炒茶葉的正確方法和步驟,掌握這些技巧,就能輕松制作出好喝的紅茶。下面就一起來看看吧!首先我們要準(zhǔn)備一些茶葉,然后將茶葉放入水中浸泡,大概泡5分鐘鐘左右就可以了。接著我們要準(zhǔn)備一些食材,比如說枸杞、紅棗、桂圓等等。最后我們要準(zhǔn)備一個玻璃杯,將這些食材放入杯中,然后倒入適量的開開水。接著我們要等水開了之后,再將枸杞、紅棗、桂圓等等放入杯中,然后蓋上蓋子,大火煮開之后,轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮30分鐘左右。
1.殺青
(1)殺青目的要求: 殺青是綠茶鮮葉制的第一道關(guān)鍵工序。通過殺青來破壞鮮葉中酶的活化,防止芽葉變紅,形成綠茶“綠葉綠湯”的品質(zhì)特征,并隨著葉內(nèi)水分的散失,增進茶香,使葉質(zhì)變軟,為揉捻創(chuàng)造條件?!?br> (2)殺青技術(shù): 目前各地使用的殺青機,基本上分鍋式殺青機、滾筒式連續(xù)殺青機、槽式連續(xù)殺青機三種。 安徽省使用最普遍的為鍋式殺青機。以微85型雙灶雙鍋式殺青機為例,殺青溫度應(yīng)掌握“高溫殺青,先高后低”的原則,切忌忽高忽低?!沐仠卣莆赵?20℃~280℃范圍內(nèi),視鮮葉老嫩與表面水多少而異。晴天嫩葉220℃~230℃,老葉為230℃~240℃;雨水葉為260℃~270℃以上;投葉量一般在5~7千克鮮葉。殺青時間要求高溫快速,一般晴天嫩葉7~8分鐘,老葉5~6分鐘,雨、露水葉10分鐘左右。殺青方法應(yīng)掌握“透悶結(jié)合,多透少悶”的原則,一般晴天嫩葉先悶1~2分鐘,后透炒到適度;老葉先悶殺3分鐘左右,再透炒到適度;雨、露水葉,先透炒,后悶殺,再透炒到適度??傊?,“嫩葉老殺”、“老葉嫩殺”,殺青到鮮葉變?yōu)榘稻G失去光澤,葉質(zhì)柔軟,用手緊捏成團松手不易散開,略有粘性,并顯露清香為適宜程度,此時應(yīng)立即起鍋。
(3)殺青機械: 殺青機械主要有鍋式、滾筒式、槽式和滾槽式四大類。安徽省各地以鍋式和滾筒式較多見。
①鍋式殺青機。84型鍋殺青機,以茶鍋的直徑84厘米而命名的,其結(jié)構(gòu)為茶鍋、炒葉手、炒手軸、傳動部分、茶灶等。鍋式殺青機的優(yōu)點是結(jié)構(gòu)簡單,操作簡便,出葉快,殺青效果良好,而且價格較低;但不能連續(xù)作業(yè),易焦邊葉,出葉不干凈,在出葉時需要人員操作。
②滾筒式殺青機。采用一只金屬筒體,在半封閉的情況下,直接加熱金屬筒,鮮葉在筒內(nèi)轉(zhuǎn)動,隨導(dǎo)葉板均勻翻動推向前進,具有結(jié)構(gòu)比較簡單,安裝方便,殺青均勻,殺青品質(zhì)符合工藝要求,操作可連續(xù)作業(yè),功效高,省燃料,使用壽命長等特點,適用于較大型的初制廠。
2.揉捻
(1)揉捻目的要求: 揉捻是形成綠茶外形的主要工序,在于揉成緊結(jié)圓直的外形,并使葉細(xì)胞破碎,擠出茶汁附著葉表面,以增進茶湯的濃度。
