煎餅，煎餅

1

最近去幾家小飯館吃飯，發(fā)現(xiàn)店堂內(nèi)壁掛電視清一色播放著《舌尖上的中國》視頻。那天，重溫《舌尖2》中關(guān)于煎餅的一節(jié)，依然被那份久違的質(zhì)樸所感動。

大概很多80、90后不知道，片中提到的“垛莊”，早在一部名為《紅日》的電影里有名。我還記得那部黑白影片相關(guān)的鏡頭，甚至可以看作是“煎餅卷大蔥”這一吃法的教程。

小時隨軍生活在部隊，看過幾乎所有的現(xiàn)在被稱為“老電影”的影片。

2

煎餅是沂蒙人（或者可以說是半個山東吧 包括泰安萊蕪日照新泰等地，都是吃煎餅的）的主食。吃慣了煎餅的很多，出再遠的門往往也會帶著煎餅。上次去南非，有個同事在行李箱里背了十幾斤煎餅！

在奇奇卡馬優(yōu)美海岸的餐廳等鱈魚餐上桌，在鴕鳥園等燒烤的鴕鳥肉的光景，煎餅已經(jīng)率先滿足了大家的胃……再往從前，據(jù)說改革開放之初，攜帶煎餅到南方考察的市領(lǐng)導在火車上被問：“你吃的，是紙嗎 ”

3

小時候，我們吃的煎餅都是圓的。后來，人們發(fā)明了烙煎餅的機器，煎餅便成了方的。臨沂的大街上常見“莒南石磨煎餅”，大概在一定程度上代表了煎餅的正宗。作為莒南人，偶爾會有點小自豪。

我曾經(jīng)分析過自己常接觸的主食，如果按喜愛程度給“面條米飯饅頭煎餅烤牌……等”排序，煎餅絕對排不了前三名。作為一個“從小吃煎餅長大”的人，我們家?guī)缀醪怀约屣?。前兩天有人問我煎餅多少錢一斤，真的說不出來，只知道1塊錢2個。

只要是能磨成面、和成糊的糧食，似乎都可以烙成煎餅。全麥、白面、小米面、玉米面……雜糧，它們的區(qū)別，大概只有吃才知道。

4

在我們老家，從前，就是解放前后的一代人吧，“烙煎餅”是女人的一項基本技能。

我媽形容從前日子過的苦，有一句話叫作“天不明就起來抱著磨棍推磨”。天亮之前，估計是早晨四、五點鐘吧，那時她還年輕，正是覺（Jiao)多的時候。睡意朦朧中被叫起來推磨，很多時候推著推著就睡著了。家里七、八口人吃飯，吃了飯又要到地里干活，每天都要推一大盆糊子、烙一大堆煎餅，沒有多少菜，煎餅肯定吃得多。

我爸說他也會烙煎餅，那應(yīng)該是他當兵之前的事了。他應(yīng)征入伍的一個重要原因是為了能吃飽飯，那一年，是1962年。

5

我們家住的巷子里有個煎餅鋪。我們這里住了差不多十年了，煎餅鋪的存在肯定比我們住的時間還長。有一天我下班走過，聽里面的男人跟另外大概是他朋友的人說話，象是抱怨，又象是無奈，他說：干這份子熊營生（方言：生意），這十幾年了，都是早起四點起床……

后面的話，我就走過去了，沒有聽到。

有天早晨我去買煎餅，問烙煎餅的大嫂（她肯定比我?。┡R沂煎餅上電視了你知道吧 她笑著說不知道沒看過電視，晚上都在烙煎餅，哪有時間看電視啊。她一個人同時看了三個“鏊（ao）子”（注：寫給南方朋友看的，烙煎餅的器具，類似于電餅鐺去掉邊緣部分）我問拍張她烙煎餅的照片行吧 她很痛快地答應(yīng)了，明顯地想站得直立一點兒。

我二大爺家的二哥從農(nóng)村出來，也是到城里從事烙煎餅的營生，這么多年，現(xiàn)在在城里買了房子，孩子也都在城里上了學。我以前從來沒想過，烙煎餅、賣煎餅是件很不容易的營生。

6

最近一次吃煎餅，我驀然“悟到”般描述“煎餅最大的品質(zhì)是她的——包容性！”

那天，因為回家晚，已經(jīng)過了飯時，桌上的包袱里有煎餅，盤子里還有新鮮的田七、蒜苔、甚至還有一棵薄荷，田七和薄荷都是我媽在陽臺的花盆里種的，我就把它們統(tǒng)統(tǒng)卷了進去又撒上一把蝦皮，吃下半個煎餅；等我媽熱了水餃，又用煎餅卷了幾個水餃吃進肚里。

這種卷法，讓我想起日照的一個朋友，她說起小時候用煎餅卷水餃，相比水餃只留給哥哥的作派，是父母重男輕女的童年記憶。

我清楚地記得6歲那年的麥收時節(jié)。麥子在場上打過，金黃的一片曬在陽光里。我媽在家烙煎餅，讓我看著曬麥子。那天，烙完煎餅，她用香椿炒了雞蛋，我一會兒跑回家卷個煎餅，有一搭沒一搭地攆著想去吃麥子的雞，一會兒又跑回家卷了個煎餅。我清楚地記得或者我媽告訴我：6歲的我，一口氣吃了四個大鏊子煎餅！

