茶葉研究所魯成銀

魯成銀，現(xiàn)任中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所所長(zhǎng)，國(guó)家杰出青年基金獲得者，享受國(guó)務(wù)院政府特殊津貼。他主要從事茶葉遺傳育種與分子生物學(xué)研究，先后主持國(guó)家自然科學(xué)基金重點(diǎn)項(xiàng)目等多項(xiàng)科研項(xiàng)目。在茶葉遺傳解析、茶葉功能成分分析、茶葉生長(zhǎng)發(fā)育調(diào)控等方面都取得了多項(xiàng)成果，發(fā)表學(xué)術(shù)論文百余篇。他的成果對(duì)于提高我國(guó)茶葉生產(chǎn)、品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面有著重要的實(shí)際意義。

原標(biāo)題：一杯龍井茶，品味江南綠 走，看西湖龍井是如何“煉”成的

圖①：葛維冬在采茶。

圖②：龍塢茶鎮(zhèn)采茶場(chǎng)景。

杜旭琪攝

圖③：樊生華在炒茶。

圖④：龍塢茶鎮(zhèn)茶園。

（本文照片除署名外，均為本報(bào)記者葉曉楠攝）

春雨綿綿，萬(wàn)物復(fù)蘇。當(dāng)下，全國(guó)廣大茶區(qū)先后進(jìn)入采摘季，開采面積超過3500萬(wàn)畝。

唐代陸羽《茶經(jīng)》云：“茶者，南方之嘉木也。”中國(guó)是世界上最早種植茶樹和制作茶葉的國(guó)家。2022年，“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”正式列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。這一非遺項(xiàng)目有著豐富的內(nèi)涵，包含了綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶、紅茶、黑茶六大茶類及花茶等再加工茶的相關(guān)技藝以及趕茶場(chǎng)、潮州工夫茶、徑山茶宴等特色鮮明的相關(guān)習(xí)俗。其中就包括了綠茶制作技藝（西湖龍井）。

作為中國(guó)十大名茶之一，西湖龍井早已聞名于世。一杯綠茶，同青磚綠瓦、煙雨水鄉(xiāng)一起，構(gòu)成了江南水鄉(xiāng)的重要意象組合。近日，記者來(lái)到有“萬(wàn)擔(dān)茶鄉(xiāng)”之稱的浙江省杭州市西湖區(qū)龍塢茶鎮(zhèn)，實(shí)地探訪西湖龍井是如何“煉”成的，并采訪樊生華、葛維冬等綠茶制作技藝（西湖龍井）省級(jí)代表性傳承人，發(fā)掘非遺傳承的生動(dòng)故事。

每片葉子都傳遞著茶人手心的余溫

春意盎然的杭州，漫山遍野的茶樹青翠欲滴，嫩綠的芽苞悄然吐新，秀立枝頭，茶農(nóng)搶抓時(shí)機(jī)，忙著采摘新芽。從茶山上采下的西湖龍井，經(jīng)過炒制之后，沁人心脾的茶香飄散到空氣中，也浸潤(rùn)到每一個(gè)人的心間。

清明節(jié)前采制的茶葉，積蓄了夏秋冬三個(gè)季節(jié)的精華，其口感、品相、香氣皆呈上品，備受飲茶人士的追捧，所以俗語(yǔ)說(shuō)，“明前茶，貴如金”。

3月13日，西湖龍井茶“龍井43號(hào)”品種正式開采，西湖龍井群體種則于晚些時(shí)候開始大規(guī)模開采。

走進(jìn)龍塢茶鎮(zhèn)，滿目茶山連綿青翠，一株株茶樹，在春風(fēng)吹拂下吐出新綠。一大早，天還下著小雨，采茶工吳大姐戴上斗笠，套上雨披，挎上茶簍，早早地和同伴一起上山采茶。經(jīng)過春雨的滋潤(rùn)，細(xì)嫩的茶芽擠滿梢頭，只見采茶工在茶樹間移動(dòng)，單手輕輕一捻，鮮葉落入掌心，三五片之后再放進(jìn)腰間茶簍，不一會(huì)兒，簍里已是一片青綠。

“西湖龍井明前茶有著嚴(yán)格的采摘標(biāo)準(zhǔn)，以保證茶葉品質(zhì)?！弊咴谧约业牟鑸@里，葛維冬一邊說(shuō)，一邊演示著采茶的正確手勢(shì)，用食指和大拇指挾住幼梗中部，兩指微微用力，鮮嫩的葉片就被摘了下來(lái)?！扒?，這些茶葉顏色很鮮亮、大小均勻，今年茶葉的成色不錯(cuò)。”

