工夫茶的涵義(一)

工夫茶的涵義(一)

清代的蔡爽（字伯龍，生平事略不詳）的《官話匯解便覽》中有一條有趣的簡釋。該書是以浙江方言與官話一一對照的辭書，其上卷（飲食調(diào)和）有謂：

茶米 正一茶葉

好茶 正一工夫茶碩

幼條 正一芽茶

詞目前加0符號的是方言，有“正”字的是官話。原來，工夫茶者，好茶之謂也。（有意思的是，二個詞目的表述與含義竟與潮州方言頗一致）顯然，這里的工夫茶，是指好茶葉。

更明確的表述是雍正年間崇安令陸延燦的《續(xù)茶經(jīng)》轉(zhuǎn)引的《隨見錄》中的話：

武夷茶在山上者為巖茶……其最佳者名曰工夫茶。

道光間梁章鉅《歸田瑣記》說：“武夷茶名有四等：花香、小種、名種、奇種。名種茶“山以下多不可得，得則泉州、廈門人所講工夫茶。”董天工《武夷山志》卷十九也云：“第巖茶反不甚細(xì)，有小種、花香、清香、工夫、松蘿諸名，烹之有天然真味，其色不紅。”

民國十一年《福建通志》（物產(chǎn)）引《閩產(chǎn)錄異》說：武夷寺僧多晉江人，以茶坪為業(yè)，每寺都請泉州人為茶師，茶采來后，又有就茗柯?lián)衲垩?，以指頭入鍋，逐葉卷之。火候不精，則色黝而味焦，即泉、漳、臺、澎人所稱工夫茶，瓿僅一二兩，其制法則非茶師不能，日取值一強(qiáng)。

可見，自清初以來，工夫茶原是指巖茶中一個品位甚高的品種，而且其名稱是由漳泉臺澎人給叫出來的。

紅茶中也有一類稱工夫紅茶的品類，如祁門工夫、滇紅工夫、閩紅工夫、川紅工夫等。

道光年間曾在廣州十三行的美國商人亨特在其所著的《廣州“番鬼”錄》中說：茶的種類繁多，主要分為紅茶、綠茶兩類……紅茶則包括武夷、功夫、小種和包種。

上書中，功夫茶有時寫成工夫茶，如言東印度公司販運(yùn)的“茶葉主要是武夷茶和工夫茶?！敝劣诩t茶何以稱做工夫茶，這位洋商的解釋是：“做工者的的茶?！薄捎谖墨I(xiàn)中確實缺乏可資參照的材料，因而華文水平不高的亨特只好望文生義的地“直譯”。

如按前引蔡爽所揭示的“工夫茶即好茶”的說法去解釋，也許更合情理：既然好的巖茶叫工夫茶，那么，好的紅茶也稱為工夫茶又有何不可？

那么，為何巖茶“其最佳者曰工夫茶”呢？

前引郭柏蒼《閩產(chǎn)錄異》的一段話可作為注腳。試想，“就茗柯?lián)衲垩?，以指頭入鍋，逐葉卷之”，且要把火候掌握得恰到好處，這該花費(fèi)多大的工夫，該有多精湛的技藝？

正如清初釋超全《武夷茶歌》所說的：“如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙得候香氣。鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細(xì)?！贝似湟?。

其次，梁章鉅《歸田瑣記》中，工夫茶的等級雖列在“奇種”之下，但奇種“如雪梅、木瓜之類，即山中也不可多得。”

“三十六峰中，不過數(shù)峰中有之。各寺觀所藏，每種不能滿一斤，用極小之錫瓶貯之，遇貴客名流到山，始出少許，鄭重瀹之?！?p> 因此，就市面流通領(lǐng)域而言，工夫茶實為頂兒尖兒級的“極品”，再無出其右者?？傊瑤r茶與紅茶都有稱為工夫茶的品種，而且?guī)r茶在前而紅茶居后。

