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最近去幾家小飯館吃飯,發(fā)現(xiàn)店堂內(nèi)壁掛電視清一色播放著《舌尖上的中國》視頻。那天,重溫《舌尖2》中關(guān)于煎餅的一節(jié),依然被那份久違的質(zhì)樸所感動。
大概很多80、90后不知道,片中提到的“垛莊”,早在一部名為《紅日》的電影里有名。我還記得那部黑白影片相關(guān)的鏡頭,甚至可以看作是“煎餅卷大蔥”這一吃法的教程。
小時隨軍生活在部隊,看過幾乎所有的現(xiàn)在被稱為“老電影”的影片。
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煎餅是沂蒙人(或者可以說是半個山東吧 包括泰安萊蕪日照新泰等地,都是吃煎餅的)的主食。吃慣了煎餅的很多,出再遠的門往往也會帶著煎餅。上次去南非,有個同事在行李箱里背了十幾斤煎餅!
在奇奇卡馬優(yōu)美海岸的餐廳等鱈魚餐上桌,在鴕鳥園等燒烤的鴕鳥肉的光景,煎餅已經(jīng)率先滿足了大家的胃……再往從前,據(jù)說改革開放之初,攜帶煎餅到南方考察的市領(lǐng)導在火車上被問:“你吃的,是紙嗎 ”
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小時候,我們吃的煎餅都是圓的。后來,人們發(fā)明了烙煎餅的機器,煎餅便成了方的。臨沂的大街上常見“莒南石磨煎餅”,大概在一定程度上代表了煎餅的正宗。作為莒南人,偶爾會有點小自豪。
我曾經(jīng)分析過自己常接觸的主食,如果按喜愛程度給“面條米飯饅頭煎餅烤牌……等”排序,煎餅絕對排不了前三名。作為一個“從小吃煎餅長大”的人,我們家?guī)缀醪怀约屣?。前兩天有人問我煎餅多少錢一斤,真的說不出來,只知道1塊錢2個。
只要是能磨成面、和成糊的糧食,似乎都可以烙成煎餅。全麥、白面、小米面、玉米面……雜糧,它們的區(qū)別,大概只有吃才知道。
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在我們老家,從前,就是解放前后的一代人吧,“烙煎餅”是女人的一項基本技能。
我媽形容從前日子過的苦,有一句話叫作“天不明就起來抱著磨棍推磨”。天亮之前,估計是早晨四、五點鐘吧,那時她還年輕,正是覺(Jiao)多的時候。睡意朦朧中被叫起來推磨,很多時候推著推著就睡著了。家里七、八口人吃飯,吃了飯又要到地里干活,每天都要推一大盆糊子、烙一大堆煎餅,沒有多少菜,煎餅肯定吃得多。
我爸說他也會烙煎餅,那應(yīng)該是他當兵之前的事了。他應(yīng)征入伍的一個重要原因是為了能吃飽飯,那一年,是1962年。
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我們家住的巷子里有個煎餅鋪。我們這里住了差不多十年了,煎餅鋪的存在肯定比我們住的時間還長。有一天我下班走過,聽里面的男人跟另外大概是他朋友的人說話,象是抱怨,又象是無奈,他說:干這份子熊營生(方言:生意),這十幾年了,都是早起四點起床……
后面的話,我就走過去了,沒有聽到。
有天早晨我去買煎餅,問烙煎餅的大嫂(她肯定比我?。┡R沂煎餅上電視了你知道吧 她笑著說不知道沒看過電視,晚上都在烙煎餅,哪有時間看電視啊。她一個人同時看了三個“鏊(ao)子”(注:寫給南方朋友看的,烙煎餅的器具,類似于電餅鐺去掉邊緣部分)我問拍張她烙煎餅的照片行吧 她很痛快地答應(yīng)了,明顯地想站得直立一點兒。
我二大爺家的二哥從農(nóng)村出來,也是到城里從事烙煎餅的營生,這么多年,現(xiàn)在在城里買了房子,孩子也都在城里上了學。我以前從來沒想過,烙煎餅、賣煎餅是件很不容易的營生。
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最近一次吃煎餅,我驀然“悟到”般描述“煎餅最大的品質(zhì)是她的——包容性!”
那天,因為回家晚,已經(jīng)過了飯時,桌上的包袱里有煎餅,盤子里還有新鮮的田七、蒜苔、甚至還有一棵薄荷,田七和薄荷都是我媽在陽臺的花盆里種的,我就把它們統(tǒng)統(tǒng)卷了進去又撒上一把蝦皮,吃下半個煎餅;等我媽熱了水餃,又用煎餅卷了幾個水餃吃進肚里。
這種卷法,讓我想起日照的一個朋友,她說起小時候用煎餅卷水餃,相比水餃只留給哥哥的作派,是父母重男輕女的童年記憶。
我清楚地記得6歲那年的麥收時節(jié)。麥子在場上打過,金黃的一片曬在陽光里。我媽在家烙煎餅,讓我看著曬麥子。那天,烙完煎餅,她用香椿炒了雞蛋,我一會兒跑回家卷個煎餅,有一搭沒一搭地攆著想去吃麥子的雞,一會兒又跑回家卷了個煎餅。我清楚地記得或者我媽告訴我:6歲的我,一口氣吃了四個大鏊子煎餅!