葛維冬家有4畝多茶園，雖然他的主要任務(wù)是炒茶，不過，他幾乎每天都要上茶山看看茶葉的生長(zhǎng)和采摘情況?！懊髑褒埦谴禾焖徒o我們的第一份禮物，大伙都希望抓住這個(gè)時(shí)間有個(gè)好收成?！备鹁S冬說(shuō)。

山上采茶忙，山下炒茶同樣熱火朝天。

新鮮的茶青采下經(jīng)過攤青后，就要開始炒制了。在龍塢茶鎮(zhèn)，幾乎家家戶戶的茶農(nóng)都在門口擺上炒茶鍋，現(xiàn)場(chǎng)炒制，茶香四溢。

作為綠茶的一種，西湖龍井是以高溫殺青而未經(jīng)氧化、發(fā)酵的茶種，又稱“不發(fā)酵茶”。常言說(shuō)，“三分看茶青，七分看炒功?！蔽骱埦v求“色綠、香郁、味醇、形美”，對(duì)制作技藝要求嚴(yán)格，其品質(zhì)高低和炒茶師炒制茶葉的手藝密不可分。

樊生華介紹，目前，西湖龍井的制作工藝大致有9道，包括采摘、攤放、青鍋、回潮、輝鍋、分篩、挺長(zhǎng)頭、歸堆、收灰。在這9道工序中，又包括了抖、帶、擠等龍井茶炒制“十大手法”?！懊恳坏拦ば蚨己芤o?！狈A說(shuō)。

在樊生華的工作室里，分兩排放著七八口炒茶鍋，加上攤青架、簸籃、圓匾等工具，屋里放得滿滿當(dāng)當(dāng)。樊生華坐在炒茶鍋前，撥開電源開關(guān)，慢慢預(yù)熱炒鍋，待溫度升到200℃左右時(shí)，關(guān)閉電源，撒入青葉。開始以抓、抖的手勢(shì)為主，青葉受熱，散發(fā)著水蒸氣，散發(fā)出樹葉的清香。待青葉散發(fā)一定的水分后，逐漸改用搭、壓、抖、磨等手勢(shì)進(jìn)行初步成型，壓力由輕而重、壓扁成型，炒至七八成干時(shí)起鍋。

隨著時(shí)間推移，屋內(nèi)早已茶香四溢。“從采摘開始，經(jīng)過一系列炒制環(huán)節(jié)，10多個(gè)小時(shí)后，新鮮的茶葉就成為西湖龍井明前茶，化為舌尖上原汁原味的醇香。”樊生華說(shuō)。

每年，從清明節(jié)前一直到谷雨，是西湖龍井采制的黃金期，這段時(shí)間里，炒茶師爭(zhēng)分奪秒地炒制龍井茶，樊生華也不例外。每天從晨光熹微到更深夜闌，樊生華就在茶園與炒茶室間連軸轉(zhuǎn)?！坝袝r(shí)候炒茶忙起來(lái)，一天睡不上幾個(gè)小時(shí)”，坐在炒茶鍋前，樊生華向記者攤開手掌，這雙比常人粗大厚實(shí)、布滿老繭的手上，又添了幾個(gè)新泡。

炒茶講究的是手不離茶、茶不離鍋。炒茶的辛苦，在于無(wú)論你的經(jīng)驗(yàn)有多少，想要炒出好茶，炒茶要吃的苦，每年都要遭一遍。即便是像樊生華這樣的老炒茶師，要想在高溫里行云流水地用手炒茶，也免不了老繭疊水泡，不過在醉心于茶的樊生華看來(lái)，這些忙碌和傷疤，并不意味著負(fù)擔(dān)，反而象征著富足與充實(shí)。“只要能炒出好茶，一切辛苦都是值得的?！狈A笑著說(shuō)。

樊生華自幼生長(zhǎng)在西湖龍井龍塢產(chǎn)區(qū)，13歲時(shí)炒第一鍋茶的情景還歷歷在目，如今已沉浸在西湖龍井事業(yè)大半生，成為了綠茶制作技藝（西湖龍井）省級(jí)代表性傳承人，還當(dāng)選了全國(guó)人大代表。

