普洱茶的歷史源流及工藝演變（下）

普洱茶的歷史源流及工藝演變（下）

普洱茶歷史的中斷進(jìn)入20世紀(jì)，隨封建皇朝統(tǒng)治的滅亡，貢茶已不復(fù)存在，普洱茶也從昔日的王公貴族堂上客回到平常百姓家，成為供應(yīng)市場(chǎng)的大宗貨品，這一時(shí)期，普洱茶經(jīng)過(guò)多年的傳承發(fā)展，加工方法日臻完善，柴萼在《梵天廬叢錄》（公元1925年)中記敘：“普洱茶是蒸制以竹箬成團(tuán)裹的大宗茶”。

1939年，李拂一所著《佛海茶業(yè)概況》，文中詳細(xì)記敘當(dāng)時(shí)佛海地區(qū)制茶的情況：佛海茶葉制法，計(jì)分初制、再制兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉采下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復(fù)搓揉成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶?；蛄阈菗?dān)入市場(chǎng)售賣(mài)，或分別品質(zhì)裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹蘀（俗稱(chēng)飯筍葉）。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項(xiàng)初制之茶葉，通稱(chēng)為“散茶”。制造商收集“散茶”，分別品質(zhì)，現(xiàn)加工成“圓茶”、“磚茶”或“緊茶”，另行包裝一過(guò)，然后輸送出口，是為“再制茶”。

同文記載的另一種“緊茶”，依外形不同，后世稱(chēng)為人頭茶或牛心茶，屬“散茶”的再加工茶，制法繁復(fù)，令印度難以假冒：緊茶以粗茶包在中心曰“底茶”。二水茶包于底茶之外曰“二蓋”。黑條者再包于二蓋之外曰“高品”。……“高品”須先一日濕以相當(dāng)之水分曰“潮茶”。經(jīng)過(guò)一夜于是再行發(fā)酵。成團(tuán)之后，因水分尚多，又發(fā)酵一次，是為第三次之發(fā)酵。數(shù)日之后，表里皆發(fā)生一種黃霉。藏入自言黃霉之茶最佳?！《炔铇I(yè)總會(huì)，曾多方仿制，皆不成功，未獲藏人之歡迎。這或者即是“緊茶”之所以為“緊茶”之唯一秘訣也。

李拂一記敘的佛海（今勐海）地區(qū)這種茶葉加工方法，已不同于清代細(xì)嫩貢茶的加工，茶葉在完成初制后，有多次刻意人工發(fā)酵的行為，散茶葉底為“不規(guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶”，與貢茶中同為散茶的毛尖的“味淡香如荷，新色嫩綠可愛(ài)”截然不同，品質(zhì)亦與普通曬青茶差異甚大。

云南省茶葉研究所于50年代調(diào)查傣族曬青毛茶制法時(shí)發(fā)現(xiàn),這種傳統(tǒng)曬青毛茶制法仍為許多滇南地區(qū)的少數(shù)民族所使用。是云南茶品“發(fā)酵”制法的早期形式，雖未完善，但已初具形態(tài)，可視為后世發(fā)水茶及普洱熟茶的雛形。

另?yè)?jù)《云南文史資料選輯》中馬澤如口述“原信昌商號(hào)經(jīng)營(yíng)泰國(guó)、緬甸、老撾邊境商業(yè)始末”一文載：江城一帶產(chǎn)茶，但以易武所產(chǎn)較好，這一帶的茶制好后，存放幾年味道更濃更香，甚至有存放到十年以上的，出口行銷(xiāo)香港、越南的，大多是這種陳茶。因?yàn)橐环矫娼?jīng)泡,泡過(guò)數(shù)開(kāi)仍然有色有香;另方面又極易解渴,且有散熱作用;所以香港一般工人和中產(chǎn)階級(jí)很喜歡喝這種茶。這種茶一部分還從香港轉(zhuǎn)運(yùn)至新加坡、菲律賓等地主要供華僑飲用；因而銷(xiāo)量也比較大?！捎谠疥惖牟鑳r(jià)值越賣(mài)得高些，我們一方面在江城收購(gòu)陳茶，一方面增加揉制產(chǎn)量……到了1940年冬季……同樣是《云南文史資料選輯》一書(shū)中，馬楨祥 著“泰緬經(jīng)商回憶”一文載：我們對(duì)茶葉出口一事，在抗戰(zhàn)時(shí)期是很重視的，它給我們帶來(lái)的利潤(rùn)不少。易武、江城所產(chǎn)七子餅茶，每筒制好后約重四斤半，這種茶較好的牌子有宋元、宋聘、乾利貞等，稍次的有同慶、同興等。在江城所加工的茶牌子較多，但質(zhì)量較低，俗語(yǔ)叫“洗馬脊背茶”，不象易武茶質(zhì)細(xì)味香。這些茶大多數(shù)行銷(xiāo)香港、越南，有一部分由香港轉(zhuǎn)運(yùn)到新加坡、馬來(lái)亞、菲律濱等地，主要供華僑食用。也有部分茶葉行銷(xiāo)國(guó)內(nèi)，主要是新春茶。而行銷(xiāo)港、越的多是陳茶，新是制好后存放幾年的茶，存放時(shí)間越長(zhǎng)，味道也就越濃越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陳茶最能解渴且能發(fā)散。香港、越南、馬來(lái)亞一帶氣候炎熱，華僑工人下班后，常到茶樓喝一兩杯茶，吃點(diǎn)點(diǎn)心，這種茶只要喝一兩杯就能解渴。……包裝材料為竹籃、筍葉、麻布。前兩者就地取材，后者購(gòu)自緬甸，在緬加包。

