西湖龍井的生產(chǎn)工藝西湖龍井的制作工藝流程圖

西湖龍井的生產(chǎn)工藝及品質(zhì)特征。通過(guò)對(duì)杭州龍井茶的加工工藝進(jìn)行分析，總結(jié)出杭州龍井茶的主要加工工藝，包括殺青、揉捻、渥堆、干燥、包裝等環(huán)節(jié)。并從品質(zhì)特征、加工工藝、產(chǎn)品質(zhì)量等方面對(duì)杭州龍井茶的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了詳細(xì)的介紹。本書可供茶葉加工、科研單位、企業(yè)、學(xué)校等從事茶茶葉加工的技術(shù)人員參考，也可供廣大茶葉愛(ài)好者閱讀。同時(shí)，本書還配有大量插圖，圖文并茂，便于讀者理解掌握。

一：西湖龍井的生產(chǎn)工藝

一、采摘

龍井茶的采摘有三大要求：一是早，二是嫩，三是勤。

1、以早為貴：歷來(lái)龍井茶采摘時(shí)間很有講究，以早為貴。茶農(nóng)常說(shuō)：茶葉是個(gè)時(shí)辰草，早采三天是個(gè)寶，遲采三天變成草。

2、細(xì)嫩著稱：龍井茶的采摘還以采摘細(xì)嫩而著稱，并以采摘嫩度的不同分為蓮心、雀舌、旗槍，鮮葉嫩勻度構(gòu)成龍井茶品質(zhì)的基礎(chǔ)。只采一個(gè)嫩芽的稱蓮心，采一芽一葉或一芽二葉初展，葉形如雀舌的稱雀舌。

3、采摘次數(shù)多：采摘次數(shù)多，也是龍井茶的一大特色。長(zhǎng)期以來(lái)，采大留小分批采摘，已經(jīng)成了習(xí)慣。一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔幾天采一次，全年采摘在30批左右。

二、晾曬

西湖龍井在采摘后要竹篩上進(jìn)行晾曬，一般需要半天左右時(shí)間，這樣可以減少茶葉中的青草味道，使水分達(dá)到炒制的要求，同時(shí)使新茶在炒制時(shí)不至于結(jié)團(tuán)。然后再對(duì)晾好的新葉進(jìn)行大致分類，根據(jù)葉子的品質(zhì)檔次來(lái)決定下一步炒制的鍋溫、力道等條件。

所謂晾就是剛采摘下來(lái)的茶葉得在陰涼處堆放上大半天，大約相當(dāng)于機(jī)械加工的退火，也就是通過(guò)堆晾，去掉茶葉里殘余的大部分剛性。

采回的鮮葉需在室內(nèi)進(jìn)行薄攤，厚度為3厘米左右，中下級(jí)原料可稍厚。經(jīng)8-10小時(shí)攤放后，葉子失去一部分水分，減重15%-20%，鮮葉含水量達(dá)70%左右為適度。

目的是散發(fā)青草氣，增進(jìn)茶香，減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高鮮爽度。還可以使炒制的龍井茶外形光潔，色澤翠綠，不結(jié)團(tuán)塊，提高茶葉品質(zhì)。

經(jīng)過(guò)攤放的鮮葉需進(jìn)行篩分，分成大、中、小三檔，分別進(jìn)行炒制，這樣不同檔次的原料，采用不同鍋溫、不同手勢(shì)來(lái)炒制，才能恰到好處。

三、揉捻

揉也叫揉捻，是通過(guò)外力將茶葉的內(nèi)部結(jié)構(gòu)揉捻成人們希望的形狀，但龍井茶的形狀要求青葉保留一部分自然的剛性，以便茶葉成型后還能看到部分青葉的原狀，因此就將揉捻工藝弱化了。即將炒分解成炒-晾-炒-晾-炒的過(guò)程，并在這個(gè)過(guò)程中完成部分揉的要求。

