東方美人茶小蟲咬出來的香味

在茶界有一個著名的傳說：多年以前，有位臺灣茶農(nóng)發(fā)現(xiàn)他的茶樹大量被蟲咬了，茶樹上的葉子長得差，上面有很多斑點，很多還卷了起來。不甘心就此沒有收成的他，還是把這些“劣質(zhì)”的鮮葉摘了下來，按照正常的加工過程做成了烏龍茶，然后拿到茶行里去賣。

沒想到，茶行買辦試喝發(fā)現(xiàn)這些茶的味道甘醇甜美，有成熟的果香和蜂蜜香，與當時最好的茶相比有過之而無不及，于是付了高價來收購。茶農(nóng)很高興地回家炫耀，但鄰居鄉(xiāng)親都不相信，認為他在吹牛?？图以捓锎蹬＝凶鳌芭蝻L”，于是“膨風茶”(或者“椪風茶”)的名稱不脛而走。

關(guān)于膨風茶后續(xù)的著名傳說是：這種茶享譽四方之后，被英國茶商獻給了維多利亞女王。女王把它沖泡在水晶杯中，看見五彩的茶葉在水中跳動，就象中國仕女的舞姿一樣夢幻婀娜，品嘗之后更是贊不絕口，于是賜名“東方美人茶”。

產(chǎn)于臺灣的東方美人茶，是一種半發(fā)酵清茶，具有獨特的果蜜香味。

這兩個傳說是史實還是杜撰并不重要，重要的是它們?yōu)闁|方美人茶帶來濃厚的文化色彩。而這種茶的獨特品質(zhì)，的確可以說是被小蟲咬出來的。

這種小蟲叫作茶小綠葉蟬(Jacobiasca formosana)，是一種個頭很小的蟬，身體呈淺綠色，躲在綠葉中很難被發(fā)現(xiàn)。它們的生命力很強，一年可以繁衍14代。茶是它們喜歡的植物之一。

它們把蚊子一樣的刺吸式口器插入到剛剛長出的嫩芽上，吸取其中的汁液。這些汁液相當于植物的血液，承擔著輸送營養(yǎng)的任務?！笆а钡牟柩孔匀粻I養(yǎng)不良，也就發(fā)育遲緩甚至停止了。傷口處也就出現(xiàn)淡褐色斑點，茶芽萎縮卷曲，嚴重的甚至脫落。

茶樹葉子上的茶小綠葉蟬。

對于茶樹來說，這些茶小綠葉蟬當然是敵人。植物遭受敵人侵襲時，往往也會發(fā)動防御攻勢：有的是直接分泌有毒物質(zhì)對付害蟲，有的是設法吸引敵人的敵人前來幫忙。

茶樹采取的是后者，它們被茶小綠葉蟬咬了之后，會啟動防御反應，釋放出以茉莉酸為基礎的一系列香味物質(zhì)，吸引茶小綠葉蟬的天敵前來。這些香味物質(zhì)以及茶的防御體系運轉(zhuǎn)起來產(chǎn)生的其他物質(zhì)，經(jīng)過深度氧化的烏龍茶工藝，就形成了東方美人茶的果蜜香味。

這個過程說起來很簡單，但要形成優(yōu)質(zhì)的東方美人茶并不容易。首先，得是特定的容易產(chǎn)生那些香味物質(zhì)的茶樹品種，實踐中最好的是一個叫作“青心大冇”的品種;其次，需要適合這個茶樹品種以及茶小綠葉蟬生長的地區(qū)和季節(jié)，但蟲的興衰不確定性很大，茶農(nóng)很難掌控;第三，要茶小綠葉蟬活躍就不能施用農(nóng)藥，但是不用農(nóng)藥其他蟲也就同樣能夠繁衍生息，而其他蟲引發(fā)的防御體系產(chǎn)生的就不是人們需要的香味物質(zhì)。所以，東方美人茶的采摘成本很高，產(chǎn)量不穩(wěn)定，品質(zhì)也參差不齊——高品質(zhì)的東方美人茶，自然是物以稀為貴了。

青心大冇（Qingxin-damao），這一茶樹品種目前主要種植在臺灣北部的桃竹苗(桃園市、新竹市、新竹縣、苗栗縣四縣市的合稱)等地。

從生物化學的角度來看，雖然東方美人茶是茶小綠葉蟬“咬”出來的，但它的作用只是激發(fā)了茶樹啟動防御體系，而那些帶來香味的物質(zhì)還是茶樹產(chǎn)生的。

而且，這個激發(fā)作用應該不是“咬”這個動作引發(fā)——別的蟲也會咬，但它們引發(fā)的物質(zhì)就沒有這種果蜜香味。一般認為，茶的防御體系的啟動，是茶小綠葉蟬的唾液中特定成分引發(fā)的——這跟乙烯引發(fā)水果的成熟反應啟動有一定的相似之處。

如果人們能夠識別出茶小綠葉蟬唾液中的這些活性成分，或許就可以通過直接施用它們來“忽悠”茶樹，讓它們以為是茶小綠葉蟬來了，從而啟動防御體系，變成東方美人茶的原料。當然，即使這樣的設想實現(xiàn)了，即便是味道可以亂真甚至更好，但因為不是由蟲咬出來的，也只能是“山寨版”，不如“傳統(tǒng)”、“正宗”的那么具有市場吸引力。

當然，更先進的手段，是搞清楚茶小綠葉蟬咬后引發(fā)的防御體系如何運作，然后通過基因改造直接加強該生化途徑的活動。這種釜底抽薪的方式會非常高效，還能避免蟲咬后茶葉停止生長導致的外觀缺陷。就針對化合物成分的產(chǎn)品評價指標而言，這種茶葉會比蟲咬出來的更加優(yōu)越。不過，特定品種的茶銷量本來就有限，在加上“基因改造”還會受到許多人的抵觸，這個設想大概也只能是紙上談兵。

為東方美人茶帶來特別風味的那些物質(zhì)，除了蟲咬和茶樹品種，也還跟其他種植條件有關(guān)。挑選適當?shù)牟铇淦贩N，在特定的地區(qū)種植，再經(jīng)過特定的制茶工藝，也有可能得到跟東方美人茶接近的果蜜香味。在市場上，也有一些這一類的產(chǎn)品——不過，當然，就不能叫東方美人了。

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