由以上兩則記載可以看出，到遲于上世紀(jì)30年代，海外市場(chǎng)已經(jīng)有了對(duì)陳年普洱的需求，且商家也認(rèn)識(shí)到普洱茶“存放時(shí)間越長(zhǎng)，味道也就越濃越香”，而刻意將新茶加入存放陳化后再進(jìn)行銷(xiāo)售,普洱茶獨(dú)特的魅力已被也人所關(guān)注，這比后人提出普洱茶“越陳越香”的概念至少要早了半世紀(jì)以上。

可就是普洱茶即將憑借自己越陳越香的獨(dú)特魅力再放異彩時(shí)，時(shí)局動(dòng)蕩，百業(yè)凋零，隨著抗日戰(zhàn)爭(zhēng)與解放戰(zhàn)爭(zhēng)的爆發(fā)，中國(guó)大地陷入一片混亂，,西南邊垂之地亦難幸免，各地茶廠(chǎng)茶莊茶行紛紛停業(yè)，普洱茶的生產(chǎn)加工一度中斷，普洱茶的歷史出現(xiàn)斷層。

普洱茶的恢復(fù)期新中國(guó)成立后，原民國(guó)政府經(jīng)濟(jì)部所屬中國(guó)茶業(yè)公司與云南全省經(jīng)濟(jì)委員會(huì)合資創(chuàng)建的“云南中茶葉股份有限公司”更名“中國(guó)茶業(yè)公司云南省公司”，隸屬中華人民共和國(guó)貿(mào)易部系統(tǒng)，于1950年3月9日由昆明軍事管制委員會(huì)派劉潔為首的軍事代表進(jìn)駐接管，下屬各茶廠(chǎng)均隨“省茶司”交軍事接管，經(jīng)稍事整頓后恢復(fù)生產(chǎn)，續(xù)寫(xiě)普洱茶歷史的新篇章。

其后各民營(yíng)茶莊、茶行等生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)也歸并國(guó)有，普洱茶的生產(chǎn)、加工由省茶司統(tǒng)一安排調(diào)配，普洱茶加工技術(shù)出現(xiàn)前所未有的統(tǒng)一局面。

1951年《中國(guó)茶訊》第二卷十一期刊登的馮軍《云南茶葉產(chǎn)銷(xiāo)概況》一文中介紹的普洱茶制法，代表了當(dāng)時(shí)普洱茶的制法，具體可分為初制和復(fù)制兩部分。

初制方法為每次取鮮葉2-2.5千克置鐵鍋中炒萎，用手搓揉，使出汁成條，曬干后即成毛茶，亦稱(chēng)散茶，即現(xiàn)在的云南曬青茶，簡(jiǎn)稱(chēng)“滇青”。

復(fù)制包括毛茶精制和蒸揉二部份。精制是毛茶經(jīng)篩、簸、撿、剔去片、梗、茶未。依條索粗細(xì)、品質(zhì)高下以區(qū)分，最細(xì)者稱(chēng)“頭蓋”，蓋于茶團(tuán)最外面，大部分是春尖白毫；次級(jí)茶稱(chēng)“二蓋”，多半是夏初產(chǎn)的細(xì)葉；最差的茶稱(chēng)“里茶”，即包心。

