拋開政治原因不談,民國初期還是涌現(xiàn)出一大批歷史、文學、藝術、建筑、軍事等大家的!而且這些大家之中不乏對茶熱衷的茶人。
魯迅說:“有好茶喝,會喝好茶,是一種“清福”。不過要享這“清福”,首先就須有工夫,其次是練習出來的特別的感覺?!?/p>
嗜茶之胡適
胡適生于茶商之家,一度曾嗜飲茶,任駐美大使時,曾多次要妻子寄茶葉到美國,他在信中對夫人江冬秀說:“只要上等可吃的茶葉就好了,不必要頂貴的?!钡m很忙,他大概沒時間去品烹茶之水來自三峽哪一段。
斟細呷茶之文化
梁實秋也寫有《喝茶》,他在《喝茶》開篇就為自己定位:“我不善品茶,不通茶經,更不懂什么茶道,從無兩腋之下習習生風的經驗?!?/p>
梁實秋
梁實秋《喝茶》記有親歷:“《潮嘉風月記》說工夫茶要細炭初沸連壺帶碗潑澆,斟而細呷之,氣味芳烈,較嚼梅花更為清絕。我沒嚼過梅花,不過我旅居青島時有一位潮州澄海朋友,每次聚飲酩酊,輒相偕走訪一潮州幫巨商于其店肆。肆后有密室,煙具、茶具均極考究,小壺小盅有如玩具。更有孌童伺候煮茶、燒煙,因此經常飽吃工夫茶,諸如鐵觀音、大紅袍,吃了之后還攜帶幾匣回家。不知是否故弄虛,謂爐火與茶具相距以七步為度,沸水之溫度方合標準。舉小盅而飲之,若飲罷徑自返盅于盤,則主人不悅,須舉盅至鼻頭猛嗅兩下。”
有人說,西方文化是咖啡文化,東方文化是茶文化。梁實秋在《麻將》中說,有中國人的地方就有麻將;梁實秋在《喝茶》中說,凡是有中國人的地方就有茶。
苦茶庵老人說茶道
周作人既為“苦茶庵”老人,應該很講究喝茶。但周作人也寫有一篇《喝茶》,文章開篇首先提到徐志摩:“前回徐志摩先生在平民中學講“吃茶”,——并不是胡適之先生所說的“吃講茶”,——我沒有工夫去聽,又可惜沒有見到他精心結構的講稿,但我推想他是在講日本的“茶道”(英文譯作Teaism),而且一定說的很好。茶道的意思,用平凡的話來說,可以稱作‘忙里偷閑,苦中作樂’,在不完全的現(xiàn)世享樂一點美與和諧,在剎那間體會永久,是日本之“象征的文化”里的一種代表藝術。關于這一件事,徐先生一定已有透徹巧妙的解說,不必再來多嘴,我現(xiàn)在所想說的,只是我個人的很平常的喝茶罷了?!濒斞覆幌残熘灸Γ茏魅穗m為徐志摩寫過悼文,但他對徐志摩的“茶道”似也并不很熱情。
魯迅在《喝茶》中說:“感覺的細膩和銳敏,較之麻木,那當然算是進步的,然而以有助于生命的進化為限。如果不相干,甚而至于有礙,那就是進化中的病態(tài),不久就要收梢?!濒斞杆f的收梢,可能還遠。生命,思想,壓抑,痛苦,該敏感的地方不敏感,不該敏感的地方,仍越來越發(fā)達。
凍頂茶:產于臺灣省南投鹿谷鄉(xiāng)。它的鮮葉,采自青心烏龍品種的茶樹上,故又名“凍頂烏龍茶”。凍頂為山名,烏龍為品種名。但按其發(fā)酵程度,屬于輕度半發(fā)酵茶,制法則與包種茶相似,應歸屬于包種茶類。文山包種和凍頂烏龍,系為姊妹茶。凍頂茶質量優(yōu)異,在臺灣茶市場上居于領先地位。其上選品外觀色澤呈墨綠鮮艷,并帶有青蛙皮般的灰白點,條索緊結彎曲,干茶具有強烈的芳香;沖泡后,湯色略呈柳橙黃色,有明顯清香,近似桂花香,湯味醇厚甘潤,喉韻回甘強。葉底邊緣有紅邊,葉中部呈淡綠色。
文山包種茶
