詳談普洱茶的沖泡過程方法及問題

一、泡普洱茶用水

可選用純水或山泉水，軟水為佳。水一般以甘潔、鮮活、清冽、泡茶時(shí)不顯澀味、茶葉湯色穩(wěn)定為首選。現(xiàn)今云南很多茶人或愛茶人時(shí)興到野外取水，以活水烹茶，達(dá)到香茗美泉兩相宜的境界。新鮮山泉對于提高茶葉的活性和香氣有著積極的作用，并且，對于普洱茶尤其是陳年的而言，山泉水如經(jīng)過陶缸養(yǎng)水后再烹茶，對于展現(xiàn)普洱茶的陳韻效果更佳。煮水時(shí)不宜過渡沸騰，這樣水中的氧氣過少會(huì)影響茶葉的活性。

二、泡普洱茶選具

1. 茶壺：

普洱茶的泡茶器皿以宜興紫砂壺為首選，宜選腹大、身圓、壁厚、砂粗、出水流暢的茶壺，可充分發(fā)揮普洱茶的獨(dú)特的色香味品質(zhì)特征。紫砂茶具有三大特點(diǎn)，就是“泡茶不走味，貯茶不變色，盛暑不易餿”。紫砂壺具有雙重氣孔，有良好的透氣和保溫的性能，特別利于沖泡時(shí)壺內(nèi)保持較高水溫，達(dá)到普洱茶的沖泡需要較合適的溫度，能更好體現(xiàn)其茶性;泡茶不走味，能較好的保存普洱茶的香氣、滋味。另外，紫砂壺冷熱變化性能好，不易爆裂，良好的透氣性和吸附作用，有利于提高普洱茶的醇度，提高茶湯的亮度。選擇砂壺一般以朱泥調(diào)砂和紫泥調(diào)砂為理想，以利于提高透氣性。茶壺容積相對寬松，便于茶條舒張和滋味的浸出。二三人同飲普洱茶，一般用250毫升紫砂壺，人多時(shí)可用300-400毫升的茶壺沖泡。剛買到的新壺要用茶水煮一煮，以去除“窯味”和土味，并經(jīng)使用一段時(shí)間(俗稱“養(yǎng)壺”)后再?zèng)_泡好茶，達(dá)到“壺熟茶香”的效果。但紫砂茶具色澤多數(shù)深暗，用它泡茶，對茶葉湯色均不能起襯托作用，對外形美觀的茶葉，也難以觀姿察色，這是其美中不足之處。此外，用瓷壺和瓷蓋碗茶具也可沖泡普洱茶。

2. 蓋碗杯(最常用)：

由于蓋碗清雅的風(fēng)格最能反映出普洱茶色彩的美，可以自由的欣賞普洱茶湯的色澤變化，故蓋碗杯為現(xiàn)代茶藝最常用的沖泡器皿。

3. 陶瓷提梁壺(實(shí)用便捷)：

由于普洱的沖泡適宜使用大一點(diǎn)的茶具以更好的表現(xiàn)出普洱的色、香、味等品質(zhì)特征。

4. 土陶瓷提梁壺：

一般體積較大，其特有的古典粗獷的美更符合普洱茶深厚的陳韻，且適合多人，朋友之間一起飲用，故土陶瓷提梁壺已經(jīng)成為一新的時(shí)尚。

5. 燒水具：

現(xiàn)今常用“隨手泡”燒水，比較方便。如果沖泡一些比較好的普洱茶時(shí)，應(yīng)以銅壺或砂壺明火燒水，以保持泉水的活性和提高水溫。

6. 茶杯：

一般以白瓷或青瓷為宜，以便于觀賞普洱茶的迤儷湯色。茶杯應(yīng)大于功夫茶(烏龍茶)用杯，以厚壁大杯大口飲茶，這既適應(yīng)普洱茶醇厚香甜的特性，也比較貼近云南人粗曠的飲茶習(xí)俗。

7. 公道杯：

以質(zhì)地較好的透明玻璃具為首選。普洱茶以茶湯晶瑩亮麗、顏色多變而著稱。人們常常把云南普洱茶的湯色比喻為“陳紅酒”、“琥珀”、“石榴紅”、“寶石紅”等等。觀色已成為普洱茶藝中的一道獨(dú)特風(fēng)景。普洱茶的茶湯色澤和質(zhì)地因茶葉的產(chǎn)地、制作工藝、用料、儲藏環(huán)境、陳化年限等不同而呈現(xiàn)出不同的變化。觀湯既是審美也是評價(jià)茶質(zhì)好壞的重要環(huán)節(jié)。

