中國訊:有人會(huì)說采茶有啥好說的,就是把芽頭掐下來嘛,話是沒錯(cuò),但普洱茶采茶單單季節(jié)時(shí)令就有很嚴(yán)格的要求。
按照采摘季節(jié)分為春茶、夏茶、秋茶。
春茶可進(jìn)一步分為頭春茶、正春茶、尾春茶等,頭春茶又稱為明前茶,顧名思義就是在清明前采的茶,頭春茶是一年中最好的茶,茶樹經(jīng)過一冬的蟄伏,內(nèi)含物質(zhì)最為豐富,口感品質(zhì)最好,同時(shí)在后期存儲(chǔ)中可轉(zhuǎn)化物質(zhì)增多,所以頭春茶是一年中品質(zhì)最好最值得收藏的茶,當(dāng)然價(jià)格也是最漂亮的。
普洱茶的采摘只能人工采摘,尤其是高大的古茶樹,一般采摘標(biāo)準(zhǔn)是一芽一葉和一芽二葉,普洱茶和綠茶類稍有不同,綠茶越嫩越好,但普洱茶如果只采個(gè)芽尖,喝起來口感甜潤,但不利于后期存儲(chǔ),芽頭內(nèi)含有氨基酸較多,氨基酸在口感中的表現(xiàn)是滋味鮮爽,但芽頭所含酚類物質(zhì)不足,酚類物質(zhì)在一二葉中含量較多,酚類物質(zhì)是普洱茶后期轉(zhuǎn)化的主力軍,同時(shí)影響耐泡度,簡單來說,只有芽頭的普洱茶現(xiàn)喝鮮爽,耐泡度不佳,后期轉(zhuǎn)化空間小,存儲(chǔ)價(jià)值不大,一芽一葉或者一芽二葉的普洱茶現(xiàn)喝滋味豐富,有苦澀回甘,滋味飽滿,耐泡度高,后期轉(zhuǎn)化空間大。
大家應(yīng)該懂了,普洱茶不同于其他茶類,并不是芽頭多就是好的,一芽一葉和一芽二葉才是最佳選擇。
下一期我們講普洱茶工藝之“殺青”,敬請(qǐng)期待。
董玥說茶專欄簡介
董玥說茶(微信:dyshuocha)專欄是南茗佳人茶莊創(chuàng)始人,高級(jí)茶藝師,說特約作者,多家茶葉網(wǎng)站特約撰稿人董玥建立的茶葉知識(shí)分享專欄。
放7g茶,95℃沸水,如果是陳年老生茶,則可以使用100℃沸水沖泡,低沖注水,沖泡前過兩遍,一遍醒茶,一遍潤茶。檢驗(yàn)茶葉香氣,觀察湯色亮度、透度,看茶葉內(nèi)質(zhì)。沖泡時(shí)水柱靠近蓋碗內(nèi)壁,緩慢注水。令茶葉在蓋碗中充分浸潤,保證茶湯滋味充分均勻浸出。正式?jīng)_泡時(shí),適當(dāng)悶泡,前三泡茶宜較快速出湯。--引自網(wǎng)絡(luò)上面介紹的是一種傳統(tǒng)普洱生茶的泡制方法,其實(shí)普洱生茶的泡制方法有很多,可以根據(jù)自己對(duì)于茶葉口感的不同選擇沖泡方法,自己在品嘗茶葉的過程當(dāng)中,也可以加入自己的方法,這樣更加能夠享受到?jīng)_茶喝茶的樂趣,沖茶過程本身就是茶葉文化最重要的一個(gè)環(huán)節(jié),也是核查前的準(zhǔn)備步驟,沖茶具有極高的觀賞性和藝術(shù)性。普洱生茶是相對(duì)普洱熟茶而言,這兩種茶葉根據(jù)制作工藝工序不同,分為兩種不同類型,普洱生茶是自然堆熟,普洱熟茶是人工加工之后堆熟,日常生活當(dāng)中我們大部分喝到的普洱茶都是普洱熟茶,比較適合現(xiàn)代人的口感。泡制普洱生茶最關(guān)鍵的是把控水溫,沖茶之前要讓茶具具有和水溫近似的溫度,水溫保持在85到90攝氏度區(qū)間。如果是新摘下來的普洱,生茶可以選擇玻璃杯或者白瓷,蓋碗等茶具,最好是不要使用紫砂壺,紫砂壺的密閉性和保溫性能會(huì)出現(xiàn)悶熟情況。