臺式工夫茶藝源于閔,粵,但與閔,粵工夫茶相比,有兩處顯著不同,是什么

一、“工夫茶”即是指茶葉，在清代時是指紅茶及部分武夷巖茶

1、清僧釋超全，布衣。明亡后在清康熙三十年入武夷山為僧，與武夷茶結(jié)緣。其作《武夷茶歌》中有“如梅斯馥蘭斯香，大抵焙得候香氣。鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細(xì)?！闭f明他看到的武夷佳茗，是靠“工夫細(xì)”制出來的。這里的“工夫”顯而易見是力氣、時間之意，后來逐漸引申為花費(fèi)工夫做出的好茶。

2、清人劉埥，雍正十年在福建崇安縣為令三年，他在《片刻余閑集》中寫到：“武夷茶高下共分兩種：……巖茶中最高老者曰老樅小種，次則小種，次則小種工夫，次則工夫，次則工夫花茶，次則花香……”說明在200多年前“工夫”就是指茶之名稱，且為較珍貴之茶。

3、被稱為當(dāng)代茶圣的吳覺農(nóng)先生主編的《中國地方志茶葉資料選輯》載：武夷巖茶與紅茶都有稱為工夫茶的品種。民國之后，巖茶就沒有冠以“工夫”字眼了，“工夫”則全指紅茶。如陳宗懋主編的《中國茶經(jīng)·紅茶篇》中，將紅茶分為正山小種、小種紅茶、紅碎茶三大類，且按地域分為：閩紅工夫、祁門工夫、休寧工夫、川紅工夫、滇紅工夫等等。

4、民國肖一山主編《清代通史》卷中載：葡荷兩國，與我國通商較早。明末崇禎十三年（1640年），紅茶（有工夫茶、武夷茶、小種茶、白毫等），始由荷蘭轉(zhuǎn)至英國。這里工夫茶就是紅茶的一種，也說明“工夫”系茶品。

二、“功夫茶”則是指泡茶之法

1、清人俞蛟所編著的《潮嘉風(fēng)月記》開篇寫道：“功夫茶，烹治之法”，寫的主要是飲茶時的爐、壺、杯等，后半篇則是泡法技巧。這說明“功夫”二字是指泡技，而不是指茶葉。是后人誤將“功”寫為“工”，還是俞蛟（浙江人）不知潮州方言，將潮州語音“功”、“工”混為一談？不得而知。

2、“功”、“工”在廣東潮汕、福建閩南的方言中音與義是有區(qū)別的。茶圣吳覺農(nóng)指出：在潮州方言中，“工”音“剛”，“功”音“攻”。閩南話中的“工”、“功”的音與潮州相同。義也不一樣：“工”即力氣、時間，“功”為武功、本領(lǐng)、火功。這就說明在茶葉范疇“工夫”與“功夫”是兩個含義。如今盛行的閩式、粵式、臺式功夫茶，也完全是指沖泡技法。只要到閩、粵訪談，并用閩南話和潮州方言研究“工夫”與“功夫”，不但能明了其區(qū)別，且能搞清其由來，因為歷史上此地區(qū)均系“功夫茶”品飲法的時興地。

三、“功夫茶”起源于武夷山

明末清初福建閩南的一些明代遺臣不服清廷統(tǒng)治，入武夷山為僧，種茶、制茶、品茶、銷茶。清代才子、浙江錢塘文人袁枚于雍正四年到武夷賞茶，記曰：“杯小如胡桃，壺小如香椽，每斟無一兩……”此法與俞蛟所記相比，只是潮州之器具更為講究，程序更為繁復(fù)而已。俞蛟出生于乾隆十六年，明顯比袁枚游武夷山遲了25年，其文章問世肯定更遲了，說明武夷茶品飲方法是“潮州功夫茶”之雛形。且武夷山由于是正山小種紅茶和烏龍茶的發(fā)源地，當(dāng)時制茶者又多為閩南人，因此對“工夫茶”、“功夫茶”是分得很清楚的：即前者為茶葉，后者為沖泡技巧?！肮Ψ虿琛钡呐蒿嫾妓嚱?jīng)發(fā)展、完善，程序雖繁復(fù)，卻富涵文化，因而為飲者效仿、沿用。如今的武夷茶藝、閩式功夫茶茶藝等都是在此基礎(chǔ)上挖掘、深化而來的，已成了閩、粵的飲茶藝術(shù)。近幾年來功夫茶藝已向中國北方傳播，為北國飲者賞識。

