梁實秋：中秋菜單

烤羊 肉北平中秋以后，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市?？谕獾难蚍剩匐?，是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人家根本不吃牛肉，我家里就牛肉不曾進過門。說起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的紅燒羊肉，是山羊肉，有膻氣，肉瘦，連皮吃，北方人覺得是怪事，因為北方的羊皮留著做皮襖，舍不得吃。北平烤羊肉以前門肉市正陽樓為最有名，主要的是工料細(xì)致，無論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片，都切得飛薄，切肉的師傅就在柜臺近處表演他的刀法，一塊肉用一塊布蒙蓋著，一手按著肉一手切，刀法利落。肉不是電冰柜里的凍肉（從前沒有電冰柜），就是冬寒天凍，肉還是軟軟的，沒有手藝是切不好的。正陽樓的烤肉支子，比烤肉宛烤肉季的要小得多，直徑不過二尺，放在四張八仙桌子上，都是擺在小院里，四圍是四把條凳。三五個一伙圍著一個桌子，抬起一條腿踩在條凳上，邊烤邊飲邊吃邊說笑，這是標(biāo)準(zhǔn)的吃烤肉的架勢。不像烤肉宛那樣的大支子，十幾條大漢在熊熊烈火周圍，一面烤肉一面烤人。女客喜歡到正陽樓吃烤肉，地方比較文靜一些，不愿意露天自已烤，伙計們可以烤好送進房里來?？救庥玫牟皇翘?，不是柴，是燒過除煙的松樹枝子，所以帶有特殊香氣?？救獠恍瓒嗌僮袅?，有大蔥芫荽醬油就行。正陽樓的燒餅是一絕，薄薄的兩層皮，一面粘芝麻，打開來會冒一股滾燙的熱氣，中間可以塞進一大箸子烤肉，咬上去，軟。普通的芝麻醬燒餅不對勁，中間有芯子，太厚實，夾不了多少肉。我在青島住了四年，想起北平烤羊肉饞涎欲滴。可巧厚德福飯莊從北平運來大批冷凍羊肉片，我靈機一動，托人在北平為我訂制了一具烤肉支子。支子有一定的規(guī)格尺度，不是外行人可以隨便制造的。我的支子運來之后，大宴賓客，命兒輩到寓所后山拾松塔盈筐，敷在炭上，松香濃郁?？救庾粢詾H縣特產(chǎn)大蔥，真如錦上添花，蔥白粗如甘蔗，斜切成片，細(xì)嫩而甜。吃得皆大歡喜。提起濰縣大蔥，又有一事難忘。我的同學(xué)張心一是一位畸人，他的夫人是江蘇人，家中禁食蔥蒜，而心一是甘肅人，極嗜蔥蒜。他有一次過青島，我邀他家中便飯，他要求大蔥一盤，別無所欲。我如他所請，特備大蔥一盤，家常餅數(shù)張。心一以蔥卷餅，頃刻而罄，對于其他菜肴竟未下箸，直吃得他滿頭大汗。他說這是數(shù)年來第一次如意的飽餐！我離開青島時把支子送給同事趙少侯，此后抗戰(zhàn)軍興，友朋星散，這青島獨有的一個支子就不知流落何方了。燒鴨北平烤鴨，名聞中外，在北平不叫烤鴨，叫燒鴨，或燒鴨子，在口語中加一子字?！侗逼斤L(fēng)俗雜詠》嚴(yán)辰《憶京都詞》十一首，第五首云：憶京都·填鴨冠寰中爛煮登盤肥且美，加之炮烙制尤工。此間亦有呼名鴨，骨瘦如柴空打殺。嚴(yán)辰是浙人，對于北平填鴨之傾倒，可謂情見乎詞。北平苦旱，不是產(chǎn)鴨盛地，惟近在咫尺之通州得運河之便，渠塘交錯，特宜畜鴨。