普洱生茶和熟茶的泡法如下:
一、普洱生茶的泡法
材料準(zhǔn)備:普洱生茶、茶杯、茶盤、熱水壺和清水等。
1、將水燒開后,稍微放置一段時(shí)間,讓溫度稍微下降一些,以免水溫過高會(huì)破壞茶葉的成分。
2、將普洱生茶投入到茶杯中,投茶量根據(jù)個(gè)人口味而定,一般建議投茶量在3—5克左右。
3、向茶杯中注入熱水,水量不要過多,大概在杯子的2/3左右。
4、等待茶葉充分浸泡,時(shí)間根據(jù)茶葉的種類和泡茶水溫而有所不同,一般建議浸泡時(shí)間在1—3分鐘之間。
5、取出茶葉,品嘗普洱生茶的獨(dú)特香氣和滋味。
二、普洱熟茶的泡法
材料準(zhǔn)備:紫砂壺、蓋碗茶具、清水和普洱熟茶等。
1、準(zhǔn)備好紫砂壺或是蓋碗茶具,以及7到8克普洱熟茶。
2、先用滾水燙熱茶具,主要起溫壺溫杯的作用,同時(shí)可以滌具茶具,方便更好的沖泡熟茶。
3、將普洱茶置入茶具中,一般而言,茶葉與水的比例是1:20,可以根據(jù)人數(shù)多少,口感濃淡進(jìn)行調(diào)整。
4、普洱熟茶正式?jīng)_泡時(shí)需要先洗茶,洗茶就是將沸水倒入茶具中,隨即倒出不喝,年份久的熟茶需要洗茶兩次,漂洗掉茶葉上的灰塵。洗茶后開始正式?jīng)_泡,注水后5到10秒出湯,具體出湯時(shí)間根據(jù)茶湯濃淡而定。
5、將泡好的茶水倒進(jìn)公道杯中,濾網(wǎng)放到公道杯上,過濾碎茶,然后再分別均勻的分入小杯中,溫了就可以喝了。
普洱生茶和熟茶的區(qū)別:
1、普洱生茶和熟茶的口感不同
普洱生茶的口感偏澀,茶湯帶有草本植物的清香,回味甘甜。而普洱熟茶的口感則更加醇厚,茶湯帶有棗香、參香等熟茶特有的香氣,回味甜潤。
2、普洱生茶和熟茶的制作工藝不同
普洱生茶采用的是曬青毛茶,經(jīng)過采摘、萎凋、殺青、揉捻、晾涼、包裝等步驟制作而成。而普洱熟茶則是采用曬青毛茶經(jīng)過人工渥堆發(fā)酵工藝制作而成,這也是普洱熟茶能夠陳化升值的原因之一。
3、普洱生茶和熟茶的外觀和口感也不同
普洱生茶的干茶葉顏色呈深綠色,茶湯顏色呈淡黃色或黃綠色,而普洱熟茶的干茶葉顏色呈紅褐色或黑色,茶湯顏色呈紅棕色或紅褐色。
論云南貢茶入帝廷,是自康熙朝始(公元1662年),云南督撫派員支庫款,采買普洱茶擔(dān)運(yùn)送到京,供內(nèi)廷作飲,至此遂成定例,按年進(jìn)貢一次。
普洱茶由此走入宮廷,成為皇家貢茶,從江湖草莽進(jìn)入皇宮貴族之列,對(duì)普洱茶來說,入宮的團(tuán)茶身份高貴,但在茶友眼中,它依然是不折不扣的平民茶,似乎它與生俱來就有一種凡而不凡的氣質(zhì)。
貢茶的制作工序極其繁復(fù),單我們現(xiàn)在知道的就有“五選八棄”,“五選”即“選日子、選時(shí)辰、選茶山、選茶叢、選茶枝”;“八棄”即“棄無芽、棄葉大、棄葉小、棄芽瘦、棄芽曲、棄色淡、棄蟲食、棄色紫”,如此繁雜冗長的制作工序,我們現(xiàn)在也只能一笑置之,但貢茶的原料產(chǎn)地卻是值得看上一看的,這些地方的茶都有其獨(dú)到之處,否則又如何入得了皇帝的法眼?