四、炒制

西湖龍井的炒制需要手工完成，通常的工藝包括“抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨”十大手法。龍井茶炒制手法復(fù)雜，依據(jù)不同鮮葉原料不同炒制階段分別采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨”等十大手法。

擴(kuò)展資料：

西湖龍井茶的整個(gè)制作過(guò)程精致細(xì)膩，全靠手工完成。俗話說(shuō)：“龍井茶是靠一顆一顆摸出來(lái)的?！贝_實(shí)是這樣，其工序的復(fù)雜是有目共睹的，一般制作一斤西湖龍井茶需八道工序，才能生產(chǎn)出上好的西湖龍井。

需經(jīng)過(guò)攤放、青鍋、回潮、輝鍋、分篩、挺長(zhǎng)頭、歸堆、收灰等工序，其中青鍋和輝鍋兩道工序是整個(gè)炒制作業(yè)的重點(diǎn)和關(guān)鍵。

剛采回的鮮葉，需在陰涼處薄攤，厚度一般以1厘米為宜。攤放兩小時(shí)后，自然揮發(fā)掉多余的水分，減少苦澀味，增進(jìn)茶香度，增加氨基酸含量，保持其鮮爽，同時(shí)使炒制的西湖龍井色澤翠綠，外形光潔，不結(jié)團(tuán)塊，色、香、味、形俱全。

將攤放后的鮮葉放入鍋中，用手將其炒干，這是初步定型的過(guò)程。當(dāng)鍋溫達(dá)100℃一120℃時(shí)，在鍋內(nèi)涂抹少許炒茶專用油，投入一定量經(jīng)攤放過(guò)的鮮葉，以抓、抖手勢(shì)為主，使其散發(fā)一定的水分，然后改用搭、壓、抖、甩等手勢(shì)使其初步定型。

壓力由輕漸重，使茶葉達(dá)到理直成條，平直光滑，壓扁成型，至七成干時(shí)即起鍋回潮，大致需12—15分鐘。

龍井屬綠茶。綠茶的基本工藝流程分殺青、揉捻、干燥三個(gè)步驟。紅茶是全發(fā)酵的茶類.有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)工序。

【龍井的采制】A篇

采摘：采滴龍井茶務(wù)須細(xì)心嫩采，選取茶枝上之鮮嫩芽葉，以大拇指與食指柑緊，折斷采下，投入竹籃。最忌用指甲刻摘，以免斷部水份榨出，內(nèi)部組織受損而酦酵，損及色味。且忌握手中，以免受熱萎雕，此兩點(diǎn)必須特別注意。

制造：制造龍井之方法純用手工，非其它工具可代替，普通分為初炒與復(fù)炒兩個(gè)步驟，有所謂『透』『挺』『捏』『蕩』『拓』等手續(xù)，前二步手續(xù)即為初炒，后三步手續(xù)乃為復(fù)炒，其法如下：

A. 炒菁：茶菁采回后，薄攤于匾中，即須盡速炒制，以免久置而萎雕劣變。炒制前因茶片大小不均，須用元號(hào)篩，篩分其等級(jí)，（但明前芽極細(xì)嫩，則不必分篩）。入鍋前，先用松毛柴燒熱鐵鍋，鍋溫愈高愈好，蓋殺菁時(shí)溫度愈高，則成茶之香氣愈佳也。普通須燒至鍋底微紅為度，約在攝氏一百度至一百四十度以上，視炒制者之技術(shù)而定，技術(shù)高著，溫度可酌提高，技術(shù)差者，溫度太高，則手易起泡，茶極易焦變，因茶葉甚嫩故也。(茶投入鍋中，須拍拍作響，溫度方為適度）鍋面須先磨擦光滑，并擦以烏臼油少許，使更潤(rùn)滑（烏臼油可用普通所用之白臘代之）。然后將茶菁投入鍋中，每鍋約十兩左右，投入量視炒制者之技術(shù)而定，投術(shù)差者每鍋半斤足矣，技術(shù)憂者，則可在一斤以上，切勿貪多，否則手術(shù)不易靈活運(yùn)用，茶葉亦易焦變。