佳種皆純白，野鴨花鴨則非上選。鴨自通州運到北平，仍需施以填肥手續(xù)。以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀，較一般香腸熱狗為粗，長約四寸許。通州的鴨子師傅抓過一只鴨來，夾在兩條腿間，使不得動，用手掰開鴨嘴。以粗長的一根根的食料蘸著水硬行塞入。鴨子要叫都叫不出聲，只有眨巴眼的分兒。塞進口中之后，用手緊緊的往下捋鴨的脖子，硬把那一根根的東西擠送到鴨的胃里。填進幾個之后，眼看著再填就要撐破肚皮，這才松手，把鴨關(guān)進一間不見天日的小棚子里。幾十百只鴨關(guān)在一起，像沙丁魚，絕無活動余地，只是盡量給予水喝。這樣關(guān)了若干天，天天扯出來填，非肥不可，故名填鴨。一來鴨子品種好，二來師傅手藝高，所以填鴨為北平所獨有?？箲?zhàn)時期在后方有一家餐館試行填鴨，三分之一死去，沒死的雖非骨瘦如柴，也并不很肥，這是我親眼看到的。鴨一定要肥，肥才嫩。北平燒鴨，除了專門賣鴨的餐館如全聚德之外，是由便宜坊（即醬肘子鋪）發(fā)售的。在館子里亦可吃烤鴨，例如在福全館宴客，就可以叫右邊鄰近的一家便宜坊送了過來。自從宜外的老便宜坊關(guān)張以后，要以東城的金魚胡同口的寶華春為后起之秀，樓下門市，樓上小樓一角最是吃燒鴨的好地方。在家里打一個電話，寶華春就會派一個小利巴，用保溫的鉛鐵桶送來一只才出爐的燒鴨，油淋淋的，燙手熱的。附帶著他還管代蒸荷葉餅蔥醬之類。他在席旁小桌上當(dāng)眾片鴨，手藝不錯，講究片得薄，每一片有皮有油有肉，隨后一盤瘦肉，最后是鴨頭鴨尖，大功告成。主人高興，賞錢兩吊，小利巴歡天喜地稱謝而去。填鴨費工費料，后來一般餐館幾乎都賣燒鴨，叫做叉燒烤鴨，連悶爐的設(shè)備也省了，就地一堆炭火一根鐵叉就能應(yīng)市。同時用的是未經(jīng)填肥的普通鴨子，吹凸了鴨皮晾干一烤，也能烤得焦黃迸脆。但是除了皮就是肉，沒有黃油，味道當(dāng)然差得多。有人到北平吃烤鴨，歸來盛道其美，我問他好在哪里，他說："有皮，有肉，沒有油。"我告訴他："你還沒有吃過北平烤鴨。"所謂一鴨三吃，那是廣告噱頭。在北平吃燒鴨，照例有一碗滴出來的油，有一副鴨架裝。鴨油可以蒸蛋羹，鴨架裝可以熬白菜，也可以煮湯打鹵。館子里的鴨架裝熬白菜，可能是預(yù)先煮好的大鍋菜，稀湯洮水，索然寡味。會吃的人要把整個的架裝帶回家里去煮。這一鍋湯，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打鹵，鹵上再加一勺炸花椒油，吃打鹵面，其味之美無與倫比。獅子 頭獅子頭，揚州名菜。大概是取其形似，而又相當(dāng)大，故名。北方飯莊稱之為四喜丸子，因為一盤四個。北方作法不及揚州獅子頭遠(yuǎn)甚。我的同學(xué)王化成先生，揚州人，幼失恃，賴姑氏扶養(yǎng)成人，姑善烹調(diào)，化成耳濡目染，亦通調(diào)和鼎鼐之道。化成官外交部多年，后外放葡萄牙公使歷時甚久，終于任上。他公余之暇，常親操刀俎，以娛嘉賓。獅子頭為其拿手杰作之一，曾以制作方法見告。獅子頭人人會作，巧妙各有不同?；山涛业姆椒ㄊ沁@樣的--首先取材要精。