綠茶口感苦澀正常嗎?很多人認為綠茶的苦澀是因為茶葉中的咖啡堿含量過高,導致茶葉中的茶多酚氧化而產生的苦澀味。其實不然,這種說法是錯誤的。因為茶在經過發(fā)酵之后,會產生一種名為氨基酸的物質,這種物質能夠促進蛋白質的合成,從而提高茶葉的口感。所以,如果你喝的是綠茶,那么就就可以適當的放一些蜂蜜進去,這樣不僅能夠讓茶葉的口感更好,而且還能夠起到美容養(yǎng)顏的作用。
平日里,一得知有即將上新的茶品,我們一群人便會圍聚一起試茶,交流感官體驗。
其中,談論最多的還是茶湯的滋味。
當遇到風格甜柔,喝到口感甜柔的茶時,迎合了人類天然的嗜甜喜好,這茶總是容易獲得一致的認同/夸贊,“好甜,好好喝”;
而當味蕾一旦感受到茶中的苦澀味,不由眉頭一皺,有了疑惑,唔?是不是茶不太好?還是泡壞了?
這樣的“苦澀感”,無法帶來直接的愉悅感,很容易讓人以為是茶的缺陷/不完美,尤其是在認知有限的情況下。
而茶為什么會有苦澀感?
先從茶葉本身的成分來看。在茶葉的成分構成中,其中的生物堿(以咖啡堿為主)是影響茶葉苦味的主要物質;
而讓茶湯有澀味呈現的物質成分主要在于茶多酚類(亦稱“茶單寧”),喝茶時感受到收斂的澀感,是因單寧等多酚物質與口腔中的蛋白質相互作用而產生的。
《茶葉密碼》
由此可以看到,茶葉中的苦澀味來源于其成分構成,是客觀存在的。
這也是當被問及此問題時,茶人們總愛提及那句“不苦不澀不為茶”。這樣的苦澀收斂感,也頗受老茶客青睞,若苦能回甘,澀能化開,那么茶湯帶來的回味遠勝于簡單純粹的甜。
不過,還需知道的是,盡管茶的苦澀味不可避免,其程度卻有高低之別。這不僅與茶本身有關,更與人(制作人/泡茶人)有關。
就茶本身而言,主要體現在品種/時節(jié)/生長環(huán)境等方面
茶樹品種:
有些品種的苦澀感明顯,通常在一些野生茶樹/未經馴化培育的茶樹中表現較為突出,像云南布朗就分為苦茶系/甜茶系/苦甜茶系。
主導苦澀滋味的多酚類物質含量在品種中的整體表現為:紫芽的品種含量高于黃綠芽,高于綠芽。
比如茶香記先前就推出了一款紫芽生普,其茶湯表現是甜醇之中略帶些許澀。
再如武夷巖茶中的肉桂,入口時會有輕微的苦澀感,其原因在于內含物質較為豐富,肉桂的茶多酚、咖啡堿等含量整體高于其他品種。
茶樹生長環(huán)境:
如土壤、光照、水分、海拔高度等因素,都會不同程度影響茶葉內含物質的含量/比例。
通常高海拔茶的茶多酚含量較低,低山茶則較高;位于陰面的茶樹,其咖啡堿含量高于陽面。因而高山茶表現是甜度較好、湯水細膩。
茶葉生長季節(jié):一般春茶的苦澀度相對較低,夏秋茶較高,因其咖啡堿/茶多酚物質的含量隨芽葉老化而減少。
此外,影響著茶湯苦澀程度的還有人為主觀因素——主要體現在制作工藝和沖泡環(huán)節(jié)。
在其制作過程中,制茶師對于茶青的把握拿捏,某種程度上決定著一款茶的品質。
無論是茶葉的采摘時間,還是搖青走水/炒青/揉捻的環(huán)節(jié),均會影響茶葉的苦澀程度,到位的工藝,有助于去除青澀感和青氣等。
在武夷巖茶中,其焙火若焙的好則可以降低甚至是消除苦澀感。當茶葉在火氣未褪盡時,也會存在一些屬于火氣的苦和澀感。
另外,在沖泡過程中采取一定的沖泡手法,看茶泡茶,也可避免或減少茶葉中析出苦澀滋味。
比如綠茶/紅茶/白茶中的降溫泡,或是通過控制投茶量/出湯時間,以避免苦澀感的出現。
當我們喝到苦澀的茶湯時,先別急著皺眉,不妨仔細感受,看其中的苦澀是否能及時化開,再結合滋味、香氣、湯色、葉底多方面呈現的狀況綜合判斷。
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