清代的蔡爽(字伯龍,生平事略不詳)的《官話匯解便覽》中有一條有趣的簡釋。該書是以浙江方言與官話一一對照的辭書,其上卷(飲食調(diào)和)有謂:
茶米 正一茶葉
好茶 正一工夫茶碩
幼條 正一芽茶
詞目前加0符號的是方言,有“正”字的是官話。原來,工夫茶者,好茶之謂也。(有意思的是,二個詞目的表述與含義竟與潮州方言頗一致)顯然,這里的工夫茶,是指好茶葉。
更明確的表述是雍正年間崇安令陸延燦的《續(xù)茶經(jīng)》轉(zhuǎn)引的《隨見錄》中的話:
武夷茶在山上者為巖茶……其最佳者名曰工夫茶。
道光間梁章鉅《歸田瑣記》說:“武夷茶名有四等:花香、小種、名種、奇種。名種茶“山以下多不可得,得則泉州、廈門人所講工夫茶。”董天工《武夷山志》卷十九也云:“第巖茶反不甚細(xì),有小種、花香、清香、工夫、松蘿諸名,烹之有天然真味,其色不紅。”
民國十一年《福建通志》(物產(chǎn))引《閩產(chǎn)錄異》說:武夷寺僧多晉江人,以茶坪為業(yè),每寺都請泉州人為茶師,茶采來后,又有就茗柯?lián)衲垩?,以指頭入鍋,逐葉卷之。火候不精,則色黝而味焦,即泉、漳、臺、澎人所稱工夫茶,瓿僅一二兩,其制法則非茶師不能,日取值一強(qiáng)。
可見,自清初以來,工夫茶原是指巖茶中一個品位甚高的品種,而且其名稱是由漳泉臺澎人給叫出來的。
紅茶中也有一類稱工夫紅茶的品類,如祁門工夫、滇紅工夫、閩紅工夫、川紅工夫等。
道光年間曾在廣州十三行的美國商人亨特在其所著的《廣州“番鬼”錄》中說:茶的種類繁多,主要分為紅茶、綠茶兩類……紅茶則包括武夷、功夫、小種和包種。
上書中,功夫茶有時寫成工夫茶,如言東印度公司販運(yùn)的“茶葉主要是武夷茶和工夫茶?!敝劣诩t茶何以稱做工夫茶,這位洋商的解釋是:“做工者的的茶?!薄捎谖墨I(xiàn)中確實缺乏可資參照的材料,因而華文水平不高的亨特只好望文生義的地“直譯”。
如按前引蔡爽所揭示的“工夫茶即好茶”的說法去解釋,也許更合情理:既然好的巖茶叫工夫茶,那么,好的紅茶也稱為工夫茶又有何不可?
那么,為何巖茶“其最佳者曰工夫茶”呢?
前引郭柏蒼《閩產(chǎn)錄異》的一段話可作為注腳。試想,“就茗柯?lián)衲垩?,以指頭入鍋,逐葉卷之”,且要把火候掌握得恰到好處,這該花費(fèi)多大的工夫,該有多精湛的技藝?