記得煎餅新烙出來時的香味，甚至記起小時候家里新烙煎餅，最后幾個往往會被放上小時候看來特別稀罕的東西，做成類似于現(xiàn)在“攤煎餅”的卷餅，里面可能是韭菜雞蛋，甚至是一種可食用的花。

烙完煎餅，爐火尚存，扔幾個地瓜或者土豆進去烤熟，那香噴噴的味道，從童年蔓延過來……現(xiàn)在還依稀記得。

長按下圖3秒“ ”加

煎餅由來

傳說煎餅是諸葛亮發(fā)明的。諸葛亮輔佐劉備之初，兵微將寡，常被曹兵追殺，一次被圍在沂河、湅河之間，鍋灶盡失，而將士饑餓困乏，又不能造飯，諸葛亮便讓伙夫以水和玉米面（應(yīng)該為其他谷類，三國時期玉米還未從美洲引入中國）為漿，將金（銅鑼）置火上，用木棍將米漿攤平，煎出香噴噴的薄餅，將士食后士氣大振，殺出重圍，當?shù)厝艘擦暤么朔ㄗ鍪常~鑼昂貴，且易開裂，人們便以鐵制成鑼狀的煎餅烙。從此煎餅在沂蒙乃至山東大地上流傳至今。

煎餅，是我國北方地區(qū)傳統(tǒng)主食之一，起源于山東。煎餅在我國的分布地區(qū)很廣，主要集中在山東臨沂、濟南、萊蕪、泰安、棗莊、淄博、濟寧、菏澤、日照、濰坊、青島、滕州、曲阜、江蘇連云港、徐州等地市的全部地區(qū)或部分縣市區(qū)。其它在東北三省以及河北省、北京、天津、內(nèi)蒙古、山西、江蘇的蘇北一帶，浙江、云南、陜西的部分地區(qū)，當然煎餅的種類和分類更是眾多，所以做煎餅的學問也比較多。

煎餅的做法簡單

椒鹽芝麻醬燒餅

配料:

面粉500克、芝麻醬170克、酵母3克、溫水300毫升、芝麻30克、椒鹽10克、生抽2勺、生抽1勺、香油1勺

烹飪步驟:

1.將面、酵母混合。

2.用30度的溫水逐步加入面粉中和面。

3.和成光滑的面團。

4.醒發(fā)40分鐘，用手指按面團，面團的洞不回縮就可以了。

5.炒鍋小火焙干花椒，用木鏟不斷翻炒，花椒顏色變深即關(guān)火。

6.用搟面杖把花椒搟碎，調(diào)入適量鹽，就是花椒鹽了。裝入密封容器中保存，以后還可以做椒鹽花卷。

7.芝麻醬中倒入食用油和10克左右的花椒鹽，攪拌均勻。用30毫升清水和生抽、老抽混合。

8.發(fā)好的面反復(fù)揉按排氣，在搟成長方形。

9.放入混合好的芝麻醬抹勻。

10.從上往下卷緊為長條狀、切成需要的大小。

11.把兩邊的切口都往同一個方向聚攏，收口向下，整理出一個圓形。用刷子在光滑面刷上醬油水，再往芝麻碗里按一下，芝麻就粘在面餅上了。

12.面餅依次做好，排放在烤盤上。放入烤箱進行二發(fā)，大約30分鐘。

13.烤箱預(yù)熱5分鐘，180度烤制30分鐘即可。

14.酥的掉渣呢。外皮酥脆，內(nèi)部層次分明，吃一口，滿嘴的芝麻醬香久久不去。

怎么煎煎餅

主料?9種

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面粉

700g

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蘿卜

700g

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海蠣子

500g

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雞蛋

6個

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韭菜

適量

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五花肉

適量

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生菜

適量

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扇貝

適量

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黃瓜

適量

輔料?2種

蔥姜適量

香蔥適量

調(diào)料?4種

油適量

鹽適量

雞精適量

大醬適量

烹飪步驟?18步

步驟1

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準備面粉

步驟2

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將面粉里加水攪拌

步驟3

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將1個雞蛋打散放入

步驟4

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用勺子不停地一個方向攪攪拌均勻放至10小時

步驟5

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將和好的面糊倒入電餅鐺再打開電源開關(guān)

步驟6

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煎好一面

步驟7

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再劃過來煎另一面把兩面都煎出格

步驟8

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將蘿卜絲切碎備用

步驟9

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將韭菜洗凈切碎備用

步驟10

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將海蠣子洗凈備用

步驟11

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鍋里加油燒熱將蔥姜倒入爆鍋將肉醬油倒入翻炒

步驟12

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將韭菜倒入翻炒

步驟13

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將海蠣子倒入翻炒

步驟14

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將鹽雞精倒入翻炒均勻

步驟15

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把炒好的餡成在湯碗里

步驟16

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將所有食材端上桌子想吃哪種任意挑選了

步驟17

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將煎餅皮鋪在盤子里把喜歡吃的菜夾進去

步驟18

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將煎餅卷起就可以美美的享用了

小貼士

烙煎餅的面糊要提前1天泡，這樣烙出的煎餅皮不容易裂紋，面糊不能和的太濃了，能掛在勺子上面就可以，先把電餅鐺刷上油在把面糊倒入，左右擺動電餅鐺，將面糊趟遍電餅鐺里再插上電源。

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