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梁實(shí)秋 | 海參
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海參不是什么珍貴的東西。但是干貨,在烹調(diào)之前先要發(fā)開(kāi)。發(fā)海參的手續(xù)不簡(jiǎn)單,需要很久時(shí)間(現(xiàn)在市場(chǎng)有現(xiàn)成發(fā)好的海參,從前是沒(méi)有的)。所以從前家常菜里沒(méi)有海參,只有餐館里或整桌席里才得一見(jiàn)。
我一向以為外國(guó)人不吃海參,他們看見(jiàn)我們吃海參,一定以為我們不是嘴饞便是野蠻,連“海胡瓜”都不肯饒。其實(shí)是我孤陋寡聞,外國(guó)人也吃海參,不過(guò)他們的吃法不同。他們吃我們要刮去丟掉的海參里面那一層皮,而我們吃他們所要丟掉的海參外面帶刺的厚厚一層膠質(zhì)?;畹暮?,我在外國(guó)的水族館里看見(jiàn)過(guò),各種顏色具備,黑的、白的、棕色的、斑駁的。咕咕嚷嚷的,不好看。鮮的海參,沒(méi)吃過(guò)。
圖源:@易筱易筱
因?yàn)楹⒉⒉惶滟F,所以在飯莊子里所謂“海參席”乃是次等的席,次于所謂“魚(yú)翅席”“燕翅席”。在海參席里,海參是主菜,通常是一大盤(pán)“趴爛海參”,名為趴爛,其實(shí)還是卜楞卜楞的居多。如果用象牙筷子去夾,還不大容易平平安安地夾到嘴邊。
圖源:@貓猴攝影
餐館里有一道名菜“紅燒大烏”。大烏就是黑色的體積特大的海參,又名“烏參”。上好的海參要有刺,又叫“刺參”。紅燒大烏以淮揚(yáng)館子做得最好。五十年前北平西長(zhǎng)安街一連有十幾家大大小小的淮揚(yáng)館子,取名都叫什么什么“春”。我記不得是哪一家“春”了,所做紅燒大烏特別好。每一樣菜都用大小不同的瓷蓋碗。這樣既可保溫又顯得美觀。紅燒大烏上桌,茶房揭開(kāi)碗蓋,赫然兩條大烏并排橫臥,把蓋碗擠得滿(mǎn)滿(mǎn)的。吃這道菜不能用筷子,要使羹匙,像吃八寶飯似的一匙匙地挑取。碗里沒(méi)有配料,頂多有三五條冬筍。但是汁漿很濃,里面還羼有蝦子。這道菜的妙處,不在味道,而是在對(duì)我們觸覺(jué)的滿(mǎn)足。我們品嘗美味有時(shí)兼顧到觸覺(jué)。紅燒大烏吃在嘴里,有滑軟細(xì)膩的感覺(jué),不是一味的爛,而是爛中保有一點(diǎn)酥脆的味道。這道菜如果火候不到,則海參的韌性未除,隱隱然和齒牙作對(duì),便非上乘了。我離開(kāi)北平之后還沒(méi)嘗過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的海參。
圖源:@QUANJING.COM
涼拌海參又是一種吃法。夏天誰(shuí)都想吃一點(diǎn)涼的東西,酒席上四個(gè)冷葷,其實(shí)不冷,不如把四個(gè)冷葷免除,換上一大盤(pán)涼拌海參。海參煮過(guò)冷卻,切成長(zhǎng)長(zhǎng)的細(xì)絲,越細(xì)越好,放進(jìn)冰箱待用。另外預(yù)備一小碗三合油(即醬油、醋、麻油),一小碗稀釋了的芝麻醬,一小碟蒜泥,上桌時(shí)把這配料澆在海參上拌勻,既涼且香,非常爽口,比里脊絲拉皮好吃多了。這是我先君傳授給我的吃法,屢試皆受歡迎。
文章節(jié)選自梁實(shí)秋作品《雅舍談吃》
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