“包種茶”名稱的由來,相傳于距今150余年前,大陸福建省泉州府安溪縣茶農仿武夷茶的制造法,將每一株或相同的茶葉分別制造,再將制好的茶葉,每四兩裝成一包,每包產的毛邊紙二張,內外相襯包成長方形的四方包,包外再蓋上茶葉名稱及行號印章,稱之為包種或包種茶,后來輾轉傳到本省南港、文山等地。該省所生產的包種茶以臺北縣文山地區(qū)所產制的質量最優(yōu),香氣最佳,所以習慣上稱之為文山包種茶。文山地區(qū)包括臺北縣新店、坪林、石碇、深坑、汐止、南港等茶區(qū),約有2300多公頃,茶園分布于海拔400公尺以上的山區(qū),環(huán)境特殊,尤以坪林地區(qū)山明水秀,氣候終年溫潤涼爽,雪霧彌漫,土壤肥沃,故所產之文山包種,茶品質特佳,馳名中外。
東方美人茶
“東方美人茶”,一般茶農俗稱“番莊烏龍”,因其茶芽白毫顯著,又稱“白毫烏龍茶”;在夏茶期間茶芽受浮塵侵蝕后所采收制成一種含有特殊風味的茶,此乃烏龍茶之極品,稱之為“膨風茶”,西方飲茶人士譽之為“東方美人”,曾恭請臺灣前副總統(tǒng)謝東閔先生命名為“福壽茶”,此與目前市場上所稱之烏龍茶(半球型包種茶 )大不相同。
松柏長青茶
松柏長青茶原名“埔中茶”或稱“松柏坑茶”,生產于南投縣名間鄉(xiāng)的松柏嶺(舊稱埔中),地屬八卦山脈的最南端,氣候涼爽,十分適合種茶;茶園多分布在200至400公尺之間的臺地,目前茶園面積達2500公頃。
阿里山珠露茶
阿里山珠露茶,高山茶區(qū)位于阿里山山麓的石桌地區(qū),海拔1000-1700公尺,主要種以烏龍茶及金萱茶為主。民國75年由當時的謝副總統(tǒng)東閔先生提名為“阿里山珠露”,并由茶葉產銷班完成商標注冊、分級包裝和標價。
臺灣高山茶
臺灣高山茶,指以海拔1,000公尺以上茶園所產制的烏龍茶為主,“高山茶”并非專指某地生產的茶,而是與“平地茶”相對的概念名詞。臺灣生產高山茶的地區(qū)分布極廣,以嘉義縣與南投縣境內海拔1,000-1,400公尺的新興茶區(qū)為主。其中又以阿里山茶、杉林溪茶、梨山茶、玉山茶為代表。
日月潭紅茶
日治時代由印度阿薩姆省引進的大葉種茶種,南投縣魚池鄉(xiāng)適宜的溫及穩(wěn)定的濕度,為此品種紅茶的制茶重鎮(zhèn),民國67年由當時的南投縣縣長劉裕猷先生命名為“日月潭紅茶”。種植在海拔約600-800公尺茶園之大葉種紅茶,品種有阿薩姆、臺茶七號、臺茶八號、臺茶十八號, 農委會茶業(yè)改良場魚池分場更培育臺茶十八號(紅玉)為頂級紅茶?!棒~池鄉(xiāng)紅茶產業(yè)文化促進協(xié)會”并自創(chuàng)“阿薩姆紅茶”品牌,堅持手工摘制風味。
木柵鐵觀音
木柵鐵觀音茶樹是于日據(jù)時代,由木柵茶葉公司派茶師張乃妙、張乃干兄弟遠赴中國大陸取回,種植于木柵茶區(qū),而有木柵鐵觀音茶的開始。木柵茶區(qū)現(xiàn)以產銷鐵觀音茶為主,又因每季鐵觀音的采收期約為十五天,采茶人手不足,為錯開產期而種植少量的四季春、武夷、梅占、金萱等,所制成的茶也稱鐵觀音。為了區(qū)分二者制成的茶葉,則稱鐵觀音茶樹制成的茶葉為“正叢鐵觀音”。正叢鐵觀音與一般鐵觀音的區(qū)別為茶樹的生態(tài),正叢鐵觀音橫張枝,葉面折皺,主葉脈不正中,葉邊齒序大小不一和排列不一,一般茶葉則無完全相同之處。正叢鐵觀音于茶干,表現(xiàn)則較一般茶沈重,枝梗較胖也較短。沖泡后正叢鐵觀音茶湯較濃,入口茶質較重,并有特殊之品種香。
三峽龍井茶
