綠茶是我國傳統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)茶葉之一,采用的是嫩葉制作而成,因其各具特色的口感、香氣而備受青睞。而綠茶的制作過程不同于其他茶葉,具有一定的特殊性。從采摘到制作,都需要嚴(yán)格按照工藝要求操作,以保證茶葉的品質(zhì)和口感。在這里,我們將介紹綠茶的制茶工藝流程并附上相關(guān)圖片。
一:綠茶制茶工藝流程圖片
綠茶制作工藝步驟具體如下:
1、殺青
殺青對綠茶品質(zhì)起著決定性的作用。通過高溫,破壞鮮葉中酶的特性,制止多酚類物質(zhì)氧化,以防止葉子紅變;同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份,使葉子變軟,為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā),鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失,從而使茶葉香氣得到改善。
除特種茶外,該過程均在殺青機(jī)中進(jìn)行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類、時(shí)間、殺青方式等。它們是一個(gè)整體,互相牽連制約。
2、炒青
由于在干燥過程中受到機(jī)械或手工操力的作用不同,成茶形成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀,故又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等等。
長炒青精制后稱眉茶,成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等,各具不同的品質(zhì)特征。如珍眉:條索細(xì)緊挺直或其形如仕女之秀眉,色澤綠潤起霜,香氣高鮮,滋味濃爽,湯色、葉底綠微黃明亮;貢熙:是長炒青中的圓形茶,精制后稱貢熙。
外形顆粒近似珠茶,圓結(jié)勻整,不含碎茶,色澤綠勻,香氣純正,滋味尚濃,湯色黃綠,葉底尚嫩勻。
雨茶:原系由珠茶中分離出來的長形茶雨茶大部分從眉茶中獲取,外形條索細(xì)短、尚緊,色澤綠勻,香氣純正,滋味尚濃,湯色黃綠,葉底尚嫩勻;圓炒青:外形顆粒圓緊,因產(chǎn)地和采制方法不同,又分為平炒青、泉崗輝白和涌溪火青等。
平炒青:產(chǎn)于浙江嵊縣、新昌、上虞等縣。因歷史上毛茶集中紹興平水鎮(zhèn)精制和集散,成品茶外形細(xì)圓緊結(jié)似珍珠,故稱"平水珠茶"或稱平綠,毛茶則稱平炒青;扁炒青:因產(chǎn)地和制法不同,主要分為龍井、旗槍、大方三種。
3、烘青
是用烘籠進(jìn)行烘干的。烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分,作熏制花茶的茶坯,香氣一般不及炒青高,少數(shù)烘青名茶品質(zhì)特優(yōu)。以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。
條形烘青,全國主要產(chǎn)茶區(qū)都有生產(chǎn);尖形、片形茶主要產(chǎn)于安徽、浙江等省市。其中特種烘青,主要有馬邊云霧茶、黃山毛峰、太平猴魁、汀溪蘭香、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧渚紫筍、江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峽州碧峰、南糯白毫等。如黃山毛峰:產(chǎn)于安徽歙縣黃山。
外形細(xì)嫩稍卷曲,芽肥壯、勻整,有鋒毫,形似"雀舌",色澤金黃油潤,俗稱象牙色,香氣清鮮高長,湯色杏黃清澈明亮,滋味醇厚鮮爽回甘,葉底芽葉成朵,厚實(shí)鮮艷。
4、曬青
是用日光進(jìn)行曬干的。主要分布在湖南、湖北、廣東、廣西、四川,云南、貴州等省有少量生產(chǎn)。曬青綠茶以云南大葉種的品質(zhì)最好,稱為"滇青";其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品質(zhì)各有千秋,但不及滇青。
