鐵觀音搖青

鐵觀音搖青

鐵觀音搖青技藝傳承人、福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目“金觀音搖青技藝”代表性傳承人。他的父親就是一位制茶師傅，從小耳濡目染，耳濡目染之下，，他自然而然也學(xué)會(huì)了制茶。在他看來(lái)，制茶不僅是一門(mén)手藝，更是一種生活態(tài)度?！拔蚁Ｍㄟ^(guò)自己的努力，讓更多人了解我們的傳統(tǒng)工藝，，也希望通過(guò)這樣的方式，讓更多人愛(ài)上中國(guó)的茶文化?！标惤ㄈA說(shuō)。

鐵觀音哪個(gè)季節(jié)的好

問(wèn)題一：哪個(gè)季節(jié)的鐵觀音品質(zhì)最好 根據(jù)鐵觀音的采摘季節(jié)，鐵觀音一年分五季采制，分為春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。鐵觀音成茶品質(zhì)以秋茶質(zhì)量最好，春茶喝起來(lái)最爽口。秋茶的香氣特別高，俗稱(chēng)“秋香”，但湯味不及春茶厚重。再依次就是冬茶、夏茶和暑茶。 為什么說(shuō)鐵觀音秋茶品質(zhì)最好 之所以說(shuō)一年四季的鐵觀音要數(shù)秋茶最好，是因?yàn)椴枞~種植講究天、地、人等因素，秋茶收獲上市正值秋天，天氣涼爽，泥土和空氣的水分少，這使得秋天的鐵觀音特別的香氣濃郁。茶葉在一年的生長(zhǎng)周期中，由于受到不同季節(jié)氣候變化的影響，加上茶樹(shù)的自身營(yíng)養(yǎng)的消長(zhǎng)情況不一，使茶樹(shù)的鮮葉從茶樹(shù)采摘下來(lái)時(shí)就必然產(chǎn)生了差異。在這樣的基礎(chǔ)上加工而成的茶葉，它品質(zhì)必然不同。 當(dāng)然，茶葉好不好，不一定價(jià)錢(qián)越貴越好，關(guān)鍵是個(gè)人的口味和喜好。

問(wèn)題二：什么時(shí)候產(chǎn)的鐵觀音最好？ 鐵觀音茶一年主要采摘四次，也就是四個(gè)季節(jié)，但不是春茶、夏茶、秋茶、冬茶，而是春茶、夏茶、暑茶、秋茶。采摘季節(jié)是根據(jù)節(jié)氣計(jì)算的，春茶是在立夏（約5月5日）前后采摘、夏茶是在夏至（約6月21日）前后采摘、暑茶是在立秋（約8月7日）前后采摘、秋茶是在寒露（約10月8日）前后采摘，不僅僅茶葉是按照節(jié)氣采收的，所有傳統(tǒng)農(nóng)耕都是按照節(jié)氣來(lái)計(jì)算采收時(shí)間的。
現(xiàn)在的重點(diǎn)是“什么季節(jié)做的鐵觀音茶最好喝”，有很多不明真相的人認(rèn)為鐵觀音春茶更好喝，其實(shí)這個(gè)觀點(diǎn)完全錯(cuò)誤。要說(shuō)什么季節(jié)的茶葉最好喝是很難分辨的，因?yàn)槊總€(gè)季節(jié)所生產(chǎn)的鐵觀音都有自己的特點(diǎn)，每個(gè)季節(jié)所生產(chǎn)的茶都會(huì)有季節(jié)氣味，因此從行的人可以很容易辨別出鐵觀音茶是哪個(gè)季節(jié)生產(chǎn)的。
要是從整體層面上來(lái)看是秋茶的品質(zhì)為最佳，其次是春茶、暑茶、夏茶。但這僅是就整體層面而言，每個(gè)季節(jié)都能夠生產(chǎn)出好茶，而且每個(gè)季節(jié)的鐵觀音都有自己的特色，所以沒(méi)必要鐘情于哪個(gè)季節(jié)的茶，多品多識(shí)。
春茶香氣高雅、茶水清瑩、葉片飽滿(mǎn)、回韻悠長(zhǎng)，夏茶和暑茶香氣濃郁、茶水深沉、葉片較薄、回甘極佳，秋茶蘭桂芬芳、茶水清瑩、葉片飽滿(mǎn)、清雅回甘。

