西湖龍井的生產(chǎn)工藝及品質(zhì)特征。通過(guò)對(duì)杭州龍井茶的加工工藝進(jìn)行分析,總結(jié)出杭州龍井茶的主要加工工藝,包括殺青、揉捻、渥堆、干燥、包裝等環(huán)節(jié)。并從品質(zhì)特征、加工工藝、產(chǎn)品質(zhì)量等方面對(duì)杭州龍井茶的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了詳細(xì)的介紹。本書可供茶葉加工、科研單位、企業(yè)、學(xué)校等從事茶茶葉加工的技術(shù)人員參考,也可供廣大茶葉愛(ài)好者閱讀。同時(shí),本書還配有大量插圖,圖文并茂,便于讀者理解掌握。
一:西湖龍井的生產(chǎn)工藝
一、采摘
龍井茶的采摘有三大要求:一是早,二是嫩,三是勤。
1、以早為貴:歷來(lái)龍井茶采摘時(shí)間很有講究,以早為貴。茶農(nóng)常說(shuō):茶葉是個(gè)時(shí)辰草,早采三天是個(gè)寶,遲采三天變成草。
2、細(xì)嫩著稱:龍井茶的采摘還以采摘細(xì)嫩而著稱,并以采摘嫩度的不同分為蓮心、雀舌、旗槍,鮮葉嫩勻度構(gòu)成龍井茶品質(zhì)的基礎(chǔ)。只采一個(gè)嫩芽的稱蓮心,采一芽一葉或一芽二葉初展,葉形如雀舌的稱雀舌。
3、采摘次數(shù)多:采摘次數(shù)多,也是龍井茶的一大特色。長(zhǎng)期以來(lái),采大留小分批采摘,已經(jīng)成了習(xí)慣。一般春茶前期天天采或隔天采,中后期隔幾天采一次,全年采摘在30批左右。
二、晾曬
西湖龍井在采摘后要竹篩上進(jìn)行晾曬,一般需要半天左右時(shí)間,這樣可以減少茶葉中的青草味道,使水分達(dá)到炒制的要求,同時(shí)使新茶在炒制時(shí)不至于結(jié)團(tuán)。然后再對(duì)晾好的新葉進(jìn)行大致分類,根據(jù)葉子的品質(zhì)檔次來(lái)決定下一步炒制的鍋溫、力道等條件。
所謂晾就是剛采摘下來(lái)的茶葉得在陰涼處堆放上大半天,大約相當(dāng)于機(jī)械加工的退火,也就是通過(guò)堆晾,去掉茶葉里殘余的大部分剛性。
采回的鮮葉需在室內(nèi)進(jìn)行薄攤,厚度為3厘米左右,中下級(jí)原料可稍厚。經(jīng)8-10小時(shí)攤放后,葉子失去一部分水分,減重15%-20%,鮮葉含水量達(dá)70%左右為適度。
目的是散發(fā)青草氣,增進(jìn)茶香,減少苦澀味,增加氨基酸含量,提高鮮爽度。還可以使炒制的龍井茶外形光潔,色澤翠綠,不結(jié)團(tuán)塊,提高茶葉品質(zhì)。
經(jīng)過(guò)攤放的鮮葉需進(jìn)行篩分,分成大、中、小三檔,分別進(jìn)行炒制,這樣不同檔次的原料,采用不同鍋溫、不同手勢(shì)來(lái)炒制,才能恰到好處。
三、揉捻
揉也叫揉捻,是通過(guò)外力將茶葉的內(nèi)部結(jié)構(gòu)揉捻成人們希望的形狀,但龍井茶的形狀要求青葉保留一部分自然的剛性,以便茶葉成型后還能看到部分青葉的原狀,因此就將揉捻工藝弱化了。即將炒分解成炒-晾-炒-晾-炒的過(guò)程,并在這個(gè)過(guò)程中完成部分揉的要求。
四、炒制
西湖龍井的炒制需要手工完成,通常的工藝包括“抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨”十大手法。龍井茶炒制手法復(fù)雜,依據(jù)不同鮮葉原料不同炒制階段分別采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨”等十大手法。