5、蒸青
以蒸汽殺青是我國古代的殺青方法。唐朝時(shí)傳至日本,相沿至今;而我國則自明代起即改為鍋炒殺青。
蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性,形成干茶色澤深綠,茶湯淺綠和茶底青綠的"三綠"的品質(zhì)特征,但香氣較悶帶青氣,澀味也較重,不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。由于對外貿(mào)易的需要,我國從80年代中期以來,也生產(chǎn)少量蒸青綠茶。主要品種有恩施玉露,產(chǎn)于湖北恩施;中國煎茶,產(chǎn)于浙江、福建和安徽三省。
綠茶是歷史最早的茶類。古代人類采集野生茶樹芽葉曬干收藏,可以看作是廣義上的綠茶加工的開始,距今至少有三千多年。但真正意義上的綠茶加工,是從公元8世紀(jì)發(fā)明蒸青制法開始,到12世紀(jì)又發(fā)明炒青制法,綠茶加工技術(shù)已比較成熟,一直沿用至今,并不斷完善。
6、揉捻
揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用,使葉片揉破變輕,卷轉(zhuǎn)成條,體積縮小,且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面,對提高茶滋味濃度也有重要作用。
制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉,即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻;熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底,老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié),減少碎末。
7、干燥
干燥的目的,蒸發(fā)水分,并整理外形,充分發(fā)揮茶香。干燥方法,有烘干、炒干和曬干三種形態(tài)。綠茶的干燥工序,一般先經(jīng)過烘干,然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉,含水量仍很高,如果直接炒干,會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊,茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此,茶葉先進(jìn)行烘干,使含水量降低至符合鍋炒的要求。
二:綠茶制茶工藝流程圖
1.摘茶青
挑選在晴朗的天氣,在晌午剛開始採摘荼葉,用竹筐盛裝茶青,維持茶青在透氣性的自然環(huán)境中,不可以讓茶青處在炎熱自然環(huán)境中,謹(jǐn)記不要在大霧天或是下完雨后馬上採摘荼葉。
2.萎凋
採摘好的茶青要攤放到廣口的竹質(zhì)器皿中,流失鮮葉中不必要的水份,一般萎凋時(shí)間大概2~3鐘頭,切記不必將剛出山的鮮葉馬上入鍋制做。
3.柴火鍋茶葉殺青
歷經(jīng)萎凋后的茶青最先倒進(jìn)熱鍋中開展茶葉殺青,熱鍋的溫控在200度上下,在熱鍋中茶葉殺青大概10分鐘,隨后導(dǎo)進(jìn)冷鍋中再次制做大概10分鐘,冷鍋溫度大概150度上下,這道工藝過程溫控十分關(guān)鍵,傳統(tǒng)式手工制作綠茶葉是用柴火鍋炒茶,鍋溫由炒茶老師傅認(rèn)知決策,如同燒菜一樣,由主廚決策火火災(zāi)小,鍋溫低了,便會(huì)出現(xiàn)茶葉殺青殺不透,進(jìn)而荼葉香味不出,鍋溫高了便會(huì)出現(xiàn),荼葉被燒糊,立即影響荼葉的香味和味道。因而本道工藝過程,鍋溫控制是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
4.碳火蛋糕烘焙
茶葉殺青進(jìn)行以后,需要將荼葉用專用型烘焙工具,反復(fù)數(shù)次蛋糕烘焙,干茶內(nèi)殘余水份只有控制在2%以內(nèi),防止干茶內(nèi)活性酶再次發(fā)醇,導(dǎo)致返青,進(jìn)而改變茶的口味。這道工藝過程的關(guān)鍵是反復(fù)蛋糕烘焙干茶,既不可以燒糊干茶,也不可以蛋糕烘焙不完全,水份殘余過多。
