茶葉中的物質(zhì)包括:葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素、花香素、花黃素、兒茶素、維生素C、氨基酸、糖、果膠、蛋白質(zhì)等。
兒茶素?zé)o色,在茶葉制造過程中,與氧發(fā)生作用(氧化作用),顏色才逐漸加深,兒茶素氧化得越徹底,顏色越深。
顏色的變化:無色>黃>黃紅>紅>紅褐>黑褐
維生素C也會(huì)氧化褐變。
氨基酸和糖也會(huì)相互作用,產(chǎn)生黃褐色物質(zhì)。
果膠、蛋白質(zhì)受熱干燥后,凝固于葉面,使顏色加深。
綠茶:
綠茶的綠色主要是葉綠素的顏色。
葉綠素分為:1.葉綠素A:深綠色。
2.葉綠素B:黃綠色。
茶葉越嫩,葉綠素A的含量越少,所以嫩葉多呈黃綠色,所以特級(jí)龍井的干茶為『炒米黃』色,就是這道理;茶樹葉片長(zhǎng)大后,葉綠素A的比例大增,葉色呈濃綠色。
紅茶:
茶干色澤并非鮮紅色,多數(shù)為烏黑或黑褐色,所以紅茶英文名或俄文名稱為Black Tea。由于紅茶經(jīng)過發(fā)酵,葉綠素被大量破壞,大部份變?yōu)楹诤稚镔|(zhì),另外茶葉中一種叫茶多酚的物質(zhì),氧化后也會(huì)產(chǎn)生褐色的物質(zhì),茶葉中糖、果膠、蛋白質(zhì)等有機(jī)物,附于葉表,干燥后使呈現(xiàn)黑褐色或?yàn)鹾谏?p>黃茶:制造過程經(jīng)過渥黃的過程,葉綠素破壞后產(chǎn)生黃褐色物質(zhì),一部份茶多酚氧化變黃。
白茶:
色澤是茶葉背茸毛的色澤,制造時(shí)茸毛中的茶多酚未經(jīng)氧化,仍保持無色狀態(tài),因此顯白毫,如制造時(shí)茶多酚大量氧化,變成黃橙色,就會(huì)變金黃色(如君山銀針、黃山毛峰)。
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