8. 剝茶起：

以硬木或硬竹子制作，用于緊壓茶的解塊。通過逐層撥茶，既能保持茶條的完整，減少碎末茶，又便于面茶與里茶的搭配，準(zhǔn)確反映緊壓茶的品質(zhì)。

三、備茶

對于普洱緊壓茶，茶性有里外之分，即便是一塊里外用料一致的緊壓茶，隨著存放時(shí)間的延續(xù)，表茶和里茶的茶性也有區(qū)別。所以，在飲用之前，應(yīng)將緊壓茶解散，放于陶缸里讓其散散氣，同時(shí)讓面茶與里茶混合均勻。對于密封較嚴(yán)的小包裝散茶，飲用之前也應(yīng)讓其透透氣。經(jīng)過這樣處理后飲用，其品質(zhì)優(yōu)于現(xiàn)解塊現(xiàn)開封現(xiàn)沖泡。

熟悉茶性：云南普洱茶有散茶和緊茶之分、新舊之分、青茶和熟茶之分;發(fā)酵茶有輕發(fā)酵、適度發(fā)酵、重發(fā)酵等，茶性各不相同。每一片普洱茶都有其獨(dú)自的個(gè)性，只有熟悉所泡茶葉的個(gè)性，再通過嫻熟的沖泡，才能展現(xiàn)出茶的個(gè)性美。茶性決定了茶具的選擇、投茶量多少、水溫的高低、沖泡節(jié)奏快慢，甚至于選用什么水。茶性與沖泡方法之間有著許多微妙的關(guān)系。

實(shí)踐中，我們常常會(huì)有這樣的經(jīng)歷：有的普洱茶需要泡較長時(shí)間才出味，而有的普洱茶卻能短時(shí)出濃湯。這是由于普洱茶的制作工藝和原料在起作用。無論傳統(tǒng)青茶還是人工發(fā)酵茶，基礎(chǔ)原料都是云南曬青茶。傳統(tǒng)曬青茶大多為茶農(nóng)手工揉捻，其揉捻時(shí)間較紅茶、綠茶等茶類短，揉捻程度也輕于這些茶類，因而茶味的浸出時(shí)間相對較緩慢。這類普洱茶在沖泡過程中，總是讓人有“茶味持久，茶韻悠長”的感覺。當(dāng)然，也有采用機(jī)械揉捻制作曬青毛茶的。這部分茶葉沖泡時(shí)出味相對較快。此外，云南大宗普洱茶緊壓茶，除用少量細(xì)嫩面茶外，大多以中級茶為主料，甚至有部分粗老葉。這些成熟葉和粗老葉對形成普洱茶的特殊風(fēng)格起著重要的作用。這部分茶葉的滋味浸出也相對細(xì)嫩茶較慢，也不宜快速?zèng)_泡。再從發(fā)酵程度對普洱茶的滋味浸出速度影響看，輕發(fā)酵或發(fā)酵適度的普洱茶，其滋味浸出速度慢于重發(fā)酵或發(fā)酵過度的茶。

四、普洱茶的沖泡方法

在品飲普洱茶時(shí)要注意基本姿態(tài)和沖泡手法，如果有了優(yōu)美的飲茶姿態(tài)和高超的沖泡技術(shù)，整個(gè)飲茶過程就會(huì)更加妙不可言，回味無窮。普洱茶茶藝重點(diǎn)在于具、技、和、真。

具——紫砂壺或蓋碗能呈現(xiàn)普洱茶茶性;

技——對泡茶三要素及普洱茶基本知識的掌握;

和——具有茶人的平和心態(tài)，柔和，人與人之間以和為貴，和諧美;

真——普洱茶要真，茶人的心要真誠。

(一)紫砂壺沖泡普洱茶沖泡基本步驟

1. 備水、備具、賞茶：

備好清潔的冷水，準(zhǔn)備好燒開水的器具，或者事先燒好開水，貯于熱水瓶備用。準(zhǔn)備好茶具及普洱茶。用來招待客人的茶，沖泡者對其品質(zhì)和貯藏情況要有所了解，將預(yù)備沖泡的普洱茶裝人茶碟或小茶樣盤中，送到客人面前鑒賞，俗稱干看，包括觀賞干茶的外形、干茶的色澤、聞千茶的香氣。