問(wèn)題三：鐵觀音適合什么季節(jié)飲用？ 你好，烏龍茶鐵觀音什么季節(jié)都適合喝，鐵觀音茶性會(huì)比較溫和，既是一種珍貴的天然飲料，又有很好的美容保健功能。經(jīng)科學(xué)分析和實(shí)踐證明，鐵觀音含有較高的氨基酸，維生素，礦物質(zhì)，茶多酚和生物堿,有多種營(yíng)養(yǎng)和藥效成分，鐵觀音有分好多種口味，有清香型，濃香型，還有韻香型等，其中的制作工藝有所區(qū)別，均適合各人， 如果是腸胃不是很好的朋友建議要選擇濃香型的鐵觀音，因?yàn)闈庀阈丸F觀音 屬傳統(tǒng)制作工藝，發(fā)酵度會(huì)再高一些；傳統(tǒng)正味，暖胃養(yǎng)胃，）因?yàn)榭诟休^重，還有就是成色不是最好，但是口感是最純正的，具有醫(yī)學(xué)上講到的暖胃、降血壓、血脂、減肥的功效，很適合現(xiàn)在應(yīng)酬多，飲食結(jié)構(gòu)不合理的，腸胃有小毛病、血脂血壓高，感覺(jué)自己身體發(fā)胖的朋友飲用喲。

問(wèn)題四：鐵觀音要什么時(shí)候喝才合適 鐵觀音是烏龍茶的名品，沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，齒頰留香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱(chēng)有“音韻”。鐵觀音茶香高而持久，可謂“七泡有余香”。 但鐵觀音茶的喝法，還是有講究的： 1、不要空腹喝茶，鐵觀音收斂性較強(qiáng)，會(huì) *** 胃部，飯后半小時(shí)左右飲茶較好； 2、俗語(yǔ)說(shuō)“春飲花茶，夏飲綠茶，冬飲紅茶，一年四季喝烏龍茶”；這種說(shuō)法也比較有可取之處，但還要看烏龍茶中的鐵觀音的制作工藝，現(xiàn)在市場(chǎng)流行的鐵觀音都是輕發(fā)酵的，接近綠茶的性質(zhì)（但因樹(shù)種的原因，收斂性比綠茶高），夏季白天長(zhǎng)，而鐵觀音提神效果都比一般的茶更好，再加上性寒，更適于夏季飲用；冬季喝紅茶沒(méi)錯(cuò)，要喝鐵觀音的話(huà)，還是喝焙火的鐵觀音較好； 3、鐵觀音的收斂性較強(qiáng)，尤其是現(xiàn)在市場(chǎng)流行的輕發(fā)酵工藝的鐵觀音，在秋燥時(shí)節(jié)不宜多飲，以免會(huì)便秘； 4、接上條，但對(duì)于慢性腸炎、拉肚子的來(lái)說(shuō)，反倒在平時(shí)多喝些鐵觀音更好，能殺菌止痢，比吃藥健康多了；（如身體方面存在這類(lèi)問(wèn)題，則不必過(guò)多講究季節(jié)因素） 5、白天午時(shí)前后，一般人容易提不起精神，這時(shí)用鐵觀音提神非常棒；從養(yǎng)生角度來(lái)說(shuō)，9:00~11:00適合多喝水，一般要五六杯，此時(shí)喝鐵觀音是很好的時(shí)間；但如果有午睡的習(xí)慣，就要少飲了； 6、晚飯過(guò)后，如果還有事情要做、需要振奮精神，不妨泡一壺鐵觀音來(lái)喝；但夜晚臨睡前不宜再飲鐵觀音，以免茶堿引起興奮，睡不著覺(jué)。 從這里看到的。

問(wèn)題五：鐵觀音茶什么季節(jié)喝好 鐵觀音屬于烏龍茶，而我國(guó)自工流傳一句俗語(yǔ)：“春飲花茶，夏飲綠茶，冬飲紅茶，一年四季喝烏龍茶?！辈浑y看出鐵觀音茶適合一年四季飲用。

