董玥說茶：普洱生茶制作工藝之采茶標(biāo)準(zhǔn)

董玥說茶：普洱生茶制作工藝之采茶標(biāo)準(zhǔn)

中國訊：有人會(huì)說采茶有啥好說的，就是把芽頭掐下來嘛，話是沒錯(cuò)，但普洱茶采茶單單季節(jié)時(shí)令就有很嚴(yán)格的要求。

按照采摘季節(jié)分為春茶、夏茶、秋茶。

春茶可進(jìn)一步分為頭春茶、正春茶、尾春茶等，頭春茶又稱為明前茶，顧名思義就是在清明前采的茶，頭春茶是一年中最好的茶，茶樹經(jīng)過一冬的蟄伏，內(nèi)含物質(zhì)最為豐富，口感品質(zhì)最好，同時(shí)在后期存儲(chǔ)中可轉(zhuǎn)化物質(zhì)增多，所以頭春茶是一年中品質(zhì)最好最值得收藏的茶，當(dāng)然價(jià)格也是最漂亮的。

普洱茶的采摘只能人工采摘，尤其是高大的古茶樹，一般采摘標(biāo)準(zhǔn)是一芽一葉和一芽二葉，普洱茶和綠茶類稍有不同，綠茶越嫩越好，但普洱茶如果只采個(gè)芽尖，喝起來口感甜潤，但不利于后期存儲(chǔ)，芽頭內(nèi)含有氨基酸較多，氨基酸在口感中的表現(xiàn)是滋味鮮爽，但芽頭所含酚類物質(zhì)不足，酚類物質(zhì)在一二葉中含量較多，酚類物質(zhì)是普洱茶后期轉(zhuǎn)化的主力軍，同時(shí)影響耐泡度，簡單來說，只有芽頭的普洱茶現(xiàn)喝鮮爽，耐泡度不佳，后期轉(zhuǎn)化空間小，存儲(chǔ)價(jià)值不大，一芽一葉或者一芽二葉的普洱茶現(xiàn)喝滋味豐富，有苦澀回甘，滋味飽滿，耐泡度高，后期轉(zhuǎn)化空間大。

大家應(yīng)該懂了，普洱茶不同于其他茶類，并不是芽頭多就是好的，一芽一葉和一芽二葉才是最佳選擇。

下一期我們講普洱茶工藝之“殺青”，敬請(qǐng)期待。

董玥說茶專欄簡介

董玥說茶(微信：dyshuocha)專欄是南茗佳人茶莊創(chuàng)始人，高級(jí)茶藝師，說特約作者，多家茶葉網(wǎng)站特約撰稿人董玥建立的茶葉知識(shí)分享專欄。

普洱茶生茶的泡法

放7g茶，95℃沸水，如果是陳年老生茶，則可以使用100℃沸水沖泡，低沖注水，沖泡前過兩遍，一遍醒茶，一遍潤茶。檢驗(yàn)茶葉香氣，觀察湯色亮度、透度，看茶葉內(nèi)質(zhì)。沖泡時(shí)水柱靠近蓋碗內(nèi)壁，緩慢注水。令茶葉在蓋碗中充分浸潤，保證茶湯滋味充分均勻浸出。正式?jīng)_泡時(shí)，適當(dāng)悶泡，前三泡茶宜較快速出湯。--引自網(wǎng)絡(luò)上面介紹的是一種傳統(tǒng)普洱生茶的泡制方法，其實(shí)普洱生茶的泡制方法有很多，可以根據(jù)自己對(duì)于茶葉口感的不同選擇沖泡方法，自己在品嘗茶葉的過程當(dāng)中，也可以加入自己的方法，這樣更加能夠享受到?jīng)_茶喝茶的樂趣，沖茶過程本身就是茶葉文化最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，也是核查前的準(zhǔn)備步驟，沖茶具有極高的觀賞性和藝術(shù)性。普洱生茶是相對(duì)普洱熟茶而言，這兩種茶葉根據(jù)制作工藝工序不同，分為兩種不同類型，普洱生茶是自然堆熟，普洱熟茶是人工加工之后堆熟，日常生活當(dāng)中我們大部分喝到的普洱茶都是普洱熟茶，比較適合現(xiàn)代人的口感。泡制普洱生茶最關(guān)鍵的是把控水溫，沖茶之前要讓茶具具有和水溫近似的溫度，水溫保持在85到90攝氏度區(qū)間。如果是新摘下來的普洱，生茶可以選擇玻璃杯或者白瓷，蓋碗等茶具，最好是不要使用紫砂壺，紫砂壺的密閉性和保溫性能會(huì)出現(xiàn)悶熟情況。