記得煎餅新烙出來時的香味,甚至記起小時候家里新烙煎餅,最后幾個往往會被放上小時候看來特別稀罕的東西,做成類似于現(xiàn)在“攤煎餅”的卷餅,里面可能是韭菜雞蛋,甚至是一種可食用的花。
烙完煎餅,爐火尚存,扔幾個地瓜或者土豆進去烤熟,那香噴噴的味道,從童年蔓延過來……現(xiàn)在還依稀記得。
長按下圖3秒“ ”加
傳說煎餅是諸葛亮發(fā)明的。諸葛亮輔佐劉備之初,兵微將寡,常被曹兵追殺,一次被圍在沂河、湅河之間,鍋灶盡失,而將士饑餓困乏,又不能造飯,諸葛亮便讓伙夫以水和玉米面(應(yīng)該為其他谷類,三國時期玉米還未從美洲引入中國)為漿,將金(銅鑼)置火上,用木棍將米漿攤平,煎出香噴噴的薄餅,將士食后士氣大振,殺出重圍,當?shù)厝艘擦暤么朔ㄗ鍪常~鑼昂貴,且易開裂,人們便以鐵制成鑼狀的煎餅烙。從此煎餅在沂蒙乃至山東大地上流傳至今。
煎餅,是我國北方地區(qū)傳統(tǒng)主食之一,起源于山東。煎餅在我國的分布地區(qū)很廣,主要集中在山東臨沂、濟南、萊蕪、泰安、棗莊、淄博、濟寧、菏澤、日照、濰坊、青島、滕州、曲阜、江蘇連云港、徐州等地市的全部地區(qū)或部分縣市區(qū)。其它在東北三省以及河北省、北京、天津、內(nèi)蒙古、山西、江蘇的蘇北一帶,浙江、云南、陜西的部分地區(qū),當然煎餅的種類和分類更是眾多,所以做煎餅的學問也比較多。
椒鹽芝麻醬燒餅
配料:
面粉500克、芝麻醬170克、酵母3克、溫水300毫升、芝麻30克、椒鹽10克、生抽2勺、生抽1勺、香油1勺
烹飪步驟:
1.將面、酵母混合。
2.用30度的溫水逐步加入面粉中和面。
3.和成光滑的面團。
4.醒發(fā)40分鐘,用手指按面團,面團的洞不回縮就可以了。
5.炒鍋小火焙干花椒,用木鏟不斷翻炒,花椒顏色變深即關(guān)火。
6.用搟面杖把花椒搟碎,調(diào)入適量鹽,就是花椒鹽了。裝入密封容器中保存,以后還可以做椒鹽花卷。
7.芝麻醬中倒入食用油和10克左右的花椒鹽,攪拌均勻。用30毫升清水和生抽、老抽混合。
8.發(fā)好的面反復(fù)揉按排氣,在搟成長方形。
9.放入混合好的芝麻醬抹勻。
10.從上往下卷緊為長條狀、切成需要的大小。
11.把兩邊的切口都往同一個方向聚攏,收口向下,整理出一個圓形。用刷子在光滑面刷上醬油水,再往芝麻碗里按一下,芝麻就粘在面餅上了。
12.面餅依次做好,排放在烤盤上。放入烤箱進行二發(fā),大約30分鐘。
13.烤箱預(yù)熱5分鐘,180度烤制30分鐘即可。
14.酥的掉渣呢。外皮酥脆,內(nèi)部層次分明,吃一口,滿嘴的芝麻醬香久久不去。
主料?9種
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面粉
700g
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蘿卜
700g
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海蠣子
500g
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雞蛋
6個
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韭菜
適量
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五花肉
適量
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生菜
適量
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扇貝
適量
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黃瓜
適量
輔料?2種
蔥姜適量
香蔥適量
調(diào)料?4種
油適量
鹽適量
雞精適量
大醬適量
烹飪步驟?18步
步驟1
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準備面粉
步驟2
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將面粉里加水攪拌
步驟3
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將1個雞蛋打散放入
步驟4
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用勺子不停地一個方向攪攪拌均勻放至10小時
步驟5
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將和好的面糊倒入電餅鐺再打開電源開關(guān)
步驟6
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煎好一面
步驟7
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再劃過來煎另一面把兩面都煎出格
步驟8
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將蘿卜絲切碎備用
步驟9
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將韭菜洗凈切碎備用
步驟10
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將海蠣子洗凈備用
步驟11
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鍋里加油燒熱將蔥姜倒入爆鍋將肉醬油倒入翻炒
步驟12
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將韭菜倒入翻炒
步驟13
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將海蠣子倒入翻炒
步驟14
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將鹽雞精倒入翻炒均勻
步驟15
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把炒好的餡成在湯碗里
步驟16
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將所有食材端上桌子想吃哪種任意挑選了
步驟17
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將煎餅皮鋪在盤子里把喜歡吃的菜夾進去
步驟18
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將煎餅卷起就可以美美的享用了
小貼士
烙煎餅的面糊要提前1天泡,這樣烙出的煎餅皮不容易裂紋,面糊不能和的太濃了,能掛在勺子上面就可以,先把電餅鐺刷上油在把面糊倒入,左右擺動電餅鐺,將面糊趟遍電餅鐺里再插上電源。
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