5.挑選欠佳品
手工制做的荼葉,在所難免出現(xiàn)某些燒糊的葉子,這種葉子也會(huì)影響湯色的總體口味,以便確保荼葉的高檔質(zhì)量,最終需要將干茶中的燒糊葉子選擇出去,那樣泡出去的湯色口味將更為極致。
6.冷藏貯藏
綠茶葉制做進(jìn)行之后,一定需放電冰箱里冷凍儲(chǔ)存,那樣的目地是維持綠茶葉持續(xù)性的香味和味道不容易流失,超低溫能大幅度降低酶的活性,也就阻攔了干茶的霉變,冷凍的綠茶葉也就能更長久的保存其自身的味道,手工制做的綠茶葉,植物細(xì)胞產(chǎn)生一層防護(hù)膜,可以阻攔外部水份的進(jìn)到,因而香味味道,比得上設(shè)備做成的綠茶葉保存期更長,可是不久做成的手工制作茶,最好是不必喝,需要儲(chǔ)放一個(gè)月上下再喝,那樣的益處取決于,不久做成的手工制作茶肝火較重,立刻食用對人體不好,能夠先將肝火褪掉再說食用,對人體的會(huì)出現(xiàn)更大好處。
三:綠茶制茶工藝流程視頻
揭秘普洱茶毛茶制作工藝。
我采的都是每一片都要給它留葉,大家看一下你看全部都是要留葉采,不能采到這是吧?對,一定要給它這一面葉一定要留住,這個(gè)就是一個(gè)養(yǎng)護(hù)的要點(diǎn)。(另)一個(gè)就是我們的修枝修枝頭。茶樹很茂密了,它就不能呼吸了。把一些多余的叉枝修剪掉,是為了讓它生長的更好。這三個(gè)點(diǎn)就是我們到秋季了以后,打點(diǎn)的一個(gè)模式,來進(jìn)行養(yǎng)護(hù)。這個(gè)都是瀾滄古茶的董事長,茶媽媽一直在教育我們,怎么去養(yǎng)護(hù)好我們的古茶山。照顧好我們的古茶樹,這些是采摘回來鮮葉,然后進(jìn)行第二步。采摘好了以后,我們就會(huì)放在萎凋槽里面,會(huì)把30%的水分,蒸發(fā)掉以后會(huì)發(fā)出景邁茶的一個(gè)特點(diǎn)?;ㄏ闾m香蜜香,都會(huì)出現(xiàn)這種三香。根據(jù)不同的片區(qū),會(huì)出現(xiàn)不同的香味。還有萎凋,不能放的太多,要平整,它的整個(gè)萎凋的葉面,它才會(huì)有那種清爽味。這個(gè)過程其實(shí)是標(biāo)準(zhǔn)說法叫攤晾,當(dāng)?shù)厝丝赡芤擦?xí)慣叫萎凋。它其實(shí)是一個(gè)失水的過程,那到什么程度才算是達(dá)標(biāo)了呢?第三步,就是發(fā)出它真正的香味的時(shí)候,就要進(jìn)行殺青了。
第四步,殺青環(huán)節(jié),來我們請一然姐給我們殺一下青。用我們的手感知一下它的溫度,我們就開始下鍋,噼里啪啦的聲音。這是要用茶葉帶茶葉,它就不會(huì)燙手。這樣一鍋能殺幾斤鮮葉,一般就是7公斤左右,炒下來的話就差不多。如果殺青沒殺好會(huì)導(dǎo)致什么情況?一個(gè)是葉底,葉底會(huì)發(fā)紅。第二個(gè)點(diǎn),我們的口感,會(huì)有那種青澀味比較重。萎凋和殺青是最重要的兩個(gè)步驟,我站在旁邊都特別的烤,做一鍋茶真是不容易,把它的香氣最佳的口感,殺青出來,到后期的時(shí)候火溫也要降低。出鍋嘍。出鍋之后,下一步是揉捻,但是他不是馬上就能揉捻的,要達(dá)到什么程度,才可以進(jìn)行下一步揉捻的環(huán)節(jié)。我們觸摸它的時(shí)候有一點(diǎn)點(diǎn)余溫,有一點(diǎn)點(diǎn)余溫,但是又不能剛出鍋那么燙,這樣把它打開,溫度降低,花香味出來了。這個(gè)時(shí)候就可以進(jìn)行揉捻了,分成兩個(gè)點(diǎn),來給它進(jìn)行揉捻。