為臺灣龍井茶的唯一產地,茶樹品種為‘青心柑種’,新鮮茶葉買進后,要置放室內平鋪晾曬,不能受日照,與其他茶葉利用日光萎凋不同,屬未發(fā)酵茶。龍井茶葉以人工采摘,以特選的幼嫩一心一葉或一心二葉茶菁,在制作上除了一般的炒、揉、烘之外,還多了一道碾壓的過程,使龍井茶身形扁平狹長,與眾不同。制茶者須隨時注意烘、炒的時間與溫度,否則茶葉太酥,在碾壓時便易于碎裂,無法成形。
每年的春秋雨季,為龍井茶產期;上等的龍井茶由一心二葉制成,泡后茶水顏色澄黃明亮。龍井茶的味道十分特殊,聞時清香,飲下苦后回甘,據(jù)聞具有清血路之功效,深受國內外品茗者之喜愛。
龍泉茶屬于包種茶,主要的品種有青心烏龍、臺茶十二號(金萱)、臺茶十三號(翠玉)…等,早期的方式是以人工的方式采茶,采取茶樹頂端剛長出的一心二葉當作茶菁,現(xiàn)在改以機械方式采茶,采回的茶菁經過日光萎凋、室內萎凋及攪拌、炒菁、干燥、揉捻,最后才會變成茶葉。民國71年榮獲全省機采優(yōu)良包種茶冠軍,于民國72年時省主席李登輝將此命名龍泉茶,至此聲名大噪,盛極一時。
臺灣十大名茶系指:阿里山高山茶、富貴牡丹茶、優(yōu)游吧斯極品青心烏龍茶、優(yōu)游吧斯極品金萱烏龍茶、凍頂茶、文山包種茶、東方美人茶、阿里山珠露茶、高山茶、日月潭紅茶等十種知名度較高的茶。
臺灣茶業(yè)的歷史較短,談不上歷史名茶,現(xiàn)代名茶倒是不少。任中華茶文化學會創(chuàng)會理事長的范增平先生,曾根據(jù)臺灣茶的知名度、消費者市場和學者專家的意見,臺灣十大名茶[1]?系指:凍頂茶、文山包種茶、東方美人茶、松柏長青茶、木柵鐵觀音、三峽龍井茶、阿里山珠露茶、高山茶、龍泉茶和日月潭紅茶等十種知名度較高的茶。
第三節(jié)巖茶采制之程序
巖茶采制各個過程,與普通紅茶綠茶制造方法不同之點甚多,蓋巖茶為半發(fā)酵茶,采制方法系取二者之混合作法,經逐步之實驗改良,各種處理方法,均極其精密,且多甚合理。今于未詳論各過程之前,先將采制程序列式說明于后,以明采制過程之概要。
【妞注】
開頭提到與普通紅、綠茶制造方法不同甚多,為半發(fā)酵茶,而方法則混合了綠茶紅茶的做法。關于烏龍茶(半發(fā)酵茶)的考,實際并無大意義。因為烏龍茶由來,莊晚芳教授陳椽教授曾經對于此進行了學術上的爭論。早年莊晚芳教授曾經肯定的結論:烏龍系地名。后在建國后推翻了自己之前的確定,親自寫:烏龍茶系世界三大茶類之一,豈可擅自抹殺! 某種時候,在事實面前,實際利益(莊時期應該是國家利益)的需要重于史實時,許多人往往選擇前者,這也可以理解。
而烏龍茶的出現(xiàn)時間應該是在北苑貢茶之后,關于北苑的由來,沈括的《夢溪筆談》卷24記有:……今建州鳳凰山,土人相傳謂之北苑。言江南嘗置官領之,謂之北苑茶,后因讀李后主文集,有北苑詩、北苑記、知北苑乃江南禁苑,在金陵,非建安也。江南北苑使,正如今之內園使,李氏時有北苑使。善制茶,人競貴之,謂之北苑茶。如今茶器中有學士甌之類,皆因人得名,非地名也?!薄霸圃氛撸熳訄@囿之名,此在列君之東隅。緣何卻名北苑?蓋不知北苑茶本非地名,始因誤傳,自晉公實之于書,至今遂之北苑?!?沈括系北宋時期比較有科學精神的政治家,寫《夢溪筆談》的時候恰好是北苑貢茶正火熱當時,而在沈括記錄之后有的《北苑貢茶錄》。寫《北苑貢茶錄》的熊蕃是在極盛時期寫的書,多少收到丁謂的影響。最終北苑的實質由來,由《北苑貢茶錄》后傳為地名。而實際則是因為有北苑使,因其擅長制茶,人敬重而尊為北苑茶。