問(wèn)題六：鐵觀音的最好采摘時(shí)間是什么時(shí)候 3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)為春茶，產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量的40―45%；夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)為夏茶，產(chǎn)量占15―20%；立秋至處暑(8月上旬一8月下旬)為暑茶，產(chǎn)量占25―30%；秋分至寒露(9月下旬一10月上旬)為秋茶，產(chǎn)量占25―30%。有個(gè)別地方由于氣溫較高，還可生產(chǎn)一季冬茶，冬茶顏色較青綠，滋味也較青，產(chǎn)量不多。制茶品質(zhì)以秋茶為最好，春茶次之。秋茶的香氣特高，俗稱(chēng)秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質(zhì)較次。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩捎形成駐芽后，頂葉剛開(kāi)展呈小開(kāi)面或中開(kāi)面時(shí)，采下二、三葉。

問(wèn)題七：什么時(shí)候的鐵觀音最好喝？ 鐵觀音屬于烏龍茶類(lèi)，是中國(guó)十大名茶之一烏龍茶類(lèi)的代表。它介于綠茶和紅茶之間，屬于半發(fā)酵茶類(lèi)，是我國(guó)綠茶、紅茶、青茶（烏龍茶）、白茶、黃茶、黑茶六大茶類(lèi)之一。其創(chuàng)制年代，據(jù)全國(guó)高等農(nóng)業(yè)院校統(tǒng)編教材《制茶學(xué)》載：“青茶（即烏龍茶）起源：福建安溪?jiǎng)趧?dòng)人民在清雍正三年至十三年（1725-1735年）創(chuàng)制發(fā)明了青茶，首先傳入閩北后傳入臺(tái)灣省?！辫F觀音因品質(zhì)優(yōu)異，香味獨(dú)特，各地相互仿制，先后傳遍閩南、閩北、廣東、臺(tái)灣等烏龍茶區(qū)。20世紀(jì)70年代，日本刮起“烏龍茶熱”，烏龍茶風(fēng)靡全球。江西、浙江、安徽、湖南、湖北、廣西等部分綠茶區(qū)紛紛引進(jìn)烏龍茶制作技術(shù)，進(jìn)行“綠改烏”（即綠茶改制烏龍茶）。目前我國(guó)烏龍茶有閩南、閩北、廣東、臺(tái)灣等四大產(chǎn)區(qū)，以福建產(chǎn)制歷史最長(zhǎng)，產(chǎn)量最多，品質(zhì)最好，尤以安溪鐵觀音和武夷巖茶聞名于海內(nèi)外。
鐵觀音不僅香高味醇，是天然可口佳飲，而且養(yǎng)生保健功能在茶葉中也屬佼佼者。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，鐵觀音除具有一般茶葉的保健功能外，還具有抗衰老、抗癌癥、抗動(dòng)脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火，敵煙醒酒等功效。鐵觀音于民國(guó)八年自福建安溪引進(jìn)木柵區(qū)試種，分「紅心鐵觀音」及「青心鐵觀音」兩種，主要產(chǎn)區(qū)在文山期樹(shù)屬橫張型，枝干粗硬，葉較稀松，芽少葉厚，產(chǎn)量不高，但制包種茶品質(zhì)高，產(chǎn)期較青心烏龍晚五。其樹(shù)性稍?，葉呈橢圓形，葉厚肉多，葉片平坦展開(kāi)，適宜制種鐵觀音茶。