正如清初釋超全《武夷茶歌》所說的:“如梅斯馥蘭斯馨,大抵焙得候香氣。鼎中籠上爐火溫,心閑手敏工夫細(xì)?!贝似湟?。
其次,梁章鉅《歸田瑣記》中,工夫茶的等級雖列在“奇種”之下,但奇種“如雪梅、木瓜之類,即山中也不可多得。”
“三十六峰中,不過數(shù)峰中有之。各寺觀所藏,每種不能滿一斤,用極小之錫瓶貯之,遇貴客名流到山,始出少許,鄭重瀹之?!?p> 因此,就市面流通領(lǐng)域而言,工夫茶實為頂兒尖兒級的“極品”,再無出其右者??傊瑤r茶與紅茶都有稱為工夫茶的品種,而且?guī)r茶在前而紅茶居后。
一、“工夫茶”即是指茶葉,在清代時是指紅茶及部分武夷巖茶
1、清僧釋超全,布衣。明亡后在清康熙三十年入武夷山為僧,與武夷茶結(jié)緣。其作《武夷茶歌》中有“如梅斯馥蘭斯香,大抵焙得候香氣。鼎中籠上爐火溫,心閑手敏工夫細(xì)?!闭f明他看到的武夷佳茗,是靠“工夫細(xì)”制出來的。這里的“工夫”顯而易見是力氣、時間之意,后來逐漸引申為花費(fèi)工夫做出的好茶。
2、清人劉埥,雍正十年在福建崇安縣為令三年,他在《片刻余閑集》中寫到:“武夷茶高下共分兩種:……巖茶中最高老者曰老樅小種,次則小種,次則小種工夫,次則工夫,次則工夫花茶,次則花香……”說明在200多年前“工夫”就是指茶之名稱,且為較珍貴之茶。
3、被稱為當(dāng)代茶圣的吳覺農(nóng)先生主編的《中國地方志茶葉資料選輯》載:武夷巖茶與紅茶都有稱為工夫茶的品種。民國之后,巖茶就沒有冠以“工夫”字眼了,“工夫”則全指紅茶。如陳宗懋主編的《中國茶經(jīng)·紅茶篇》中,將紅茶分為正山小種、小種紅茶、紅碎茶三大類,且按地域分為:閩紅工夫、祁門工夫、休寧工夫、川紅工夫、滇紅工夫等等。
4、民國肖一山主編《清代通史》卷中載:葡荷兩國,與我國通商較早。明末崇禎十三年(1640年),紅茶(有工夫茶、武夷茶、小種茶、白毫等),始由荷蘭轉(zhuǎn)至英國。這里工夫茶就是紅茶的一種,也說明“工夫”系茶品。
二、“功夫茶”則是指泡茶之法
1、清人俞蛟所編著的《潮嘉風(fēng)月記》開篇寫道:“功夫茶,烹治之法”,寫的主要是飲茶時的爐、壺、杯等,后半篇則是泡法技巧。這說明“功夫”二字是指泡技,而不是指茶葉。是后人誤將“功”寫為“工”,還是俞蛟(浙江人)不知潮州方言,將潮州語音“功”、“工”混為一談?不得而知。
2、“功”、“工”在廣東潮汕、福建閩南的方言中音與義是有區(qū)別的。茶圣吳覺農(nóng)指出:在潮州方言中,“工”音“剛”,“功”音“攻”。閩南話中的“工”、“功”的音與潮州相同。義也不一樣:“工”即力氣、時間,“功”為武功、本領(lǐng)、火功。這就說明在茶葉范疇“工夫”與“功夫”是兩個含義。如今盛行的閩式、粵式、臺式功夫茶,也完全是指沖泡技法。只要到閩、粵訪談,并用閩南話和潮州方言研究“工夫”與“功夫”,不但能明了其區(qū)別,且能搞清其由來,因為歷史上此地區(qū)均系“功夫茶”品飲法的時興地。
三、“功夫茶”起源于武夷山
