炒雞

第一次聽(tīng)說(shuō)“沒(méi)有一只雞能走出廣東”，我默默”啊“了一下。啊——吃雞最厲害的，不應(yīng)該是臨沂嗎 就像鴨子之于南京，兔子之于成都，羊之于新西蘭（新疆西藏甘肅），驢之于河間……臨沂最多的菜館大概就是炒雞店了吧 我倒沒(méi)具體統(tǒng)計(jì)過(guò)。據(jù)說(shuō)在臨沂，一千米之內(nèi)必有一家炒雞店。如果沒(méi)有，肯定有賣炒雞的店。實(shí)在沒(méi)有，也能叫到外賣?；叵肓艘幌?，我家以前住的地方是比較密集的居民區(qū)，巷口就有家炒雞店。應(yīng)該有十幾年了，現(xiàn)在還在開(kāi)，還重新裝修過(guò)，說(shuō)明炒雞店的生意還不錯(cuò)。隔巷口不遠(yuǎn)還有家叫“王小二炒雞店”。我在青島也見(jiàn)過(guò)幾家“王小二”，理工大老校區(qū)對(duì)面，現(xiàn)在就有一家。大概是開(kāi)成連鎖了。不知是不是臨沂人的原創(chuàng)?？吹昝?，但總會(huì)讓我聯(lián)想到“歌唱二小放牛郎”。會(huì)炒雞，似乎就可以專門開(kāi)一家店。即使不是專門的炒雞店，十有八九也會(huì)有炒雞這道菜。我表哥家也開(kāi)飯店，主打水餃，但店里有炒雞也有燒雞。作為一個(gè)曾經(jīng)的HR，表嫂有次喊去幫忙面試員工。我哪有面試飯店員工的經(jīng)驗(yàn) 雖然號(hào)稱閱人無(wú)數(shù)。表嫂當(dāng)然是主試，她最喜歡問(wèn)應(yīng)聘廚師的一句，“最拿手的菜是什么 ”基本上，每個(gè)應(yīng)聘者都會(huì)說(shuō)：“炒雞”。于是，我就有個(gè)未經(jīng)證實(shí)的猜測(cè)：沒(méi)有一個(gè)廚師不會(huì)炒雞，在臨沂。在臨沂，沒(méi)有一個(gè)不會(huì)炒雞的廚子。不會(huì)炒雞的廚子不是好廚子。以前還有“蒙陰光棍雞”，我們公司以前辦公的地方就有一家。那時(shí)經(jīng)常去吃一下，同事聚餐，客戶招待，都算是本地特色了?，F(xiàn)在好像見(jiàn)不到了，也許去蒙陰，還能吃到光棍雞吧 至于“光棍雞”名稱的來(lái)歷，當(dāng)年我好奇過(guò)，得到的答案現(xiàn)在也忘了。畢竟不像“叫花雞”一樣有名。印象比較深的炒雞店，還有家叫禿子頭的，位置在金雀山一帶。我以為是吃“兔子頭”的地方。也可能是開(kāi)店老板的形象特征 就像“胖子大包”容易讓人猜到老板是個(gè)胖子……我不確定。羅莊有家“湖南崖炒雞”，不知還在不在。以前去吃過(guò)?！昂涎隆备蠠o(wú)關(guān)，應(yīng)該是炒雞店開(kāi)在一個(gè)湖的南岸的意思吧，我理解。崖，在山東方言里大多讀“yai”。像青島的“積米崖碼頭”，讀懸崖的ya，就太文縐了，也是讀yai。漢字里好像還真沒(méi)有這個(gè)發(fā)音對(duì)應(yīng)的字。去過(guò)廣東的幾個(gè)地方，發(fā)現(xiàn)同樣是吃雞，飲食方面的差別，人家南方真是精致得很，除了像鵝鴨一樣整只做成燒臘，每個(gè)部位都可單獨(dú)烹飪成一道精致的小菜。還，秀色可餐。在臨沂，似乎只有把雞整只炒了招待客人方顯誠(chéng)意。