龍井炒制時(shí)，一手扶住鍋邊，一手將茶葉榻起，抖散均勻，使水份蒸發(fā)，是謂『逶』，即相當(dāng)于綠茶之殺菁，透之殺菁工作業(yè)己完成，可取出急劇扇冷，以增香氣，次為挺榻，此時(shí)火力宜即逐漸降低，約l30℃-9℃然后將手掌伸直，緊貼鍋面，將茶葉作單方向之挺壓，此項(xiàng)工作名為『挺』，具有打胚與揉捻之雙重作用，茶葉之呈扁直狀態(tài)，即于此時(shí)形成，故此項(xiàng)操作極為重要，挺時(shí)如用右掌，則先將茶葉由右前方壓向左后方，然后將茶葉翻轉(zhuǎn)向反對(duì)方向揮去，此項(xiàng)壓之作用，為使茶葉壓成扁平，揮之作用，為使茶葉挺直，操作時(shí)切忌將茶旋轉(zhuǎn)，否則茶易彎曲，壓時(shí)亦不可使茶轉(zhuǎn)動(dòng)，否則茶易成條，即不能達(dá)到扁平之目的。揮挺時(shí)須酌用力，否則茶不易挺直，壓時(shí)壓力須由小而大，不可驟用大力，否則茶汁易于流出，粘附鍋面，而極易使茶焦變，即不焦變，茶色亦易變黑，失去龍井特有之美觀翠綠色澤，是應(yīng)特別注意者。以上透之工作，約五分鐘至八九分鐘完成。

（溫度低則須十二分鐘，但溫度太低，成茶香味不佳），挺之工作，約二十五分鐐至半小時(shí)完成，挺之工作，計(jì)可分為三步驟，第一步驟曰抖塊，即將茶葉來(lái)同反轉(zhuǎn)，不宜用力，經(jīng)1-2分鐘后，茶葉漸結(jié)成扁平，須行抖松，約經(jīng)三四次之抖松，乃可漸加輕壓力，一拓一挺，是謂揉胚，約經(jīng)十余分鐘，壓力可再漸漸加重，用掌心抵住茶葉，使與鍋底緊貼，然后使茶與鍋摩擦，并予翻轉(zhuǎn)，且不時(shí)加涂油臘，使鍋潤(rùn)滑，是謂裹條，約經(jīng)十余分鐘，裹條乃告完成，經(jīng)透挺后，茶葉已有八成左右干燥，即可起鍋，置匾中攤涼，初炒即告完成。

B. 揮鍋（初干）：復(fù)炒又名揮鍋，將初炒完成之兩鍋并為一鍋，此時(shí)火力宜小，約70－80℃，酌用少許油臘揩鍋，投入茶葉，依舊用手透挺，并徐徐用手捏之，自鍋底將茶榻起，一榻一松，至茶葉將達(dá)干燥時(shí)，再向鍋之四周蕩轉(zhuǎn)榻起，并向鍋壁緊擦數(shù)下，使茶葉更為扁平光滑，約二三十分鐘，茶葉表面已發(fā)出灰白色，捻之即碎，是為干燥業(yè)已適度之明證，即可起鍋。揮鍋時(shí)，壓力須由大而小，因此時(shí)茶已相當(dāng)干燥，壓力太大，每易粉碎。