細(xì)嫩豬肉一大塊，七分瘦三分肥，不可有些須筋絡(luò)糾結(jié)于其間。切割之際最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘訣是"多切少斬"。挨著刀切成碎丁，越碎越好，然后略為斬剁。次一步驟也很重要。肉里不羼芡粉，容易碎散；加了芡粉，粘糊糊的不是味道。所以調(diào)好芡粉要抹在兩個手掌上，然后捏搓肉末成四個丸子，這樣丸子外表便自然糊上了一層芡粉，而里面沒有。把丸子微微按扁，下油鍋炸，以丸子表面緊繃微黃為度。再下一步是蒸。碗里先放一層轉(zhuǎn)刀塊冬筍墊底，再不然就橫切黃芽白作墩形數(shù)個也好。把炸過的丸子輕輕放在碗里，大火蒸一個鐘頭以上。揭開鍋蓋一看，浮著滿碗的油，用大匙把油撇去，或用大吸管吸去，使碗里不見一滴油。這樣的獅子頭，不能用筷子夾，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。肉里要加蔥汁、姜汁、鹽。愿意加海參、蝦仁、荸薺、香蕈，各隨其便，不過也要切碎。獅子頭是雅舍食譜中重要的一色。最能欣賞的是當(dāng)年在北碚的編譯館同仁蕭毅武先生，他初學(xué)英語，稱之為"萊陽海帶"，見之輒眉飛色舞。化成客死異鄉(xiāng)，墓木早拱矣，思之憮然！兩做魚常聽人說北方人不善食魚，因為北方河流少，魚也就不多。我認(rèn)識一位蒙古貴族，除了糟溜魚片之外，從不食魚；清蒸鰣魚，干燒鯽魚，他不屑一顧，他生怕骨鯁刺喉?？墒且嗖槐M然。不久以前我請一位廣東朋友吃石門鯉魚，居然談笑間一根大刺橫鯁在喉，喝醋吞饅頭都不收效，只好到醫(yī)院行手術(shù)。以后他大概只能吃"滑魚球"了。我又有一位江西同學(xué)，他最會吃魚，一見魚膾上桌便不停下箸，來不及剔吐魚刺，伸出舌頭往嘴邊一送，便一根根魚刺貼在嘴角上，積滿一把才用手抹去。可見食魚之巧拙，與省籍無關(guān)，不分南北?！对娊?jīng)·陳風(fēng)》："豈其食魚，必河之魴 ""豈其食魚，必河之鯉 "河就是黃河。魴味腴美，《本草綱目》說"魴魚處處有之"。漢沔固盛產(chǎn)，黃河里也有。鯉魚就更不必說。跳龍門的就是鯉魚。馮諼齊人，彈鋏嘆食無魚，孟嘗君就給他魚吃，大概就是黃河鯉了。提起黃河鯉，實在是大大有名。黃河自古時常泛濫，七次改道，為一大災(zāi)害，治黃乃成歷朝大事。清代置河道總督管理其事，動員人眾，斥付巨資，成為大家艷羨的肥缺。從事河工者乃窮極奢侈，飲食一道自然精益求精。于是豫菜乃能于餐館業(yè)中獨樹一幟。全國各地皆有魚產(chǎn)，松花江的白魚、津沽的銀魚、近海的石首魚、松江之鱸、長江之鰣、江淮之鲴、遠(yuǎn)洋之鯧……無不佳美，難分軒輊。黃河鯉也不過是其之一。豫菜以開封為中心，洛陽亦差堪頡頏。到豫菜館吃飯，柜上先敬上一碗開口湯，湯清而味美。點菜則少不得黃河鯉。一尺多長的活魚，歡蹦亂跳，伙計當(dāng)著客人面前把魚猛擲觸地，活活摔死。魚的做法很多，我最欣賞清炸醬汁兩做，一魚兩吃，十分經(jīng)濟。清炸魚說來簡單，實則可以考驗廚師使油的手藝。使油要懂得沸油、熱油、溫油的分別。有時候做一道菜，要轉(zhuǎn)變油的溫度。