全不引起嗅覺。

速度：吸氣速度、分子流動速度、環(huán)境中空氣流動。

溫濕度：同樣的濕度，氣溫升高時，嗅覺敏感性增加，氣溫恒定時，濕度升高，嗅覺的敏感性增加。

適應(yīng)現(xiàn)象：如較長時間接受某種氣味刺激，久之就會出現(xiàn)適應(yīng)，如一般人到醫(yī)院都會聞到刺鼻的來蘇兒味，而醫(yī)生幾乎體查不到。有句古詩“入芝蘭之室，久而不聞其香”，就是這種現(xiàn)象。

情緒和注意力：情緒差、注意力不集中時，對氣味的分辨力差;反之，分辨力則高。

年齡：隨著年齡增大，嗅神經(jīng)纖維逐漸減少，嗅覺也會逐漸減退。

性別：女性嗅覺常不如男性靈敏。

體質(zhì)：體質(zhì)越差，隨之嗅覺的靈敏性就越差。如婦女在月經(jīng)前及月經(jīng)期，嗅覺也稍低。

一位優(yōu)秀的茶葉審評人員，必須掌控好以上影響嗅覺的諸多因子，更好的應(yīng)用嗅覺的敏感性，才能更好地品鑒或享受一杯香茗所賦予的香之美。

然而，嗅覺是所有感覺器官中最容易麻醉的，外界的異雜氣又極易干擾嗅覺的分辨能力，同時香氣物質(zhì)又是最容易逸散消失的，因此，評茶過程中首先應(yīng)保證室內(nèi)無異氣味，同時聞嗅香氣時，應(yīng)稍開啟杯蓋，輕輕聞嗅，時間2-3s為宜，不能長時間深嗅，否則嗅覺麻木后，不能準確分辨香氣的純異、高低。

當然，如果想真正的去品鑒或享受一杯香茗，僅擁有好的嗅覺還遠遠不夠，味覺在整個評茶過程中也充當著重要的角色，可與嗅覺媲美。

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