鐵觀音的泡飲方法
鐵觀音茶的泡飲方法別具一格，自成一家。首先，必順嚴(yán)把用水、茶具、沖泡三道關(guān)?！八允獮榧眩瑺t以炭火為妙，茶具以小為上?！?
沖泡按其程序可分為八道：
1.百鶴沐?。ㄏ幢河瞄_(kāi)水洗凈茶具；
2.觀音入宮（落茶）：把鐵觀音放入茶具，放茶量約占茶具容量的五分；
3.懸壺高沖（沖茶）：把滾開(kāi)的水提高沖入茶壺或蓋甌，使茶葉轉(zhuǎn)動(dòng)。
4.春風(fēng)拂面（亂泡沫）：用壺蓋或甌蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫，使其清新潔凈；
5.關(guān)公巡城（倒茶）：把泡一、二分鐘后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里；
6韓信點(diǎn)兵（點(diǎn)茶）：茶水倒到少許時(shí)要一點(diǎn)一點(diǎn)均勻地滴到各茶杯里；
7.鑒賞湯色（看茶）：觀嘗杯中茶水的顏色；
8.呂啜甘霖（喝茶）：乘熱細(xì)啜，先嗅其香，后嘗其味，邊啜邊嗅，淺斟細(xì)飲。飲量雖不多，但能齒頰留香，唯底回甘，心曠神怡，別有情趣；
鐵觀音保健功能
鐵觀音色澤黛綠，形如珍珠，湯色金黃，溢味鮮爽，香氣清高，素有 “綠葉紅鑲邊，七泡有余香”之美稱(chēng)。鐵觀音既是一種珍貴的天然飲料，又有很好的美容保健功能。經(jīng)科學(xué)分析和實(shí)踐證明，鐵觀音含有較高的氨基酸，維生素，礦物質(zhì)，茶多酚和生物堿，有多種營(yíng)養(yǎng)和藥效成分，具有清心明目，殺菌消炎，減肥美容和延緩衰老，防癌癥、消血脂、降低膽固醇，減少心血管疾病及糖尿病等功效，聞名遐邇，暢銷(xiāo)港、澳、臺(tái)、東南亞、日本、歐美等地，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。安溪名山出奇茗，請(qǐng)君品嘗鐵觀音！
鐵觀音不是紅茶。茶葉基本分為綠茶、紅茶、烏龍茶幾種，鐵觀音當(dāng)是烏龍茶的一種 鐵觀音,茶人又稱(chēng)紅心觀音、紅樣觀音。清雍正年間在安溪西坪堯陽(yáng)發(fā)現(xiàn)并開(kāi)始推廣。天性嬌弱,抗逆性較差,產(chǎn)量較低,有...安溪鐵觀音主產(chǎn)區(qū)在西部的“內(nèi)安溪”,這里群山環(huán)抱,峰巒綿延,云霧繚繞,土質(zhì)大部分為酸性紅壤,土層深厚,特別適宜鐵觀音生長(zhǎng).
鐵觀音茶， 每100克含可食用部分 100克
熱量(千卡)： 304 B1硫胺素(毫克)： .19 CA鈣(毫克)： 416
蛋白質(zhì)(克)： 22.8 B2核黃素(毫克)： .17 MG鎂(毫克)： 131
脂肪(克)： 1.3 B5煙酸(毫克)： 18.5 FE......>>