在普洱茶沖泡中，如果要取拿物品，需要講究一定的手法，如：捧取茶樣罐、箸匙筒、花瓶等立式物品，要求搭于胸前或前方桌沿的雙手慢慢向兩邊平移至肩寬，接著向前合抱欲取的物品。取物時(shí)，手掌心相對捧住物品基部移至需安放的位置，輕輕放下后雙手收回，然后再去捧取第二件物品，直至動(dòng)作完畢復(fù)位;端取賞茶盤、茶巾盤、扁形茶荷、茶匙、茶點(diǎn)、茶杯等，要求搭于胸前或前方桌沿的雙手慢慢向兩邊平移至肩寬，向前去端欲取的物品，端物件時(shí)雙手手心向上，掌心下凹作“荷葉”狀，平穩(wěn)移動(dòng)物件。

2. 溫壺滌具：

在紫砂壺中置入燒開的清水，蕩壺，倒入公道杯，再由公道杯分別倒入品茗杯中，用“獅子滾繡球”、或逆時(shí)針平搖品茗杯、或以手滾動(dòng)溫杯的手法溫洗品茗杯，最后一個(gè)品茗杯的水直接倒入茶盤中。

提拿握把壺要求右手大拇指按住蓋鈕或蓋一側(cè)，握壺把。提拿無把壺要求右手虎口分開，平穩(wěn)握住茶壺口兩側(cè)外壁，食指也可抵住蓋鈕。提梁壺要求右手除中指外四指握住偏右側(cè)的提梁，中指抵住壺蓋;如果是大型壺，可用雙手法，右手握提梁把，左手食指、中指按壺的蓋鈕或壺蓋。

常見的溫壺過程及手法：首先是開蓋，開蓋時(shí)要求左手大拇指、食指與中指按壺蓋的壺鈕上，揭開壺蓋，提腕依半圓形軌跡將其放人茶壺左側(cè)的蓋置中。接著是注湯，注湯時(shí)要求右手提開水壺，按逆時(shí)針方向回轉(zhuǎn)手腕一圈低斟，使水流沿圓形的茶壺口沖人。然后提腕令開水壺中的水高沖人茶壺，當(dāng)注入l/2左右的水時(shí)復(fù)壓腕低斟，回轉(zhuǎn)手腕一圈并用力令壺流上翻，令開水壺及時(shí)斷水，輕輕放回原處。再是加蓋和溫壺，加蓋與開蓋的順序剛好相反。蕩壺時(shí)要求雙手取茶巾橫覆在左手手指部位，右手三指握茶壺把放在左手茶巾上，雙手按逆時(shí)針方向轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，使茶壺壺身充分與開水接觸，將冷氣滌蕩無存。最后是倒水，倒水時(shí)需將水倒入公道杯或水盂。

3. 投茶：

將普洱茶小心置入壺中，置茶用茶匙從茶葉罐中取出茶葉投置入杯壺中;或?qū)⒉枞~罐中的茶葉先倒人茶荷，再轉(zhuǎn)倒入壺中;或?qū)⒉枞~缸的茶葉先倒入罐蓋，再轉(zhuǎn)倒入壺中。置茶量則根據(jù)所品的茶品而定。

常見的置茶過程及手法：首先是開蓋，開蓋時(shí)要求雙手捧住茶樣罐，兩手大拇指用力向上推外層鐵蓋，并邊轉(zhuǎn)動(dòng)茶樣罐，使各部位受力均勻。當(dāng)其松動(dòng)后，右手虎口分開，用大拇指與食指、中指抵住外蓋外壁，轉(zhuǎn)動(dòng)手腕取下后移放到茶盤右側(cè)后方角落。然后是取茶樣，取茶樣時(shí)要求左手緊握住已開蓋的茶樣罐，右手放下罐蓋后，弧形提臂轉(zhuǎn)腕向箸匙筒邊，用大拇指、食指與中指三指拿住茶匙柄取出。將茶匙插入茶樣罐，手腕向內(nèi)旋轉(zhuǎn)舀取茶樣，左手應(yīng)向外旋轉(zhuǎn)手腕。舀出的茶葉投入沖泡器后，將茶匙復(fù)位，再將茶樣罐蓋好。最后是閉蓋，當(dāng)取茶完畢后，取蓋扣回茶樣罐，用兩手食指向下用力壓緊蓋好即可。

