茶葉色澤的由來

茶葉中的物質(zhì)包括：葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素、花香素、花黃素、兒茶素、維生素C、氨基酸、糖、果膠、蛋白質(zhì)等。

兒茶素?zé)o色，在茶葉制造過程中，與氧發(fā)生作用（氧化作用），顏色才逐漸加深，兒茶素氧化得越徹底，顏色越深。

顏色的變化：無色＞黃＞黃紅＞紅＞紅褐＞黑褐

維生素C也會(huì)氧化褐變。

氨基酸和糖也會(huì)相互作用，產(chǎn)生黃褐色物質(zhì)。

果膠、蛋白質(zhì)受熱干燥后，凝固于葉面，使顏色加深。

綠茶：

綠茶的綠色主要是葉綠素的顏色。

葉綠素分為：1.葉綠素A：深綠色。

2.葉綠素B：黃綠色。

茶葉越嫩，葉綠素A的含量越少，所以嫩葉多呈黃綠色，所以特級(jí)龍井的干茶為『炒米黃』色，就是這道理；茶樹葉片長(zhǎng)大后，葉綠素A的比例大增，葉色呈濃綠色。

紅茶：

茶干色澤并非鮮紅色，多數(shù)為烏黑或黑褐色，所以紅茶英文名或俄文名稱為Black Tea。由于紅茶經(jīng)過發(fā)酵，葉綠素被大量破壞，大部份變?yōu)楹诤稚镔|(zhì)，另外茶葉中一種叫茶多酚的物質(zhì)，氧化后也會(huì)產(chǎn)生褐色的物質(zhì)，茶葉中糖、果膠、蛋白質(zhì)等有機(jī)物，附于葉表，干燥后使呈現(xiàn)黑褐色或?yàn)鹾谏?p>黃茶：制造過程經(jīng)過渥黃的過程，葉綠素破壞后產(chǎn)生黃褐色物質(zhì)，一部份茶多酚氧化變黃。

白茶：

色澤是茶葉背茸毛的色澤，制造時(shí)茸毛中的茶多酚未經(jīng)氧化，仍保持無色狀態(tài)，因此顯白毫，如制造時(shí)茶多酚大量氧化，變成黃橙色，就會(huì)變金黃色（如君山銀針、黃山毛峰）。

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