鐵觀音的區(qū)分:
注:上圖中的“約下午3~~6點(diǎn)”、“下午6點(diǎn)后”,皆是指鮮葉采摘回來(lái)經(jīng)曬青、做青等工序后的第二天的時(shí)間。
首先要解釋些概念:
消青[含消正、消青和消酸三個(gè)概念]、拖酸、正炒,這些名詞的定義是根據(jù)殺青時(shí)間的早晚而定。
一般茶青采摘次日的早上8~12點(diǎn)殺青的稱為正炒。
消青大類的時(shí)間范圍最廣,中午12點(diǎn)到晚上10點(diǎn)左右殺青的制法都統(tǒng)稱為消青,不過(guò)一般中午12點(diǎn)左右殺青的做法被稱為“消正”、15時(shí)~下午18時(shí)這一段是比較標(biāo)準(zhǔn)的消青;18時(shí)~24時(shí)稱為“消酸”。
下半夜~采摘第三天早上殺青的稱為“拖酸”。
注意這里的時(shí)間范圍只是大概,但基本意義就是如此。
殺青時(shí)間的早晚,其實(shí)取決于前期做青(曬青、搖青)的控制,如果重曬輕搖多次做法,那么發(fā)酵度較高、苦澀度消除速度快,可以早殺青;如果輕曬少搖的做法,發(fā)酵度較低,走水慢,應(yīng)該遲殺青。假如要制作正炒茶,那么就應(yīng)該提升發(fā)酵度,以保證有較好的品質(zhì);反之,如果前期輕曬少搖、輕度發(fā)酵,第二天早上就直接殺青,制作的成品就會(huì)苦澀,等級(jí)低劣。所以,優(yōu)等品質(zhì)的正炒觀音,幾乎都是輕-中度發(fā)酵的。
一)、清香型鐵觀音內(nèi)質(zhì)判斷,最核心的共用指標(biāo):
香氣
鐵觀音公認(rèn)的頂級(jí)香氣指標(biāo)有三種類型:
1)幽細(xì)、富穿透力的蘭花香;
2)張揚(yáng)的煌口香特征;
3)其他比較奇特、高雅的香氣。
鐵觀音的香氣要求純凈清爽(閩南語(yǔ)稱之為“清點(diǎn)”)、沒(méi)有雜異味。香氣類型是否高雅,對(duì)于品質(zhì)等級(jí)有決定性的影響,比如說(shuō)鐵觀音常見(jiàn)的香氣類型還包括花香、鮮香等等,但都無(wú)法躋身頂級(jí)品之列。
茶湯香氣比較多見(jiàn)的是類似米湯的香氣、略顯張揚(yáng)煌口香等;不同制法的鐵觀音,湯香風(fēng)格也有明顯區(qū)別,比如消青類觀音,茶湯香氣新鮮度較高,正炒觀音則顯內(nèi)斂,共通的原則都是香氣高雅為上、不能有雜異味。幽幽蘭香是鐵觀音中的上品,但頂級(jí)品往往具有更微妙奇特的香氣。
口感
頂級(jí)的茶湯也有兩種風(fēng)格(也適用于臺(tái)茶、武夷巖茶):
1)茶湯稠滑如油,即滑中帶明顯的粘稠感(閩南語(yǔ)“滑”的發(fā)音是“骨gu”,注意不要將它與巖茶“巖骨花香”概念的“骨”所混淆)。
2)茶湯入口即化、在口內(nèi)融化散開(kāi),有如消失感,同時(shí)甘爽之感四面洋溢而來(lái)。
絕大多數(shù)茶達(dá)不到這樣的標(biāo)準(zhǔn),一般來(lái)講,比較具有意義的劃分是:茶湯柔細(xì)為上、不粗不細(xì)為中,粗感明顯為下。
苦尾、澀、青味以及其他雜異味都屬于不良指標(biāo)。
回甘
頂級(jí)回甘同樣有兩種風(fēng)格(也適用于臺(tái)茶、武夷巖茶):
1)茶湯入口化開(kāi)、隨即轉(zhuǎn)為強(qiáng)烈甘爽之感,這種回甘被認(rèn)為零延時(shí);
2)回甘快速涌現(xiàn),由弱而強(qiáng),同時(shí)伴隨明顯生津特征,綿長(zhǎng)持久。