(一)曼松:繁華如煙,唯茶依舊
提到貢茶,就不得不說曼松。
曼松位于倚邦古茶山境內(nèi),其產(chǎn)貢茶的山頭叫做“王子山”,曼松貢茶也叫“王子茶”,而關(guān)于王子山的記載,是因?yàn)樯缴嫌凶踝訅?,傳說埋葬的是流落西南的南明永歷帝之子,曼松曾有“年產(chǎn)貢茶一百擔(dān)”的記載,乾隆至同治年間,曼松早春茶是只準(zhǔn)進(jìn)貢,不準(zhǔn)流入市場(chǎng)交易的,可見曼松茶的品質(zhì)之高。
歷史上的倚邦經(jīng)歷過一段非常輝煌的時(shí)期,這段時(shí)期也是曼松最璀璨的階段,關(guān)于倚邦的數(shù)次起落歷史,我在微信(dyshuocha)中詳細(xì)講過,這段歷史中,倚邦的沒落始于戰(zhàn)火,曼松是這場(chǎng)大火的受害者,曼松王子山上的貢茶園在這場(chǎng)大火中幾乎消失殆盡,那些高大蔥郁曾經(jīng)編織著繁華的古樹茶歷經(jīng)數(shù)次災(zāi)難終于倒下,幸運(yùn)的是當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)精選曼松貢茶古樹茶遺種,進(jìn)行稀植,經(jīng)過幾十年努力,今天的曼松茶山上,茶樹長勢(shì)繁茂,但那些經(jīng)歷了烽火狼煙的古茶樹終究一去不復(fù)返,而郁郁蔥蔥努力成長的小樹,也已有了七八十年樹齡。
今天的曼松茶,品質(zhì)依舊在眾多茶山中獨(dú)樹一幟,極富辨識(shí)度。曼松的茶,終歸是凡而不凡的,初入口苦澀幾無,微甜細(xì)潤,杯底香氣極濃,入口卻是含而不露,三泡之后,暗香盈口,驀然涌動(dòng),茶氣足且山野氣韻強(qiáng)。
(二)麻黑:貴族之后,蜜韻易武
麻黑是目前存留下來古茶樹較多的茶山,寨子周圍幾乎都是古茶樹,每家自行管理,麻黑居住的都是石屏人后裔,是戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期舉家遷到麻黑來的,麻黑的生態(tài)環(huán)境非常好,古樹茶圍繞在村子周圍,管理很方便,精耕細(xì)作這塊做的很好。
麻黑古茶樹唯一的歷史問題是以前人為矮化過,所以現(xiàn)在看起來茶樹樹干粗壯但長不高,清朝年間,麻黑茶一直是皇帝指定的貢茶,而且由于其獨(dú)特滋味,皇帝當(dāng)時(shí)特別派了官員前往勘察,后來發(fā)現(xiàn)造就麻黑獨(dú)特甘淳滋味的,是這里的土壤。這片茶園中的土壤有三種,分別為磚紅壤,赤紅壤,黃壤,融合了許多稀有豐富的礦物質(zhì)。
“麻黑茶以陰柔見長,江內(nèi)茶中之上品?!甭楹诓璧钠焚|(zhì),是易武茶中最典型的代表,條索細(xì)長緊實(shí),葉底梗長葉厚,柔順異常。麻黑茶滋味甘淳細(xì)膩,柔而不水,香氣純美,順滑之外別有一種厚重,有種柔中帶剛的凜冽,綿密細(xì)膩,韻致精深,純凈無邪,飲過之后回味半晌,別有風(fēng)味。
(三)困鹿山:幸免于難的皇家貢茶園
相比較曼松和麻黑,困鹿山名氣實(shí)在不算大,雖然近幾年它吸引的茶人也不在少數(shù)。
困鹿山位于普洱市寧洱縣境內(nèi),屬無量山南段余脈,困鹿為傣語,“困”為凹地,“鹿”為雀、鳥,“困鹿山”意為雀鳥多的山凹。這里生長著萬畝野生古茶林,屬較完好的原始茶樹林群落。
困鹿山歷史上為皇家專用貢茶園,作為貢茶時(shí)采摘是非常隱秘的,清朝年間,每到春天采茶時(shí)節(jié),當(dāng)?shù)毓俑芍乇咽?,并把制好的人頭茶、七子餅茶、沱茶運(yùn)去北京,進(jìn)貢到皇宮里去,秘而不宣,鮮為人知。普通百姓完全沒有機(jī)會(huì)接觸貢茶如何采摘制作,所以歷史上留下來的關(guān)于困鹿山的貢茶記載非常少。
困鹿山目前有古樹茶近400棵,這里的古樹茶保存的非常好,多年的生態(tài)管理,茶農(nóng)有很好的保護(hù)意識(shí),適度采摘,所以每年的產(chǎn)量很小,古樹茶產(chǎn)量在800公斤左右,而且都是被提前預(yù)訂走的,外地人很難買到這里的古樹茶。
困鹿山也正是由于名氣沒有過于膨脹,至今能夠保持非常良好的生態(tài)環(huán)境,環(huán)境非常優(yōu)美,半原始森林,漫山遍野都是青翠蔥郁的古木,春夏時(shí)節(jié)野花怒放,姹紫嫣紅,比許多風(fēng)景名勝區(qū)更加美不勝收,如果茶友想去茶山看風(fēng)景,困鹿山是值得一去的地方。
困鹿山的古樹茶香氣非常正,凜冽活潑,如挺立的雨后翠竹,回甘尤其出色,飲過之后舒適感綿長潤澤,生津非常快,有種鋒利感,韻味精深細(xì)致,剛?cè)岵?jì),獨(dú)樹一幟。
歷經(jīng)數(shù)百年風(fēng)吹雨打,至今能保留下來的貢茶園實(shí)在不多,更加值得我們珍惜保護(hù),茶友到茶山游玩時(shí),一定要注意保護(hù)茶山環(huán)境,盡量做到“悄悄的走,正如我悄悄的來,揮一揮衣袖不帶走一片云彩”~
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