普洱生茶和熟茶的泡法

普洱生茶和熟茶的泡法如下：

一、普洱生茶的泡法

材料準(zhǔn)備：普洱生茶、茶杯、茶盤、熱水壺和清水等。

1、將水燒開后，稍微放置一段時(shí)間，讓溫度稍微下降一些，以免水溫過高會(huì)破壞茶葉的成分。

2、將普洱生茶投入到茶杯中，投茶量根據(jù)個(gè)人口味而定，一般建議投茶量在3—5克左右。

3、向茶杯中注入熱水，水量不要過多，大概在杯子的2/3左右。

4、等待茶葉充分浸泡，時(shí)間根據(jù)茶葉的種類和泡茶水溫而有所不同，一般建議浸泡時(shí)間在1—3分鐘之間。

5、取出茶葉，品嘗普洱生茶的獨(dú)特香氣和滋味。

二、普洱熟茶的泡法

材料準(zhǔn)備：紫砂壺、蓋碗茶具、清水和普洱熟茶等。

1、準(zhǔn)備好紫砂壺或是蓋碗茶具，以及7到8克普洱熟茶。

2、先用滾水燙熱茶具，主要起溫壺溫杯的作用，同時(shí)可以滌具茶具，方便更好的沖泡熟茶。

3、將普洱茶置入茶具中，一般而言，茶葉與水的比例是1：20，可以根據(jù)人數(shù)多少，口感濃淡進(jìn)行調(diào)整。

4、普洱熟茶正式?jīng)_泡時(shí)需要先洗茶，洗茶就是將沸水倒入茶具中，隨即倒出不喝，年份久的熟茶需要洗茶兩次，漂洗掉茶葉上的灰塵。洗茶后開始正式?jīng)_泡，注水后5到10秒出湯，具體出湯時(shí)間根據(jù)茶湯濃淡而定。

5、將泡好的茶水倒進(jìn)公道杯中，濾網(wǎng)放到公道杯上，過濾碎茶，然后再分別均勻的分入小杯中，溫了就可以喝了。

普洱生茶和熟茶的區(qū)別：

1、普洱生茶和熟茶的口感不同

普洱生茶的口感偏澀，茶湯帶有草本植物的清香，回味甘甜。而普洱熟茶的口感則更加醇厚，茶湯帶有棗香、參香等熟茶特有的香氣，回味甜潤。

2、普洱生茶和熟茶的制作工藝不同

普洱生茶采用的是曬青毛茶，經(jīng)過采摘、萎凋、殺青、揉捻、晾涼、包裝等步驟制作而成。而普洱熟茶則是采用曬青毛茶經(jīng)過人工渥堆發(fā)酵工藝制作而成，這也是普洱熟茶能夠陳化升值的原因之一。

3、普洱生茶和熟茶的外觀和口感也不同

普洱生茶的干茶葉顏色呈深綠色，茶湯顏色呈淡黃色或黃綠色，而普洱熟茶的干茶葉顏色呈紅褐色或黑色，茶湯顏色呈紅棕色或紅褐色。

董玥說茶：清代時(shí)期普洱茶貢茶是來自哪

論云南貢茶入帝廷，是自康熙朝始(公元1662年)，云南督撫派員支庫款，采買普洱茶擔(dān)運(yùn)送到京，供內(nèi)廷作飲，至此遂成定例，按年進(jìn)貢一次。

普洱茶由此走入宮廷，成為皇家貢茶，從江湖草莽進(jìn)入皇宮貴族之列，對(duì)普洱茶來說，入宮的團(tuán)茶身份高貴，但在茶友眼中，它依然是不折不扣的平民茶，似乎它與生俱來就有一種凡而不凡的氣質(zhì)。

貢茶的制作工序極其繁復(fù)，單我們現(xiàn)在知道的就有“五選八棄”，“五選”即“選日子、選時(shí)辰、選茶山、選茶叢、選茶枝”；“八棄”即“棄無芽、棄葉大、棄葉小、棄芽瘦、棄芽曲、棄色淡、棄蟲食、棄色紫”，如此繁雜冗長的制作工序，我們現(xiàn)在也只能一笑置之，但貢茶的原料產(chǎn)地卻是值得看上一看的，這些地方的茶都有其獨(dú)到之處，否則又如何入得了皇帝的法眼？

（一）曼松：繁華如煙，唯茶依舊

提到貢茶，就不得不說曼松。

曼松位于倚邦古茶山境內(nèi)，其產(chǎn)貢茶的山頭叫做“王子山”，曼松貢茶也叫“王子茶”，而關(guān)于王子山的記載，是因?yàn)樯缴嫌凶踝訅?，傳說埋葬的是流落西南的南明永歷帝之子，曼松曾有“年產(chǎn)貢茶一百擔(dān)”的記載，乾隆至同治年間，曼松早春茶是只準(zhǔn)進(jìn)貢，不準(zhǔn)流入市場(chǎng)交易的，可見曼松茶的品質(zhì)之高。