理論上說(shuō),回甘越快速、越強(qiáng)烈、越持久、生津特征越明顯,就說(shuō)明等級(jí)越高。
但每個(gè)人的喜好都是不同,比方說(shuō)不少茶友就喜歡清爽些的口感,帶明顯回甘、同時(shí)消除得快、顯得干凈利落;但這種風(fēng)格另一些茶友會(huì)覺(jué)得回甘不夠。
同樣,一些回甘強(qiáng)烈且持久的茶,一些味蕾很敏銳的茶友就覺(jué)得不舒服,回甘太久不利落,喉部會(huì)有“粗厚”感,反而出現(xiàn)了負(fù)面效應(yīng)。類似,有些茶友很享受生津感,但也有茶友覺(jué)得口中生津太多也不舒服。因此茶友在選擇茶品時(shí)應(yīng)側(cè)重于自己所喜歡的風(fēng)格,以獲得更理想滿意度。
二、細(xì)觀外在:比較次要的共通原則
干茶
鐵觀音的干茶形狀目前較不受重視,有顆粒狀、半顆粒、半條索狀等,感德產(chǎn)則以半顆粒半條索居多,偶有顆粒狀,但基本上,顆粒緊結(jié)程度目前是比較次要,只要不是明顯松散,一般都不會(huì)影響茶價(jià)。
[09年春季的清韻1號(hào),出自感德,干茶半條索狀態(tài)]
茶湯色澤
茶湯的色澤亮度高、透明度高為上,帶有油光感最佳,至于顏色屬于青綠、淡黃帶綠、金黃色還是白水,都只是不同的表象,關(guān)鍵在于內(nèi)質(zhì)如何。但要注意,輕發(fā)酵觀音,如果有紅湯,那么會(huì)影響其等級(jí)。
[09年春季的正韻1號(hào),茶湯鮮黃]
葉底
葉底以柔軟、厚實(shí)、完整性高為上,其中的柔軟指標(biāo)其實(shí)最為重要,它反映的是茶青原料的嫩度——較嫩的原料較為柔軟,香氣顯幽細(xì)、茶湯內(nèi)質(zhì)豐富。當(dāng)然太嫩了也不行,會(huì)出現(xiàn)不經(jīng)搖、易苦澀的毛病。完整性指標(biāo)更多反映制作是否精良,輕發(fā)酵觀音有一道“摔紅邊”的工序,即要求將葉子中紅變的部分去除,以免影響湯色口感,不可避免,所有輕發(fā)酵觀音的葉底都會(huì)顯碎,只是水平不同而已。
[柔軟、回卷的葉底。]
同一泡茶,葉底宜均勻、比較一致,不能過(guò)于花雜。花雜的情況多見(jiàn)于不同山頭、不同樹(shù)齡的鐵觀音茶青混合制造的情況,這應(yīng)該在采摘安排時(shí)加以避免。
必須注意原料品質(zhì)與成品品質(zhì)并非絕對(duì)同等:一般來(lái)說(shuō),優(yōu)等產(chǎn)品必然要求使用優(yōu)等的茶青原料,但反過(guò)來(lái),優(yōu)等茶青未必就能制造出優(yōu)等品。
一、請(qǐng)問(wèn)如何區(qū)分清香型和濃香型鐵觀音呢
你好,現(xiàn)在對(duì)于濃香型和清香型鐵觀音還沒(méi)有明確的文字概括其定義,但通過(guò)兩種類型的茶葉的茶色、茶香、茶湯等的不同可以加以判斷。
清香型與濃香型的鐵觀音成品茶各獨(dú)自一格,其外形及香氣截然不同,濃香型鐵觀音屬于傳統(tǒng)茶,清香型鐵觀音屬于創(chuàng)新茶。 濃香型:“綠葉紅鑲邊”是濃香型鐵觀音的明顯特征(即茶葉泡開(kāi)后茶葉邊緣會(huì)泛紅色),茶條曲卷、肥壯圓結(jié)、重實(shí)勻整、色澤油亮砂綠,呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀:湯色金黃,清澈明亮,葉底肥厚,呈稠面光澤,蘭花香明顯,滋味醇厚甘鮮,回味悠長(zhǎng),香氣濃烈。