炸魚要用豬油，炸出來色澤好，用菜油則易焦。魚剖為兩面，取其一面，在表面上斜著縱橫切而不切斷。入熱油炸之，不須裹面糊，可裹芡粉，炸到微黃，魚肉一塊塊的裂開，看樣子就引人入勝。灑上花椒鹽上桌。常見有些他處的餐館作清炸魚，魚的身分是無可奈何的事，只要是活魚就可以入選了，但是刀法太不講究，切條切塊大小不一，魚刺亦多橫斷，最壞的是外面裹了厚厚一層面糊。兩做魚另一半醬汁，比較簡單，整塊的魚嫩熟之后澆上醬汁即可，惟汁宜稠而不粘，咸而不甜。要灑姜末，不須別的佐料。西施 舌郁達夫一九三六年有《飲食男女在福州》一文，記西施舌云：《閩小記》里所說西施舌，不知道是否指蚌肉而言，色白而腴，味脆且鮮，以雞湯煮得適宜，長圓的蚌肉，實在是色香味形俱佳的神品。案《閩小記》是清初周亮工宦游閩垣時所作的筆記。西施舌屬于貝類，似蟶而小，似蛤而長，并不是蚌。產(chǎn)淺海泥沙中，故一名沙蛤。其殼約長十五公分，作長橢圓形，水管特長而色白，常伸出殼外，其狀如舌，故名西施舌。初到閩省的人，嘗到西施舌，莫不驚為美味。其實西施舌并不限于閩省一地。以我所知，自津沽青島以至閩臺，凡淺海中皆產(chǎn)之。清張燾"津門雜記"錄詩一首詠西施舌：燈火樓臺一望開，放杯那惜倒金田，朝來飽啖西施舌，不負(fù)津門鼓棹來。記不見佳，但亦可見他的興致不淺。我第一次吃西施舌是在青島順興樓席上，一大碗清湯，浮著一層尖尖的白白的東西，初不知為何物，主人曰是乃西施舌，含在口中有滑嫩柔軟的感覺，嘗試之下果然名不虛傳，但覺未免唐突西施。高湯氽西施舌，蓋僅取其舌狀之水管部分。若郁達夫所謂"長圓的蚌肉"，顯系整個的西施舌之軟體全入釜中?，F(xiàn)下臺灣海鮮店所烹制之西施舌即是整個一塊塊軟件上桌，較之專取舌部，其精粗之差不可以道里計。郁氏盛譽西施舌之"色香味形"，整個的西施舌則形實不雅，豈不有負(fù)其名 生炒 鱔 魚 絲鱔為我國特產(chǎn)。正寫是（魚單），鱔為俗字。一名曰（魚旦）。山海經(jīng)北山經(jīng)："姑灌之山，湖灌之水出焉，其中多（魚旦）。"鱔魚各地皆有生產(chǎn)，腹作黃色，故曰黃鱔，淺水泥塘以至稻田，到處都有。鱔魚的樣子有些可怕，像蛇，像水蛇，遍體無鱗，而又渾身裹著一層粘液，滑溜溜的，因此有人怕吃它。我小時看廚師宰鱔魚，印象深刻。鱔魚是放在院中大水缸里的，鱔魚一條條在水中直立，探頭到水面吸空氣，抓它很容易，手到擒來。因為它粘，所以要用抹布裹著它才能抓得牢。用一根大鐵釘把鱔魚頭部仰著釘牢在砧板上，然后順著它的肚皮用尖刀直劃，取出臟腑，再取出脊骨，皮上粘液當(dāng)然要用鹽搓掉。血淋淋的一道殺宰手續(xù)，看得人心驚膽戰(zhàn)。顏氏家訓(xùn)·歸心："江陵劉氏，以賣鱔羹為業(yè)，后生一子，頭是鱔，以下方為人耳。"蓮池大師放生文注："杭州湖墅于氏者，有鄰家被盜，女送鱔魚十尾，為母問安，畜甕中，忘之矣。一夕，夢黃衣尖帽者十人，長跪乞命，覺而疑之，卜諸術(shù)人，曰：'當(dāng)有生求放耳。'遍索室內(nèi)，則甕有巨鱔在焉，數(shù)之正十，大驚，放之，時萬歷九年事也。"信有因果之說，遂作放生之論。但是美味所在，放者自放，吃者自吃。在北方只有河南餐館賣鱔魚。