工夫茶最早出現(xiàn)在什么時候？泡工夫茶有哪些講究

工夫茶最早出現(xiàn)在明代，泡工夫茶講究高沖。工夫茶在廣東的潮汕地區(qū)，及福建閩南一帶最為盛行，據(jù)說早在北宋時，潮州人就有了工夫茶這個稱號，功夫茶泡法則是盛行于明朝，明朝的時候，在唐朝煎茶烹茶和宋代點茶的基礎(chǔ)上對泡茶文化進(jìn)行了更一步的發(fā)展，開始了功夫茶的泡法。

潮州工夫茶，起于明代，盛于清代，成為潮汕地區(qū)飲茶習(xí)俗的文化現(xiàn)象，是潮州飲食文化的重要組成部分，它是在唐宋時期就已存在的散茶品飲法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，屬散條形茶瀹泡法的范疇，是瀹飲法的極致，工夫茶，工夫茶歷史悠久，是中國茶道（茶藝）的杰出代表，據(jù)史料記載，最開始的工夫茶是指武夷巖茶（青茶），后來又指武夷巖茶（青茶）泡飲法，最后則泛指青茶泡飲法。

工夫茶的稱謂較為精準(zhǔn)，工夫茶即流傳于潮汕地區(qū)一帶，是指以烏龍茶為主要用茶，以精致配套的泡茶器具，遵照獨(dú)特講究程式的一種茶葉沖泡和品飲方式，最早記錄武夷巖茶泡飲法的當(dāng)屬袁枚《隨園食單·茶酒單》，其武夷茶記余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥然。

功夫茶是潮州工夫茶藝，別稱潮汕工夫茶，是廣東省潮汕地區(qū)-帶特有的傳統(tǒng)飲茶習(xí)俗， 潮汕的工夫茶最負(fù)盛名，蜚聲四海，被尊稱為中國茶道，潮州工夫茶是中國茶藝中最具代表性的一種，是融精神、禮儀、沏泡技藝巡茶藝術(shù)、評品質(zhì)量為一體的完整的茶道形式，既是一種茶藝，也是一 種民俗，是潮人習(xí)尚風(fēng)雅，舉措高超的象征，潮州工夫茶被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

據(jù)記載工夫茶是清朝最為完善的，工夫茶是為適應(yīng)茶葉撮泡的需要，經(jīng)過當(dāng)時的文人雅士的加工提煉而成的品茶技藝。大約明代形成與浙江一帶的州府里，擴(kuò)展到閩、粵、等地，到了清朝，逐漸轉(zhuǎn)移到以閩南、潮汕一帶為中心，到如今還是以潮汕的工夫茶為代表。