清香型:茶葉外形明顯有“三綠”即“干茶綠、湯色綠、葉底綠”,茶外形為球型或半球形,沖泡后清香清淡、高雅、持久,茶湯明亮見(jiàn)底,葉底柔軟。 (清香型鐵觀音是采用空調(diào)制法而產(chǎn)生的一種新型茶葉,茶葉與濃香型比起來(lái)顯得更綠,清香型在茶葉采摘下來(lái)殺青程度比濃香型來(lái)的輕) 呵呵,我一般都喝雅韻閣的鐵觀音蠻不錯(cuò)的味道,而且價(jià)格也比市場(chǎng)的便宜很多,你可以去看看 。
二、怎樣區(qū)別韻香型鐵觀音和清香型鐵觀音
清香型鐵觀音:屬于流行性的輕發(fā)酵茶葉。
“清湯綠水”就是清香型鐵觀音最具有的代表性了,也是適合市場(chǎng)口感的茶葉。清香型茶葉強(qiáng)調(diào)的是清湯、鮮度,市場(chǎng)上流行的“皇口”“消青酸”、“拖補(bǔ)酸”就是這一清香型茶葉的代表。
葉子的成色好,葉子翠綠,這樣子葉子就極具欣賞性。茶葉一拿就可以聞到一股鮮香的味道,看上去顏色比其它的茶葉鮮艷,沖泡出來(lái)清湯綠水,無(wú)枝無(wú)沫,香高味純,很適合欣賞的。
適合喜歡清淡口感,欣賞茶色的朋友品嘗的。韻香型鐵觀音:在傳統(tǒng)正味做法的基礎(chǔ)上再經(jīng)過(guò)120度左右烘焙10小時(shí)左右,提高滋味醇度,發(fā)展香氣。
原料均來(lái)自鐵觀音發(fā)源地安溪高海拔、巖石基質(zhì)土壤種植的茶樹(shù),經(jīng)過(guò)精挑細(xì)選、傳統(tǒng)工藝精制拼配而成。茶葉發(fā)酵充足,傳統(tǒng)正味,具有“濃、韻、潤(rùn)、特”之口味,香味高,回甘好,韻味足,長(zhǎng)期以來(lái)倍受廣大消費(fèi)者的青睞。
三、清香鐵觀音和濃香的區(qū)別
安溪是鐵觀音的發(fā)源地,也是生產(chǎn)鐵觀音大縣,是閩南烏龍茶的極品。目前市場(chǎng)上銷售的安溪鐵觀音有多種類型,包括:清香型 、濃香型、鮮香型、韻香型、陳香型、炭焙型鐵觀音 等
一:清香型鐵觀音品質(zhì)特征
其中,“清香型”屬于當(dāng)前市場(chǎng)最流行的輕發(fā)酵鐵觀音茶,“綠水清湯”是其典型特征之一。清香型鐵觀音發(fā)酵和烘焙干燥程度均較輕,茶葉中的水份含量略高,葉片的成色好,干茶葉色砂綠,顆粒圓結(jié)重實(shí);沖泡后清湯綠水,無(wú)枝無(wú)沫,香高味純,葉底翠綠鮮活,極具觀賞性。適合口感清淡且喜賞茶色的人士品嘗,也適合日常沖泡品飲。清香型鐵觀音一般可連續(xù)沖泡5-12次左右,具體由茶葉的質(zhì)量決定。
二: 濃香型鐵觀音品質(zhì)特征
“濃香型”屬傳統(tǒng)半發(fā)酵的安溪鐵觀音茶,適合資深茶友飲用,因?yàn)榭诟休^重,葉片成色不及清香型好,但口感最為純正,金黃色茶湯是其典型代表之一。傳統(tǒng)制法鐵觀音茶要求半發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)且較重,沖泡之后的茶湯顏色也比較濃,喝起來(lái)感覺(jué)醇厚甘爽,即滋味純正。從中醫(yī)學(xué)角度而言,傳統(tǒng)濃香型鐵觀音具有暖胃、降血壓、降血脂、減肥的功效,很適合日常工作應(yīng)酬多,飲食結(jié)構(gòu)不合理,腸胃有小毛病,血脂血壓高,身體偏胖的人士飲用
四、清香型鐵觀音與濃香型鐵觀音的區(qū)別
