現(xiàn)在我們要談的僅限于賞茶里的“茶湯”部分,其他如茶葉的外觀、茶葉的沖泡過程、葉底(沖泡過的茶葉)的審識,甚至于茶湯的顏色,都不包括在內(nèi)。要先理解我們從茶湯中可以喝到什么“內(nèi)涵”,才能進一步去分辨它的優(yōu)劣與欣賞它的個性。這是“評茶”與“品茶”的必修課程。喝茶時我們最先會注意到的是茶湯的“稠度”,所謂稠度是指茶葉“水可溶物”溶解在這杯茶湯中的多寡。我們經(jīng)常說:這茶泡濃了,是指茶葉的內(nèi)含物溶出太多,如果說是泡淡了,則是指溶出太少。我們練習(xí)泡茶就是要學(xué)會把茶泡到我們認(rèn)為最恰當(dāng)?shù)摹俺矶取薄G懊嬲f到“水可溶物”,因為茶葉內(nèi)還有不溶于水的成分,一般泡茶總是用水浸泡,除非從事化學(xué)分析才會使用到其他溶劑。影響茶湯稠度最主要的因素是浸泡的“時間”。
喝茶時我們還會注意到茶湯的“強度”,這強度是指茶湯對口腔的刺激強度,這刺激不是指喝了茶會不想睡覺的那種生理作用,而是味覺與嗅覺上的反應(yīng)。有些茶喝進嘴里,感覺得非常激烈,苦澀味強的茶是屬于這一類,有些則非常溫順。一般說來,“水溫”高時,浸泡出的茶湯強度會高一些。
進一步我們還要留意茶湯的“調(diào)和度”。所謂調(diào)和度是指茶湯內(nèi)各種滋味的“組配”狀況,組配得好,我們就說這杯茶湯的調(diào)和度佳,品嘗起來很有立體感,否則我們會覺得很單調(diào),只是平面的而已。不應(yīng)該用高溫浸泡的茶卻用高溫浸泡了,即使不是泡得太濃,苦澀味也會偏高,因為苦澀味的成分在高溫的浸泡下溶出的速度較快;如果浸泡的時間再長,那一定是又苦又濃了。
當(dāng)然也可能是茶葉本身的問題,如一般常喝到的日本蒸青綠茶,甘味經(jīng)常偏重,如果再以較低的水溫浸泡,那就一面倒的傾向甘味了,如果希望調(diào)和一點,可增高一點溫度,縮減一些時間。前面我們一再強調(diào)“這杯茶湯”而不說“這泡茶”,因為“茶湯狀況”是浸泡的結(jié)果,雖然與茶葉的品質(zhì)有關(guān),但現(xiàn)在我們談“茶湯”的認(rèn)識是偏重在“泡茶”后的結(jié)果,能談?wù)摰膶ο笠仓皇沁@次泡出的“茶湯”。
另外還有一項茶湯品飲的內(nèi)涵是“茶性”,包括茶的類別(如綠茶、烏龍茶、普洱茶、紅茶等)、茶青的品種、茶樹生長的地區(qū)氣候與土壤、制茶師的手法等等。這些茶性即使在同一項上述所說的“湯況”之下,如同樣的稠度、強度、與調(diào)和度,仍然會顯現(xiàn)不同的“個性”。如何有效突顯該泡茶的特性也是茶人應(yīng)盡的責(zé)任。茶人在泡茶的時候,就是利用水溫、茶量、時間與浸泡器的質(zhì)地等來表現(xiàn)該泡茶最佳的茶湯狀況。
茶的沖泡分為單次性沖泡、多次性沖泡與濃縮性沖泡,多次性沖泡時要求每一泡都要泡到相同的“濃度”。如小壺茶法,通常會置一次茶,沖泡五道左右,這時的前后五道就會被要求泡得平均,不能一道濃一道淡的。這時所說的“濃度”是一個概念性的名詞,只表示茶湯進口吋,打擊口腔壁的力道。
因為前后五道茶湯的品質(zhì)是不可能一樣的,一定是前幾道好,接著一道不如一道,平均的只是給予口腔的感受程度。同一壺茶,浸泡到后來,稠度降低了,只好拉長浸泡的時間,溶出一些尚未被溶出的成分,這時大多是一些“強度”較大的滋味,往往是偏向苦澀的味道。
再說,這時候其他滋味業(yè)已減弱,這些強度較大的成分即使也已經(jīng)轉(zhuǎn)弱,仍然足以撐起茶湯的“濃度”感。很多人練習(xí)泡茶時會準(zhǔn)備一組不拿來飲用的杯子,每泡一道茶就留下一杯作對照,等五、六道茶泡過后,看看茶湯的顏色是否平均地往上爬“深”,因為浸泡時間拉長后,茶湯的顏色會加深的。如果數(shù)道湯色看來全一致,反而喝來的滋味會往下跌。
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