問(wèn)題八：一年中什么時(shí)候的鐵觀音茶葉最好呢？ 百度一下，你要的資料都有~~~~~~~~~
安溪鐵觀音制作嚴(yán)謹(jǐn)，技藝精巧。
3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)為春茶，產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量的40―45％；
夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)為夏茶，產(chǎn)量占15―20％；立秋至處暑(8月上旬一8月下旬)為暑茶，產(chǎn)量占25―30％；
秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)為秋茶，產(chǎn)量占25―30％。
有個(gè)別地方由于氣溫較高，還可生產(chǎn)一季冬茶，冬茶顏色較青綠，滋味也較青，產(chǎn)量不多。
制茶品質(zhì)以秋茶為最好，春茶次之。秋茶的香氣特高，俗稱(chēng)秋香，但湯味較薄。
夏、暑茶品質(zhì)較次。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩捎形成駐芽后，頂葉剛開(kāi)展呈小開(kāi)面或中開(kāi)面時(shí)，采下二、三葉。采時(shí)要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚(yú)葉和老梗。生長(zhǎng)地帶不同的茶樹(shù)鮮葉要分開(kāi)，特別是早青、午青、晚青要嚴(yán)格分開(kāi)制造，以午青品質(zhì)為最優(yōu)。

問(wèn)題九：安溪鐵觀音的什么時(shí)候采摘最好？ 安溪鐵觀音制作嚴(yán)謹(jǐn)，技藝精巧。3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)為春茶，產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量的40―45％；夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)為夏茶，產(chǎn)量占15―20％；立秋至處暑(8月上旬一8月下旬)為暑茶，產(chǎn)量占25―30％；秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)為秋茶，產(chǎn)量占25―30％。有個(gè)別地方由于氣溫較高，還可生產(chǎn)一季冬茶，冬茶顏色較青綠，滋味也較青，產(chǎn)量不多。制茶品質(zhì)以秋茶為最好，春茶次之。秋茶的香氣特高，俗稱(chēng)秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質(zhì)較次。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩捎形成駐芽后，頂葉剛開(kāi)展呈小開(kāi)面或中開(kāi)面時(shí)，采下二、三葉。采時(shí)要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚(yú)葉和老梗。生長(zhǎng)地帶不同的茶樹(shù)鮮葉要分開(kāi)，特別是早青、午青、晚青要嚴(yán)格分開(kāi)制造，以午青品質(zhì)為最優(yōu)。
鐵觀音茶的采制技術(shù)特別，不是采摘非常幼嫩的芽葉， 而是采摘成熟新梢的2―3葉， 俗稱(chēng)“開(kāi)面采”，是指葉片已全部展開(kāi)，形成駐芽時(shí)采摘。采來(lái)的鮮葉力求新鮮完整，然后進(jìn)行涼青、曬青和搖青(做青)，直到自然花香釋放，香氣濃郁時(shí)進(jìn)行炒青、揉捻和包揉( 用棉布包茶滾揉)，使茶葉卷縮成顆粒后進(jìn)行文火焙干。制成毛茶后，再經(jīng)篩分、風(fēng)選、揀剔、勻堆、包裝制成商品茶。
涼青、曬青、涼青：鮮葉按標(biāo)準(zhǔn)采收進(jìn)廠經(jīng)過(guò)涼青后進(jìn)行曬青。曬青時(shí)間以午后4時(shí)陽(yáng)光柔和時(shí)為宜，葉子宜薄攤，以失去原有光澤，葉色轉(zhuǎn)暗，手模葉子柔軟。頂葉下垂，失重6―9％左右為適度。然后移入室內(nèi)涼青后進(jìn)行做青。
做青：搖青與攤置相間進(jìn)行，合稱(chēng)做青。做青技術(shù)性高，靈活性強(qiáng)，是決定毛茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。搖青使葉子邊緣經(jīng)過(guò)摩擦，葉緣細(xì)胞受損，再經(jīng)過(guò)攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類(lèi)在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學(xué)變化，從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。鐵觀音鮮葉肥厚，要重?fù)u并延長(zhǎng)做青時(shí)間，搖青共3―5次，每次搖青的轉(zhuǎn)數(shù)由少到多。搖青后攤置歷時(shí)由短到長(zhǎng)，攤?cè)~厚度由薄到厚。第二、三次搖青必須搖到青味濃強(qiáng)，鮮葉硬挺，俗稱(chēng)“還陽(yáng)”，梗葉水分重新分布平衡。第四、五次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子，葉緣呈朱砂紅色，葉中央部分呈黃綠色(半熟香蕉皮色)，葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看呈湯匙狀，發(fā)出蘭花香，葉張出現(xiàn)青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。
炒青：炒青要及時(shí)，當(dāng)做青葉青味消失，香氣初露即應(yīng)抓緊進(jìn)行。
揉捻、烘焙：鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進(jìn)行的。初揉約3―4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時(shí)下焙，趁熱包揉，運(yùn)用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經(jīng)三揉三焙后，再用50―60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有―層白霜。包揉、揉捻與焙火是多次重復(fù)進(jìn)行的。直到外形滿(mǎn)意為止。最好才焙火烤干成品。
簸揀：慢烤后的茶葉最后經(jīng)過(guò)簸揀，除去梗片、雜質(zhì)即為成品。
鐵觀音搖青技術(shù)
以下以鐵觀音初制搖青技術(shù)為例具體解釋?zhuān)?
1 “走水”獲高香 “保青”是關(guān)鍵
搖青是制好鐵觀音的關(guān)鍵，而“走水”又是搖青的主要目的之一。所謂“走水”，即通過(guò)搖青，使“嫩梗中所含有的相當(dāng)數(shù)量的芳香物質(zhì)”和含量比芽葉高出l―2 倍的氨基酸和非酯型兒茶素隨水分?jǐn)U散到葉片，使之與葉子里面的有效物質(zhì)結(jié)合，一道轉(zhuǎn)化成更高更濃的香味物質(zhì)，這也是烏龍茶高香的一個(gè)重要原因。而“走水” 的進(jìn)行，除了要求葉子要處于運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，還要求梗葉有一定的水分含量差和保持葉肉細(xì)胞的生理機(jī)能(親水能力)，也就是茶農(nóng)所說(shuō)的“保青”。相反，若過(guò)早喪......>>