清香型:屬于流行性的輕發(fā)酵茶葉,“清湯綠水”就是清香型鐵觀音最具的代表性了,也是適合市場(chǎng)口感的茶葉。清香型茶葉強(qiáng)調(diào)的是清湯、鮮度和市場(chǎng)上現(xiàn)在流行的“歪酸”、“青酸”就是這一清香型茶葉的代表 。葉子的成色好,葉子翠綠,這樣子葉子就極具欣賞性,香氣一拿就可以拿香了,看上去跟剛采摘下來(lái)時(shí)一樣 ,沖泡出來(lái)清湯綠水,無(wú)枝無(wú)沫,香高味純,很適合欣賞的。適合喜歡清淡口感,欣賞茶色的朋友品嘗的。清香型的茶葉使用輕發(fā)醇要求的火候較輕,茶葉中的水份保持也較多一點(diǎn),口感屬于輕淡型的,適合日常沖泡和欣賞的,茶葉一般可沖泡5-12次左右,主要是由茶葉的質(zhì)量來(lái)決定。還得提到的一點(diǎn)需要冷藏喲,這樣子的保鮮度更好。
濃香型:屬傳統(tǒng)半發(fā)醇的安溪鐵觀音茶,適合資深茶友飲用,因?yàn)榭诟休^重,葉子的成色看上去在綠色的茶葉后面還有輕黑和微黃的葉子,也就是成色不是最好,但是口感是最純正的,深金黃色的湯水是濃香型茶葉的代表喲。傳統(tǒng)制法的鐵觀音茶要求的半發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)較重,沖泡之后的茶湯顏色也比較濃,喝起來(lái)的感覺(jué)是醇厚甘爽,意思就是正。溫馨提示:傳統(tǒng)濃香的具有醇厚,具有醫(yī)學(xué)上講到的暖胃、降血壓、血脂、減肥的功效,很適合現(xiàn)在應(yīng)酬多,飲食結(jié)構(gòu)不合理的,腸胃有小毛病、血脂血壓高,感覺(jué)自己身體發(fā)胖的朋友飲用。我們自己經(jīng)常喝的就是傳統(tǒng)濃香的茶葉,還有陳茶的。傳統(tǒng)鐵觀音放置時(shí)間長(zhǎng)了成為老茶后,經(jīng)過(guò)再烘烤,炭焙等深加工程序,口感、保健功效等更顯著。
評(píng)判鐵觀音茶葉質(zhì)量的好與差,目前主要借助視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué),采用一看,二聞,三摸,四嘗來(lái)確定茶葉質(zhì)量。所謂一看,就是看茶葉的外形,干看茶的形態(tài)和色澤,濕看茶的嫩度、勻度和湯色。二聞,就是聞茶的香氣,采用干聞和泡茶后濕聞相結(jié)合的方法進(jìn)行。三摸,就好似摸茶葉的身骨,重實(shí)與輕飄,光潔與粗糙,以及用手研磨,估量茶葉水分的高低等。四嘗,就是選購(gòu)茶葉時(shí),凡“吃不準(zhǔn)”,不妨泡一杯,嘗一嘗滋味。 干茶:[茶色]干茶以綠為美,色澤墨綠和青綠者為上、茶色晦暗者為次,不過(guò)目前輕發(fā)觀音在色澤方面普遍差異不大,低端、中端和高階茶品沒(méi)有明朗的界限,不必苛求。
?。鄄栊危菟貋?lái)以顆粒緊結(jié)為美,但現(xiàn)在的輕發(fā)酵安溪鐵觀音普遍顆粒不算緊結(jié)(與傳統(tǒng)觀音相比),這主要是制造上的原因,例如過(guò)于緊結(jié)的顆粒除梗比較困難,反復(fù)多次的包揉工作強(qiáng)度也大,對(duì)內(nèi)質(zhì)沒(méi)有提升效果,因此顆粒緊結(jié)程度同樣不足以作為高中低端茶品的判斷標(biāo)準(zhǔn)。
