關(guān)于《紅樓夢》中的美食,曹先生既參考了當(dāng)時的風(fēng)味小吃,也自己親自操刀創(chuàng)造。在風(fēng)味上,紅樓菜以“南味為主,兼及北味”。陶文臺先生在《紅樓夢饌淺識》一文中指出:“曹雪芹愛食南味,擅作南味菜,紅樓夢的肴饌大部分系南味。所謂南味,主要指江浙風(fēng)味兒、江南風(fēng)味兒和淮揚風(fēng)味兒?!痹谂胝{(diào)方法上,則長于燉燜、火烤。
#紅樓美食
燉燜的美食我們已經(jīng)聊過不少了,今天我們一起來看一道火烤的美食吧!要說這火烤啊,那就定然得聊聊烤鹿肉了,此菜出自第四十九回:史湘云便悄和寶玉計較道:“有新鮮鹿肉,不如咱們要一塊,自己拿了園里弄著,又頑又吃?!睂氂衤犃?,巴不得一聲兒,便真和鳳姐要了一塊,命婆子送入園去?!贝蠹以谘┑乩餇幭嗥穱L鹿肉,一群姑娘們嬌嗔浪漫的青春之態(tài)躍然紙上。鹿肉結(jié)締組織少,肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美,性溫,能夠益氣補血、強筋壯骨、調(diào)理血脈,正是合適冬天食用,是滿族、蒙古族等少數(shù)民族非常喜愛的食物。如今的天氣倒正是適宜品味此鮮,有機會大家不妨嘗試一下。
#紅樓美食
食肉之際若能得碗相配的鮮湯佐味兒,那可真乃神仙享受哇!要說一看就讓人流口水的羹湯,那便非酸筍雞皮湯莫屬了。在第八回中:寶黛二人探望病中的寶釵,相遇薛姨媽處?!靶叶σ虌屒Ш迦f哄的,只容他吃了幾杯,就忙收過了。作酸筍雞皮湯,寶玉痛喝了兩碗,吃了半碗碧粳粥。薛姨媽方放了心。
這里的雞皮是指雞胸處的肉,形似皮,而不是現(xiàn)在常說的雞表層的皮。這道菜中酸筍為西南地區(qū)各省人民喜歡吃的一種素菜,不但在“京都”是罕物,即使在江南也是十分少見的,也是因酸筍湯能解酒,薛姨媽就做了酸湯為寶玉解酒,薛姨媽能用這種稀有食品款待寶玉,可見她對寶玉特別喜愛。
#紅樓美食
如果讓我猜紅樓中女孩子中最受喜愛的糕點,那一定就是棗泥餡的山藥糕了,至于原因嘛,待我為您一一道來。第十一回:秦氏可卿正在生病,王熙鳳去看望,她說:“昨日老太太賞的那棗泥餡的山藥糕,我倒吃了兩塊,倒像克化的動似的?!兵P姐兒答道:“明日再給你送來?!?/p>
棗泥山藥糕的味道清香甜美,易于消化吸收,紅棗可以補血行氣、滋頤潤顏,山藥可以健脾益氣、補而不膩,對于體弱多病的秦可卿而言,是很合適的滋補佳品。民間有“一日食三棗,終身不顯老”之說,山藥也是補氣佳品,棗泥山藥合二為一,人那氣血怎能不旺盛呢 即使年紀(jì)大了,也可以延緩衰老的腳步。能留住健康和嬌顏,有如此功效的美味誰人不愛呢
#紅樓美食
今日的紅樓美食分享就止于此啦,預(yù)知更多紅樓美食,請聽下回分解。
往期回顧
第301期 《紅樓》美食知多少
第307期 《紅樓》美食知多少(二)
圖片來源:百度搜索
主編:吳倩 薄雯雪
文字:白曉娜
排版:劉宇琦
火腿燉肘子
這是江南地區(qū)的名菜,又被稱為“金銀蹄”,除了肘子和火腿外,還要加入香菇、冬筍、香油和各種香料用小火慢慢地?zé)?,直到食材酥爛為止,肘子吃到嘴里黏而不膩,口感極佳,這道菜不僅味道鮮美,而且還能開胃健脾、美容養(yǎng)顏,是老少皆宜的美食。
酸筍雞皮湯