山東館沒有這一項。食客到山東館子點鱔魚，是外行。河南館作鱔魚，我最欣賞的是生炒鱔魚絲。鱔魚切絲，一兩寸長，豬油旺火爆炒，加進少許芫荽，另鹽，不須其他任何配料。這樣炒出來的鱔魚，肉是白的，微有脆意，極可口，不失鱔魚本味。另一作法是黃燜鱔魚段，切成四方塊，加一大把整的蒜瓣進去，加醬油，燜爛，汁要濃。這樣做出來的鱔魚是酥軟的，另有風(fēng)味?；磽P館子也善作鱔魚，其中"熗虎尾"一色極為佳美。把鱔魚切成四五寸長的寬條，像老虎尾巴一樣，上略寬，下尖細(xì)，如果全是截自鱔魚尾巴，則更妙。以沸湯煮熟之后即撈起，一條條的在碗內(nèi)排列整齊，澆上預(yù)先備好麻油醬油料酒的湯汁，冷卻后，再灑上大量的搗碎了的蒜（不是蒜泥）。宜冷食。樣子有一點嚇人，但是味美。至于炒鱔糊，或加粉絲墊底名之為軟兜帶粉。那鱔魚雖名為炒，卻不是生炒，是煮熟之后再炒，已經(jīng)十分油膩。上桌之后侍者還要手持一只又黑又臟的搪瓷碗（希望不是漱口杯），澆上一股子沸開的油，咝啦一聲，油直冒泡，然后就有熱心人用筷子亂攪拌一陣，還有熱心人猛撒胡椒粉。那鱔魚當(dāng)中時常羼上大量筍絲茭白絲之類，有喧賓奪主之勢。遇到這種場面，就不能不令人懷念生炒鱔魚絲了。在萬華吃海鮮，有一家招牌大書生炒鱔魚絲，實際上還是熟炒。我曾問過一家北方名館主人，為什么不試做生炒鱔絲，他說此地沒有又粗又壯的巨鱔，切不出絲。也許他說得對，在市場里是很難遇到夠尺寸的黃鱔。江浙的爆鱔過橋面，令我懷想不置。爆鱔是炸過的鱔魚條，然后用醬油燜，加相當(dāng)多的糖。這種爆鱔，非常香脆，以半碟下酒，另半碟連汁倒在面上，香極了。所說某處有所謂全鱔席，我沒有見過這種場面。想來原則上和全鴨席差不多，以各種不同的方式取勝。全鴨席我是見過的，--拌鴨掌、糟鴨片、燴鴨條、糟蒸鴨肝、燴鴨胰、黃燜鴨塊、姜芽炒鴨片、燴鴨舌，最后是掛爐燒鴨。全鱔席當(dāng)然也是類似的做法。這是噱頭，知味者恐怕未必以為然，因為吃東西如配方，也要君臣佐使，搭配平衡。核 桃酪玉華臺的一道甜湯核桃酪也是非常叫好的。有一年，先君帶我們一家人到玉華臺午飯。滿滿的一桌，祖孫三代。所有的拿手菜都吃過了，最后是一大缽核桃酪，色香味俱佳，大家叫絕。先慈說："好是好，但是一天要賣出多少缽，需大量生產(chǎn)，所以只能做到這個樣子，改天我在家里試用小鍋制作，給你們嘗嘗。"我們聽了大為雀躍。回到家里就天天泥著她做。我母親做核桃酪，是根據(jù)她為我祖母做杏仁茶的經(jīng)驗揣摹著做的。我祖母的早點，除了燕窩、哈什瑪、蓮子等之外，有時候也要喝杏仁茶。街上賣的杏仁茶不夠標(biāo)準(zhǔn)，要我母親親自做。雖是只做一碗，材料和手續(xù)都不能缺少，久之也就做得熟練了。核桃酪和杏仁茶性質(zhì)差不多。核桃來自羌胡，故又名胡桃，是張騫時傳到中土的，北方盛產(chǎn)。取現(xiàn)成的核桃仁一大捧，用沸水泡。司馬光幼時請人用沸水泡，以便易于脫去上面的一層皮，而謊告其姊說是自己剝的，這段故事是大家所熟悉的。開水泡過之后要大家?guī)兔兤さ?，雖然麻煩，數(shù)量不多，頃刻而就。在館子里據(jù)說是用硬毛刷去刷的！核桃要搗碎，越碎越好。