鐵觀音屬于綠茶嗎

鐵觀音不屬于綠茶。

鐵觀音不屬于綠茶，屬于烏龍茶，烏龍茶的命名來(lái)源于鐵觀音，鐵觀音的原產(chǎn)地是烏龍茶的發(fā)源地。

鐵觀音的工序?qū)儆跒觚埐?/strong>

鐵觀音的工序是鮮葉→晾青→曬青→做青→炒青→初揉→初烘→復(fù)揉→烘干。

1、采摘

在晴天的正午----下午3時(shí)采摘的鮮葉質(zhì)量最好。而且茶葉的鮮嫩度要適中。要符合這兩個(gè)條件，一季其實(shí)沒(méi)幾天的。如果下雨，就全泡湯了。如果要制作高檔的鐵觀音，有嚴(yán)格的采摘標(biāo)準(zhǔn)。

一般選三葉一芽，鮮嫩度適中。枝梗宜短，細(xì)小，這樣枝梗的含水量才會(huì)少，制作出來(lái)才會(huì)形成高檔氣質(zhì)。

2、曬青

茶青采摘回來(lái)后，要將其薄薄的攤涼在地上曬青。曬青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進(jìn)行；有的是直接攤鋪在地上；有的在地上鋪上竹篩進(jìn)行。曬青的目的是先使箐葉蒸發(fā)部分水分，促進(jìn)鮮葉內(nèi)含物質(zhì)的物理化學(xué)變化，為搖青作準(zhǔn)備。

3、靜置（涼青）

青葉經(jīng)過(guò)曬青后，將青葉歸篩，放入做青室靜置，青葉經(jīng)過(guò)曬青時(shí)，會(huì)蒸發(fā)部分水分，青葉成遢軟樣，在青間靜置時(shí)，葉梗、葉脈的水分這時(shí)會(huì)往葉面補(bǔ)充，這時(shí)，葉面又會(huì)挺直起來(lái)。

4、搖青

當(dāng)青葉靜置后，根據(jù)青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將水篩中的青葉倒入竹制“搖青機(jī)”中準(zhǔn)備搖青。就是用電動(dòng)機(jī)讓搖青機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)。鮮葉在搖青筒中進(jìn)行碰撞、散落、磨擦運(yùn)動(dòng)，大部分葉緣細(xì)胞破碎和損裂，水分發(fā)生擴(kuò)散和滲透，細(xì)胞間隙充水，葉硬挺，青草味揮發(fā)。

作用：使葉緣細(xì)胞組織受搖青機(jī)的磨擦作用以及葉與葉之間的碰撞作用而被破壞，使茶多酚等化合物與酶接觸，促進(jìn)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化；同時(shí)，水分也緩慢地蒸發(fā)而減少。

搖青與靜置是反復(fù)多次交替進(jìn)行的。其是形成茶葉品質(zhì)最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。搖青與靜置合稱(chēng)做青，做青適度的標(biāo)準(zhǔn)就是所說(shuō)的“綠葉紅鑲邊”。

5、殺青也稱(chēng)炒青

其目的是利用高溫，迅速破壞酶的活性，鞏固已形成的品質(zhì)。

6、整形包揉

把殺青后的茶葉包在特制的布里，利用“速包機(jī)”把整個(gè)茶葉緊包成球狀。如上圖，從這個(gè)環(huán)節(jié)開(kāi)始其目的就是制作外形和顏色。

7、揉捻

將打包好的茶包放在“揉捻機(jī)”中進(jìn)行揉捻做形。茶球在緊包的狀態(tài)下在揉捻機(jī)中滾動(dòng)，里面的葉子受到擠壓會(huì)慢慢形成“顆粒狀”，從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這里，當(dāng)然是要經(jīng)過(guò)很多遍的操作。

8、焙火

將茶揉捻好后就要將其焙火，把茶團(tuán)解塊后攤鋪在竹篩上放在鐵架上，至于爐中焙烤。包揉、揉捻與焙火是多次重復(fù)進(jìn)行的。直到外形滿(mǎn)意為止。最好才焙火烤干成品。