4. 潤茶：

沸水置入壺中，水位為剛浸過茶葉，快速倒去以喚醒茶葉，重復(fù)一次。潤茶水同時(shí)可留在公道杯中，用來淋壺，以保持茶湯的溫度，或用來溫杯滌具。

5. 沖茶浸潤：

根據(jù)情況掌握沖泡時(shí)間。高沖，是提起水壺于稍高處(離茶壺或杯碗口十五厘米左右)，以向內(nèi)方向(逆時(shí)針)打圈，并使水柱上下反復(fù)拉降三次，將開水倒入茶壺，一方面利用水注的沖力使壺茶進(jìn)行翻轉(zhuǎn)，均勻打濕，便于沖泡;另一方面水柱粗細(xì)適中，動(dòng)作文雅，寓敬茶迎客之意，向內(nèi)打圈旋轉(zhuǎn)，表示“來、來、來”歡迎客人，而向外打罔旋轉(zhuǎn)，則有“滾、滾、滾”趕送客人之嫌。使水柱上下拉降三次，以致水壺嘴要上下點(diǎn)三下，雅稱“三點(diǎn)頭”，表示向客人致敬意。開水沖入壺后，會(huì)浮現(xiàn)一層泡沫，故以壺蓋輕巧地推刮，使泡沫粘到壺蓋，再以開水淋去，蓋好后，可用潤茶水及沸水在蓋上澆淋開水，進(jìn)行淋壺，以保持壺內(nèi)茶湯溫度，加速出湯速度，也稱為壺外添香。

6. 分茶：

壺中的茶水通過過濾后入公道杯，再均勻的低斟分入品茗杯中。低斟，是茶泡好后，由低位慢慢倒出，壺嘴最好貼近杯沿，以免香氣散失，溫度降低。若沒有公道杯，可采取巡回式分茶，一壺茶，通常分四杯。從茶壺倒茶入杯時(shí)，不要一次倒?jié)M，開始每杯先二點(diǎn)，然后巡回均勻地加至七分滿，使每杯茶湯濃度一致，為“關(guān)公巡城”;當(dāng)茶壺倒茶入品茗杯將盡時(shí)，以“點(diǎn)”狀將“精華”依次“點(diǎn)到各品茗杯中，每杯要滴得均勻，以求每杯茶湯濃度一致，即“韓信點(diǎn)兵”。

7. 敬茶：

又稱奉茶敬客，即將品茗杯放在茶托中，雙手持杯托，舉齊眉，奉給賓客。

8. 品飲：

接茶后，趁熱品嘗，品飲時(shí)先觀湯色，重在聞香，然后再啜味。茶湯入口不咽下喉，邊吸氣邊在舌尖打轉(zhuǎn)，反復(fù)品賞，徐徐咽下，領(lǐng)略甘美的回味。品飲普洱茶，重在尋香探色。

在茶藝表演中，紫砂壺沖泡普洱茶的程序可為：備具→行禮→溫杯潔具→賞茶→投茶→潤茶→沖泡→斟茶→分茶→奉茶→品飲。

(二)寬壺留茶根悶泡法

對于品質(zhì)較好的普洱茶采取“寬壺留根悶泡法”?！傲舾本褪墙?jīng)洗茶后從始至終將泡開的茶湯留在茶壺里一部分，不把茶湯倒干。一般采取“留四出六”或“留半出半”。每次出茶后再以開水添滿茶壺，直到最后茶味變淡。

“悶泡”是指時(shí)間相對較長，節(jié)奏講究一個(gè)慢字。留根和悶泡道出了云南普洱茶的茶性。采取留根和悶泡，既能調(diào)節(jié)從始至終的茶湯滋味，又為普洱茶的滋味形成留下充分的時(shí)間和余地，達(dá)到“茶熟香溫”的最佳境界。