取紅棗一大捧，也要用水泡，泡到漲大的地步，然后煮，去皮，這是最煩人的一道手續(xù)。棗樹在黃河兩岸無處不有，而以河南靈寶所產(chǎn)為最佳，棗大而甜。北平買到的紅棗也相當(dāng)肥大，不似臺灣這里中藥店所賣的紅棗那樣瘦小?？墒莿兤と椖噙€是不簡單。我們用的是最簡單的笨法，用小刀刮，刮出來的棗泥絕對不帶碎皮。白米小半碗，用水泡上一天一夜，然后撈出來放在搗蒜用的那種較大的缸缽里，用一根搗蒜用的棒棰（當(dāng)然都要洗干凈使不帶蒜味，沒有搗過蒜的當(dāng)然更好），盡力的搗，要把米搗得很碎，隨搗隨加水。碎米渣滓連同汁倒在一塊紗布里，用力擰，擰出來的濃米漿留在碗里待用。煮核桃酪的器皿最好是小薄銚。銚讀如吊。正字通："今釜之小而有柄有流者亦曰銚。"銚是泥沙燒成的，質(zhì)料像沙鍋似的，很原始，很粗陋，黑黝黝的，但是非常靈巧而有用，煮點東西不失原味，遠(yuǎn)較銅鍋鐵鍋為優(yōu)，可惜近已淘汰了。把米漿、核桃屑、棗泥和在一起在小薄銚里煮，要守在一旁看著，防溢出。很快的就煮出了一銚子核桃酪。放進一點糖，不要太多。分盛在三四個小碗（蓮子碗）里，每人所得不多，但是看那顏色，微呈紫色，棗香、核桃香撲鼻，喝到嘴里粘糊糊的、甜滋滋的，真舍不得一下了咽到喉嚨里去。瓦塊 魚嚴(yán)辰《憶京都詞》有一首是這樣的：憶京都·陸居羅水族鯉魚碩大鯽魚多，當(dāng)客擊鮮隨所欲。北間俗手昧烹鮮，令人空自羨臨淵。嚴(yán)辰是浙江人，在魚米之鄉(xiāng)居然也懷念北人的烹鮮。故都雖然嘗不到黃河鯉，但是北平的河南館子治魚還是有獨到之處。厚德福的瓦塊魚便是一絕。一塊塊炸黃了的魚，微微彎卷作瓦片形，故以為名。上面澆著一層稠粘而透明的糖醋汁，微灑姜末，看那形色就令人饞涎欲滴。我曾請教過厚德福的陳掌柜，他說得輕松，好像做瓦塊魚沒什么訣竅。其實不易。首先選材要精，活的鯉魚鰱魚都可以用，取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部分。刀法也有考究，魚片厚薄適度，去皮，而且盡可能避免把魚刺切得過分碎斷。裹蛋白芡粉，不可裹面糊。溫油，炸黃。做糖醋汁，用上好藕粉，比芡粉好看，顯著透明，要用冰糖，乘熱加上一勺熱油，取其光亮，澆在炸好的魚片上，最后灑上姜末，就可以上桌了。一盤瓦塊魚差不多快吃完，伙計就會過來，指著盤中的剩汁說："給您焙一點面吧 "顧客點點頭，他就把盤子端下去，不大的工夫，一盤像是焦炒面似的東西端上來了。酥、脆、微帶甜酸，味道十分別致。可是不要誤會。那不是面條，面條沒有那樣細(xì)，也沒有那樣酥脆。那是番薯（即馬鈴薯）擦絲，然后下油鍋炒成的。若不經(jīng)意，還會以為真是面條呢。因為瓦塊魚受到普遍歡迎，各地仿制者眾，但是很少能達到水準(zhǔn)。大凡烹飪之術(shù)，各地不盡相同，即以一地而論，某一餐館專擅某一菜數(shù)，亦不容他家效顰。瓦塊魚是河南館的拿手，而以厚德福為最著；醋溜魚（即五柳魚）是南宋宋五嫂五柳居的名菜，流風(fēng)遺韻一直保存在杭州西湖?！豆饩w順天府志》："五柳魚，浙江西湖五柳居煮魚最美，故傳名也。今京師食館仿為之，亦名五柳魚。"北人仿五柳魚，猶南人仿瓦塊魚也，不能神似。