這里的雞皮不是雞的皮,而是雞胸處的肉,雞肉性溫,能夠益氣活血、增強筋骨。酸筍富含維生素,能夠促進腸胃蠕動、降低膽固醇。有肉有菜,冬天喝上這樣一碗熱氣騰騰的美味的酸筍雞皮湯,又暖和又營養(yǎng)。
豆腐皮包子
豆腐皮大家都不陌生,除了做菜,還可以充當(dāng)面皮,包裹餡料,蒸煮或炸著吃。這道點心是在豆腐皮中包裹肉餡、香菇丁、竹筍丁、木耳、香菜以及各種調(diào)味料制成的餡料,然后用香菜扎起來上鍋蒸。這道點心對于三高人群非常有益,是一款健康又有營養(yǎng)的美食。
茄鲞
“鲞”是剖開晾干的魚干,比如“牛肉鲞”、“筍鲞”等,都是腌醋成干的片狀物?!扒仰摺本褪乔谐善瑺铍绱椎那炎痈?,再配以各種菌菇類、五香豆腐干、冬筍、各種干果拿香油和各種調(diào)味料拌一拌,營養(yǎng)極為豐富,這道菜味道咸鮮,有濃郁的糟香,略帶回甜,色澤光量鮮艷。
蓮葉羹
這道羹蓮葉是配料,把小面疙瘩、蓮葉汁、蓮子放在雞湯內(nèi)煮熟就可以了,其實就是高級版文藝范兒的疙瘩湯。蓮葉味苦,在夏天食用可以消暑清熱、涼血止血,蓮子綿軟入味,也有滋陰的功效,這些放在一起煮出的蓮葉羹清爽可口,夏天吃正合適。
蒸螃蟹
賈府舉家吃螃蟹,姑娘公子們賞菊吟詩,其樂融融。賈府吃的即便不是陽澄湖的大閘蟹,也一定是市井小民尋常百姓吃不到的頂級螃蟹。螃蟹屬寒性,所以吃的時候講究蘸著姜醋汁,同時小酌一杯來中和螃蟹的寒涼之氣。
1.桂圓湯
桂圓湯第一次登場是在第六回“賈寶玉初試云雨情 劉姥姥一進榮國府”,當(dāng)時寶玉夢到了在太虛幻境墜入迷津,“彼時寶玉迷迷惑惑, 若有所失.眾人忙端上桂圓湯來,呷了兩口,遂起身整衣?!?br>
2.鵝掌鴨信
“寶玉因夸前日在那府里珍大嫂子的好鵝掌鴨信. 薛姨媽聽了,忙也把自己糟的取了些來與他嘗.寶玉笑道:"這個須得就酒才好."薛姨媽便令人去灌了最上等的酒來.”(第八回 比通靈金鶯微露意 探寶釵黛玉半含酸)
3.酸筍雞皮湯
4. 碧粳粥
“幸而薛姨媽千哄萬哄的,只容他吃了幾杯,就忙收過了.作酸筍雞皮湯,寶玉痛喝了兩碗,吃了半碗碧粳粥.”(第八回 比通靈金鶯微露意 探寶釵黛玉半含酸)
5.燕窩湯
“我叫他兄弟到那邊府里找寶玉去了,我才看著他吃了半盞燕窩湯,我才過來了.”(第十回 金寡婦貪利權(quán)受辱 張?zhí)t(yī)論病細(xì)窮源)
6.山藥糕
“昨日老太太賞的那棗泥餡的山藥糕,我倒吃了兩塊, 倒象克化的動似的”(第十一回 慶壽辰寧府排家宴 見熙鳳賈瑞起淫心)
7.奶子糖粳米粥
“平兒便請起來梳洗.及收拾完備,更衣洗手, 吃了兩口奶子糖粳米粥,漱口已畢,已是卯正二刻了?!保ǖ谑幕?林如海捐館揚州城 賈寶玉路謁北靜王)
8.火腿燉肘子
“因向平兒道:"早起我說那一碗火腿燉肘子很爛,正好給媽媽吃,你怎么不拿了去趕著叫他們熱來?”(第十六回 賈元春才選鳳藻宮 秦鯨卿夭逝黃泉路)
9.糖蒸酥酪
“才要去時,忽又有賈妃賜出糖蒸酥酪來,寶玉想上次襲人喜吃此物 ,便命留與襲人了.自己回過賈母,過去看戲?!保ǖ谑呕?情切切良宵花解語 意綿綿靜日玉生香)
10.梅花香餅兒
“寶玉坐了,用自己的腳爐墊了腳, 向荷包內(nèi)取出兩個梅花香餅兒來,又將自己的手爐掀開焚上,仍蓋好,放與寶玉懷內(nèi)?!?(第十九回 情切切良宵花解語 意綿綿靜日玉生香)
11.酸梅湯
"襲人道:"老太太給的一碗湯,喝了兩口,只嚷干喝, 要吃酸梅湯.我想著酸梅是個收斂的東西,才剛捱了打......"