(三)中壺”功夫茶”泡法

就是現(xiàn)沖現(xiàn)飲，每次倒干，不留茶根。茶壺的容積因飲茶者的數(shù)量而定。用此方法也能沖泡好云南普洱茶。如對部分比較新的普洱茶或有輕異味的茶，使用中型壺現(xiàn)沖現(xiàn)飲，頭幾泡除去新異味，提高后幾泡的純度。對于部分重發(fā)酵茶，采取快沖倒干法便于避免茶湯發(fā)黑。對于苦澀味較重的茶葉，中壺快沖能減輕苦澀味。對于一部分采用機(jī)械揉捻制作曬青的普洱茶品，因茶味浸出較快，沖泡時(shí)也以此法為宜?，F(xiàn)實(shí)中常常會(huì)見一部分儲藏不當(dāng)而茶葉質(zhì)地卻很好的普洱茶，要么輕度受潮，要么竄味，開湯時(shí)茶味不夠純正，但濃甜度和厚度尚可。對于這類茶葉，沖泡時(shí)也采用以寬壺悶泡法，只是頭一二泡不留根，三泡起再留根泡。

(四)蓋碗沖泡普洱茶沖泡基本步驟

1. 備水、備具、賞茶：

準(zhǔn)備好泡茶用水、茶具及普洱茶。

2. 溫碗滌具：

蓋碗中置入燒開的清水，主要起到溫蓋碗的作用。常見的溫蓋碗過程及手法如下：

首先是斟水，斟水時(shí)要求碗蓋反放著，近身側(cè)略低且與碗內(nèi)壁留有一個(gè)小縫隙。提開水壺逆時(shí)針向蓋內(nèi)注開水，當(dāng)開水順小隙流入碗內(nèi)約1/3左右后，右手提腕令開水壺?cái)嗨㈤_水壺復(fù)位。

接著是翻蓋，翻蓋時(shí)要求右手取渣匙插入縫隙內(nèi)，左手手背向外護(hù)在蓋碗處側(cè)，掌沿輕靠碗沿，右手用渣匙由內(nèi)向外撥動(dòng)碗蓋，左手大拇指、食指與中指隨即將翻起的蓋正蓋在碗上。

然后是燙碗，湯碗時(shí)要求右手虎口分開，大拇指與中指搭在內(nèi)外兩側(cè)碗身中間部位，食指屈伸抵住碗蓋蓋鈕下凹處。左手托住碗底，端起蓋碗右手手腕呈逆時(shí)針運(yùn)動(dòng)，雙手讓蓋碗內(nèi)各部位充分接觸熱水后放回茶盤。

最后是倒水，倒水時(shí)要求在蓋碗左側(cè)留一小隙。讓水從蓋碗左側(cè)小隙中流進(jìn)公道杯，溫品茗杯同“紫砂壺沖泡”。

3. 投茶：

將普洱茶小心置入蓋碗中。

4. 潤茶：

沸水置入壺中，水位為剛浸過茶葉，快速倒去以喚醒茶葉，重復(fù)一次。潤茶水可留在公道杯中，用來溫杯滌具。

5. 沖茶浸潤：

根據(jù)情況掌握沖泡時(shí)間。

6. 分茶：

蓋碗中的茶水通過過濾后入公道杯中，再分別均勻的分入品茗杯中。

7. 敬茶：

又稱奉茶敬客，即將品茗杯放在茶托中，雙手持杯托，舉齊眉，奉給賓客。

8. 品飲：

品飲普洱茶，重在尋香探色，品飲時(shí)先觀湯色，重在聞香，然后再啜味。

(五)不同普洱茶的沖泡

1. 散茶的沖泡：

可選用粗砂壺或蓋碗進(jìn)行沖泡。溫杯潔具后，在壺中投入5克茶葉，采用中注水，讓茶葉在壺內(nèi)翻騰，瞬間把洗茶水倒掉，而后進(jìn)行定點(diǎn)沖泡，刮沫后蓋上蓋，靜等10秒左右便可出湯品茗。散茶雖沒有特別的造型，但她卻很隨意、安靜、樸實(shí)，也不失意蘊(yùn)悠長。

2.熟沱的沖泡：

可選用蓋碗或紫砂壺進(jìn)行沖泡。用茶刀或手把茶掰開，解散后呈顆粒狀，溫具后按1：30的茶水比投茶和水，進(jìn)行醒茶后沖入沸水，約1分鐘左右再出第一泡湯，以后幾泡的出湯速度加快，時(shí)間有所縮短?？粗该鞴辣械募t濃明亮的茶湯，會(huì)感到人生的幸福是用心去體會(huì)的。