明末清初福建閩南的一些明代遺臣不服清廷統(tǒng)治,入武夷山為僧,種茶、制茶、品茶、銷茶。清代才子、浙江錢塘文人袁枚于雍正四年到武夷賞茶,記曰:“杯小如胡桃,壺小如香椽,每斟無一兩……”此法與俞蛟所記相比,只是潮州之器具更為講究,程序更為繁復(fù)而已。俞蛟出生于乾隆十六年,明顯比袁枚游武夷山遲了25年,其文章問世肯定更遲了,說明武夷茶品飲方法是“潮州功夫茶”之雛形。且武夷山由于是正山小種紅茶和烏龍茶的發(fā)源地,當(dāng)時制茶者又多為閩南人,因此對“工夫茶”、“功夫茶”是分得很清楚的:即前者為茶葉,后者為沖泡技巧?!肮Ψ虿琛钡呐蒿嫾妓嚱?jīng)發(fā)展、完善,程序雖繁復(fù),卻富涵文化,因而為飲者效仿、沿用。如今的武夷茶藝、閩式功夫茶茶藝等都是在此基礎(chǔ)上挖掘、深化而來的,已成了閩、粵的飲茶藝術(shù)。近幾年來功夫茶藝已向中國北方傳播,為北國飲者賞識。
工夫茶最早出現(xiàn)在明代,泡工夫茶講究高沖。工夫茶在廣東的潮汕地區(qū),及福建閩南一帶最為盛行,據(jù)說早在北宋時,潮州人就有了工夫茶這個稱號,功夫茶泡法則是盛行于明朝,明朝的時候,在唐朝煎茶烹茶和宋代點茶的基礎(chǔ)上對泡茶文化進(jìn)行了更一步的發(fā)展,開始了功夫茶的泡法。
潮州工夫茶,起于明代,盛于清代,成為潮汕地區(qū)飲茶習(xí)俗的文化現(xiàn)象,是潮州飲食文化的重要組成部分,它是在唐宋時期就已存在的散茶品飲法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的,屬散條形茶瀹泡法的范疇,是瀹飲法的極致,工夫茶,工夫茶歷史悠久,是中國茶道(茶藝)的杰出代表,據(jù)史料記載,最開始的工夫茶是指武夷巖茶(青茶),后來又指武夷巖茶(青茶)泡飲法,最后則泛指青茶泡飲法。
工夫茶的稱謂較為精準(zhǔn),工夫茶即流傳于潮汕地區(qū)一帶,是指以烏龍茶為主要用茶,以精致配套的泡茶器具,遵照獨(dú)特講究程式的一種茶葉沖泡和品飲方式,最早記錄武夷巖茶泡飲法的當(dāng)屬袁枚《隨園食單·茶酒單》,其武夷茶記余向不喜武夷茶,嫌其濃苦如飲藥然。
功夫茶是潮州工夫茶藝,別稱潮汕工夫茶,是廣東省潮汕地區(qū)-帶特有的傳統(tǒng)飲茶習(xí)俗, 潮汕的工夫茶最負(fù)盛名,蜚聲四海,被尊稱為中國茶道,潮州工夫茶是中國茶藝中最具代表性的一種,是融精神、禮儀、沏泡技藝巡茶藝術(shù)、評品質(zhì)量為一體的完整的茶道形式,既是一種茶藝,也是一 種民俗,是潮人習(xí)尚風(fēng)雅,舉措高超的象征,潮州工夫茶被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
據(jù)記載工夫茶是清朝最為完善的,工夫茶是為適應(yīng)茶葉撮泡的需要,經(jīng)過當(dāng)時的文人雅士的加工提煉而成的品茶技藝。大約明代形成與浙江一帶的州府里,擴(kuò)展到閩、粵、等地,到了清朝,逐漸轉(zhuǎn)移到以閩南、潮汕一帶為中心,到如今還是以潮汕的工夫茶為代表。