12.玫瑰鹵子 木樨清露 玫瑰清露
"因此我勸了半天才沒吃,只拿那糖腌的玫瑰鹵子和了吃,吃了半碗,又嫌吃絮了,不香甜."
"襲人看時,只見兩個玻璃小瓶,卻有三寸大小,上面螺絲銀蓋,鵝黃箋上寫著"木樨清露",那一個寫著"玫瑰清露"......"(第三十四回 情中情因情感妹妹 錯里錯以錯勸哥哥)
13.荷葉湯
“少頃,荷葉湯來,賈母看過了.王夫人回頭見玉釧兒在那邊,便令玉釧與寶玉送去?!?(第三十五回 白玉釧親嘗蓮葉羹 黃金鶯巧結(jié)梅花絡(luò))
14.桂花糖蒸新栗粉糕
"又那一個,是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕......" (第三十七回 秋爽齋偶結(jié)海棠社 蘅蕪苑夜擬菊花題)
15.菱粉糕 雞油卷兒
"那婆子一時拿了盒子回來說:"二奶奶說,叫奶奶和姑娘們別笑話要嘴吃.這個盒子里是方才舅太太那里送來的菱粉糕和雞油卷兒, 給奶奶姑娘們吃的." (第三十九回 村姥姥是信口開合 情哥哥偏尋根究底)
16.鴿子蛋
"李紈端了一碗放在賈母桌上.鳳姐兒偏揀了一碗鴿子蛋放在劉姥姥桌上." (第四十回 史太君兩宴大觀園 金鴛鴦三宣牙牌令)
17.茄鲞
"賈母笑道:"你把茄鲞搛些喂他."鳳姐兒聽說,依言搛些茄鲞送入劉姥姥口中,因笑道 :"你們天天吃茄子,也嘗嘗我們的茄子弄的可口不可口."
"鳳姐兒笑道:"這也不難. 你把才下來的茄子把皮 了,只要凈肉,切成碎釘子,用雞油炸了,再用雞脯子肉并香菌,新筍,蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成釘子,用雞湯煨干,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封嚴(yán),要吃時拿出來,用炒的雞瓜一拌就是."(第四十一回 櫳翠庵茶品梅花雪 怡紅院劫遇母蝗蟲)
18.藕粉桂糖糕 松穰鵝油卷
"揭開看時,每個盒內(nèi)兩樣: 這盒內(nèi)一樣是藕粉桂糖糕,一樣是松穰鵝油卷,那盒內(nèi)一樣是一寸來大的小餃兒,......" (第四十一回 櫳翠庵茶品梅花雪 怡紅院劫遇母蝗蟲)
19.御田粳米
"如今這一個里頭裝了兩斗御田粳米,熬粥是難得的,這一條里頭是園子里果子和各樣干果子." (第四十二回 蘅蕪君蘭言解疑癖 瀟湘子雅謔補余香)
20.建蓮紅棗兒湯 法制紫姜
"寶玉點頭,即時換了衣裳.小丫頭便用小茶盤捧了一蓋碗建蓮紅棗兒湯來,寶玉喝了兩口. 麝月又捧過一小碟法制紫姜來,寶玉噙了一塊.又囑咐了晴雯一回,便往賈母處來."(第五十二回 俏平兒情掩蝦須鐲 勇晴雯病補雀金裘)
21.鴨子肉粥 杏仁茶
"鳳姐兒忙回說:"有預(yù)備的鴨子肉粥."賈母道:"我吃些清淡的罷."鳳姐兒忙道:"也有棗兒熬的粳米粥,預(yù)備太太們吃齋的."賈母笑道:"不是油膩膩的就是甜的. " 鳳姐兒又忙道:"還有杏仁茶,只怕也甜."(第五十四回 史太君破陳腐舊套 王熙鳳效戲彩斑衣)
22.茯苓霜
"只有昨兒有粵東的官兒來拜,送了上頭兩小簍子茯苓霜.余外給了門上人一簍作門禮, 你哥哥分了這些."(第六十回 茉莉粉替去薔薇硝 玫瑰露引來茯苓霜)
23.油鹽炒枸杞芽兒
"連前兒三姑娘和寶姑娘偶然商議了要吃個油鹽炒枸杞芽兒來, 現(xiàn)打發(fā)個姐兒拿著五百錢來給我......"(第六十一回 投鼠忌器寶玉瞞贓 判冤決獄平兒行權(quán))
24.蝦丸雞皮湯 酒釀清蒸鴨子 胭脂鵝脯 奶油松瓤卷酥 綠畦香稻粳米飯
"小燕接著揭開,里面是一碗蝦丸雞皮湯,又是一碗酒釀清蒸鴨子,一碟腌的胭脂鵝脯,還有一碟四個奶油松瓤卷酥,并一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯. "(第六十二回 憨湘云醉眠芍藥茵 呆香菱情解石榴裙)
25.椒油莼菜醬
“王夫人笑道:"不過都是家常東西.今日我吃齋沒有別的.那些面筋豆腐老太太又不大甚愛吃,只揀了一樣椒油莼 醬來."賈母笑道:"這樣正好, 正想這個吃."鴛鴦聽說,便將碟子挪在跟前.”