C. 烘焙：揮鍋后如仍含水10％，則可移置焙籠上用文火烘焙之，成茶品質(zhì)較佳，至含水量?jī)H3％，完全干燥為止。

【龍井的采制】B篇
龍井茶的采制技術(shù)相當(dāng)考究。
龍井茶采摘有三大特點(diǎn)：一是早，二是嫩，三是勤。歷來(lái)龍井茶采摘以早為貴，茶農(nóng)常說(shuō)：“早采三天是個(gè)寶，遲采三天變成草”。明代田藝衡在《煮泉小品》中曾有“烹煎黃金芽，不取谷雨后”之句，說(shuō)明高級(jí)龍井茶向來(lái)就強(qiáng)調(diào)要早采。通常以清明前采制的龍井茶品質(zhì)最佳，稱明前茶，谷雨前采制的品質(zhì)尚好，稱雨前茶。另外龍井茶的采摘十分強(qiáng)調(diào)細(xì)嫩和完整。一芯二葉初展的，葉形卷如雀舌，稱“雀舌”。通常制造500克特級(jí)龍井茶，需要采摘3.5－4萬(wàn)個(gè)細(xì)嫩芽葉，其采摘標(biāo)準(zhǔn)是完整的兩葉一芯，芯長(zhǎng)于葉，芯葉全長(zhǎng)約1.5厘米。龍井茶區(qū)的茶農(nóng)，每到龍井茶采摘季節(jié)，綠色的茶山上幾乎天天可以見(jiàn)到三五成群的采茶姑娘，身挎茶簍，用熟練的雙手像雞啄米似地采摘著細(xì)嫩的龍井茶。長(zhǎng)期以來(lái)，形成的及時(shí)分批采摘制度已經(jīng)代代相傳，習(xí)慣于按標(biāo)準(zhǔn)采大留小，一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔幾天必采一次，因此全年茶葉生產(chǎn)季節(jié)中要采摘30批左右，采摘次數(shù)之多是龍井茶特有的。

采回的鮮葉需在室內(nèi)進(jìn)行薄攤，厚度為3厘米左右，中下級(jí)原料可稍厚。經(jīng)8－10小時(shí)攤放后，葉子失去一部分水分，減重15－20%，鮮葉含水量達(dá)70%左右為適度。目的是散發(fā)青草氣，增進(jìn)茶香，減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高鮮爽度。還可以使炒制的龍井茶外形光潔，色澤翠綠，不結(jié)團(tuán)塊，提高茶葉品質(zhì)。

經(jīng)過(guò)攤放的鮮葉需進(jìn)行篩分，分成大、中、小三檔，分別進(jìn)行炒制，這樣不同檔次的原料，采用不同鍋溫、不同手勢(shì)來(lái)炒制，才能恰到好處。

高級(jí)龍井茶全憑一雙手在一口光滑的特制鐵鍋中，不斷變換手法炒制而成，炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨等，號(hào)稱“十大手法”，炒制時(shí)根據(jù)鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度，不斷變化手法，非常巧妙。只有掌握了熟練技藝的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龍井茶。而且因全用手工在熱鍋中操作，勞動(dòng)強(qiáng)度甚大。難怪當(dāng)年乾隆皇帝在杭州觀看了龍井炒制后，也為花費(fèi)勞力之大和技藝功夫之深而感嘆不已。

高級(jí)龍井茶的炒制分青鍋、回潮和煇鍋三道工序。青鍋，即殺青和初步造型的進(jìn)程，當(dāng)鍋溫達(dá)80－100°C時(shí)，涂抹少許專用油脂使鍋內(nèi)更光滑，投入約100克經(jīng)攤放過(guò)的葉子，開(kāi)始以抓、抖手式為主，散發(fā)一定的水分后，逐漸改用搭、壓、抖、甩等手式進(jìn)行初步造型，壓力由輕而重，達(dá)到理直成條、壓扁成型的目的，炒至七、八成干時(shí)即起鍋，歷時(shí)約12－15分鐘。

起鍋后進(jìn)行薄攤回潮，攤涼后經(jīng)篩分，篩底篩面茶分別進(jìn)行煇鍋，攤涼回潮時(shí)間一般為40－60分鐘。
煇鍋目的是進(jìn)一步整形和炒干，通常四鍋青鍋葉合為一鍋煇，葉量約250克。鍋溫60－70°C，需炒制20－25分鐘，鍋溫掌握低、高、低過(guò)程。手勢(shì)壓力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、壓、推等手法。其要領(lǐng)是手不離茶，茶不離鍋。炒至茸毛脫落，扁平光滑，茶香透出，折之即斷，含水量達(dá)5－6%為適度，即可起鍋，攤涼后簸去黃片，篩去茶末即成。

