非正宗“宮保雞丁”深夜廚房

宮保雞丁是川菜。這想必都是知道的。

昨晚做的這道菜里，連個紅辣椒都沒有，也沒有胡蘿卜，只能說是“非正宗”。

主要是小孩不食辣，不吃胡蘿卜，家里也只有青椒，要吃所謂的“宮保雞丁”，只能如此這般創(chuàng)造。

原料：雞胸脯肉150克，黃瓜1條約200克，青椒1個約5克，花生米60克，淀粉3克

A：醬油5克，料酒10克，鹽2克，糖2克，蔥姜各2克，花椒10粒

B：醬油5克，料酒5克，鹽1克，淀粉2克

=====非正“宮保雞丁”做法=====

雞脯肉洗凈切小方丁，用調(diào)料A腌漬約20分鐘；

花生米炒熟（正宗應(yīng)浸泡，剝?nèi)ゼt衣再炒熟）；

黃瓜切丁備用；

炒鍋加油燒至約60度，放入腌好的雞脯肉（連湯汁一并倒入）炒熟；

加黃瓜煸炒至6分熟時倒入調(diào)料B收汁；

出鍋前加入花生米，拌勻即可。

如果加點(diǎn)紅辣椒，花生米剝?nèi)ゼt衣，就比較象川菜中的“宮保雞丁”啦！關(guān)于油炸花生米，請點(diǎn)擊“原文鏈接”查看~~

那么問題也來了，宮保雞丁是的“宮?！笔鞘裁?

特別喜歡吃宮保雞丁，怎樣才能做出正宗的宮保雞?。?/span>

一.炒法：宮保雞丁屬于川菜“小煎小炒”類的菜肴，這和魚香肉絲的炒制方法是一樣的，其正宗炒法就是不過油、不換鍋，講究一鍋成菜。今天給大家說一說這道菜的技巧在哪？應(yīng)該怎樣做好吃，不會做【宮保雞丁】的朋友一起來看一下吧。宮保雞丁的做法材料：雞腿肉兩、三只，胡蘿卜、黃瓜、花生米、料酒、淀粉、姜末、蒜末、糖、生抽、鹽各適量。下面我詳細(xì)說說宮保雞丁的做法吧，大家可以與自己的方法做為對照以及參考，有不足之處歡迎大家留言區(qū)指正，謝謝！這道菜做法多樣，各地盡不相同，我給大家介紹一下這道菜的具體做法。

接著下雞肉塊翻炒，最后下花生米，繼續(xù)翻炒幾下后，淋入芡汁翻炒，雞腿肉150克，花生米25克，蔥，姜，蒜，花椒，干辣椒節(jié)，辣椒面，食用油，料酒，水淀粉，鹽，糖，香醋，醬油。今天，小董就給大家分享一下宮保雞丁的做法，簡單易學(xué)，做出來的效果不會低于飯店里的那種味道，下面就一起來看看吧。宮保雞丁的味道可以用“獨(dú)特”一詞來形容，正宗的宮保雞丁味道、口感以：鮮嫩、酥脆、酸中帶有甜、甜中帶有咸，吃起來就像是吃荔枝的味道，這樣的味道最為正宗。

‘宮保雞丁’是黔萊傳統(tǒng)名萊，由雞肉丁，干辣椒碎，花生米，玉米，腰果，等炒制而成。其入口鮮辣，雞肉鮮嫩，配合腰果，花生，的香脆，受到廣大食客的歡迎，成為中國名萊。其實(shí)宮爆雞丁原來是不叫宮爆雞丁的,應(yīng)該是宮保雞丁，不過隨著這道菜的普及，人們口口相傳，漸漸的就更名換姓了，牽涉到做法更是變化多樣。

正宗宮保雞丁的做法

住在中國食在四川，川菜的飲食文化可謂是影響深遠(yuǎn)。而【宮保雞丁】又是川菜中的一個名角，下面給大家介紹正宗宮保雞丁的做法，歡迎閱讀!

正宗宮保雞丁的做法　 　主料

雞腿3個

輔料

白糖1茶匙、玉米淀粉20克、大蔥2根、醋1湯匙、生抽1茶匙、老抽少許、干花椒粒10克、大蒜2瓣、黃酒1茶匙、干辣椒10克、精鹽1茶匙、胡椒粉1少許、姜1塊、花椒1把

1、雞腿

2、雞腿肉切成1.5厘米大小的丁

3、加入玉米淀粉、生抽、少許老抽、料酒拌勻腌制入味

4、大蒜、姜切末，蔥切一厘米左右的段

5、干辣椒剪成段

6、涼油和花生米一起下鍋，小火油炸花生米一小把

7、調(diào)芡汁：碗中加入生抽、少許鹽、少許胡椒粉、白糖、少許醋、玉米淀粉調(diào)勻 ，喜歡吃芝麻油的`加適量芝麻油。

8、鍋內(nèi)下油六成油溫加入干辣椒和花椒粒熗鍋，再加入姜、蔥、蒜熗出香味(蔥只加少許)

9、把腌制好的雞丁下鍋， 大火翻炒至雞丁到熟，倒入兌好的料汁并繼續(xù)快速炒勻

10、加入剩下的蔥，最后加入油酥花生米炒勻起鍋裝盤(花生米一定是最后加)

　 　操作要點(diǎn)：

花生不要早放，放早了就不酥脆了

因?yàn)殡u腿是用生抽腌制過的，所以就不用放鹽了

熗鍋時油量要適中，不要太少

雞丁滑油后炒制時要大火快炒，時間不能太長以免雞肉發(fā)柴

提前調(diào)好味汁也是這道菜制作的關(guān)鍵

宮保雞丁的正宗做法

宮保雞丁的正宗做法

宮保雞丁(宮爆雞丁)，是漢族特色名菜，屬川菜系或黔菜系，創(chuàng)始人為時任四川總督丁寶楨，貴州織金人，在任四川總督時創(chuàng)制該菜，流傳至今。下面我給大家介紹宮保雞丁的正宗做法，趕緊來看看吧!