擴(kuò)展資料:西湖龍井茶的整個(gè)制作過(guò)程精致細(xì)膩,全靠手工完成。俗話說(shuō):“龍井茶是靠一顆一顆摸出來(lái)的?!贝_實(shí)是這樣,其工序的復(fù)雜是有目共睹的,一般制作一斤西湖龍井茶需八道工序,才能生產(chǎn)出上好的西湖龍井。
需經(jīng)過(guò)攤放、青鍋、回潮、輝鍋、分篩、挺長(zhǎng)頭、歸堆、收灰等工序,其中青鍋和輝鍋兩道工序是整個(gè)炒制作業(yè)的重點(diǎn)和關(guān)鍵。
剛采回的鮮葉,需在陰涼處薄攤,厚度一般以1厘米為宜。攤放兩小時(shí)后,自然揮發(fā)掉多余的水分,減少苦澀味,增進(jìn)茶香度,增加氨基酸含量,保持其鮮爽,同時(shí)使炒制的西湖龍井色澤翠綠,外形光潔,不結(jié)團(tuán)塊,色、香、味、形俱全。
將攤放后的鮮葉放入鍋中,用手將其炒干,這是初步定型的過(guò)程。當(dāng)鍋溫達(dá)100℃一120℃時(shí),在鍋內(nèi)涂抹少許炒茶專用油,投入一定量經(jīng)攤放過(guò)的鮮葉,以抓、抖手勢(shì)為主,使其散發(fā)一定的水分,然后改用搭、壓、抖、甩等手勢(shì)使其初步定型。
壓力由輕漸重,使茶葉達(dá)到理直成條,平直光滑,壓扁成型,至七成干時(shí)即起鍋回潮,大致需12—15分鐘。
二:西湖龍井的工藝流程
西湖龍井茶的傳統(tǒng)手工包法——“滾包”,我們也叫做“方包”。
它由內(nèi)外兩層組成。外層用的是防潮性比較好的牛皮紙;內(nèi)層用的是吸潮性比較好的柔性毛邊紙。 作用 滾包法,在包裝過(guò)程中,將扁平的西湖龍井茶整形理?xiàng)l,相較于其它包裝方式,滾包法包得更加緊實(shí),不易壓碎。
三:西湖龍井的制作工藝流程圖
前言:話接上文,本篇從西湖龍井茶工藝的角度出發(fā),為大家細(xì)細(xì)講述一下西湖龍井茶加工工藝的問(wèn)題,講講如何正視西湖龍井茶的加工標(biāo)準(zhǔn)?
西湖龍井的基本加工流程(手工工藝)西湖龍井茶加工的基本工藝:鮮葉驗(yàn)收與攤放→手工青鍋→攤涼回潮→青鍋葉分篩→手工輝鍋→干茶分篩→挺長(zhǎng)頭→復(fù)篩后歸堆→收灰與處藏。
鮮葉驗(yàn)收與攤放鮮葉進(jìn)廠后按鮮葉基本要求進(jìn)行驗(yàn)收分級(jí),并將不同品質(zhì)的鮮葉分別攤放器具之上,以室內(nèi)自然攤放為主。攤放場(chǎng)所要求清潔衛(wèi)生、陰涼、空氣流通、不受陽(yáng)光直射。
攤放厚度視天氣、鮮葉老嫩而定。二級(jí)及以上鮮葉原料每平方米攤放1kg左右,攤?cè)~厚度控制在3cm以內(nèi);三級(jí)、四級(jí)鮮葉原料一般控制在4~5cm。
攤放時(shí)間視天氣和原料而定,一般6~12h。晴天、干燥天時(shí)間可短些;陰雨天應(yīng)相對(duì)長(zhǎng)些。高檔葉攤放時(shí)間應(yīng)長(zhǎng)些,低檔葉攤放時(shí)間應(yīng)短些,掌握“嫩葉長(zhǎng)攤,中檔葉短攤,低檔葉少攤”的原則。
攤放程度以葉面開(kāi)始萎縮,葉質(zhì)由硬變軟,葉色由鮮綠轉(zhuǎn)暗綠,青氣消失,清香顯露,攤放時(shí)含水率降至70%士2%,即失水率達(dá)15%~20%為適度。
手工青鍋西湖龍井制作時(shí)采用專用龍井炒茶鍋。
首先打開(kāi)開(kāi)關(guān)(一般有2個(gè)開(kāi)關(guān)),待鍋底溫度上升到150~200℃(不同原料溫度略有不同),用油榻蘸極少炒茶專用油脂、潤(rùn)滑鍋面,洗煙散去后放人鮮葉,鮮葉投人鍋中有“噼啪”爆聲,鍋溫掌握從高到低。鮮葉的投人量根據(jù)手的大小和個(gè)人習(xí)慣掌握,一般特級(jí)每鍋100~150g,一級(jí)、二級(jí)150~200g,三級(jí)、四級(jí)250~300g,炒制中每鍋投葉量應(yīng)穩(wěn)定一致。