所謂功夫茶,并非一種茶葉或茶類的名字。而是一種泡茶的技法 。之所以叫功夫茶,是因為這種泡茶的方式極為講究。操作起來需要 一定的功夫,此功夫,乃為沏泡的學(xué)問,品飲的功夫。 功夫茶起源于宋代,在廣東的潮州府(今潮汕地區(qū))及福建的漳州、 泉州一帶最為盛行,乃唐、宋以來品茶藝術(shù)的承襲和深入發(fā)展。蘇轍有 詩曰:“閩中茶品天下高,傾身事茶不知勞?!?品功夫茶是潮汕地區(qū)很出名的風(fēng)俗之一,在潮汕本地,家家戶戶都 有功夫茶具,每天必定要喝上幾輪。即使用喬居外地或移民海外的潮 汕人,也仍然保存著品功夫茶這個風(fēng)俗??梢哉f,有潮汕人的地方,便 有功夫茶的影子。 功夫茶以濃度高著稱,初喝似嫌其苦,習(xí)慣后則嫌其他茶不夠滋 味了。功夫茶采用的是烏龍茶葉,如鐵觀音、水仙和鳳凰茶。烏龍茶 介乎紅、綠茶之間,為半發(fā)酵茶,只有這類茶才能沖出功夫茶所要求 的色香味。 鳳凰茶產(chǎn)自潮州鳳凰山區(qū),茶湯色澤微褐,茶葉條索緊、葉質(zhì)厚 實,很耐沖泡,一般可沖20次左右。鳳凰單叢茶最有名,具桂花、茉 莉、蜂蜜的風(fēng)味,曾在福州舉行的全國名茶評選會上榮獲桂冠。 功夫茶的茶具,包括爐子,是紅泯小炭爐,一般高一尺二寸,茶 鍋為細(xì)白泥所制,鍋爐高二寸,底有碗口般大,單把長近三寸,沖罐 如紅柿般大,乃潮州泥制陶壺,茶杯小如核桃,乃瓷制品,其壁極薄 。 茶池形狀如鼓,瓷制,由一個作為“鼓面”的盤子和一個類似“ 鼓身”的圓罐組成。盤子上有小眼四個,為漏水所用。而圓罐則用于 容納由盤子漏下的廢茶水。 功夫茶所用的沖罐(茶壺),并非買來就用,而要先以茶水“養(yǎng) 壺”。一把小壺,須先以“洗茶”(即泡茶時的第一道茶)之水頻頻 倒入其中,養(yǎng)上三月有余,方可正式使用。 潮汕功夫茶,是融精神、禮儀、沏泡技藝巡茶藝術(shù)、評品質(zhì)量為 一體的完整的茶道形式。 標(biāo)準(zhǔn)的功夫茶藝,有后火,蝦須水(剛開未開之水),捅茶,裝茶, 燙杯,熱罐(壺),高沖,低斟,蓋沫(以壺蓋將浮在上面的泡沫抹去) ,淋頂十法。 潮汕功夫茶一般主客四人,主人親自操作。首先點火煮水,并將 茶葉放入沖罐中,多少以占其容積之七分為宜。待水開即沖入沖罐中 之后蓋沫。第一沖杯,以初沏之茶澆沖杯子,目的在于造成茶的精神, 氣韻徹里徹外的氣氛。洗過茶后,再沖入蝦須水,此時,茶葉已經(jīng)泡 開,性味俱發(fā),可以斟茶了。斟茶時,四個茶杯并圍一起,以沖罐巡 回穿梭于四杯之間,直至每杯均達(dá)七分滿。此時罐中之茶水亦應(yīng)合好斟 完,剩下之余津還需一點一抬頭地依次點入四杯之中。潮汕人稱此過 程為“關(guān)公巡城”和“韓信點兵”。四個杯中茶的量,色須均勻相同, 方為上等功夫。最后,主人將斟畢的茶,雙手依長幼次策奉于客前,先 敬首席,然后左右佳賓,自己最末。
上世紀(jì)80年代之后,飲茶之風(fēng)自南而來。大茶缸換了小茶壺,大口喝變成了小口品。至于擺了一桌子的各式茶器,一看就透著高級。這時候,人們才知道原來喝茶可以這么講究。一打聽,人家這叫“工夫茶”。
那時候,喝工夫茶是一種時尚。談生意去酒樓已經(jīng)落伍了,得約在茶藝館才顯得有面子。雖然學(xué)著這樣喝茶的人越來越多,但其實也都是照貓畫虎不求甚解。甚至很少有人知道,聊這喝法可是離不開一個地方——潮汕。
潮州工夫茶藝是中國茶文化一絕,它是融精神、禮儀、沏泡技藝、巡茶藝術(shù)、評品質(zhì)量為一體的完整的茶道形式。既明倫序、盡禮儀,作為中國茶藝的古典流派,集中了中國茶道文化的精粹,乃大俗大雅的完美體現(xiàn)。