莊晚芳教授認為,北苑貢茶系烏龍茶工藝的最初雛形。在皇甫冉送陸羽的采茶詩里記:“遠遠上層崖,布葉春風暖,盈筐白日斜” ,地點山崖,并非平地;時間,春;事件,采滿盈盈一筐鮮茶需要快日落時。采茶時候,如果在桐木高山地,往返只能徒步。采茶時候背一竹筐,在采摘時候為了避免已經采下的樹葉在陽光下提前萎凋,會把茶筐就近放在陰涼處,采摘一大捧的時候再投入筐內。如果時間過久,會讓茶在筐內通風情況下萎凋,而顛簸下山的路上茶葉互相碰撞,產生了現(xiàn)在烏龍茶做青的搖篩的效果。而后壓制成餅。而武夷山的綠茶即使做工嚴謹?shù)那闆r下,當年的顏色也極深,不像其他綠茶一般嫩綠如新。但武夷綠茶性不寒 ,因為試制過有體會。后發(fā)間崇安縣令王梓在1706年的《茶說》里記有:“武夷山周圍百二十里,皆可種茶。茶性他產多寒,此獨性溫。其品有二,在山者為巖茶,上品也。在地者為洲,次之?!倍湟木G茶制造良好,系在山者品質的,做成口感要賽過現(xiàn)在臺灣的包種茶(老包種多為窨花不包含)。
而烏龍茶的歷史記載等級,卻在崇安縣令,后來寫《續(xù)茶經》陸廷燦的《隨見錄》里發(fā)現(xiàn),記:“武夷茶在山上者為巖茶,水邊者為洲茶,巖茶為上,洲茶次之。巖茶北山者為上,南山者次之,兩山又以所產之巖名為名,其最佳者,名曰‘功夫茶’。功夫之上,又有‘小種’,則以樹名為名,每株不過數(shù)兩,不可多得。洲茶名色有蓮子心、白毫、紫毫、龍須、鳳尾、花香、清香、選芽、漳芽等類?!?此中記載,明晰了當時的等級。而后來廣為流傳的花香型、清香型。出處也一目了然了。
在其中陸廷燦紀錄了武夷茶當時的制法:“凡茶見日則味奪,唯武夷茶喜日曬。武夷造茶,其巖茶以僧家所制者最為得法?!?br>
1717王草堂的《茶說》則記:茶采后,把葉片均勻鋪蓋筐中,置于架上,在日下風吹日曬,為‘曬青’之后加以炒焙?!璨啥鴶偅瑪偠鴵?,香氣發(fā)越即炒,過時不及皆不可,現(xiàn)炒現(xiàn)焙,復揀去其中老葉枝蒂,使之一色。? 王草堂已經把工藝紀錄詳細。
而其他地方茶,是否可以制作烏龍茶。我認為在完熟工藝下未嘗不可,只是質量完全賽不過武夷。在1743年的時候,邵武、江西廣信等地就開始制作“江西烏”來冒充武夷產烏龍茶。而1851年福建的沙縣也開始制作‘烏龍’‘紅邊’兩種茶進行出口交易。而其中劣質品多減少工序,加強日曬跟揉捻,取消炒制過程。
就烏龍名稱來源、工藝、制作。進行了擴展討論后。用胡浩川、吳覺農寫在民國時期《中國茶業(yè)復興計劃》書中的一段結束今天這節(jié)的議題。
制造繁簡自由:茶葉的名稱,因地、因時以及因方法不同,無慮數(shù)千百種。但大致分為紅茶、綠茶、烏龍茶及磚茶等數(shù)大類。就一般的情況說:除磚茶的制造較為艱巨外,其余的各種各式并不怎樣煩難。在過去,乃至現(xiàn)在,一切的制造都委之于生產者的農民之手,便非偶然。這是從制造的簡單容易的方面說,但在另一方面看人人都知道,一種龍井茶有高至十六塊大洋一斤者,也有低到一元買二三斤者。甚至像福建武夷山的鐵觀音、鐵羅漢有一斤高達六十元以上者,這關系于風土者固多,而制造方面的精粗占其大半!上等龍井茶的制造,每斤的采摘費須費去一二元,每人每日的制造量只有四五兩,或半斤左右。如六安的梅片,清香撲鼻,原來是第三四葉的粗片精制而成;名貴的烏龍茶,要使第一葉的嫩芽保持白毛,地二三葉的外綠發(fā)酵,內仍舊保持青綠原狀。茶葉的制造者,原帶有一種藝術的意義;但繁簡如何,卻可聽當?shù)剞r民隨時問的有無多寡,時價的高低變遷,自由支配,這又是一切農產品中所不及的。最近幾年來,各種農產品的價格,武夷不在繼續(xù)狂跌;但茶葉還能維持常態(tài),其他原因固多,而茶葉的制造,還不能脫離純手工藝的制品,并能繁簡如意,也是極大原因?!吨袊铇I(yè)復興計劃》1935年3月
