茶葉揉捻的目的和方法,

【正文】揉捻之主要目的，由物理方面言之，在卷曲已柔軟之萎雕葉，使最后制成之茶，獲得美觀之條索。然近年來，碎茶類之需要大增，足以證明，揉捻對于形狀之影響，已不甚重視。

萎雕之效果，使茶葉細(xì)胞之汁液，達(dá)到適當(dāng)濃度時，其中所含之主要成分，如單寧、酵素、茶素逐漸發(fā)生聚合;但因細(xì)胞壁阻隔，不易與空氣中之氧接觸，故不易發(fā)生氧化作用。揉捻時茶葉之細(xì)胞壁被壓破，茶汁釋出，與氧迅速接觸，而起氧化。故由化學(xué)方面言之，揉捻之功用，系使葉中所含之單寧，藉過氧化酵素為觸煤，發(fā)生氧化作用。故揉捻與酦酵二者中之化學(xué)變化，實無明顯之界限可以區(qū)分，僅氧化程度不同而已。

揉捻時發(fā)生之熱，一部分固由于摩擦而生，實則大部分皆系酦酵所引起。所生之熱，殊為不宜，將加速單寧之氧化，如葉溫超過82度華氏，則制出之茶含有縮合程度較高之單寧，而減低茶湯之色、味;故揉捻葉應(yīng)保持涼冷。

茶湯色澤之深淺與酦酵程度成比例，而酦酵程度則視揉捻時釋出茶汁之多少而定。揉捻時壓力愈大，時間愈久，則葉細(xì)胞破碎之?dāng)?shù)量愈多，破碎之程度亦愈深，而茶汁之釋出愈多，酦酵程度亦愈深也。

揉捻方式須視品種、氣候、海拔、萎雕及所需之茶湯而定，茲分別述之如次：

品種：品種愈劣則所需之揉捻愈重。

氣候：氣候狀況影響茶樹之生育，結(jié)果，對茶之香與味均有影響，故揉捻亦應(yīng)隨之而異。

海拔：海拔高之地，香氣較顯著，氣溫較低，可行輕揉或短時間揉捻。

萎凋：萎雕葉若含有定量之水分，而茶葉之組織及柔軟度均可一致者，則揉捻方式無需改變。然而由修剪時期，品種與氣候狀態(tài)各異之茶樹采摘，萎雕結(jié)果因此而受影響，故揉捻必需有多少改變。

茶湯：欲得香氣多之茶湯，則揉捻須較輕，時間需較短。欲得味濃之茶湯，則揉捻時間須較長，壓力需較重。要之，揉捻時間與壓力應(yīng)視年中冬季節(jié)及所求之目的而定。例如 年中某月份香氣較顯著，則時間既不能太長，壓力亦不宜太重。反之，某月份，生育迅速，缺乏香氣，則應(yīng)以滋味為主要目的。

由上所述，影響揉捻之因子，既如此差異，故只能提供其原則，以助制茶者自行試驗，而求得適于特殊情形之方法。

碎茶類之揉捻：下列方法可得大量之碎茶類。

第一次揉30分鐘，無壓力

第二次揉30分鐘，無壓力

第三次揉30分鐘，半壓力

第四次揉20分鐘，略重壓力

第五次揉20分鐘，壓力愈重愈佳，在半中間放松3分鐘

第六次揉20分鐘，同上

美觀茶之揉捻：普通品質(zhì)之茶葉，用略重萎雕，以下列方法揉捻。

第一次揉25分鐘，無壓力

第二次揉25分鐘，無壓力

第三次揉30分鐘，15分鐘，輕壓，15分鐘重壓。

第四次揉45分鐘，全壓(加壓10分，放松5分)

最后一次揉捻后須用人工解塊，勿使用解塊機(jī)。若茶葉重萎調(diào)，則揉捻須較重，第一、二次各為30分鐘，輕壓力于第二次開始，第四次之45分鐘可分為二次25分鐘。

新葉茶之揉捻：剪枝或臺刈后與幼齡茶樹所發(fā)之新葉，制成之茶，滋味淡簿。此類茶葉，如制造得法，則形狀美觀?？捎弥匚{(diào)凝集其茶汁，故揉捻須較重。

第一次揉30分鐘，無壓力

第二次揉15分鐘，無壓力，15分鐘略加壓力。

第三次揉15分鐘，半壓力，15分鐘較重壓力。

第四次揉20分鐘，重壓力，在半中間，放松5分鐘。

第五次揉同上在低地區(qū)揉捻茶葉，務(wù)須注意空氣之溫度，全部揉捻時間包括解塊在內(nèi)，不能超過3小時。在低地區(qū)，中等之茶葉及適中之萎雕，以下表最為適用。

第一次揉捻40分鐘，無壓力

第二次揉捻4O分鐘，中壓力，加壓7分鐘，放松3分鐘。

第三次揉捻40分鐘，重壓力，加壓7分鐘，放松3分鐘。

天氣愈熱，解決次數(shù)愈多愈佳，但萎雕不宜輕，免使最后一次之揉捻，有過酦酵之虞。過萎雕葉之揉捻：過萎雕葉如能小心處理，亦可制得良好美觀之茶。揉捻愈慢愈佳，且須視茶葉之狀態(tài)，酌加少許水分，使其稍為柔軟。

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