鮮葉進(jìn)入鍋后,用手輕抓,輕抖,要抖得散、齊而均勻,使茶葉均勻受熱,充分散發(fā)水汽,炒約3min后當(dāng)茶葉星自然“癟落”時(shí)關(guān)掉一個(gè)開(kāi)關(guān)適當(dāng)降低溫度并同時(shí)減少抖,并逐漸加用搭帶榻的手法,開(kāi)始輕,逐漸加重搭、榻的用力度,以不出茶汁、不相互黏結(jié)、茶葉自然舒展平扁為宜,使茶葉抖齊、炒6~7min。加快手法的協(xié)調(diào)和運(yùn)動(dòng)速度,再炒3~4 min,待茶葉有干燥感可起鍋。
攤涼回潮青鍋葉出鍋后應(yīng)及時(shí)攤涼盡快降溫和散發(fā)水汽。然后,適當(dāng)并堆,必要時(shí)覆蓋清潔棉布、使芽、莖、葉各部位的水分重新分布均勻回軟。攤涼回潮時(shí)間以30~60min 為宜。
青鍋葉分篩根據(jù)需要用不同孔徑的茶篩將回潮后的二青葉分成2~3檔,簸去片末。篩面、中篩、篩底葉分別輝鍋。
手工輝鍋西湖龍井制作時(shí)采用專用龍井炒茶鍋。
將鍋溫加熱到60~90℃(不同原料溫度略有不同)。炒制溫度掌握先高中低后高原則,在干茶出鍋前略提高鍋溫感到燙手即可,能起到提香透出色澤的作用。輝鍋投葉量,根據(jù)手的大小和習(xí)慣確定,一般特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)茶每鍋200~250g,三級(jí)、四級(jí)茶250~300g。
鍋?zhàn)訙囟冗_(dá)到設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn),先用油榻蘸極少量炒茶專用油脂,潤(rùn)滑鍋面,油煙散去后,放人青鍋葉。開(kāi)始宜輕抓、輕抖、稍搭,把茶葉勻齊地掌握在手中,以理?xiàng)l、散發(fā)水汽為主,炒3~8min;然后逐漸轉(zhuǎn)入搭、抓、捺、甩,把茶葉齊直地?cái)€在手中,保持“手不離茶、茶不離鍋”,逐步以抓、扣、推的手法代替搭、抓的手法。抓、推、捺手法相互交替、密切配合,使茶葉在手中“里外交換”吞吐均勻,炒5~6min。當(dāng)茶葉出現(xiàn)灰白(即茶的茸毛顯露)時(shí),可略提高鍋溫(有燙手感),用力減輕,為使茶毛脫離茶身,改用抓、推、磨等手法,使茶葉光、扁、平、直,當(dāng)茶毛起球脫落,此時(shí)一定要“守住”茶葉,盡量不讓茶葉“跳”出手外,當(dāng)茶毛脫凈,最大幾顆茶葉一折就斷,可起鍋,炒5min。輝炒總歷時(shí)15~20 min。含水量約為7.0%。
干茶分篩炒制好的干茶經(jīng)攤涼,選用不同孔徑的龍井茶篩,分出2~3檔;篩面(頭子)、中篩、篩底(底子)。
挺長(zhǎng)頭(頭子)將各級(jí)的篩面茶按輝鍋的方法再炒一遍。
復(fù)篩后歸堆將經(jīng)過(guò)篩分后的各級(jí)號(hào)茶按同級(jí)篩號(hào)歸堆,并分別標(biāo)上日期、等級(jí)、數(shù)量。
收灰與貯藏炒制好的茶葉用專用紙包裝,放在專用貯存缸或其他容器中,按茶葉與生石灰5:1的比例貯放,茶葉與生石灰不能直接接觸,之間用紙或本白白布隔開(kāi)。收灰時(shí)間掌握在 10~15d,然后進(jìn)行低溫貯藏。
-DEN-下篇?jiǎng)t是講“如何正視六安瓜片的分類與品質(zhì)特點(diǎn)?”喜歡筆者講茶的可以
最后也在說(shuō)一句,個(gè)人經(jīng)驗(yàn)認(rèn)識(shí)有限,如有紕漏,歡迎各位及時(shí)指正并給予我建議,謝謝大家~
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