梁實(shí)秋談吃：夏日涼菜，還是拌海參最好

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梁實(shí)秋 | 海參

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海參不是什么珍貴的東西。但是干貨，在烹調(diào)之前先要發(fā)開(kāi)。發(fā)海參的手續(xù)不簡(jiǎn)單，需要很久時(shí)間（現(xiàn)在市場(chǎng)有現(xiàn)成發(fā)好的海參，從前是沒(méi)有的）。所以從前家常菜里沒(méi)有海參，只有餐館里或整桌席里才得一見(jiàn)。

我一向以為外國(guó)人不吃海參，他們看見(jiàn)我們吃海參，一定以為我們不是嘴饞便是野蠻，連“海胡瓜”都不肯饒。其實(shí)是我孤陋寡聞，外國(guó)人也吃海參，不過(guò)他們的吃法不同。他們吃我們要刮去丟掉的海參里面那一層皮，而我們吃他們所要丟掉的海參外面帶刺的厚厚一層膠質(zhì)?；畹暮?，我在外國(guó)的水族館里看見(jiàn)過(guò)，各種顏色具備，黑的、白的、棕色的、斑駁的。咕咕嚷嚷的，不好看。鮮的海參，沒(méi)吃過(guò)。

圖源：@易筱易筱

因?yàn)楹⒉⒉惶滟F，所以在飯莊子里所謂“海參席”乃是次等的席，次于所謂“魚(yú)翅席”“燕翅席”。在海參席里，海參是主菜，通常是一大盤(pán)“趴爛海參”，名為趴爛，其實(shí)還是卜楞卜楞的居多。如果用象牙筷子去夾，還不大容易平平安安地夾到嘴邊。

圖源：@貓猴攝影

餐館里有一道名菜“紅燒大烏”。大烏就是黑色的體積特大的海參，又名“烏參”。上好的海參要有刺，又叫“刺參”。紅燒大烏以淮揚(yáng)館子做得最好。五十年前北平西長(zhǎng)安街一連有十幾家大大小小的淮揚(yáng)館子，取名都叫什么什么“春”。我記不得是哪一家“春”了，所做紅燒大烏特別好。每一樣菜都用大小不同的瓷蓋碗。這樣既可保溫又顯得美觀。紅燒大烏上桌，茶房揭開(kāi)碗蓋，赫然兩條大烏并排橫臥，把蓋碗擠得滿(mǎn)滿(mǎn)的。吃這道菜不能用筷子，要使羹匙，像吃八寶飯似的一匙匙地挑取。碗里沒(méi)有配料，頂多有三五條冬筍。但是汁漿很濃，里面還羼有蝦子。這道菜的妙處，不在味道，而是在對(duì)我們觸覺(jué)的滿(mǎn)足。我們品嘗美味有時(shí)兼顧到觸覺(jué)。紅燒大烏吃在嘴里，有滑軟細(xì)膩的感覺(jué)，不是一味的爛，而是爛中保有一點(diǎn)酥脆的味道。這道菜如果火候不到，則海參的韌性未除，隱隱然和齒牙作對(duì)，便非上乘了。我離開(kāi)北平之后還沒(méi)嘗過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的海參。

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涼拌海參又是一種吃法。夏天誰(shuí)都想吃一點(diǎn)涼的東西，酒席上四個(gè)冷葷，其實(shí)不冷，不如把四個(gè)冷葷免除，換上一大盤(pán)涼拌海參。海參煮過(guò)冷卻，切成長(zhǎng)長(zhǎng)的細(xì)絲，越細(xì)越好，放進(jìn)冰箱待用。另外預(yù)備一小碗三合油（即醬油、醋、麻油），一小碗稀釋了的芝麻醬，一小碟蒜泥，上桌時(shí)把這配料澆在海參上拌勻，既涼且香，非常爽口，比里脊絲拉皮好吃多了。這是我先君傳授給我的吃法，屢試皆受歡迎。

文章節(jié)選自梁實(shí)秋作品《雅舍談吃》

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