北人做五柳魚，肉絲筍絲冬菇絲堆在魚身上，魚肉硬，全無五柳風(fēng)味。樊山有一首詩"攘蘅招飲廣和居即席有作"：閑里堂堂白日過，與君對酒復(fù)高歌。都京御氣橫江盡，金鐵秋聲出塞多。未信魚羹輸宋嫂，漫將肉餅問曹婆。百年掌故城南市，莫學(xué)桓伊喚奈何。所謂"未信魚羹輸宋嫂"，是想像之詞。百年老店，摹仿宋五嫂的手藝，恐怕也是不過爾爾。煎餛 飩餛飩這個名稱好古怪。宋程大昌《演繁露》："世言餛飩，是虜中渾沌氏為之。"有此一說，未必可信。不過我們知道餛飩歷史相當(dāng)悠久，無分南北到處有之。兒時，里巷中到了午后常聽見有擔(dān)販大聲吆喝："餛飩--開鍋！"這種餛飩挑子上的餛飩，別有風(fēng)味，物美價廉。那一鍋湯是骨頭煮的，煮得久，所以是渾渾的、濃濃的。餛飩的皮子薄，餡極少，勉強可以吃出其中有一點點肉。但是佐料不少，蔥花、芫荽、蝦皮、冬菜、醬油、醋、麻油，最后灑上竹節(jié)筒里裝著的黑胡椒粉。這樣的餛飩在別處是吃不到的，誰有工夫去熬那么一大鍋骨頭湯 北平的山東館子差不多都賣餛飩。我家胡同口有一個同和館，從前在當(dāng)場還有一點小名，早晨就賣餛飩和羊肉餡和鹵餡的小包子。餛飩做得不錯，湯清味厚，還加上幾小塊雞血幾根豆苗。凡是飯館沒有不備一鍋高湯的（英語所謂"原湯"stock），一碗餛飩舀上一勺高湯，就味道十足。后來"味之素"大行其道，誰還預(yù)備原湯 不過善品味的人，一嘗便知道是不是正味。館子里賣的餛飩，以致美齋的為最出名。好多年前，《同治都門紀(jì)略》就有贊美致美齋的餛飩的打油詩：包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來香，湯清潤吻休嫌淡，咽來方知滋味長。這是同治年間的事，雖然已過了五十年左右，飯館的狀況變化很多，但是他的餛飩?cè)允遣煌岔懀饕脑蚴菧?。可是我最激賞的是致美齋的煎餛飩，每個餛飩都包得非常俏式，薄薄的皮子挺拔舒翹，像是天主教修女的白布帽子。入油鍋慢火生炸，炸黃之后再上小型蒸屜猛蒸片刻，立即帶屜上桌。餛飩皮軟而微韌，有異趣。蟹蟹是美味，人人喜愛，無間南北，不分雅俗。當(dāng)然我說的是河蟹，不是海蟹。在臺灣有人專程飛到香港去吃大閘蟹。好多年前我的一位朋友從香港帶回了一簍螃蟹，分飧我兩只，得膏饞吻。蟹不一定要大閘的，秋高氣爽的時節(jié)，大陸上任何湖沼溪流，岸邊稻米高粱一熟，率多盛產(chǎn)螃蟹。在北平，在上海，小販擔(dān)著螃蟹滿街吆喚。七尖八團，七月里吃尖臍（雄），八月里吃團臍（雌），那是蟹正肥的季節(jié)。記得小時候在北平，每逢到了這個季節(jié)，家里總要大吃幾頓，每人兩只，一尖一團。照例通知長發(fā)送五斤花雕全家共飲。有蟹無酒，那是大殺風(fēng)景的事。晉書·畢卓傳："右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣！"我們雖然沒有那樣狂，也很覺得樂陶陶了。母親對我們說，她小時候在杭州家里吃螃蟹，要慢條斯理，細(xì)吹細(xì)打，一點蟹肉都不能糟踏，食畢要把破碎的蟹殼放在戥子上稱一下，看誰的一份兒分量輕，表示吃的最干凈，有獎。我心粗氣浮，沒有耐心，蟹的小腿部分總是棄而不食，肚子部分囫圇略咬而已。