紅油：

要做出正宗的宮保雞丁，必須選用顏色紅亮、香辣味濃的紅油。

　 　雞肉：

宮保雞丁必須用雞腿肉來炒，因?yàn)殡u腿肉有爽滑脆嫩的口感，此外雞腿上的雞皮也起到了很大的作用，能讓這道菜的滑嫩口感更加明顯。

雞腿肉的切法：

雞腿肉攤平，用刀輕輕的在上邊剁，也就是所謂的剞花刀了，要十字的哦。然后切成1.5厘米見方的大丁，最好是每個雞丁上都要帶一點(diǎn)雞皮，因?yàn)闆]有皮的宮保雞丁會暗淡一些。

　 　腌制雞?。?/strong>

切好的雞丁放點(diǎn)紹興加飯酒，去腥去膻什么的不用說了，主要是提味兒。然后放一點(diǎn)點(diǎn)鹽，半個蛋清，放鹽只是為了有個底味，千萬別多了。然后朝一個方向用手?jǐn)嚢?，盡量不要抓，因?yàn)殡u肉容易碎。拌勻后再加入水淀粉或者干淀粉都成，再攪拌至發(fā)粘就可以了。由于現(xiàn)在的雞肉水分多，建議大家加干淀粉是，再加水淀粉怕是吃不消，那樣炒出來的菜是漿糊。

　 　花生米：

花生米最好用稍大些的'，用開水泡上，多泡會兒沒關(guān)系，泡發(fā)點(diǎn)才好。花生米完全泡好后要剝?nèi)セㄉ?，否則會影響菜色和口感。剝皮的方法很簡單，用手把一頭的皮弄破，這邊一擠就出來了，不用一點(diǎn)一點(diǎn)的剝皮。

花椒和辣椒 ：

花椒最好用大紅袍，川陜的花椒是最好的，喜歡麻一些的可以再加些麻椒?；ń泛吐榻返膮^(qū)別我認(rèn)為是花椒麻味和香味更平衡，而麻椒更麻，香味略欠。辣椒當(dāng)然是川椒好，如果找不到四川辣椒，就湊合著用一般的辣椒吧?；ń泛屠苯返挠昧靠磦€人喜歡，不能太少，不然沒有味道。辣椒要去蒂，弄成1.5公分的節(jié)，把里邊的籽倒掉，因?yàn)樽巡粫a(chǎn)生香辣的氣味，口感不好。

　 　味汁的調(diào)配：

味汁用加飯酒10克，鹽2克，糖30克，米醋30克，黃豆醬油18克，干淀粉適量，放一起攪拌均勻就可以了。這個味汁里邊的糖和醋是比較多的，因?yàn)闀霾说呐笥芽隙ㄖ捞欠艂€一勺半勺的根本吃不出甜味的，所以要稍多些，醋也如此。味汁一定要提前準(zhǔn)備好，不要等到用的時候再調(diào)配，那樣雞丁就炒老了。

　 　宮保雞丁的正宗做法

原料：雞腿肉200克，花生米50克，紅油、花椒、辣椒、川椒、蔥丁、姜片、蒜片、花椒油各適量。

腌肉料：鹽一點(diǎn)，加飯酒一點(diǎn)，蛋清半個，淀粉少許。

味汁：加飯酒10克，鹽2克，糖30克，米醋30克，黃豆醬油18克，干淀粉適量。

準(zhǔn)備：按上述說明做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。然后就可以開始制作正宗的宮保雞丁了。

操作步驟：

1、炒鍋燒熱后倒入適量紅油，等紅油稍溫后放入花椒和辣椒，炒到呈棕紅色時下入雞丁，炒兩下立刻放姜片和蒜片，再接著炒半分鐘，因?yàn)榧依锘鹦?，感覺差不多八成熟的時候把調(diào)好的汁下鍋。注意下鍋前要再次攪拌，因?yàn)橛谐恋怼?/p>

2、下切好的蔥丁和花生米，等芡完全炒上勁后放少許花椒油出鍋即可。

　 　操作要領(lǐng)

1、炒菜用的紅油切記不能太少，應(yīng)該是一般炒菜的一倍左右。因?yàn)榇ú酥v究一指紅油，就是菜炒完后紅油會溢出一指厚。

2、炒花椒和辣椒時一定要溫油慢炒，不可熱油下鍋，否則立刻糊掉。溫油慢煸出香味和麻辣味，一起炒到變成棕色就要下雞丁了，這個時候油也熱了，不然辣椒會糊掉。就是說當(dāng)你覺得馬上要變成棕色了而現(xiàn)在還沒有完全變成棕紅，那么這個時候就要入雞丁了，因?yàn)檫@個時間就是一秒的時間。

　 　正宗的宮保雞丁為什么不過油

因?yàn)殡u肉過完油纖維收緊，再次下鍋炒的時候不容易吃進(jìn)其它味道，麻辣的味道，姜蒜的香氣，完全吃不進(jìn)，那么肯定味道是不濃厚的，而且雞肉的水分含量還是可以支持這種炒法的。

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