在樊生華看來(lái)，經(jīng)過千百年的累積，茶葉制作工藝凝聚了茶農(nóng)的智慧，顯現(xiàn)出深厚的文化內(nèi)涵。這些傳統(tǒng)制茶技藝和習(xí)俗是茶人血脈里的根，是西湖龍井的魂，每片葉子都傳遞著茶人手心的余溫。

科技和茶文化連接在一起

隨著西湖龍井品牌價(jià)值穩(wěn)步提升，茶農(nóng)的日子越過越紅火，這背后少不了科技支撐。目前，智慧生態(tài)防治平臺(tái)、茶園無(wú)人機(jī)植保飛防“扎根”于西湖區(qū)的茶村里，機(jī)械化作業(yè)得到廣泛應(yīng)用，科技和茶文化連接在一起，持續(xù)激發(fā)著茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展活力。

“這些年，自從引入了科技管護(hù)手段，我家茶園的茶葉長(zhǎng)勢(shì)更好了?！背梢皇俏骱^(qū)轉(zhuǎn)塘街道上城埭村的村民，家里祖祖輩輩都種茶，一共有6畝茶園。他同時(shí)也是上城埭村的植保員。

在制茶的間隙，泡上一杯新炒好的自家茶園里的龍井，眺望著郁郁蔥蔥的茶山，成一心情怡然。作為一位普通茶農(nóng)，他親身感受到了西湖龍井健康發(fā)展的新變化：“政府給茶農(nóng)發(fā)放有機(jī)肥，幫助我們用無(wú)人機(jī)噴灑、用數(shù)字化技術(shù)做好病蟲害防治。我們生產(chǎn)制作的西湖龍井茶，還可以做到溯源?！?/p>

“就拿施肥來(lái)講，我們茶園種植茶樹，用的是菜籽餅等有機(jī)肥，這樣的茶葉品質(zhì)更好，香味更純?！背梢徽f(shuō)。

坐在一旁的杭州市西湖區(qū)龍井茶產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、西湖區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)中心茶葉首席專家、推廣研究員商建農(nóng)解釋說(shuō)，菜籽餅是油菜籽榨油后的附產(chǎn)物通過加工而成的優(yōu)質(zhì)有機(jī)肥料，可補(bǔ)充有機(jī)質(zhì)、疏松土壤、改良茶園土壤環(huán)境、提升茶香品質(zhì)。2018年起，西湖區(qū)向全區(qū)茶農(nóng)免費(fèi)發(fā)放菜籽餅肥，2022年累計(jì)發(fā)放1200多噸菜籽餅。

再說(shuō)植保，“現(xiàn)在我們用的是無(wú)人機(jī)灑藥，既省成本，又省人工，防治效果也更好?！背梢徽f(shuō)。

商建農(nóng)告訴記者，自從西湖區(qū)實(shí)現(xiàn)全域茶園無(wú)人機(jī)植保飛防后，作業(yè)效率大大提高，為減少茶葉農(nóng)藥殘留污染、提升茶品質(zhì)發(fā)揮了重要作用。同時(shí)全域茶園還推廣使用茶園綠色防控集成技術(shù)，讓茶園更生態(tài)。

“我們還引入了履帶式掘耕機(jī)，集施肥、除草、耕作一體，能上山爬坡，減輕了茶園管理的勞動(dòng)量。還有自動(dòng)伸縮遮陽(yáng)棚，可以根據(jù)晴雨進(jìn)行感應(yīng)操作。”浙江農(nóng)豐植?？萍加邢薰究偨?jīng)理郁德明告訴記者，他所在的公司是一家從事農(nóng)作物病蟲害防治技術(shù)研究和服務(wù)的專業(yè)公司，2018年后參與西湖區(qū)生態(tài)茶園建設(shè)項(xiàng)目?！拔覀冎饕峭ㄟ^建立生態(tài)茶園植保綜合農(nóng)事服務(wù)中心，從事一家一戶做不好的事，來(lái)提高茶葉生產(chǎn)農(nóng)業(yè)機(jī)械化水平?！庇舻旅髡f(shuō)。