3.青餅的沖泡：

一般選用蓋碗沖泡。輕解一塊青餅后，以稍降溫的沸水快速醒茶，開蓋可聞到清新之氣，接著沖泡，慢慢品味彩云之南春天的茶鄉(xiāng)民族風(fēng)情。

4.陳年熟餅的沖泡：

一般選用寬肚厚胎紫砂壺來沖泡，可采用留根泡法。解開月團(tuán)茶，燙壺溫具后，按1：30投茶和水，沸水高沖快速洗茶兩次，開蓋聞茶底，“暗香”浮來，繼續(xù)高沖水，刮沫淋壺后，慢慢的三口為“品”，領(lǐng)略圓厚溫潤、濃郁飽滿的沉穩(wěn)順滑之韻。

5.宮廷普洱茶的沖泡：

一般選用紫砂壺沖泡。燙壺溫杯后，投入3-5克茶，快速潤洗茶兩次后，高沖水，蕩壺后將茶湯斟入茶海中，然后便可尋香品味宮廷普洱茶，體會(huì)悠然的人生。

6.普洱奶茶的沖泡：

準(zhǔn)備好已泡好的熟茶茶湯，將牛奶加熱，向大品杯中倒入茶湯，根據(jù)個(gè)人口味再向杯中倒入一定比例的熱牛奶，用湯匙攪拌，充分混合后，根據(jù)個(gè)人喜好加入糖或鹽，也可不放，由此可以享受一次浪漫營養(yǎng)的醇厚普洱。

7.酥油茶的制作：

是一種在茶湯中加入酥油等佐料，再經(jīng)加工而成的茶湯。先將緊壓茶(康磚茶、普洱茶或金尖)打碎加水在壺中煎煮15-20分鐘，濾去茶渣，將茶水注入長約1米，直徑為20厘米的長柱形的打筒內(nèi)。同時(shí)，加入適量酥油。此外，還可根據(jù)需要加入事先已抄熟研碎的核桃仁、花生米、芝麻粉、松子仁之類，最后放少許鹽和雞蛋。接著，用木杵在筒內(nèi)上下抽打。當(dāng)筒內(nèi)發(fā)出的聲音由“咣當(dāng)咣當(dāng)”轉(zhuǎn)為“嚓嚓”時(shí)，便可喝了。

五、普洱茶沖泡中注意的問題

1. 投茶量：

沖泡普洱茶時(shí)，投茶量的大小與飲茶者習(xí)慣、沖泡方法、茶葉的個(gè)性有著密切的關(guān)系，富于變化。一般投5-8克，但是要依據(jù)個(gè)人飲茶習(xí)慣、茶具大小、茶葉種類和等級、喝茶人數(shù)來定。就飲茶習(xí)慣而言，云南以濃飲為主;江浙、北方喜歡淡飲。就云南人的飲茶習(xí)慣而言，采用留根悶泡法時(shí)，泡品質(zhì)正常的茶葉，投茶量與水的質(zhì)量比一般1：40或1：45。對于其它地些區(qū)的消費(fèi)者，可以此為參照，通過增減投茶量來調(diào)節(jié)茶湯的濃度。如果采用“功夫”泡法，投茶量可適當(dāng)增加，通過控制沖泡節(jié)奏的快慢來調(diào)節(jié)茶湯的濃度。就茶性而言，投茶量的多少也有變化。例如，熟茶、陳茶可適當(dāng)增加，生茶、新茶適當(dāng)減少等等。忌一成不變。

2.水溫：

主要根據(jù)茶葉的種類和等級來定，同時(shí)考慮飲茶季節(jié)和當(dāng)時(shí)的溫度。水溫的掌握，對茶性的展現(xiàn)有著重要的作用。高溫有利于發(fā)散香味，有利于茶味的快速浸出。但高溫也容易沖出苦澀味，容易燙傷一部分高檔茶。確定水溫的高低，一定要因茶而異。沖泡普洱茶：用料較粗的餅磚茶、緊茶和陳茶等適宜沸水沖泡;用料較嫩的高檔芽茶(如較新的宮廷普洱)、高檔青餅適宜適當(dāng)降溫沖泡。

