茶湯品飲之內(nèi)涵分析

現(xiàn)在我們要談的僅限于賞茶里的“茶湯”部分，其他如茶葉的外觀、茶葉的沖泡過程、葉底(沖泡過的茶葉)的審識，甚至于茶湯的顏色，都不包括在內(nèi)。要先理解我們從茶湯中可以喝到什么“內(nèi)涵”，才能進一步去分辨它的優(yōu)劣與欣賞它的個性。這是“評茶”與“品茶”的必修課程。喝茶時我們最先會注意到的是茶湯的“稠度”，所謂稠度是指茶葉“水可溶物”溶解在這杯茶湯中的多寡。我們經(jīng)常說：這茶泡濃了，是指茶葉的內(nèi)含物溶出太多，如果說是泡淡了，則是指溶出太少。我們練習(xí)泡茶就是要學(xué)會把茶泡到我們認(rèn)為最恰當(dāng)?shù)摹俺矶取薄Ｇ懊嬲f到“水可溶物”，因為茶葉內(nèi)還有不溶于水的成分，一般泡茶總是用水浸泡，除非從事化學(xué)分析才會使用到其他溶劑。影響茶湯稠度最主要的因素是浸泡的“時間”。

喝茶時我們還會注意到茶湯的“強度”，這強度是指茶湯對口腔的刺激強度，這刺激不是指喝了茶會不想睡覺的那種生理作用，而是味覺與嗅覺上的反應(yīng)。有些茶喝進嘴里，感覺得非常激烈，苦澀味強的茶是屬于這一類，有些則非常溫順。一般說來，“水溫”高時，浸泡出的茶湯強度會高一些。

進一步我們還要留意茶湯的“調(diào)和度”。所謂調(diào)和度是指茶湯內(nèi)各種滋味的“組配”狀況，組配得好，我們就說這杯茶湯的調(diào)和度佳，品嘗起來很有立體感，否則我們會覺得很單調(diào)，只是平面的而已。不應(yīng)該用高溫浸泡的茶卻用高溫浸泡了，即使不是泡得太濃，苦澀味也會偏高，因為苦澀味的成分在高溫的浸泡下溶出的速度較快;如果浸泡的時間再長，那一定是又苦又濃了。

當(dāng)然也可能是茶葉本身的問題，如一般常喝到的日本蒸青綠茶，甘味經(jīng)常偏重，如果再以較低的水溫浸泡，那就一面倒的傾向甘味了，如果希望調(diào)和一點，可增高一點溫度，縮減一些時間。前面我們一再強調(diào)“這杯茶湯”而不說“這泡茶”，因為“茶湯狀況”是浸泡的結(jié)果，雖然與茶葉的品質(zhì)有關(guān)，但現(xiàn)在我們談“茶湯”的認(rèn)識是偏重在“泡茶”后的結(jié)果，能談?wù)摰膶ο笠仓皇沁@次泡出的“茶湯”。

另外還有一項茶湯品飲的內(nèi)涵是“茶性”，包括茶的類別(如綠茶、烏龍茶、普洱茶、紅茶等)、茶青的品種、茶樹生長的地區(qū)氣候與土壤、制茶師的手法等等。這些茶性即使在同一項上述所說的“湯況”之下，如同樣的稠度、強度、與調(diào)和度，仍然會顯現(xiàn)不同的“個性”。如何有效突顯該泡茶的特性也是茶人應(yīng)盡的責(zé)任。茶人在泡茶的時候，就是利用水溫、茶量、時間與浸泡器的質(zhì)地等來表現(xiàn)該泡茶最佳的茶湯狀況。

茶的沖泡分為單次性沖泡、多次性沖泡與濃縮性沖泡，多次性沖泡時要求每一泡都要泡到相同的“濃度”。如小壺茶法，通常會置一次茶，沖泡五道左右，這時的前后五道就會被要求泡得平均，不能一道濃一道淡的。這時所說的“濃度”是一個概念性的名詞，只表示茶湯進口吋，打擊口腔壁的力道。

因為前后五道茶湯的品質(zhì)是不可能一樣的，一定是前幾道好，接著一道不如一道，平均的只是給予口腔的感受程度。同一壺茶，浸泡到后來，稠度降低了，只好拉長浸泡的時間，溶出一些尚未被溶出的成分，這時大多是一些“強度”較大的滋味，往往是偏向苦澀的味道。

再說，這時候其他滋味業(yè)已減弱，這些強度較大的成分即使也已經(jīng)轉(zhuǎn)弱，仍然足以撐起茶湯的“濃度”感。很多人練習(xí)泡茶時會準(zhǔn)備一組不拿來飲用的杯子，每泡一道茶就留下一杯作對照，等五、六道茶泡過后，看看茶湯的顏色是否平均地往上爬“深”，因為浸泡時間拉長后，茶湯的顏色會加深的。如果數(shù)道湯色看來全一致，反而喝來的滋味會往下跌。

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