若一盤雞端上桌，少了雞頭雞翅或雞腳，甚至是雞心雞胗等部件……可能意味著那家店不實(shí)誠(chéng)，喜歡缺斤短兩，或者懷疑被誰(shuí)偷吃了。臨沂人應(yīng)該也信奉“無(wú)雞不成席”。正式的宴請(qǐng)場(chǎng)合，家里來(lái)客人了，總是要有雞的，即便不炒，也要有只燒雞。對(duì)了，臨沂還有著名的“燒雞肴肉店”。不是連鎖勝似連鎖，有李守仁，李守芝，李守娟，可能還有等等。我覺(jué)得很了不起，很佩服，看名字就知道是一個(gè)家族里的人，在從事同樣的行業(yè)?？赡苁且粋€(gè)老祖宗留下的配方，后代還在繼續(xù)著生意。畢竟，只要有人，就會(huì)吃雞。也可見(jiàn)，即便是做一只雞（哎呀，不要歧義，不要想歪了），也能夠“一事精致，足以動(dòng)人”。無(wú)論是光棍雞禿子雞還是什么炒雞，在我看來(lái)，大同小異。無(wú)非是先炒后燉煮或添加些山菇粉皮，湯汁多寡而已。中秋節(jié)家宴，我自告奮勇說(shuō)我炒個(gè)雞。父母年紀(jì)大了，最近的家庭聚餐，我爸通常會(huì)安排我們姐妹仨每家?guī)б粌蓚€(gè)菜，為避免“撞菜”，會(huì)提前在家人群里報(bào)菜名。雞是覺(jué)主去羅莊走親戚時(shí)順道買的，現(xiàn)買現(xiàn)宰殺，保證了食材的新鮮。那天，我一邊炒雞，一邊就想起了小喬，小喬的媽媽。小喬是我在工廠時(shí)的徒弟，跟我同齡。他爸爸是上海知青，媽媽是羅莊本地人。說(shuō)起來(lái)，我會(huì)炒雞，還是跟小喬媽媽學(xué)的呢。我去小喬家吃過(guò)一次飯，只去過(guò)那一次。她媽媽炒了雞。也不知是我說(shuō)她炒雞好吃，喬媽媽說(shuō)了炒雞的訣竅，還是她就是樂(lè)于分享的人?？傊褪?，她說(shuō)炒雞不要先放油，而是——把洗凈剁好的雞肉塊入鍋，炒干水分再倒入油同炒……那天我一邊在廚房炒雞，一邊想喬媽媽是有道理的。跟煉豬油一樣，高手能把豬油煉成乳白色，所謂凝脂。是把肥肉焯水洗凈，加水同煉，用小火，水分揮發(fā)后，油脂慢慢滲出，且不會(huì)四處迸濺油點(diǎn)。我只見(jiàn)過(guò)喬媽媽兩次。一次是在她家吃雞，另一次，是她住在中醫(yī)院，癌癥。那是我第一次見(jiàn)癌癥病人，她已經(jīng)很瘦很瘦了，躺在病床上。忘了跟阿姨說(shuō)了些什么，也忘了跟小喬說(shuō)了什么。我至今，好像也沒(méi)學(xué)會(huì)怎么安慰別人，那需要太大的智慧。卻還記得再見(jiàn)的時(shí)候，喬媽媽說(shuō)，等我好了，來(lái)俺家吃飯，我給炒雞。再也沒(méi)見(jiàn)，再也見(jiàn)不到了。卻在多年以后的一個(gè)中秋，在廚房里，想起一個(gè)教過(guò)我炒雞的人。謝謝喬媽媽，謝謝小喬。平安喜樂(lè)蓋住了炒雞寫過(guò)“想起”系列文章呢～～當(dāng)我在廚房時(shí)，想起誰(shuí)想起特克斯的一家早餐店在小珠山上想起了臺(tái)灣想起童年拾柴禾想起從前聼收音機(jī)想起當(dāng)年看《射雕》想起當(dāng)年“過(guò)六一”想起雷鋒

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