?。垲w粒均勻度]很影響觀感,但茶形均勻與否是由后期精撿實(shí)現(xiàn)的,對(duì)茶品的內(nèi)在品質(zhì)并沒(méi)有什么影響。出于成本方面的緣故,絕大多數(shù)鐵觀音都不會(huì)做到絕對(duì)均勻,除非為滿足市場(chǎng)對(duì)奢侈品的需求才會(huì)作此處理。聞香三項(xiàng)指標(biāo) 接下來(lái)開(kāi)始沖泡,首要工序就是聞香[聞蓋子的茶香,用蓋碗才行,紫砂壺用戶無(wú)法聞蓋香],首先我們沖入水,快速洗茶,復(fù)入水,大約浸10秒左右揭開(kāi)蓋子聞香。很多茶友認(rèn)為香高則為好茶,這是個(gè)很籠統(tǒng)且不準(zhǔn)確的標(biāo)準(zhǔn);一部分茶友甚至認(rèn)為香高到?jīng)_則為好茶,這是一個(gè)很經(jīng)典的誤解,在本地采購(gòu)審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)中,蓋香指標(biāo)包括三方面的內(nèi)容:一是香的類型,我們簡(jiǎn)稱為“香型”;二是蓋香的高揚(yáng)程度;三是蓋香的持久程度。蓋香的三項(xiàng)指標(biāo) 蓋香的類型:我們所見(jiàn)的鐵觀音有無(wú)數(shù)種香型,這一點(diǎn)大家在各個(gè)茶論壇關(guān)于鐵觀音的討論可以看出來(lái),實(shí)際上,只有兩種香型被認(rèn)為符合高階標(biāo)準(zhǔn):其一為“煌口香(閩南語(yǔ))”,即茶香中帶有明顯的“煌(閩南語(yǔ))”特征,這個(gè)詞的含義無(wú)法用文字表示,簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō),它是指一種非常特殊的茶香,是在鐵觀音蘭花香基礎(chǔ)上附加的一種味道:帶有鮮爽特征,顯得有些張揚(yáng),100%的茶友都會(huì)喜歡它。其二為幽雅類型的蘭花香,香型馥郁清幽、有如蘭花,這種香型絕不張揚(yáng)但馥郁持久,從一泡到八九泡依然存在。茶香若符合這兩種標(biāo)準(zhǔn),那么便屬上等品之列。除了這兩種之外,還有兩類香型比較推薦:一是鮮香,即香氣中鮮度十足,但不耐存放,一段時(shí)間后會(huì)非常靠近幽蘭香類型;其二就是奶香型,有濃郁持久的奶香、也有只顯淡淡的奶香味,茶香醉人。 蓋香的高揚(yáng)程度:很多茶友認(rèn)為鐵觀音蓋香越高越好、最好香高到?jīng)_(去聲)或者“霸氣”,這也是個(gè)經(jīng)典的誤解。鐵觀音品種特征并不以香高揚(yáng)見(jiàn)長(zhǎng),我們描述鐵觀音香型最常用的就是“蘭花香”,意思是這兩種香風(fēng)格類似:幽雅、馥郁、持久,而不是高揚(yáng)到?jīng)_的地步(張揚(yáng)未免流俗)。這并不是說(shuō)香低才好,而是能夠明顯聞到,恰到好處,且以馥郁和富有滲透力見(jiàn)長(zhǎng),有如蘭花一般?! ∩w香的持久度:持久度指標(biāo)經(jīng)常被人忽視,事實(shí)上它比高揚(yáng)度指標(biāo)更為重要——高檔茶品,蓋香可從1水到8水持續(xù),皆為馥郁的蘭花香型;中端產(chǎn)品一般能夠存留 5水左右,如果1、2水后香衰減得厲害,此茶斷難稱得上優(yōu)等品質(zhì)。鐵觀音要做到蓋香持久,首要的要求就是極佳品質(zhì)的茶青原料,如果大家對(duì)香型沒(méi)有明確的認(rèn)識(shí),那么通過(guò)蓋香持久與否也能夠進(jìn)行鑒別:其一是蓋香明顯(高揚(yáng)度恰到好處);其二為持久不退?! 「邫n鐵觀音茶品要求香型、高揚(yáng)度、持久度三項(xiàng)指標(biāo)均為一流;哪一項(xiàng)指標(biāo)有欠缺那么綜合等級(jí)就下降了一個(gè)臺(tái)階。如何評(píng)價(jià)茶湯 評(píng)價(jià)茶湯優(yōu)劣可以通過(guò)以下幾個(gè)指標(biāo):1.