在杭州龍塢茶鎮(zhèn)茶葉有限公司，總經(jīng)理方達(dá)告訴記者，該公司在龍塢茶鎮(zhèn)光明寺水庫(kù)周邊自有生態(tài)茶園300余畝，邀請(qǐng)了中國(guó)農(nóng)科院茶葉研究所等機(jī)構(gòu)作為茶園管理技術(shù)指導(dǎo)?！艾F(xiàn)在，我們采用的是天敵友好型色板、茶尺蠖性誘劑、天敵友好型殺蟲燈等物理除蟲設(shè)備設(shè)施?！?/p>

“接下來(lái)，西湖區(qū)還將進(jìn)一步依托科技創(chuàng)新、農(nóng)業(yè)機(jī)械更新?lián)Q代，讓西湖龍井茶更安全、讓茶園環(huán)境更美麗、讓西湖茶農(nóng)更舒心?！鄙探ㄞr(nóng)說(shuō)。

除了茶園管護(hù)中引入科技手段外，茶葉溯源工作也在積極推進(jìn)中。

商建農(nóng)掰著手指頭算，“一般4斤半左右的鮮葉，能制作出一斤干毛茶，如果當(dāng)年的天氣狀況好，可能4斤左右的鮮葉就能制作一斤干毛茶。西湖龍井的產(chǎn)量非常少，每年僅有500噸左右?！?/p>

那么，如何辨別正宗的西湖龍井茶？一個(gè)重要的辦法是認(rèn)準(zhǔn)西湖龍井茶產(chǎn)地證明標(biāo)識(shí)。

近年來(lái)，《杭州市西湖龍井茶保護(hù)管理?xiàng)l例》《西湖龍井茶防偽溯源專用標(biāo)識(shí)管理辦法》相繼出臺(tái)，為西湖龍井的管理、傳承加上了層層“看得見的保護(hù)”。

據(jù)介紹，西湖龍井專用標(biāo)識(shí)分為“證明標(biāo)N（茶農(nóng)用）”和“證明標(biāo)Q（企業(yè)用）”兩種樣式。消費(fèi)者通過掃描西湖龍井產(chǎn)品中的溯源碼，可以清楚地看到茶葉生產(chǎn)者的信息。

讓世界愛上中國(guó)茶

這段時(shí)間，每到午后，坐在師傅樊生華工作室的炒茶鍋邊，用手機(jī)放上一曲琵琶曲，嚴(yán)磊經(jīng)常一炒茶就炒到半夜。

1991年出生的嚴(yán)磊，跟隨樊生華學(xué)習(xí)炒茶已有6年時(shí)間了，還跟師傅一起參加過炒茶王的大賽?！俺床枋俏覀儾鑵^(qū)百姓的一項(xiàng)傳統(tǒng)，現(xiàn)在也是我的愛好?！眹?yán)磊說(shuō)。

嚴(yán)磊出身于茶農(nóng)家庭，家中也有幾畝茶園。嚴(yán)磊大學(xué)畢業(yè)后，開始正式學(xué)炒茶。平時(shí)，他忙著做紡織面料生意，但是到了清明前，他就會(huì)放下其他工作，一門心思來(lái)炒茶。

雖然辛苦，但嚴(yán)磊很享受炒茶過程，樂在其中。“現(xiàn)在我一天差不多炒茶十到十二個(gè)小時(shí)，能炒兩到三斤干茶。每當(dāng)看著親手炒制出的茶葉色澤、香味、形狀都接近完美時(shí)，那一刻，我是無(wú)比喜悅的。”嚴(yán)磊形容，那是一種“人茶合一”的狀態(tài)。

嚴(yán)磊是樊生華的徒弟之一，這幾年，跟隨樊生華學(xué)習(xí)炒茶的年輕人越來(lái)越多，“比方曹潔，雖然是個(gè)姑娘家，可是很有毅力，從最開始雙手不敢下鍋，到現(xiàn)在也能像模像樣地炒出一鍋好茶；還有許愛，一邊學(xué)炒茶，一邊做直播，讓更多人通過鏡頭來(lái)了解茶技藝?！狈A歷數(shù)著這些跟隨他學(xué)炒茶的年輕人。

樊生華希望有更多年輕人加入進(jìn)來(lái)，傳承這門千年手藝?！坝心贻p人來(lái)學(xué)藝是我最開心的事。只要他們肯學(xué)、能吃苦，我就愿意毫無(wú)保留去教。”樊生華說(shuō)，“除了教年輕人茶葉炒制，從茶園翻土、施肥、修剪、除草，到采摘、攤青、保管，我都要逐一去教。西湖龍井除了我們‘兩個(gè)巴掌上的功夫’，還要守護(hù)好茶葉源地，好的茶葉，好的炒茶功夫缺一不可，這是我們世世代代要傳承下去的東西。”