二：西湖龍井的工藝流程

西湖龍井茶的傳統(tǒng)手工包法——“滾包”,我們也叫做“方包”。

它由內(nèi)外兩層組成。外層用的是防潮性比較好的牛皮紙;內(nèi)層用的是吸潮性比較好的柔性毛邊紙。 作用 滾包法,在包裝過(guò)程中,將扁平的西湖龍井茶整形理?xiàng)l,相較于其它包裝方式,滾包法包得更加緊實(shí),不易壓碎。

三：西湖龍井的制作工藝流程圖

前言：話接上文，本篇從西湖龍井茶工藝的角度出發(fā)，為大家細(xì)細(xì)講述一下西湖龍井茶加工工藝的問(wèn)題，講講如何正視西湖龍井茶的加工標(biāo)準(zhǔn)？

西湖龍井的基本加工流程（手工工藝）

西湖龍井茶加工的基本工藝:鮮葉驗(yàn)收與攤放→手工青鍋→攤涼回潮→青鍋葉分篩→手工輝鍋→干茶分篩→挺長(zhǎng)頭→復(fù)篩后歸堆→收灰與處藏。

鮮葉驗(yàn)收與攤放

鮮葉進(jìn)廠后按鮮葉基本要求進(jìn)行驗(yàn)收分級(jí)，并將不同品質(zhì)的鮮葉分別攤放器具之上，以室內(nèi)自然攤放為主。攤放場(chǎng)所要求清潔衛(wèi)生、陰涼、空氣流通、不受陽(yáng)光直射。

攤放厚度視天氣、鮮葉老嫩而定。二級(jí)及以上鮮葉原料每平方米攤放1kg左右，攤?cè)~厚度控制在3cm以內(nèi);三級(jí)、四級(jí)鮮葉原料一般控制在4~5cm。

攤放時(shí)間視天氣和原料而定，一般6~12h。晴天、干燥天時(shí)間可短些;陰雨天應(yīng)相對(duì)長(zhǎng)些。高檔葉攤放時(shí)間應(yīng)長(zhǎng)些，低檔葉攤放時(shí)間應(yīng)短些，掌握“嫩葉長(zhǎng)攤，中檔葉短攤，低檔葉少攤”的原則。

攤放程度以葉面開(kāi)始萎縮，葉質(zhì)由硬變軟，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)暗綠，青氣消失，清香顯露，攤放時(shí)含水率降至70%士2%，即失水率達(dá)15%~20%為適度。

手工青鍋

西湖龍井制作時(shí)采用專用龍井炒茶鍋。

首先打開(kāi)開(kāi)關(guān)(一般有2個(gè)開(kāi)關(guān))，待鍋底溫度上升到150~200℃（不同原料溫度略有不同)，用油榻蘸極少炒茶專用油脂、潤(rùn)滑鍋面，洗煙散去后放人鮮葉，鮮葉投人鍋中有“噼啪”爆聲，鍋溫掌握從高到低。鮮葉的投人量根據(jù)手的大小和個(gè)人習(xí)慣掌握，一般特級(jí)每鍋100~150g，一級(jí)、二級(jí)150~200g，三級(jí)、四級(jí)250~300g，炒制中每鍋投葉量應(yīng)穩(wěn)定一致。

