導(dǎo)語:飲茶始于西漢,西漢以來,茶的烹飲方法不斷發(fā)展變化。大體說來,從西漢至今,有煮茶、煎茶、點茶、撮泡法四種烹飲方法。煮茶法:
唐代以前無制茶法,往往是直接采生葉煮飲,唐以后則以干茶煮飲,明清以迄今,煮茶法主要在少數(shù)民族流行。
漢魏南北朝以迄初唐,主要是直接采茶樹生葉烹煮成羹湯而飲,飲茶類似喝蔬茶湯,此羹湯吳人又稱之為"茗粥"。
唐代飲茶以陸羽式煎茶為主,但煮茶依然流行,特別是在少數(shù)民族地區(qū)。陸羽《茶經(jīng)·五之煮》就記載:"或用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或揚令滑,或煮去沫,斯溝渠間棄水耳,而習俗不已。
晚唐樊綽《蠻書》記:茶出銀生成界諸山,散收,無采早法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之"。唐代煮茶,往往加鹽蔥、姜、桂等佐料。
煎茶法:
唐代至南宋末年流行,團餅茶經(jīng)過灸、碾、羅等工序,成細微粒的茶末,再根據(jù)水的煮沸程度(如魚目微有聲,為一沸;鍋邊緣如涌泉連珠,為二沸。騰波鼓浪,為三沸。),在二沸時投茶煮,然后分飲。
具體過程就是:當鍋內(nèi)的水煮到出現(xiàn)魚眼大的氣泡,并微有沸水聲時,是第“一沸”,這時要根據(jù)水的多少加入適量的鹽調(diào)味,嘗嘗水的味道。
當水煮到鍋的邊緣出現(xiàn)連珠般的水泡往上冒的時候,是“二沸”,這時需舀出一瓢開水,用竹夾在水中攪動使之形成水渦,再用量茶小勺取適量的茶末投入水渦中心。
待水面波浪翻滾時,是“三沸”,這時將原先舀出的一瓢水倒回鍋內(nèi),使開水停止沸騰。此時,鍋內(nèi)茶湯表面即生成厚厚沫餑,但需及時將茶沫上形成的一層黑水膜去掉,因為它會影響茶湯的味道。然后再將茶湯均勻地舀入三個或者是五個茶盞中,而每盞的茶沫要均勻,陸羽認為茶湯的精華就是這茶湯上面的沫餑。
煎茶法的主要程序:備器、選水、取火、侯湯、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶(投茶、攪拌)、酌茶。
與煮茶法不同之處:煮茶法中茶投冷、熱水皆可,需經(jīng)較長時間的煮熬;煎茶法只是在水二沸時投入"茶末"煮。
點茶法:
宋代點茶比唐代煎茶法更為講究,包括將團餅炙、碾、羅,以及侯湯、點茶等一整套規(guī)范的程序。區(qū)別與煎茶之處在于,茶末不再是水二沸時投茶煮,而是將茶末適量入盞中,再把煮好的水用“湯提點”(煮水瓶)注入盞中,先是調(diào)成膏狀,再接著注水,用茶筅快速擊打,使茶與水充分交融并使茶盞中出現(xiàn)大量白色茶沫為止。茶的優(yōu)劣,以餑沫出現(xiàn)是否快,水紋露出現(xiàn)是否慢來評定。沫餑潔白,水腳晚露而不散者為上。因茶乳融合,水質(zhì)濃稠,飲下去盞中膠著不干,自然稱為“咬盞”。
宋代點茶時強調(diào)水沸的程度,謂之“候湯”。候湯最難,未熟則沫浮,過熟則茶沉,只有掌握好水沸的程序,才能沖點出茶的色、香、味。宋代點茶,煮水改用肚圓頸細高的湯瓶,因為很難用眼辨認煮水的程度,因此只能依靠水沸的聲音來判斷煮水。
從蔡襄《茶錄》、宋徽宗《大觀茶論》等書看來,點茶法的主要程序有備器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、羅茶、擇水、取火、候湯、茶盞、點茶(調(diào)膏、擊拂)。
撮泡法:
明代開始,用沸水直接沖泡散茶的飲茶法,逐漸代替了唐代餅茶煎飲法和宋代末茶點飲法,即撮泡法。置茶于茶壺或蓋甌中中,以沸水沖泡,再分釃到茶盞(甌、杯)中飲用。
唐五代主煎茶,宋元主點茶,泡茶法直到明清時期才流行。朱元璋罷貢團餅茶,遂使散茶(葉茶、草茶)獨盛,茶風也為之一變。散茶代替龍團鳳餅,炒茶工藝逐漸流行,六類茶類開始逐步確立。今日流的泡茶法也多是明代撮泡的延續(xù)。
唐代茶的飲法是煮茶即烹茶、煎茶。根據(jù)陸羽《茶經(jīng)》記載,唐代茶葉生產(chǎn)過程是“采之,蒸之,搗之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之千矣?!?br>1.煎茶法