鐵觀音茶葉制作

鐵觀音采制技術(shù)
（1）茶葉要選適時(shí)，分期分批采摘。采摘應(yīng)以三葉開(kāi)面為標(biāo)準(zhǔn)。每個(gè)季節(jié)采摘應(yīng)分為3-5次，這樣才能使茶葉發(fā)酵均勻，同時(shí)可以提高茶葉的的品質(zhì)和產(chǎn)量。采下的鮮葉應(yīng)及時(shí)運(yùn)回曬青，途中應(yīng)注意避免擠壓、厚堆、強(qiáng)日暴曬，防止茶青發(fā)熱，溫度過(guò)高而發(fā)
生劣變。-稅
（2）要制作高檔茶采摘時(shí)應(yīng)為下午1：00-5：00時(shí)為佳，天氣要晴好采摘，如果高溫在30°C以上，應(yīng)改為上午9：00-12：時(shí)。-稅
3.2茶葉萎凋
（1）把采回的鮮葉攤放進(jìn)行涼青，與曬青相結(jié)合，以散發(fā)水份和葉溫，茶葉在夏暑期間曬青時(shí)間要短，春秋期間曬青時(shí)間要長(zhǎng)，而且要看茶葉的生長(zhǎng)情況，看是田青還是山青，因茶而定。
（2）田青新叢茶葉要曬長(zhǎng)些，因田地經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的耕作，土壤肥沃，礦物質(zhì)豐富，各種元素充分，所以茶葉新叢青葉大脈旺，曬青時(shí)間要長(zhǎng)些。
（3）碰到下雨天或高溫氣候，有條件的可使用空調(diào)控溫控濕度做青，效果更好。
q$`53.3搖青
（1）搖青是鐵觀音制作的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，茶青采摘后曬青才是散發(fā)一小部分的水份；搖青產(chǎn)生的摩擦運(yùn)動(dòng)，促進(jìn)酶氧化作用，才能使茶梗中的各種元素，不斷向茶葉輸出分布，使茶堿素分解，減少茶葉的苦澀度，增強(qiáng)茶青的水分均勻滲透散發(fā)。
（2）茶青新叢大葉搖青時(shí)間要拖長(zhǎng)些可以4次---5次，時(shí)間要一次比一次長(zhǎng)。
（3）老叢葉小搖青只需三次時(shí)間也比新叢大葉短些。
（4）搖青速度要慢，過(guò)快茶青帶轉(zhuǎn)會(huì)不利于茶青走水，轉(zhuǎn)速要以18—25轉(zhuǎn)為好。

（5）搖青要以季節(jié)、氣候、鮮葉老嫩、曬青程度等具體情況變化靈活掌握。
3.4發(fā)酵
把搖好的茶青進(jìn)行攤青發(fā)酵，發(fā)酵可分為：
（1）堆青發(fā)酵，厚堆發(fā)酵，這種發(fā)酵為高溫發(fā)酵，也叫快發(fā)酵，但這種發(fā)酵應(yīng)走天氣較冷中進(jìn)行厚發(fā)酵，湯色也轉(zhuǎn)變橙黃色，口感也會(huì)比較濃厚。

（2）攤青發(fā)酵最后一次搖青后進(jìn)行薄攤。青香型的發(fā)酵時(shí)溫度為18度-22度左右。相對(duì)濕度應(yīng)為50%--60%。發(fā)酵時(shí)間為18—25小時(shí)。
（3）回青型就是在攤青時(shí)間需要每隔兩三小時(shí)要翻一次茶青，以幫助茶青輕發(fā)酵時(shí)的綠葉。素酸和茶成物質(zhì)充分分解，使茶青轉(zhuǎn)化為鮮香、酸香、韻香的氣味，這種 發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，為動(dòng)態(tài)發(fā)酵。
（4）倒青型也叫拖青，這種發(fā)酵為最后一次搖青后薄攤到炒青。不再翻動(dòng)，為靜態(tài)萎調(diào)發(fā)酵。采用傳統(tǒng)的發(fā)酵方法4斤 —4.5斤茶青能炒成一斤毛茶。創(chuàng)新發(fā)酵應(yīng)要6斤—7斤茶青才能炒成一斤毛茶。
（5）不管是回青型或倒青型都是比較低溫長(zhǎng)發(fā)酵。
青香型發(fā)酵時(shí)間： 18---25-