26.雞髓筍 紅稻米粥
“大老爺送來的.這一碗是雞髓筍,是外頭老爺送上來的.”
“尤氏早捧過一碗來,說是紅稻米粥.賈母接來吃了半碗,便吩咐:"將這粥送給鳳哥兒吃去,"” (第七十五回 開夜宴異兆發(fā)悲音 賞中秋新詞得佳讖)
27.瓜仁油松穰月餅
“說著,便將自己吃的一個內(nèi)造瓜仁油松穰月餅,又命斟一大杯熱酒, 送給譜笛之人,慢慢的吃了再細(xì)細(xì)的吹一套來.”(第七十六回 凸碧堂品笛感凄清 凹晶館聯(lián)詩悲寂寞)
28.蜜餞荔枝
“婆子方笑著回道:"我們姑娘叫給姑娘送了一瓶兒蜜餞荔枝來. "” (第八十四回 試文字寶玉始提親 探驚風(fēng)賈環(huán)重結(jié)怨)
29.火肉白菜湯
“姑娘們來說了半天話,想來姑娘又勞了神了.剛才我叫雪雁告訴廚房里給姑娘作了一碗火肉白菜湯, 加了一點兒蝦米兒,配了點青筍紫菜.姑娘想著好么? ”
30.五香大頭菜
“老婆子自去.這里雪雁將黛玉的碗箸安放在小幾兒上,因問黛玉道:"還有咱們南來的五香大頭菜,拌些麻油醋可好么?” (第八十七回 感深秋撫琴悲往事 坐禪寂走火入邪魔)
1、野雞崽子湯
王夫人又請問:“這會子可又覺大安些?”賈母道:“今日可大好了。方才你們送來野雞崽子湯,我嘗了一嘗,倒有味兒,又吃了兩塊肉,心里很受用?!?第四十三回)
2、鴿子蛋
李紈端了一碗放在賈母桌上。鳳姐兒偏揀了一碗鴿子蛋放在劉姥姥桌上。賈母這邊說聲“請”,劉姥姥便站起來,高聲說道:“老劉,老劉,食量大似牛,吃一個老母豬不抬頭?!?第四十回)
3、酒釀清蒸鴨子
說著,只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開,里面是一碗蝦丸雞皮湯,又是一碗酒釀清蒸鴨子,一碟腌的胭脂鵝脯,還有一碟四個奶油松瓤卷酥,并一大碗熱騰騰碧熒蒸的綠畦香稻粳米飯。(第六十二回)
4、燕窩
《紅樓夢》中寫賈府吃燕窩也是連篇累牘、第14回寫秦可卿損虧吃第45回寶釵因黛玉多咳,便取自家的燕窩勸黛玉食冰糖燕窩粥,第87回寶玉因哀悼晴雯,未吃晚飯,一夜未眠,襲人要廚房做燕窩湯給寶玉吃。
5、油鹽炒枸杞芽兒
柳家的忙道:“……連前兒三姑娘和寶姑娘偶然商議了要吃個油鹽炒枸杞芽兒來,現(xiàn)打發(fā)個姐兒拿著五百錢來給我,我倒笑起來了……(第六十一回)
6、牛奶茯苓霜
又笑道:“只有昨兒有粵東的官兒來拜,送了上頭兩小簍子茯苓霜。這地方千年松柏最多,所以單取了這茯苓的精液和了藥,不知怎么弄出這怪俊的白霜兒來。說第一用人乳和著,每日早起吃一鐘,最補人的;第二用牛奶子;萬不得,滾白水也好。
我們想著,正宜外甥女兒吃?!?第六十回)
——紅樓夢
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