(2)揉捻的技術(shù): 目前使用的揉捻機種類較多,有鐵木結(jié)構(gòu)的雙桶、四桶揉捻機、休寧245型、祁門550型、杭州55型、65型揉捻機等。用于綠茶初制的揉捻機,其轉(zhuǎn)速控制在每分鐘45~60轉(zhuǎn)之間。揉捻的投葉量根據(jù)不同型號的揉捻機有所差異,木質(zhì)四桶35~50千克,休寧245型15~17.5千克,祁門550型27.5~35千克。揉捻時間,嫩葉應(yīng)掌握“輕壓短揉”的原則,一般為20~25分鐘;老葉掌握“重壓長揉”的原則,一般為45~50分鐘。加壓的規(guī)律為“輕-重-輕”。具體的時間和壓力為,嫩葉10'-輕壓-5'-10'-松壓5'-下葉; 中等嫩度葉5'-輕壓—5'-重壓10'-15'-輕壓3'~5' 松壓5'-下葉, 老葉5'-輕壓10'-重壓15'-輕壓5'-松壓5'-下葉。揉捻的程度到嫩葉80%以上成條,老葉60%以上成條,能擠出茶汁為適宜。揉捻后需解塊分篩,即解散揉捻葉團塊,便于干燥成形,分出粗、細(xì)茶,將粗茶重復(fù)揉緊成條?!?br> (3)揉捻機械 ?、偃嗄頇C。由揉盤、揉桶、棱骨、機架及傳動部分等組成。主要機械及工藝性能見表。
1.(工藝簡介)
炒茶分生鍋、二青鍋、熟鍋,三鍋相連,序貫操作。炒茶鍋用普通板鍋,砌成三鍋相連的炒茶灶,鍋呈25-30度傾斜。炒茶掃把用毛竹扎成,長1米左右,竹枝一端直徑約10厘米。
2.(炒茶方法)
炒茶當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)概括為三句話:“第一鍋滿鍋旋,第二鍋帶把勁,第三鍋鉆把子?!鄙佒饕饸⑶嘧饔?,鍋溫180-200℃,投葉量0.25-0.5公斤,葉量多少視鍋溫和操作技術(shù)水平而定。炒法是用炒茶帚在鍋中旋轉(zhuǎn)炒拌,葉子跟著旋轉(zhuǎn)翻動,均勻受熱失水,要轉(zhuǎn)得快,用力勻,結(jié)合抖散茶葉,時間約1-2分鐘。待葉質(zhì)柔軟,葉色暗綠,即可掃入第二鍋內(nèi)。二青鍋主要起繼續(xù)殺青和初步揉條的作用,鍋溫比生鍋略低。因茶與鍋壁的摩擦力比較大,用力應(yīng)比生鍋大,所以要“帶把勁”,使葉子隨著炒茶掃帚在鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn),開始搓卷成條,同時要結(jié)合抖散茶團,透發(fā)熱氣。當(dāng)葉片皺縮成條,茶汁粘著葉面,有粘手感,即可掃入熟鍋。熟鍋主要起進一步做細(xì)茶條的作用,鍋溫比二青鍋更低,約130-150℃。此時葉子已經(jīng)比較柔軟,用炒茶掃帚旋炒幾下,葉子即鉆到把內(nèi)竹枝內(nèi),有利于做條,稍稍抖動,葉子則又散落到鍋里。這樣反復(fù)操作,使葉子吞吐于竹帚內(nèi)外,把殺青失水和搓揉成條巧妙地結(jié)合起來。這與炒青綠茶先殺青后揉捻的制茶技術(shù)顯然不同,既可以利用濕熱條件下葉子較柔軟,可塑性好的機會,促進粗老葉成條,又可以克服冷揉進斷梗、碎片、露筋等弊病。炒至條索緊細(xì),發(fā)出茶香,約三四成干,即可出鍋。
3.(炒青)
炒青是一個術(shù)語,是指在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉痿凋的手法,通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā),阻斷了茶葉發(fā)酵的過程,并使茶汁的精華完全保留的工序。是制茶史上一個大的飛躍。
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