湯香;2.順滑程度:3.苦澀感;4.味覺(jué)元素豐富程度;5.回甘程度 湯香:鼻子靠近剛沖出的茶湯,微微一嗅,優(yōu)等品都會(huì)帶有明顯的湯香,尤其是“煌口香”,“蘭花香”等特征的茶品湯香更為突出; 順滑程度:茶湯略涼后入口,高階品茶湯黏稠中帶有米湯香,口感極為柔細(xì),但如果品茶者味覺(jué)遲鈍,很可能不容易感覺(jué)到茶湯柔滑與否的差異,對(duì)這部分茶友,建議喝中端茶品足矣?! 】酀校喝肟谠试S微苦,但苦尾不退者劣;澀是比較忌諱的指標(biāo),不過(guò)如果澀感輕微且很快消退,那就不怎么影響口感,但即便如此,茶品等級(jí)也下降了一個(gè)臺(tái)階——因?yàn)楦邫n鐵觀音不允許有澀感存在?! ∥队X(jué)元素豐富:茶湯味道越豐富越好。好比熬一鍋湯,多放材料者味道肯定更多,材料少者味道就比較單薄。高檔鐵觀音最重要的區(qū)分就在于此:高檔鐵觀音采用優(yōu)質(zhì)茶青原料制造,茶青葉片肥厚、富含有機(jī)無(wú)機(jī)元素,對(duì)應(yīng)的茶湯味道也更豐富;中端品相對(duì)就會(huì)弱一些,雖然它也能夠具備不苦不澀、茶湯順滑等特征。 回甘程度:回甘快且強(qiáng)、持久為優(yōu),盡管輕發(fā)酵安溪鐵觀音的回甘表現(xiàn)不可能同中發(fā)酵鐵觀音比擬,但高檔鐵觀音還是要求回甘能夠相對(duì)明顯、持久,至少那些喜愛(ài)輕發(fā)酵安溪鐵觀音的茶友在品飲時(shí)能夠明顯地感覺(jué)到。其他指標(biāo):
茶湯色澤:不管是淡綠、淡綠帶黃、淡黃帶綠還是金黃色,都以色澤鮮亮為上,色澤晦暗者次之,但總體來(lái)說(shuō)茶湯顏色是個(gè)次要的指標(biāo)。耐泡度要求 標(biāo)準(zhǔn)茶量[葉底張開(kāi)時(shí)與蓋碗最高處平齊或略凸起],高檔鐵觀音要求能夠沖泡八水(八水開(kāi)始顯水味)以上,如果要求再苛刻一些,到10水(10水開(kāi)始顯水味)也是正常標(biāo)準(zhǔn);主流茶品普遍要求能夠7水以上,入門茶品要求能夠在5水以上。耐泡度很大程度上取決于原料,不過(guò)一些茶青不錯(cuò)的鐵觀音,有可能因?yàn)橼s天時(shí)的原因較早開(kāi)采,茶青很嫩,所制產(chǎn)品的耐泡度多在5水(5水開(kāi)始顯水味)左右。一些原料偏老的鐵觀音也可能只能耐泡5水。三水后沒(méi)味(品飲者為輕發(fā)口味)的鐵觀音,那么品質(zhì)低下無(wú)疑。葉底的說(shuō)明 談?wù)撊~底幾乎畫(huà)蛇添足,因?yàn)槿绻鞣矫嬷笜?biāo)都一流,茶青原料絕對(duì)是相當(dāng)不錯(cuò)的。出于去紅邊的需要,一些茶的葉底會(huì)稍碎,一些茶的葉底完整性較好,這些都無(wú)大礙,只要葉底不碎得過(guò)分就可以了。無(wú)論茶農(nóng)還是采購(gòu)者,在審評(píng)品質(zhì)時(shí)都不會(huì)研究葉底,多數(shù)人喝完后都直接倒掉。