蒸揉前先按各種花色規(guī)格配料，如碗形的沱茶每個(gè)重8兩（250g)，配料為頭蓋10%，二蓋20%，里茶70%。心臟形的緊茶第個(gè)重7.6兩（237.5g）頭蓋、二蓋和里茶各占1/3。餅茶為沱茶的副產(chǎn)品，每餅重1.6兩(50g)，谷花20.5%,春尖21.2%，春尾58.3%。蒸揉時(shí)按配料準(zhǔn)確稱(chēng)重，一層一層放入蒸甑，好茶放在最外層，用蒸汽蒸汽蒸軟后，裝入三角布袋，按需要揉成大小圓扁不同的形狀，然后放置在干燥之處，風(fēng)干即成。沱茶五個(gè)一筒，外包箬葉，用細(xì)藤、篾扎好，裝進(jìn)篾簍，捆緊。第28筒為一簍，凈重70市斤，兩簍為一駝。緊茶7個(gè)成一筒，18筒裝一竹籃，每籃凈重60市斤，兩籃為一馱。

這種制法一直沿用到今，仍為部分普洱茶的生產(chǎn)廠(chǎng)家所采用，但隨著現(xiàn)代制茶機(jī)械的發(fā)展，對(duì)生產(chǎn)效率要求的不斷提高，傳統(tǒng)的手工生產(chǎn)方式已不能滿(mǎn)足一些生產(chǎn)規(guī)模較大的廠(chǎng)家的生產(chǎn)要求，現(xiàn)大部分生產(chǎn)廠(chǎng)家開(kāi)始采用機(jī)械加工代替了人工生產(chǎn)。但現(xiàn)代制茶機(jī)械是否適合用于加工古拙樸質(zhì)的普洱茶？這樣的制成的“普洱茶”是否能越陳越香？仍存在一些爭(zhēng)議。

新形勢(shì)下的普洱茶“1973年以前，廣東口岸用云南曬青毛茶混合本地茶、越南青茶制成“普洱散茶”獨(dú)家經(jīng)營(yíng)出口。以后廣西、湖南、四川等省也先后用小葉種茶制普洱茶出口。鑒于國(guó)際市場(chǎng)的需要，昆明茶廠(chǎng)于1973年試制大葉種普洱茶成功，乃在全省逐步擴(kuò)大生產(chǎn)，開(kāi)始自營(yíng)出口?！薄@是《云南省茶葉進(jìn)出口公司志》（1938-1990）上記載的一段文字，它代表了一種全新的，完全不同于傳統(tǒng)普洱茶的新的茶類(lèi)的誕生。

這種人工快速后發(fā)酵的普洱茶用云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)潑水渥堆，歷時(shí)月余而成，為了區(qū)別于傳統(tǒng)的普洱茶，將其稱(chēng)為普洱茶(熟茶）;而傳統(tǒng)的用云南大葉種曬青毛茶直接精制加工后蒸壓成型的緊壓茶被與稱(chēng)為普洱茶(生茶)。

普洱熟茶的出現(xiàn)，徹底推翻了傳統(tǒng)普洱茶的給人留下的味釅而清香獨(dú)絕的印象，取而代之的是色如琥珀、獨(dú)特陳香、不苦不澀、出廠(chǎng)即飲。

這對(duì)普洱茶來(lái)說(shuō)是好是壞，難以評(píng)說(shuō)，或許，存在的就是合理的吧。

隨后的歲月里，新舊幾代茶人為普洱的定義與加工工藝爭(zhēng)論不休，雖然云南地方政府出臺(tái)了普洱茶的地方標(biāo)準(zhǔn)并歷年來(lái)幾經(jīng)修改，但一方面眾口難調(diào)，一方面涉及多地區(qū)多省份即得利益，終難令所有人信服。

直到2008年6月17日，首份有關(guān)普洱茶的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 22111-2008的出臺(tái)，才為普洱茶長(zhǎng)久以來(lái)的爭(zhēng)論暫時(shí)劃上了句話(huà)，按新標(biāo)準(zhǔn)的定義，普洱茶是“以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉，按其加工工藝及品質(zhì)的特征，普洱茶分為普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)兩種類(lèi)型。按外觀(guān)形態(tài)分普洱茶(熟茶)散茶、普洱茶(生茶、熟茶）緊壓茶。

新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于普洱的加工工藝流程按其類(lèi)型與外形不同，分如下四種：