韻香型發(fā)酵時(shí)間： 30---40
青酸型發(fā)酵時(shí)間： 46—60
韻酸型發(fā)酵時(shí)間： 60小時(shí)以上
烏龍茶的發(fā)酵由于季節(jié)的不同，地域的不同，品種的不同，各地域含的礦物質(zhì)不同。發(fā)酵的時(shí)間的長(zhǎng)短也有所不同。隨著制茶工藝的不斷創(chuàng)新。對(duì)發(fā)酵技術(shù)上輕搖、低溫、長(zhǎng)時(shí)間的方法，使茶葉的品質(zhì)鮮爽特征更為明顯。-
3.5炒青
（1）高溫炒青，應(yīng)防止葉熟枝沒(méi)熟，否則會(huì)造成湯色過(guò)紅，而且還會(huì)帶澀帶苦。

（2）高溫要充分炒熟炒透，才能保證茶葉顏色的鮮綠度和氣味的芳香。
3.6包揉
（1）茶葉充分炒熟后，在包揉前一定要將殺青好的茶葉進(jìn)行攤涼后，可先揉去邊角，或直接用揉捻機(jī)及包揉機(jī)進(jìn)行包揉，經(jīng)包揉后應(yīng)去除茶末，再經(jīng)速包機(jī)包揉后再去茶末，而后進(jìn)行平板機(jī)包揉至外型松結(jié)，要使外型圓又緊結(jié)，需要十次到幾十次的包揉。
（2）包揉過(guò)程中，加溫時(shí)一定要低溫處理，冷包揉防止高溫、濕熱、泛黃影響外觀，色澤和香氣。
（3）干燥經(jīng)過(guò)包揉后的茶團(tuán)進(jìn)行低溫慢“烘”，翻拌烘焙到茶?？烧蹟啻啵瑲馕稘嵓?，即可起焙。

注釋?zhuān)簺銮嗯c搖青是采取 “靜” (靜涼)和“動(dòng)” (搖動(dòng))的方法， 相互交替，反復(fù)進(jìn)行的。涼青主要是散發(fā)葉溫，使梗脈水分重
新均勻分布，并蒸發(fā)一些水分。葉子由硬變軟， 俗稱(chēng)為“消青” 。搖青是通過(guò)對(duì)青葉在搖轉(zhuǎn)中的往返碰撞的摩擦運(yùn)動(dòng)。葉緣細(xì)胞在機(jī)械損傷過(guò)程，促使細(xì)胞內(nèi)含物起一部分氧化作用，經(jīng)過(guò)四至五次的反復(fù)“動(dòng)” “靜” ,使葉片局部進(jìn)行化學(xué)變化，形成“半發(fā)酵茶”獨(dú)有的“青蒂 綠腹 紅鑲邊 的特征。這就是通過(guò)一定程度的物理變化來(lái)促進(jìn)和控制化學(xué)變化的進(jìn)程也是人們常說(shuō)的控制酶的作用。酶的活力的強(qiáng)弱對(duì)外界反應(yīng)十分敏感。特別是溫度更為敏感，所以它又是以溫度為轉(zhuǎn)移的。在通常溫度下，溫度每增加lO℃，酶的活性約增加一倍。溫度越高，催化作用愈厲害，化學(xué)變化也愈快．一般酶的催化最適宜的溫度在40-50℃之間。如果溫度過(guò)高， 酶的活性逐步下降， 到80一100℃時(shí)， 膠質(zhì)態(tài)的蛋白質(zhì)就會(huì)凝固，酶的活性就停止，喪失倦化作用。根據(jù)這個(gè)原理控制做青的“青房”， 溫度是非常重要的。如溫度太低或濕度過(guò)大．鮮葉就難以發(fā)酵，這時(shí)就需要加溫。反之，溫度過(guò)高，水份蒸發(fā)快， 容易“死青” 。同時(shí)鮮葉含水量的多少又直接影響化學(xué)變化的進(jìn)行。所以搖青時(shí)如氣候干燥則葉內(nèi)水份蒸發(fā)快， 使葉汁濃縮，各化學(xué)變化避緩。水份如果蒸發(fā)過(guò)度，化學(xué)變化就會(huì)停止。因此“青房” 中溫度應(yīng)保持20℃左右．相對(duì)濕度80-85％為宜。以防止發(fā)酵葉水分蒸發(fā)過(guò)多或過(guò)少。