每次食畢，母親教我們到后院采擇艾尖一大把，搓碎了洗手，去腥氣。在餐館里吃"炒蟹肉"，南人稱蟹粉，有肉有黃，免得自己剝殼，吃起來痛快，味道就差多了。西餐館把蟹肉剝出來，填在蟹匡里烤，那種吃法別致，也索然寡味。食蟹而不失原味的唯一方法是放在籠屜里整只的蒸。在北平吃螃蟹唯一好去處是前門外肉市正陽樓。他家的蟹特大而肥，從天津運到北平的大批蟹，到車站開包，正陽樓先下手挑揀其中最肥大者，比普通擺在市場或攤販?zhǔn)种姓呖梢源笠槐队杏啵也恢浪窃鯓荧@得這一特權(quán)的。蟹到店中畜在大缸里，澆雞蛋白催肥，一兩天后才應(yīng)客。我曾掀開缸蓋看過，滿缸的蛋白泡沫。食客每人一份小木槌小木墊，黃楊木制，旋床子定制的，小巧合用，敲敲打打，可免牙咬手剝之勞。我們因是老主顧，伙計送了我們好幾副這樣的工具。這個伙計還有一樣絕活，能吃活蟹，請他表演他也不辭。他取來一只活蟹，兩指掐住蟹匡，任它雙螯亂舞輕輕把臍掰開，咔嚓一聲把蟹殼揭開，然后扯碎入口大嚼，看得人無不心驚。據(jù)他說味極美，想來也和吃熗活蝦差不多。在正陽樓吃蟹，每客一尖一團足矣，然后補上一碟烤羊肉夾燒餅而食之，酒足飯飽。別忘了要一碗汆大甲，這碗湯妙趣無窮，高湯一碗煮沸，投下剝好了的蟹螯七八塊，立即起鍋注在碗內(nèi)，灑上芫荽末，胡椒粉，和切碎了的回鍋老油條。除了這一味汆大甲，沒有任何別的羹湯可以壓得住這一餐飯的陣腳。以蒸蟹始，以大甲湯終，前后照應(yīng)，猶如一篇起承轉(zhuǎn)合的文章。蟹黃蟹肉有許多種吃法，燒白菜，燒魚唇，燒魚翅，都可以。蟹黃燒賣則尤其可口，惟必須真有蟹黃蟹肉放在餡內(nèi)才好，不是一兩小塊蟹黃擺在外面作樣子的。蟹肉可以腌后收藏起來，是為蟹胥，俗名為蟹醬，這是我們古已有之的美味?！吨芏Y·天官·庖人注》："青州之蟹胥"。青州在山東，我在山東住過，卻不曾吃過青州蟹胥，但是我有一位家鄉(xiāng)在蕪湖的同學(xué)，他從家鄉(xiāng)帶了一小壇蟹醬給我。打開壇子，黃澄澄的蟹油一層，香氣撲鼻。一碗陽春面，加進一兩匙蟹醬，豈止是"清水變雞湯" 海蟹雖然味較差，但是個子粗大，肉多。從前我乘船路過煙臺威海衛(wèi)，停泊之后，舢板云集，大半是販賣螃蟹和大蝦的。都是煮熟了的。價錢便宜，買來就可以吃。雖然微有腥氣，聊勝于無。生平吃海蟹最滿意的一次，是在美國華盛頓州的安哲利斯港的碼頭附近，買得兩只巨蟹，碩大無朋，從冰柜里取出，卻十分新鮮，也是煮熟了的，一家人乘等候輪渡之便，在車上分而食之，味甚鮮美，和河蟹相比各有千秋，這一次的享受至今難忘。陸放翁詩："磊落金盤薦糖蟹。"我不知道螃蟹可以加糖?？墒枪湃擞涊d確有其事。《清異錄》："煬帝幸江州，吳中貢糖蟹。"《夢溪筆談》："大業(yè)中，吳郡貢蜜蟹二千頭，大抵南人嗜咸，北有嗜甘，魚蟹加糖蜜，蓋便于北俗也。"如今北人沒有這種風(fēng)俗，至少我沒有吃過甜螃蟹，我只吃過南人的醉蟹，真咸！螃蟹蘸姜醋，是標(biāo)準(zhǔn)的吃法，常有人在醋里加糖，變成酸甜的味道，怪！來源：梁實秋《雅舍談吃》

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