1、曬青茶鮮葉攤放→殺青→揉捻→解塊→日光干燥→包裝。

2、普洱茶(生茶)曬青茶精制→蒸壓成型→干燥→包裝。

3、普洱茶(熟茶)散茶曬青茶后發(fā)酵→干燥→精制→包裝。

4、普洱茶(熟茶)緊壓茶普洱茶(熟茶）散茶→蒸壓成型→干燥→包裝。

曬青茶精制→蒸壓成型→干燥→后發(fā)酵→普洱茶(熟茶)緊壓茶→包裝。

結(jié)語(yǔ)普洱茶在經(jīng)歷千年滄桑后，老樹(shù)新芽，在當(dāng)代又放奇葩，成為近年受關(guān)注程度最高和爭(zhēng)議性最大的一種茶類(lèi)，有關(guān)普洱茶工藝與定義的爭(zhēng)論不休，普洱茶地方標(biāo)準(zhǔn)也一改再改，估且不論這份國(guó)標(biāo)中的內(nèi)容是否值得商榷，但普洱茶國(guó)標(biāo)的出現(xiàn)，標(biāo)志著普洱茶有了一個(gè)在全國(guó)范圍內(nèi)適用的共通標(biāo)準(zhǔn)，讓明確普洱茶身份及規(guī)范普洱茶行業(yè)有據(jù)可依。對(duì)普洱茶產(chǎn)業(yè)未來(lái)的發(fā)展起到了積極的推動(dòng)作用。