歷史上的倚邦經(jīng)歷過一段非常輝煌的時(shí)期，這段時(shí)期也是曼松最璀璨的階段，關(guān)于倚邦的數(shù)次起落歷史，我在微信（dyshuocha）中詳細(xì)講過，這段歷史中，倚邦的沒落始于戰(zhàn)火，曼松是這場(chǎng)大火的受害者，曼松王子山上的貢茶園在這場(chǎng)大火中幾乎消失殆盡，那些高大蔥郁曾經(jīng)編織著繁華的古樹茶歷經(jīng)數(shù)次災(zāi)難終于倒下，幸運(yùn)的是當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)精選曼松貢茶古樹茶遺種，進(jìn)行稀植，經(jīng)過幾十年努力，今天的曼松茶山上，茶樹長勢(shì)繁茂，但那些經(jīng)歷了烽火狼煙的古茶樹終究一去不復(fù)返，而郁郁蔥蔥努力成長的小樹，也已有了七八十年樹齡。

今天的曼松茶，品質(zhì)依舊在眾多茶山中獨(dú)樹一幟，極富辨識(shí)度。曼松的茶，終歸是凡而不凡的，初入口苦澀幾無，微甜細(xì)潤，杯底香氣極濃，入口卻是含而不露，三泡之后，暗香盈口，驀然涌動(dòng)，茶氣足且山野氣韻強(qiáng)。

（二）麻黑：貴族之后，蜜韻易武

麻黑是目前存留下來古茶樹較多的茶山，寨子周圍幾乎都是古茶樹，每家自行管理，麻黑居住的都是石屏人后裔，是戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期舉家遷到麻黑來的，麻黑的生態(tài)環(huán)境非常好，古樹茶圍繞在村子周圍，管理很方便，精耕細(xì)作這塊做的很好。

麻黑古茶樹唯一的歷史問題是以前人為矮化過，所以現(xiàn)在看起來茶樹樹干粗壯但長不高，清朝年間，麻黑茶一直是皇帝指定的貢茶，而且由于其獨(dú)特滋味，皇帝當(dāng)時(shí)特別派了官員前往勘察，后來發(fā)現(xiàn)造就麻黑獨(dú)特甘淳滋味的，是這里的土壤。這片茶園中的土壤有三種，分別為磚紅壤，赤紅壤，黃壤，融合了許多稀有豐富的礦物質(zhì)。

“麻黑茶以陰柔見長，江內(nèi)茶中之上品?！甭楹诓璧钠焚|(zhì)，是易武茶中最典型的代表，條索細(xì)長緊實(shí)，葉底梗長葉厚，柔順異常。麻黑茶滋味甘淳細(xì)膩，柔而不水，香氣純美，順滑之外別有一種厚重，有種柔中帶剛的凜冽，綿密細(xì)膩，韻致精深，純凈無邪，飲過之后回味半晌，別有風(fēng)味。

（三）困鹿山：幸免于難的皇家貢茶園

相比較曼松和麻黑，困鹿山名氣實(shí)在不算大，雖然近幾年它吸引的茶人也不在少數(shù)。

困鹿山位于普洱市寧洱縣境內(nèi)，屬無量山南段余脈，困鹿為傣語，“困”為凹地，“鹿”為雀、鳥，“困鹿山”意為雀鳥多的山凹。這里生長著萬畝野生古茶林，屬較完好的原始茶樹林群落。

困鹿山歷史上為皇家專用貢茶園，作為貢茶時(shí)采摘是非常隱秘的，清朝年間，每到春天采茶時(shí)節(jié)，當(dāng)?shù)毓俑芍乇咽?，并把制好的人頭茶、七子餅茶、沱茶運(yùn)去北京，進(jìn)貢到皇宮里去，秘而不宣，鮮為人知。普通百姓完全沒有機(jī)會(huì)接觸貢茶如何采摘制作，所以歷史上留下來的關(guān)于困鹿山的貢茶記載非常少。

困鹿山目前有古樹茶近400棵，這里的古樹茶保存的非常好，多年的生態(tài)管理，茶農(nóng)有很好的保護(hù)意識(shí)，適度采摘，所以每年的產(chǎn)量很小，古樹茶產(chǎn)量在800公斤左右，而且都是被提前預(yù)訂走的，外地人很難買到這里的古樹茶。

困鹿山也正是由于名氣沒有過于膨脹，至今能夠保持非常良好的生態(tài)環(huán)境，環(huán)境非常優(yōu)美，半原始森林，漫山遍野都是青翠蔥郁的古木，春夏時(shí)節(jié)野花怒放，姹紫嫣紅，比許多風(fēng)景名勝區(qū)更加美不勝收，如果茶友想去茶山看風(fēng)景，困鹿山是值得一去的地方。

困鹿山的古樹茶香氣非常正，凜冽活潑，如挺立的雨后翠竹，回甘尤其出色，飲過之后舒適感綿長潤澤，生津非常快，有種鋒利感，韻味精深細(xì)致，剛?cè)岵?jì)，獨(dú)樹一幟。

歷經(jīng)數(shù)百年風(fēng)吹雨打，至今能保留下來的貢茶園實(shí)在不多，更加值得我們珍惜保護(hù)，茶友到茶山游玩時(shí)，一定要注意保護(hù)茶山環(huán)境，盡量做到“悄悄的走，正如我悄悄的來，揮一揮衣袖不帶走一片云彩”~

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