1) 選茶:唐代茶有粗茶、散茶、末茶、餅茶四種。煎茶法用的是餅茶。
2) 工序:經(jīng)過炙、碾、羅三道工序,做成待烹的茶末,存放在盒子里備用。
3) 選水:選用山水或江河水、井水放到有方形耳的大口鍋中。
4) 燒水:
第一沸時,根據(jù)水的多少加入適量的鹽調(diào)味。
第二沸時,舀出一瓢開水,用竹夾子在水中攪動形成水渦,使水沸度均勻,用量茶小勺量取茶末,投入水渦中心,再加攪動。
第三沸時,將原先舀出的一瓢水倒回去,使開水停沸,生成泡沫,此時把茶沫中黑色的一層水膜去掉(浮在茶湯上面的是精華,陸羽稱為沫餑)
5) 酌茶:即向茶盞分茶,使各碗沫餑均勻。
6) 品茶:趁熱飲茶,將鮮白的茶沫、咸香的茶湯和嫩柔的茶末一起喝下去。
2.庵茶法:將茶葉先碾碎,再煎熬、烤干、舂搗,然后放在瓶子或細口的瓦器中,灌上沸水浸泡后飲用。
3.煮茶法:把蔥、姜、棗、橘皮、薄荷等物與茶放在一起,充分煮沸。
飲用時,先將餅茶放在火上烤炙,然后用茶碾將茶餅?zāi)胨槌煞勰儆煤Y子篩成細末,放到開水中去煮。煮時,水剛開,水面出現(xiàn)細小的水珠像魚眼一樣,并“微有聲”,稱為一沸。此時加入一些鹽到水中調(diào)味。
當鍋邊水泡如涌泉連珠時,為二沸,這時要用瓢舀出一瓢開水備用,以竹夾在鍋中心攪拌,然后將茶末從中心倒進去。稍后鍋中的水“騰波鼓浪”,“勢若奔濤濺沫”,稱為三沸,此時要將剛才舀出來的那瓢水再倒進鍋里,一鍋茶湯就算煮好了。
如果再繼續(xù)烹煮,陸羽認為“水老不可食也”。最后,將煮好了的茶湯舀進碗里飲用。前三碗味道較好,后兩碗較差。五碗之外,“非渴其莫之飲”。這是當時社會上較盛行的飲茶方法。
因茶葉有不同種類,所以還存在另一種方法,將餅茶舂成粉末放在茶瓶中,再用開水沖泡,而不用烹煮,這是末茶的飲用方法。
在原始社會,人類在山野狩獵動物和尋找植物作為食物,采摘各種可食用的花、果、葉用以充饑,而茶也是其中的一種。在人類進入農(nóng)耕生產(chǎn)之后,便開始尋求防病和治病的方法。
在人們利用茶的過程中,還將茶葉當菜吃。這種以茶為食的方法有3000年以上的歷史。據(jù)《晏子春秋》載:“嬰相齊景公時,食脫粟之飯。炙三戈五卵,茗(茶的別稱)菜而已。”東漢時壺居士在《食忌》上則說:“苦菜久食為化,與韭同食,令人體重?!边@種茶“與韭同食”,也是以茶作菜。晉代時,用茶葉煮食之法,稱之為“茗粥”或“茗菜”。居住在中國西南邊境的傣族、哈尼族、景頗族等至今仍有吃“竹筒茶”的習慣。
后來,人們在鮮茶葉生吃或生煮羹飲過程中,青草氣難除,且滋味苦澀,經(jīng)不斷摸索,發(fā)現(xiàn)把茶葉加工后烹煮飲用,不僅清香鮮濃,而且有利于保存。隨著飲茶的普及,其飲用方法不斷發(fā)展變化,從西漢至明代,出現(xiàn)了煮茶、煎茶、點茶、泡茶飲用方式,而明代開始的泡茶法一直沿用到今天。
飲茶最初起源干吃茶,飲茶文化 在這演變中大概分為歷史飲茶四個階段:
第一個階段是生吃藥用。早在4700多年前的神農(nóng)時代母系氏族社會,人們偶爾發(fā)現(xiàn)了茶葉具有解毒的作用,便將之用于療疾。在暗天把鮮葉放在陽光下曬干,以便隨時取用干吃。遇到下雨時節(jié),鮮葉無法曬干,就把攤晾的茶葉壓緊在瓦罐里,日久便可直接食用。
第二個階段是熟吃當菜。因為茶葉干吃難以下咽,人們便想到了烹煮食用。至今,在我國西南邊境的很多少數(shù)民族像傣族、哈尼族、景頗族等都有把茶葉當菜吃的習慣。他們將新鮮的茶葉日曬后放在鍋里蒸煮,等葉子變軟后,放在竹簾卜揉援做成“竹簡茶”,當作蔬菜食用。
第三個階段是烹煮飲用。隨青社會的不斷發(fā)展與進步,人們發(fā)現(xiàn)茶葉經(jīng)過加工后烹煮飲用不僅能夠提神解渴,而且還能享受到茶葉的清香鮮爽,于是人們開始習慣將茶葉烹煮后飲用。
第四個階段是沖泡飲用。在唐朝,盛行蒸青團餅茶,明代以后發(fā)展為炒青散茶,飲用方法也隨之由烹煮改為沖飽,成為飲茶歷史上的飛躍,而這時期的各色茶技也得到很大的發(fā)展,花樣繁多。
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