鮮葉進(jìn)入鍋后，用手輕抓，輕抖，要抖得散、齊而均勻，使茶葉均勻受熱，充分散發(fā)水汽，炒約3min后當(dāng)茶葉星自然“癟落”時(shí)關(guān)掉一個(gè)開(kāi)關(guān)適當(dāng)降低溫度并同時(shí)減少抖，并逐漸加用搭帶榻的手法，開(kāi)始輕，逐漸加重搭、榻的用力度，以不出茶汁、不相互黏結(jié)、茶葉自然舒展平扁為宜，使茶葉抖齊、炒6~7min。加快手法的協(xié)調(diào)和運(yùn)動(dòng)速度，再炒3~4 min,待茶葉有干燥感可起鍋。

攤涼回潮

青鍋葉出鍋后應(yīng)及時(shí)攤涼盡快降溫和散發(fā)水汽。然后，適當(dāng)并堆，必要時(shí)覆蓋清潔棉布、使芽、莖、葉各部位的水分重新分布均勻回軟。攤涼回潮時(shí)間以30~60min 為宜。

青鍋葉分篩

根據(jù)需要用不同孔徑的茶篩將回潮后的二青葉分成2~3檔，簸去片末。篩面、中篩、篩底葉分別輝鍋。

手工輝鍋

西湖龍井制作時(shí)采用專用龍井炒茶鍋。

將鍋溫加熱到60~90℃（不同原料溫度略有不同)。炒制溫度掌握先高中低后高原則，在干茶出鍋前略提高鍋溫感到燙手即可，能起到提香透出色澤的作用。輝鍋投葉量，根據(jù)手的大小和習(xí)慣確定，一般特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)茶每鍋200~250g，三級(jí)、四級(jí)茶250~300g。

鍋?zhàn)訙囟冗_(dá)到設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)，先用油榻蘸極少量炒茶專用油脂，潤(rùn)滑鍋面，油煙散去后，放人青鍋葉。開(kāi)始宜輕抓、輕抖、稍搭，把茶葉勻齊地掌握在手中，以理?xiàng)l、散發(fā)水汽為主，炒3~8min;然后逐漸轉(zhuǎn)入搭、抓、捺、甩，把茶葉齊直地?cái)€在手中，保持“手不離茶、茶不離鍋”，逐步以抓、扣、推的手法代替搭、抓的手法。抓、推、捺手法相互交替、密切配合，使茶葉在手中“里外交換”吞吐均勻，炒5~6min。當(dāng)茶葉出現(xiàn)灰白(即茶的茸毛顯露)時(shí)，可略提高鍋溫(有燙手感)，用力減輕，為使茶毛脫離茶身，改用抓、推、磨等手法，使茶葉光、扁、平、直，當(dāng)茶毛起球脫落，此時(shí)一定要“守住”茶葉，盡量不讓茶葉“跳”出手外，當(dāng)茶毛脫凈，最大幾顆茶葉一折就斷，可起鍋，炒5min。輝炒總歷時(shí)15~20 min。含水量約為7.0%。

干茶分篩

炒制好的干茶經(jīng)攤涼，選用不同孔徑的龍井茶篩，分出2~3檔;篩面(頭子)、中篩、篩底(底子)。

挺長(zhǎng)頭(頭子)

將各級(jí)的篩面茶按輝鍋的方法再炒一遍。

復(fù)篩后歸堆

將經(jīng)過(guò)篩分后的各級(jí)號(hào)茶按同級(jí)篩號(hào)歸堆，并分別標(biāo)上日期、等級(jí)、數(shù)量。

收灰與貯藏

炒制好的茶葉用專用紙包裝，放在專用貯存缸或其他容器中，按茶葉與生石灰5:1的比例貯放，茶葉與生石灰不能直接接觸，之間用紙或本白白布隔開(kāi)。收灰時(shí)間掌握在 10~15d，然后進(jìn)行低溫貯藏。

-DEN-

下篇?jiǎng)t是講“如何正視六安瓜片的分類與品質(zhì)特點(diǎn)？”喜歡筆者講茶的可以

最后也在說(shuō)一句，個(gè)人經(jīng)驗(yàn)認(rèn)識(shí)有限，如有紕漏，歡迎各位及時(shí)指正并給予我建議，謝謝大家~

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