近年來(lái)，樊生華將很大一部分精力用在培訓(xùn)和傳播西湖龍井的采摘和制作技藝上。從2017年開始，樊生華經(jīng)常上門給周邊市縣的茶農(nóng)上課，免費(fèi)進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)。從茶園施肥、茶樹修剪，到茶葉采摘、炒制，再到包裝銷售，樊生華全都傾囊相授?！霸谡憬∠删涌h安嶺鄉(xiāng)開展培訓(xùn)的時(shí)候，我們確定了10戶茶農(nóng)做試點(diǎn)，這幾年下來(lái)，他們的種茶、采茶和制茶技術(shù)都有了很大提升，銷售收入也明顯提高了?！狈A說(shuō)。

“中國(guó)是世界上最早發(fā)現(xiàn)茶樹、栽培茶樹和利用茶葉的國(guó)家，種茶、用茶、飲茶的歷史悠久。正是以豐富的茶樹品種資源為基礎(chǔ)，配合不同茶葉制作技術(shù)，形成了綠茶、黃茶、白茶、青茶（烏龍茶）、紅茶、黑茶等多類茶產(chǎn)品。眾多名茶的制作技藝及其衍生的茶藝等，是人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)‘中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗’所包含的44個(gè)項(xiàng)目中的重要組成部分。”談起中國(guó)茶的豐富內(nèi)涵，中國(guó)農(nóng)科院茶葉研究所研究員、中國(guó)茶葉博物館首席科學(xué)家魯成銀娓娓道來(lái)。

中國(guó)人有著“客來(lái)敬茶”的習(xí)俗，茶貫穿了中國(guó)人的生活，體現(xiàn)了中國(guó)的人文精神。在魯成銀看來(lái)，茶是傳承中華文化的重要載體，申遺成功有利于在非遺保護(hù)、延續(xù)和再創(chuàng)造等方面發(fā)揮重要作用，從而為豐富文化多樣性和人類的創(chuàng)造性做出新貢獻(xiàn)。

魯成銀表示，“按照傳統(tǒng)技藝炒制而成的西湖龍井本身也是一種文化。如果我們?cè)谖骱埦a(chǎn)品里增加一些非遺元素，能提升產(chǎn)品的文化附加值，滿足更多元的需求。”

3月22日，在浙江省文化和旅游廳指導(dǎo)下，“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”浙江省保護(hù)發(fā)展聯(lián)盟在杭州市余杭區(qū)成立，聯(lián)盟首批68家成員單位包括省內(nèi)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗非遺項(xiàng)目保護(hù)單位以及中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、浙江大學(xué)等高校和研究機(jī)構(gòu)。

“聯(lián)盟將與成員單位一起，協(xié)同打造‘茶和天下’發(fā)展模式，聯(lián)動(dòng)全省茶非遺項(xiàng)目和茶生活相關(guān)項(xiàng)目，跨界共創(chuàng)，打造非遺茶生活?！闭憬∥幕吐糜螐d相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，聯(lián)盟還將聯(lián)合相關(guān)部門、非遺保護(hù)機(jī)構(gòu)、茶相關(guān)研究機(jī)構(gòu)等多元力量，共同開展茶非遺項(xiàng)目可持續(xù)發(fā)展研討。并聯(lián)合推進(jìn)“茶+鄉(xiāng)村振興”，形成一批以茶非遺項(xiàng)目為核心的特色產(chǎn)業(yè)集群和特色產(chǎn)業(yè)帶，帶動(dòng)村民就業(yè)增收，助力鄉(xiāng)村振興。

“以申遺成功為契機(jī)，我們要繼續(xù)將這一傳統(tǒng)技藝傳承下去，提升茶葉品質(zhì)，讓茶產(chǎn)業(yè)有更好的發(fā)展空間?！狈A說(shuō)，“一杯龍井茶，品味江南綠，自古以來(lái)，茶葉就是連接文化和友誼的紐帶，我想把最好的西湖龍井獻(xiàn)給全世界的朋友，讓世界愛上中國(guó)茶?！保ㄈ~曉楠 商建農(nóng)對(duì)此文亦有貢獻(xiàn)）

來(lái)源： 人民日?qǐng)?bào)海外版

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