3.沖泡時(shí)間：

配合水溫、投茶量、茶的特性及第幾泡等因素來定。沖泡時(shí)間長短的控制，目的是為了讓茶葉的香氣、滋味展現(xiàn)充分準(zhǔn)確。如前所述，由于云南普洱茶的制作工藝和原料選擇的特殊性，決定了沖泡的方式方法和沖泡時(shí)間的長短。沖泡時(shí)間的掌握，就規(guī)律而言：陳茶、粗茶沖泡時(shí)間長，新茶、細(xì)嫩茶沖泡時(shí)間短;手工揉捻茶沖泡時(shí)間長，機(jī)械揉捻茶沖抱時(shí)間短;緊壓茶沖泡時(shí)間長，散茶沖泡時(shí)間短。對一些苦澀味偏重的新茶，沖泡時(shí)要控制好投茶量，縮短沖泡時(shí)間，以改善滋味。

4.洗茶：

《茶譜》(明朝)載“凡烹茶，先以熱湯洗茶葉，去其塵垢、冷氣，烹之則美?！睂τ谄斩?，洗茶這一過程必不可少，要洗兩次左右。這是因?yàn)?大多數(shù)普洱茶都是隔年甚至數(shù)年后飲用的;儲藏越久，越容易沉積脫落的茶粉和塵埃，通過洗茶達(dá)到“滌塵潤茶”的目的。對于品質(zhì)比較好的普洱茶，洗茶時(shí)注意掌握節(jié)奏，杜絕多次洗茶或高溫長時(shí)間洗茶，減少茶味流失。

5. 如何掌握“透”、“悶”技法?

“透”和“悶”，是普洱茶的兩種沖泡技巧?！巴浮敝笡_泡過程中，不加“蓋”(如杯蓋、壺蓋等)，快速降溫，使茶香自然而緩慢揮發(fā);“悶”是沖泡過程中，加“蓋”(如杯蓋、壺蓋等)，通過保持相對溫度，發(fā)展茶品香氣。沖泡普洱茶時(shí)，如何掌握“透”、“悶”技法，應(yīng)視普洱茶的原料嫩度狀況而定。一般來說，“嫩茶以透為主，多透少悶;老茶以悶為主，多悶少透”。

幼嫩的芽葉容易“悶熟”，過“悶”會(huì)使香氣不易顯露，水味重，故浸泡時(shí)，應(yīng)“多透少悶”，以“透”為主;粗老原料，細(xì)胞壁質(zhì)地厚實(shí)硬脆，“粗老味”重，以高溫和透悶結(jié)合的浸泡方法，能獲得甘而醇的品質(zhì)風(fēng)格?！案邷亍睈炁荩瞥觥按掷蠚狻?，“透”則釋放“粗老味”，勿使其存留茶葉之中，使茶葉滋味甘甜醇和不滯鈍。

“嫩茶以透為主，多透少悶;老茶以悶為主，多悶少透”原則，不僅僅指普洱茶沖泡技法的“透”與“悶”，也是選擇茶具時(shí)應(yīng)注意的，茶具的“透氣性”強(qiáng)弱、“散熱性”好壞對“茶味”的影響很大。透氣性好、散熱快的茶具(如蓋碗、紫砂薄胎壺、玻璃茶具等)，適宜沖沏嫩度較高的普洱茶;反之，質(zhì)地厚實(shí)、壁厚、密度大、散熱慢、容水多的茶具(如紫砂壺、瓷器、石器、容水量多的大壺)，適宜沖沏原料較粗老的中低檔普洱茶。

6. 那一類型的普洱茶適合“煎煮”?

以一芽三、四葉或含梗量大的原料加工出來的普洱茶較適合煎煮。這是因?yàn)槟鄱鹊偷孽r葉和較粗老的原料內(nèi)含物少而單調(diào)，通常是糖類、全果膠、淀粉、粗纖維的含量較高，蛋白質(zhì)、氨基酸、咖啡堿、多酚類等的含量較少，常溫沖泡滋味成分不夠協(xié)調(diào)，常顯得淡薄、粗淡或粗澀，因?yàn)檩^適宜采用“煎煮”的方式飲用。一些低檔普洱茶(如八級、九級、十級等)可以先行沖泡后再煎煮。由于他們的糖份含量較高，茶湯比較甘甜爽口，加之“煎煮”中氨基酸等鮮爽物質(zhì)溢出，常出現(xiàn)濃濃的“蘑菇香”，且香氣濃淡和鮮爽甘滑程度隨“煎煮”次數(shù)發(fā)生微妙變化，別有一番情趣。這一特點(diǎn)在長時(shí)間“干倉”普洱熟茶中表現(xiàn)尤為明顯，一般經(jīng)過沖泡后的云南普洱茶，可經(jīng)受3~4次“煎煮”品用。