(林馥泉·虎妞 本文轉自掃葉山房)
西漢
甘露三年(公元前53年) 蒙山縣人吳理真在蒙頂山馴化野生茶樹,研究制茶工藝,開創(chuàng)了世界人工植茶的先河。
陶谷的《清異錄》載:“吳理真住蒙頂,結庵種茶凡三年,味方全美,得絕佳者曰‘圣揚花’、‘吉祥蕊’?!泵身斏?,是世界上有文字記載的人工種茶最早的地方。
唐
玄宗天寶元年(公元742年) 蒙頂茶開始入貢皇室。
憲宗元和8年(公元813年) 李吉甫撰《元和郡縣圖志》:嚴道縣蒙山在縣南十里,今每歲貢茶為蜀之最。
公元816年 楊曄《膳夫經手錄》記:“蜀茶得名蒙頂,于元和以前束帛不能易一斤先春蒙頂。”
公元825年 李肇撰《唐國史補》:劍南有蒙頂石花,或小方或散芽,號為第一。
文宗開成5年(公元840年) 蒙頂茶傳入日本。
宋
神宗熙寧7年(公元1074年)、9年(公元1076年) 提舉茶馬司先后在名山、百丈設置“茶場”,盡“榷”全縣茶葉。
神宗元豐4年(公元1081年) 皇帝下詔:“專以雅州名山茶為易馬用”。
徽宗建中靖國元年(公元1107年) 重申神宗原詔:“用名山茶易蕃馬”并“定為永法”。
孝宗淳熙13年(公元1186年) 蒙頂茶創(chuàng)始人吳理真,被封為“甘露普慧妙濟禪師”。
上清峰的七株“仙茶”,進一步神化,列為正貢茶。
并在該處修建石欄圍護,取名“皇茶園”。
明
蒙頂貢茶,改制芽茶進貢。
蒙餅制藝,開始改為炒青,重色、香、味、形。
所制黃芽、石花、芽白、雀舌馳譽全國。
創(chuàng)制“甘露”名茶,質量超過唐、宋時代的“石花”。
李時珍《本草綱目》記:“真茶性冷,唯雅州蒙山出者溫而主祛疾?!?/p>
清
蒙頂“仙茶”演變?yōu)榛适壹漓胩珡R之物,“皇茶園”外所產茶葉,開始列為正貢,副貢和陪貢。
德宗光緒32年(公元1906年) 名山王恒升、李裕公等18家茶商,為 *** 印茶侵銷 *** ,集資5萬兩白銀籌建“名山茶葉有限公司”。
中華民國
民國26年(公元1937年)名山縣成立茶業(yè)同業(yè)公會,入會會員172人。
中華人民共和國
1958 年 *** 名山縣委按照毛主席關于“蒙頂茶要發(fā)展,要和群眾見面”的指示,組織800余人上蒙頂山開荒種茶。
并以凈居庵為場部,建立了茶葉培植場。
1959年 “蒙頂甘露”被列為中國十大名茶之一。
1963年 成立“四川省國營蒙山茶場”。
1979年 國營蒙山茶場李家光等人在蒙頂山中部海拔1400米處柴山崗婁子巖,發(fā)現(xiàn)四株千年古茶樹。
1981年 “蒙頂”商標在國家工商總局注冊
2003年 “蒙山茶場”改制為“四川省蒙頂皇茶茶業(yè)有限責任公司”。
2004年 《世界茶文化蒙頂山宣言》在蒙頂山發(fā)表,明確了蒙頂山是世界茶文化的發(fā)源地,世界茶文明的發(fā)祥地,確立了蒙頂山是世界茶文化圣山的地位。
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