揉捻的過程就是這樣。揉捻有什么講究嗎?一般就是這樣揉了以后,會(huì)用我們的手臂搓開,是為了讓它的條形展示的更好,它只能朝一個(gè)方向揉,感覺手上粘了膠的感覺。這個(gè)就是古樹茶的一個(gè)內(nèi)含,它有那種膠質(zhì)感,內(nèi)質(zhì)會(huì)釋放出來,揉得差不多的時(shí)候,用我們的手掌,打開它的條形,給它理?xiàng)l。這個(gè)就是我們已經(jīng)揉捻好的,很清晰,整個(gè)枝頭就比較分明。接下來就是曬青的環(huán)節(jié),我們就撒在我們曬場里面均勻的把它撒開,很均勻的撒,保持它的一個(gè)均勻度,滿手的一個(gè)膠質(zhì)感,全部粘在一起。所以說它景邁茶內(nèi)含特別的高,曬到含水率大概是多少?完全曬干,我們摸起來一定要香脆。大家看一下,這個(gè)就是曬干后的曬青毛茶。這個(gè)是要什么標(biāo)準(zhǔn)才能算是已經(jīng)曬完了,10%含水率,10%以內(nèi),摸上去已經(jīng)脆了,就可以裝箱了,可以裝箱了然后等著進(jìn)行精制,對對對是的。
1、殺青
殺青對綠茶品質(zhì)起著決定性的作用。通過高溫,破壞鮮葉中酶的特性,制止多酚類物質(zhì)氧化,以防止葉子紅變;同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份,使葉子變軟,為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā),鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失,從而使茶葉香氣得到改善。
2、炒青
由于在干燥過程中受到機(jī)械或手工操力的作用不同,成茶形成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀,故又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等等。
3、曬青
是用日光進(jìn)行曬干的。主要分布在湖南、湖北、廣東、廣西、四川,云南、貴州等省有少量生產(chǎn)。曬青綠茶以云南大葉種的品質(zhì)最好,稱為“滇青”;其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品質(zhì)各有千秋,但不及滇青。
4、揉捻
揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用,使葉片揉破變輕,卷轉(zhuǎn)成條,體積縮小,且便于沖泡。
5、干燥
干燥的目的,蒸發(fā)水分,并整理外形,充分發(fā)揮茶香。干燥方法,有烘干、炒干和曬干三種形態(tài)。綠茶的干燥工序,一般先經(jīng)過烘干,然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉,含水量仍很高,如果直接炒干,會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊,茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此,茶葉先進(jìn)行烘干,使含水量降低至符合鍋炒的要求。
1、第一步我們把它定義為殺青,這個(gè)殺青是綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵步驟,目的就是破壞鮮茶葉中的酶,獲得綠茶應(yīng)有的色香味。
2、接著是蒸發(fā)水分,我們可以通過晾曬或者是炒鍋干炒來降低茶葉中的水分,(老葉輕殺,嫩葉老殺)的原則。使茶葉由鮮綠變暗綠,手捏葉軟,略微粘手為佳。
3、揉捏目的很簡單就是為了所纖體及并為炒干茶葉做準(zhǔn)備,揉捏那一般分為兩類,熱揉和冷揉。其實(shí)解釋也非常簡單。 熱揉:就是在殺青之后立刻進(jìn)行揉捏;冷捏:是殺青后等茶葉冷卻后揉捏。即可
4、經(jīng)過揉捏過后,茶葉粘附于葉面,手摸有潤滑粘手質(zhì)感。這樣的茶葉制作堪為最佳。
5、干燥;儲(chǔ)藏干燥方法很多,我們這里運(yùn)用準(zhǔn)備好的烘干機(jī),目的使葉子在殺青的基礎(chǔ)上提高品質(zhì)。在揉捏的過程后改變外形。排出更多的水分也更有利于儲(chǔ)藏。
6、最后我們的茶葉必須達(dá)到安全的保管條件,(及含水量要求在5~6%且手揉能打成碎末為最佳)
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