潮州茶文化學(xué)者林宇南在《潮州工夫茶藝沖泡技術(shù)規(guī)程》的基礎(chǔ)上總體歸納成中華工夫茶八段21式行茶法。
工夫烹法八段:1、治器 2、納茶;3、候湯;4、沖茶;5、刮沫;6、淋罐;7、燙杯;8、灑茶;
共有21道程式:備具添置器、欖炭烹清泉、茶師潔玉指、扇風(fēng)催炭白、佳茗傾素紙、鳳凰重修煉、孟臣淋身暖、熱盞巧滾杯、朱壺納烏龍、提銚速高注、甘泉潤茶至、移蓋拂面沫、高位注龍泉、燙盞杯輪轉(zhuǎn)、關(guān)公巡城池、韓信點兵準(zhǔn)、恭敬請香茗、先聞尋其香、再啜覓其味、三嗅審其韻、復(fù)恭謝嘉賓。
它除了沖泡獨(dú)特外,以潮州烏龍茶為主要茶料也是其突出特色,能夠?qū)觚埐璐枷愕奶厣浞值卣宫F(xiàn)出來。另外,潮州工夫茶的茶具十分講究,一套茶具有茶壺、茶盤、茶杯、茶墊、茶罐、水瓶、水缽、龍缸、砂姚、茶擔(dān)、紅泥火爐、羽扇等,一般情況下以十二件最為常見。
追根溯源,“工夫茶”原指武夷茶,因制法講究見工夫而得名。
明末僧人釋超全《武夷茶歌》云:“如梅斯馥蘭斯馨,大抵焙時候香氣。鼎中籠上爐火溫,心閑手敏工夫細(xì)?!蔽湟牟杵焚|(zhì)之優(yōu)正是得益于它精細(xì)的制作工夫。
在往后清人的著述中,“工夫茶”就非常具體地指向武夷巖茶。譬如,陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》引《隨見錄》:“巖茶,北山者上,南山者次之。南北兩山,又以所產(chǎn)之巖名為名,其最佳者,名曰工夫茶。工夫茶之上,又有小種,則以樹名為名,每株不過數(shù)兩,不可多得?!?br>
可見,是品質(zhì),是制茶工夫成就了武夷茶的“工夫茶”之名。
而新時代工夫茶,是洳淉攪拌茶,選用重慶武隆高山原生態(tài)野生茶,所用原茶未經(jīng)人工修剪,未受任何化學(xué)肥料、農(nóng)業(yè)污染,泡開時能感覺到它的生命力,在水里舒展,味道慢慢散開。茶包選用纖維環(huán)保材質(zhì),標(biāo)準(zhǔn)控味道,茶葉形狀可見,不漏茶,好品質(zhì)看得見。
洳淉茶還結(jié)合了西式攪拌棒,方便快捷的泡一杯好茶,完美貼合了當(dāng)下年輕人的生活方式,從而備受關(guān)注和喜愛,一杯茶不同的泡法能有淡茶、濃茶兩種效果,這樣的新時代工夫茶讓茶更年輕,讓喝茶更簡單。
本文地址:http://www.soujuw.cn/cha/45408.html.
聲明: 我們致力于保護(hù)作者版權(quán),注重分享,被刊用文章因無法核實真實出處,未能及時與作者取得聯(lián)系,或有版權(quán)異議的,請聯(lián)系管理員,我們會立即處理,本站部分文字與圖片資源來自于網(wǎng)絡(luò),轉(zhuǎn)載是出于傳遞更多信息之目的,若有來源標(biāo)注錯誤或侵犯了您的合法權(quán)益,請立即通知我們(管理員郵箱:602607956@qq.com),情況屬實,我們會第一時間予以刪除,并同時向您表示歉意,謝謝!
上一篇: 兩個老兵說茶
下一篇: 中級