普洱茶歷史的“普洱茶”溯源

三國(guó)時(shí)期，“武侯遺種”，在一千七百多年前的 農(nóng)歷七月二十三日打開(kāi)了普洱茶話(huà)史?！安枭接胁柰鯓?shù)，較五山獨(dú)大，本武侯遺種，至今夷民祀之?！?檀萃《滇海虞衡志》)。武侯就是諸葛亮· 孔明先生，相傳他在公元二二五年南征，基諾族，深信武侯值茶樹(shù)為事實(shí)，并世代相傳，祀諸 葛孔明先生為“茶祖”，每年加以祭拜。唐朝 咸豐三年(公元 862 年)樊綽出使云南。在他所著的《蠻書(shū)》卷七中有記載：“茶出銀生城界諸山，散收無(wú)采造法。蒙舍蠻以菽姜桂和烹而飲之。這就證明了唐代時(shí)期已經(jīng)生產(chǎn)茶葉。
古代種植茶樹(shù)的先民濮人，現(xiàn)今布朗族，德昂族的先民 史稱(chēng)“茶興於唐，盛於宋”。主產(chǎn)於西雙 版納的普洱茶在唐代(公元618—907年)就已銷(xiāo)往四面八方。阮福(普洱茶記)記載： “西蕃之用普茶，已自唐時(shí)”。
宋代(公元 960—1279年)除進(jìn)行川滇藏茶馬交易外．大理國(guó)還派使臣到廣西以普洱茶與宋朝靜江 軍作茶馬交易。運(yùn)至中原和江南一帶的普 洱茶，是上乘的“緊團(tuán)茶”，又稱(chēng)“圓茶”。宋 朝名士王禹系品嘗了芬芳濃郁的曹洱茶后， 寫(xiě)了一首贊美詩(shī)：“香於九畹芳蘭氣，圓如三 秋皓月輪，愛(ài)惜不嘗唯恐盡，除將供養(yǎng)白頭 親?！痹?shī)中所指“圓如皓月”，就是普洱緊團(tuán) 茶。元代(公元1206—1368年)，普洱茶已 成為市場(chǎng)交易的重要商品。元代李京在(云 南志略諸夷風(fēng)俗)、<金齒)、(白夷>(指傣族) 條說(shuō)：“交易五日一集，以氈、布、茶、鹽相互 貿(mào)易”。民間在普洱進(jìn)行茶葉交易的年代甚 為久遠(yuǎn)。(滇云歷年志>載：“六大茶山產(chǎn)茶 ……各販於普洱?！蓙?lái)久矣”。
普洱茶 這一名詞是由民間茶葉交易而形成，正式載 入史書(shū)則是在明代(公元1368—1644年)， 明人謝肇制在《滇略》中說(shuō)：“士庶所用，皆普 茶也”。<新纂云南通志)指出：“‘普洱’之名 在華茶中所占的特殊置，遠(yuǎn)非安徽、閩浙 可比。”明代至清代中期是普洱茶的鼎盛時(shí) 期，因?yàn)樽鳛樨暡?，很受朝廷贊賞，便極大地 促進(jìn)了普洱茶的發(fā)展。此時(shí)，以“六大茶山 “為主的西雙版納茶區(qū)，年產(chǎn)乾茶8萬(wàn)擔(dān)，達(dá) 歷史最高水平。
據(jù)史料記載，清順治十八年 (公元1661年)，僅銷(xiāo)往西藏的普洱茶就達(dá)3 萬(wàn)擔(dān)之多。同治年間(公元1862—1874 年)，普洱茶的生產(chǎn)仍然興旺，僅慢撒茶山 (易武)就年產(chǎn)5干余擔(dān)。在西雙版納廣袤 的沃土上幾乎家家種茶、制茶、賣(mài)茶。茶山 馬道馱鈞終年回蕩，商旅塞途．生意十分興 隆。清雍正七年(公元1729年)．清政府派往 云南的總督鄂爾泰在云南少數(shù)民族地區(qū)推行改土歸流政策(設(shè)官府，置流官．駐軍隊(duì)以 加強(qiáng)行政統(tǒng)治)，在普洱設(shè)置“普洱府治”．在 攸樂(lè)山(現(xiàn)為景洪市基諾族鄉(xiāng)，六大茶山之 首)，設(shè)置“攸樂(lè)同知”，駐軍5百，防守茶 山．征收茶捐。在勐海、勐遮、易武、倚邦等 茶山，設(shè)置”錢(qián)糧茶務(wù)軍功司”，專(zhuān)管糧食、茶 葉交易。乾隆元年(公元1736年)撤銷(xiāo)攸樂(lè) 同知，設(shè)置思茅同知，并在思茅設(shè)官茶局，在 “六大茶山”分設(shè)“官茶子局”，負(fù)責(zé)管理茶葉 稅收和收購(gòu)。在普洱府道設(shè)茶廠(chǎng)．茶局統(tǒng)一 管理茶葉的加工制作和貿(mào)易，一改歷代民間 販賣(mài)交易為官府管理貿(mào)易，普洱便成為茶葉 精制、進(jìn)貢、貿(mào)易的中心和集散地。於是，普 洱茶這一美名，便名震天下。正如清人檀萃 在《滇海虞衡志》所云：“普茶名重天下，出普洱六大茶山，一曰攸樂(lè)、二曰革登、三曰倚邦、四曰莽枝、五曰蠻磚、六曰慢撒。周八百里，人山作茶者數(shù)十萬(wàn)人，茶客收買(mǎi)，運(yùn)於各 處，可謂大錢(qián)矣”。 在普洱茶的傳說(shuō)中，影響最大的就是孔明興茶之說(shuō)。清道光《普洱府志》卷十二記:“舊傳武侯遍歷六茶山，留銅鑼于攸樂(lè)、置鋩于莽枝、埋鐵磚于蠻磚、遺梆于倚邦、埋馬鐙于革登、置撒袋于慢撒。因此名其山，又莽枝有茶王樹(shù)，較五山茶樹(shù)獨(dú)大，相傳為武侯遺種，今夷民猶祀之。”諸葛亮征南中之事，據(jù)歷史記載:建興三年(公元225年)二月諸葛亮大軍出成都南下，乘船順?biāo)綐?lè)山，之后“五月渡廬”，渡金沙江進(jìn)入今云南區(qū)域，之后“七擒七縱”孟獲，平定南中，到十二月還成都。關(guān)于諸葛亮在云南區(qū)域內(nèi)的具體活動(dòng)時(shí)間無(wú)史書(shū)有具體記錄，但從二月出師，五月渡金沙江，中間還順流乘船用了近三個(gè)月，諸葛亮大軍再渡金沙江回到成都由于是逆流，所用時(shí)間不會(huì)少于三個(gè)月，則諸葛亮大軍在今云南境內(nèi)活動(dòng)時(shí)間不會(huì)超過(guò)四個(gè)月。據(jù)專(zhuān)家考證，諸葛亮七擒孟獲的地點(diǎn)在曲靖一帶，三國(guó)時(shí)云南的交通條件不如四川，諸葛亮大軍從成都走了一段水路后到金沙江用了三個(gè)月，照此速度既要行軍又要打仗，其大軍從金沙江到曲靖時(shí)間也需要一二個(gè)月，從曲靖再回到金沙江邊又要一二個(gè)月，照此時(shí)間推理，諸葛亮大軍只有一個(gè)月左右時(shí)間在曲靖一帶活動(dòng)，還要“七擒七縱”孟獲，從時(shí)間上推斷諸葛亮只可能到過(guò)曲靖一帶，而且在曲靖一帶也沒(méi)有停太長(zhǎng)時(shí)間。因此說(shuō)諸葛亮到過(guò)保山，到過(guò)思茅，到過(guò)六大茶山從時(shí)間上就是不可能的。既然諸葛亮只可能到過(guò)曲靖一帶，那么為什么在云南很多地方都有諸葛亮到過(guò)的傳說(shuō)呢?這里面應(yīng)該有兩個(gè)原因，一個(gè)是諸葛亮平南中用的是攻心戰(zhàn)術(shù)，因此頗受云南人愛(ài)戴，其二應(yīng)該是名人效應(yīng)。

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