關(guān)于酸-傳統(tǒng)鐵觀音的酸 帶酸鐵觀音一直都存在很大的爭(zhēng)議,這是由目前輕發(fā)鐵觀音存在兩類酸造成的,網(wǎng)上很流行將它們稱為“正酸”和“歪酸”,但什么是正酸什么是歪酸一直都沒(méi)有過(guò)明確的解釋。要闡述這個(gè)概念我們有必要從酸談起?! ≡?0年代中期之前的傳統(tǒng)鐵觀音時(shí)代,帶酸鐵觀音被認(rèn)為是頂極產(chǎn)品的代名詞,這類產(chǎn)品極其罕見(jiàn),都具有穿透力強(qiáng)、帶有鉆牙縫的感覺(jué),飲完之后,不僅感覺(jué)到強(qiáng)勁持久的回甘、還帶有明顯的生津感,給人美妙的品飲體驗(yàn):酸而生津,這樣的茶被稱為頂極產(chǎn)品沒(méi)有任何異議,但隨著商業(yè)時(shí)代的到來(lái),業(yè)界將其簡(jiǎn)單描述為帶 “酸”就是頂極好茶,恰好輕發(fā)工藝很容易讓鐵觀音擁有酸感甚至酸味,結(jié)果導(dǎo)致帶酸產(chǎn)品大量涌現(xiàn),而這類帶酸的輕發(fā)酵安溪鐵觀音與傳統(tǒng)鐵觀音的“酸而生津、回甘持久” 等完全是不同的概念。關(guān)于酸-輕發(fā)酵安溪鐵觀音的酸 不過(guò),這并不是說(shuō)輕發(fā)酵安溪鐵觀音的酸就一無(wú)是處,有相當(dāng)一部分茶使用拖酸方法制造,如果處理不當(dāng)很容易出現(xiàn)各種問(wèn)題,例如茶湯中帶怪異的酸味、或者蓋香帶有令人不喜的酸,幾無(wú)回甘,飲后難給人良好的感覺(jué),顯然,這類產(chǎn)品不是什么優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶品。 另一部分制造成功的輕發(fā)酵安溪鐵觀音也會(huì)帶有“酸”,但它一種嗅覺(jué)概念而非味覺(jué)概念,也就是蓋子聞起來(lái)有微酸且無(wú)異雜味,蓋香中的酸與蘭香并起,以幽雅蘭香為主;同時(shí)茶湯喝起來(lái)卻沒(méi)有酸味。這類香型被稱為“青酸”或者“鮮酸”;如果茶品還帶有明顯的煌口特征,一般俗稱為“煌口酸”或者“青煌酸”。但不論是何種等級(jí)產(chǎn)品,都比較難出現(xiàn)酸而生津的感覺(jué),這大概是由輕發(fā)酵工藝所先天決定的。鐵觀音按香型劃分為:清香型:屬于流行性的輕發(fā)酵茶葉,“清湯綠水”就是清香型鐵觀音最具的代表性了,也是適合市場(chǎng)口感的茶葉。清香型茶葉強(qiáng)調(diào)的是清湯、鮮度和市場(chǎng)上現(xiàn)在流行的“歪酸”、“青酸”就是這一清香型茶葉的代表 。葉子的成色好,葉子翠綠,這樣子葉子就極具欣賞性,香氣一拿就可以拿香了,看上去跟剛采摘下來(lái)時(shí)一樣 ,沖泡出來(lái)清湯綠水,無(wú)枝無(wú)沫,香高味純,很適合欣賞的。適合喜歡清淡口感,欣賞茶色的朋友品嘗的。清香型的茶葉使用輕發(fā)醇要求的火候較輕,茶葉中的水份保持也較多一點(diǎn),口感屬于輕淡型的,適合日常沖泡和欣賞的,茶葉一般可沖泡5-12次左右,主要是由茶葉的質(zhì)量來(lái)決定。還得提到的一點(diǎn)需要冷藏喲,這樣子的保鮮度更好。 鮮香型:屬于流行性的輕發(fā)酵茶葉,鮮香型茶葉強(qiáng)調(diào)的是茶葉的鮮味、鮮度和市場(chǎng)上的“拖酸”、“鮮酸” ,就是這一鮮香型茶葉的代表,一般市場(chǎng)上不容易買到。葉子的成色好,葉子翠綠,這樣子葉子就極具欣賞性,茶葉一拿就可以聞到一股鮮香的味道,看上去顏色比其它的茶葉鮮艷,沖泡出來(lái)清湯綠水,無(wú)枝無(wú)沫,香高味純,很適合欣賞的。鮮香型的茶葉使用輕發(fā)醇要求的火候較輕,茶葉中的水份保持得很飽滿,口感屬于鮮香輕淡型的,適合日常沖泡和欣賞的,本茶葉適合個(gè)人飲用喲,還能養(yǎng)神。鮮香型的鐵觀音適合剛接觸茶葉的朋友飲用。 濃香型:屬傳統(tǒng)半發(fā)醇的安溪鐵觀音茶,適合資深茶友飲用,因?yàn)榭诟休^重,葉子的成色看上去在綠色的茶葉后面還有輕黑和微黃的葉子,也就是成色不是最好,但是口感是最純正的,深金黃色的湯水是濃香型茶葉的代表喲。