以“煎煮”的方式飲茶，歷史悠久，我國宋代以前的茶葉，幾乎都是“煎煮”的。陸羽《茶經(jīng)·五之煮》專門介紹了餅茶在唐代時(shí)的“煎煮”方式;煮茶方法曾受當(dāng)時(shí)詩人元稹、白居易、陸龜蒙、皮日休等的贊賞，專門寫了不少煮茶的詩。到了宋代;唐代及其以前的“以末就茶鑊”的煮茶方法逐漸演變?yōu)椤耙越駵筒璁T瀹之”的泡茶，煮茶慢慢的退出了歷史舞臺，僅在西北、西南少數(shù)民族地區(qū)保留下來。以“煎煮”享用普洱茶，是一件古韻悠然的趣事，可一試!

7.談?wù)勂斩璧脑u審(大滇說茶)

評審的方法，本來普洱茶是沒有的，是從其他茶方面用類似原理引入，所以，我覺得有時(shí)很無理。浸泡5分鐘，看看這個(gè)規(guī)則，沸水沖開，浸泡5分鐘。你可以想見，這樣的茶，悶泡5分鐘，對兩種不同的茶，都這樣操作，大家手里有茶的，試試這樣的結(jié)果，喝起來如何?

如果是當(dāng)年的新茶，無論生茶熟茶，你覺得能喝嗎?呵呵，大多數(shù)情況下，應(yīng)該是無法下咽的。所以，我加一個(gè)補(bǔ)充條件，建議投茶量為5克，但基本這樣，如果水溫夠高，估計(jì)喝下去，也談不上享受。所以，這種做法，某些人采用，也有一些人不采用這樣的方法。

許多人的做法是：第一遍，把茶悶泡三分鐘，直接倒掉，然后再加水，悶泡2分鐘，以這個(gè)時(shí)候的口感來判別內(nèi)質(zhì)，在所有條件一致的情況下，貌似可以得出結(jié)論?然后，我們就可以給茶打分，80、90、100分?

普洱茶，有時(shí)真的很累，因?yàn)檫@樣也不行。你用一個(gè)機(jī)器揉的茶跟一個(gè)手工揉的茶來對比，就算是同一個(gè)寨子，同一棵樹的茶，揉捻不同，大致的口感差異非常大，如果揉捻較重，顯然，在第一泡出湯會(huì)較快，很可能第二泡無味。就此推斷茶的好壞，會(huì)非常不準(zhǔn)確，所以，在做品審前，茶品是不是適合放在一起來比，也是要預(yù)先考慮的。你用布朗和易武來PK，一點(diǎn)意義都沒有。

我們總結(jié)下看散茶(毛茶)的方法:干看條索、嫩度、色澤、凈度，濕看香氣、湯色、滋味、葉底。前四項(xiàng)稱為外形因子，后四項(xiàng)稱為內(nèi)質(zhì)因子。

第一條索：通常來說，條索緊結(jié)，被認(rèn)為是好茶的一個(gè)指標(biāo)。大滇解說：這個(gè)是因?yàn)榇髲S過去以收臺地茶、機(jī)制茶為主，嫩茶條索較為緊結(jié)，而粗老黃片茶無法成為條索，故區(qū)分老嫩以條索是否緊來判斷。老嫩程度，決定了茶的價(jià)格。而近年來，普洱茶百花齊放，衡量普洱茶價(jià)格的高低，不再以老國營時(shí)期，只重外形的方式，而更重口感滋味，因此，這條僅供參考。

第二嫩度：即看茶，芽頭多少，采摘為單芽還是一芽一葉、一芽二葉，等等。國營時(shí)期的標(biāo)準(zhǔn)，自然是芽頭多，等級就越高，收購價(jià)格就越高。所以，易武的茶，在國營體系下，無論如何，都不能賣一個(gè)好價(jià)錢。

第三色澤：如果是生茶，大致看殺青有沒有足夠，老的生茶，注意看是否霉變等。色澤鮮綠，就要懷疑，是否有綠茶化，熟茶里面金毫過多，就要懷疑，是否拼有紅茶等……

第四凈度：這里不是指雜質(zhì)什么的，而是指樣品中，各等級茶的大致是多少。如果你看到里面有一芽一葉的茶，又有老黃片，又很很多茶梗，這個(gè)就是凈度不好，不勻凈。

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