煎茶法是一種中國傳統(tǒng)的茶藝表演方式之一,起源于唐代,流行于宋代。煎茶法通過選取優(yōu)質(zhì)茶葉、熱水以及特制的茶具,通過不同的手法和步驟煮泡出茶湯,既考驗了煮茶師傅的技藝,又可供客人欣賞品嘗。在宋代,煎茶法已經(jīng)成為了一種茶藝表演方式,并且被廣泛傳承至今。
唐代以前,人們的飲茶方式多為將茶煮成羹湯并佐以輔料,不注重品嘗茶的本味。而隨著唐代“茶圣”陸羽所著《茶經(jīng)》的問世,他所創(chuàng)造并提倡的煎茶法以其系統(tǒng)、考究的飲茶方式,對當時乃至后世茶文化的發(fā)展產(chǎn)生了深遠的影響。
唐代主要飲茶方式:煮茶法
煮茶法起源于漢魏南北朝時期,是將經(jīng)過炙烤的茶餅搗碎后置于鼎、釜中,加姜、桂、椒、酥等佐料煮成羹湯的飲茶方式。煮茶法在三國時期最為普遍,后被逐漸改良,到唐代時只有極少人仍在使用煮茶法飲茶。
泡(淹)茶法
泡(淹)茶法在隋唐時期開始流行,《茶經(jīng)·六之飲》中記載:“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者。乃斫、乃熬、乃煬、乃舂(chōng),貯于瓶缶之中,以湯沃焉,謂之痷茶”。從中可以看出在隋唐時期茶已經(jīng)分為了粗、散、末、餅四類,而泡(淹)茶法就是將這四類茶葉分別按照切碎、炒熬、烤干、舂搗的方式加工后投入瓶缶之中,并按口味加入蔥、姜、棗、桔皮等,灌入沸水浸泡。泡(淹)茶法由于制作簡單,飲用方便,在當時民間較為流行。
煎茶法
唐代“茶圣”陸羽提倡飲茶應當品嘗茶的本味,認為加入蔥、姜、茱萸、薄荷等制作而成的茶都是“斯溝渠間棄水耳”。于是,陸羽對前人飲茶之法進行總結,創(chuàng)造出了一套對泡茶所用的水、器具、炭火等都詳加要求的飲茶方式——煎茶法。
煎茶法主要使用當時經(jīng)蒸壓而成的餅茶,用炭火將餅茶“炮出培塿(lǒu)狀蟆背”的形狀,期間多次調(diào)整火候、翻動餅茶,除去餅茶濕氣,使餅茶散出清香。經(jīng)過炙烤的餅茶,需趁熱放入紙囊貯存,以免香氣散去,待冷卻后將其碾成粉末,并用茶羅篩去粗梗碎片,使粉末更加精細。
煎茶所用的水講究以山泉水為上、江水為中、井水為下,將木炭投入風爐之中點燃煮水。鍑(fù,一種大口鍋)中水沸如魚目,微微有聲時為初沸,這時取食鹽投入沸水之中調(diào)和茶味。待鍑邊如涌泉連珠之時為二沸,需從鍑中取出一瓢沸水備用,取水后立即用竹夾在鍑中心環(huán)繞攪動,同時將茶末按相應比例投入。待水三沸時,其勢若奔濤,鍑中茶之浮沫漸欲溢出,使用二沸時取出的水澆點茶湯,止沸育華。待水再開,茶之沫餑生于水面之上,煥如積雪,曄若春敷。
“沫餑,湯之華也。華之薄者曰沫,厚者曰餑,輕細者曰花,花,如棗花漂漂然于環(huán)池之上;又如回潭曲渚青萍之始生;又如晴天爽朗,有浮云鱗然。其沫者,若綠錢浮于水湄;又如菊英墮于樽俎之中。餑者,以滓煮之,及沸,則重華累沫,皤皤然若積雪耳?!标懹鹪诓杞?jīng)中對茶之沫餑施以濃重的筆墨,他認為沫餑是茶的精華,是茶珍鮮馥烈的味道根源,故而在煎茶法中,特別強調(diào)了分茶時需保持每碗中的沫餑均勻,并且制作出的茶湯以前三碗最為鮮美,需“乘熱連飲之”。第五碗之后的茶湯則“非渴甚莫之飲”。
煎茶法對茶所用的水、火候、器具、工序等都提出了具體的要求,雖然流程較為繁復,但這種飲茶方式拉近了茶與人的距離,讓飲茶者能夠切實感受到茶的自然變化。這種清逸脫俗、高尚幽雅的飲茶方式受到了當時文人雅士的歡迎,并迅速成為唐代最為流行的飲茶方式。
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