傳統(tǒng)制法的鐵觀音茶要求的半發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)較重,沖泡之后的茶湯顏色也比較濃,喝起來(lái)的感覺(jué)是醇厚甘爽,意思就是正。溫馨提示:傳統(tǒng)濃香的具有醇厚,具有醫(yī)學(xué)上講到的暖胃、降血壓、血脂、減肥的功效,很適合現(xiàn)在應(yīng)酬多,飲食結(jié)構(gòu)不合理的,腸胃有小毛病、血脂血壓高,感覺(jué)自己身體發(fā)胖的朋友飲用。我們自己經(jīng)常喝的就是傳統(tǒng)濃香的茶葉,還有陳茶的。傳統(tǒng)鐵觀音放置時(shí)間長(zhǎng)了成為老茶后,經(jīng)過(guò)再烘烤,炭焙等深加工程序,口感、保健功效等更顯著。 炭焙型:屬在傳統(tǒng)半發(fā)醇的安溪鐵觀音茶基礎(chǔ)上再次用木炭進(jìn)行約5-12小時(shí)的炭焙時(shí)間的,應(yīng)該屬于傳統(tǒng)正味的好茶??诟懈妆WC,口感順滑,擁有天然的火香味,現(xiàn)在安溪越來(lái)越流行傳統(tǒng)炭焙濃香型的安溪鐵觀音了。炭焙型的茶葉回甘特別,有獨(dú)特的口感,品嘗之后喉嚨特別的舒爽.帶有強(qiáng)烈的火香味,特別要提到的一點(diǎn)就是沖泡之后茶色湯水深黃,跟平常??吹降那鍦G水的清香型鐵觀音完全不同.必需是資深茶友才可以選擇,一般剛接觸茶葉的人是喝不習(xí)慣的。陳年鐵觀音也在炭焙的基礎(chǔ)上年年炭焙加工而成的陳年茶葉喲。炭焙的也只有唯一的滋味,別人是模仿不到的。 韻香型:是介于清香和濃香之間的新推茶葉,韻香型接受的朋友會(huì)更多喲,因?yàn)榻橛谇逑阈秃蜐庀阈椭g的,擁有更多的滋味享受。即有清香型的香氣又有濃香型的純正口感耐沖泡。不失為好茶必有的品質(zhì)的。
鐵觀音是人們經(jīng)常喝的一種茶,那么我們?cè)撛鯓犹暨x鐵觀音呢,下面我為大家介紹挑選鐵觀音的技巧,歡迎大家閱讀。
怎樣挑選鐵觀音 1.觀看外形
主要是觀察鐵觀音的外形、色澤、勻凈度和聞茶米的香氣。凡外形肥狀、重實(shí)、色澤砂綠,干茶(茶米)香氣清純的,此類茶即觀音特征明顯均為上品茶;反之為次品茶。
2.濕評(píng)品質(zhì)
茶葉經(jīng)沸水沖泡后鑒別其香氣、湯色、滋味和葉底。
(1)嗅香氣:
先嗅香氣是否突出,再區(qū)別香氣高低、長(zhǎng)短、強(qiáng)弱、純濁。嗅香時(shí)采用熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合的方法。凡香氣突出,香氣清高,馥郁悠長(zhǎng)的,均為上品;反之為次品。
(2)嘗滋味:
用茶匙舀取適量的茶湯入口(一定不要太多),通過(guò)舌頭在口腔中作吮吸打轉(zhuǎn)滾動(dòng),使口腔各部位的味細(xì)胞作出綜合的滋味感應(yīng)。凡滋味醇厚,醇而帶爽,厚而不澀,富有品種?韻味?特征的,均為上品;反之為次品。
(3)看湯色:
看茶湯的顏色深淺、明暗、清濁等。凡湯色橙黃明亮的(簡(jiǎn)稱是綠豆湯)的`為上品;暗濁的為次品。
(4)觀葉底:
經(jīng)沸水沖泡過(guò)的茶葉(稱為?葉底?,俗稱?茶渣?),倒入盛有清水的盤中,觀察葉底。凡葉底柔軟、?青蒂綠腹?明顯的,均為上品;反之,為次品。
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