功夫茶的由來

所謂功夫茶，并非一種茶葉或茶類的名字。而是一種泡茶的技法 。之所以叫功夫茶，是因為這種泡茶的方式極為講究。操作起來需要 一定的功夫，此功夫，乃為沏泡的學(xué)問，品飲的功夫。 功夫茶起源于宋代,在廣東的潮州府(今潮汕地區(qū))及福建的漳州、 泉州一帶最為盛行,乃唐、宋以來品茶藝術(shù)的承襲和深入發(fā)展。蘇轍有 詩曰：“閩中茶品天下高,傾身事茶不知勞?！?品功夫茶是潮汕地區(qū)很出名的風(fēng)俗之一,在潮汕本地，家家戶戶都 有功夫茶具，每天必定要喝上幾輪。即使用喬居外地或移民海外的潮 汕人，也仍然保存著品功夫茶這個風(fēng)俗?？梢哉f,有潮汕人的地方，便 有功夫茶的影子。 功夫茶以濃度高著稱，初喝似嫌其苦，習(xí)慣后則嫌其他茶不夠滋 味了。功夫茶采用的是烏龍茶葉，如鐵觀音、水仙和鳳凰茶。烏龍茶 介乎紅、綠茶之間，為半發(fā)酵茶，只有這類茶才能沖出功夫茶所要求 的色香味。 鳳凰茶產(chǎn)自潮州鳳凰山區(qū)，茶湯色澤微褐，茶葉條索緊、葉質(zhì)厚 實，很耐沖泡，一般可沖20次左右。鳳凰單叢茶最有名，具桂花、茉 莉、蜂蜜的風(fēng)味，曾在福州舉行的全國名茶評選會上榮獲桂冠。 功夫茶的茶具，包括爐子，是紅泯小炭爐，一般高一尺二寸，茶 鍋為細(xì)白泥所制，鍋爐高二寸，底有碗口般大，單把長近三寸，沖罐 如紅柿般大，乃潮州泥制陶壺，茶杯小如核桃，乃瓷制品，其壁極薄 。 茶池形狀如鼓，瓷制，由一個作為“鼓面”的盤子和一個類似“ 鼓身”的圓罐組成。盤子上有小眼四個，為漏水所用。而圓罐則用于 容納由盤子漏下的廢茶水。 功夫茶所用的沖罐（茶壺），并非買來就用，而要先以茶水“養(yǎng) 壺”。一把小壺，須先以“洗茶”（即泡茶時的第一道茶）之水頻頻 倒入其中，養(yǎng)上三月有余，方可正式使用。 潮汕功夫茶，是融精神、禮儀、沏泡技藝巡茶藝術(shù)、評品質(zhì)量為 一體的完整的茶道形式。 標(biāo)準(zhǔn)的功夫茶藝，有后火,蝦須水（剛開未開之水）,捅茶,裝茶, 燙杯,熱罐（壺）,高沖,低斟,蓋沫（以壺蓋將浮在上面的泡沫抹去） ,淋頂十法。 潮汕功夫茶一般主客四人，主人親自操作。首先點火煮水，并將 茶葉放入沖罐中，多少以占其容積之七分為宜。待水開即沖入沖罐中 之后蓋沫。第一沖杯,以初沏之茶澆沖杯子，目的在于造成茶的精神, 氣韻徹里徹外的氣氛。洗過茶后，再沖入蝦須水，此時，茶葉已經(jīng)泡 開，性味俱發(fā)，可以斟茶了。斟茶時，四個茶杯并圍一起，以沖罐巡 回穿梭于四杯之間,直至每杯均達(dá)七分滿。此時罐中之茶水亦應(yīng)合好斟 完，剩下之余津還需一點一抬頭地依次點入四杯之中。潮汕人稱此過 程為“關(guān)公巡城”和“韓信點兵”。四個杯中茶的量,色須均勻相同， 方為上等功夫。最后，主人將斟畢的茶,雙手依長幼次策奉于客前,先 敬首席,然后左右佳賓,自己最末。

“工夫茶”是什么？新時代工夫茶又是什么？

上世紀(jì)80年代之后，飲茶之風(fēng)自南而來。大茶缸換了小茶壺，大口喝變成了小口品。至于擺了一桌子的各式茶器，一看就透著高級。這時候，人們才知道原來喝茶可以這么講究。一打聽，人家這叫“工夫茶”。

那時候，喝工夫茶是一種時尚。談生意去酒樓已經(jīng)落伍了，得約在茶藝館才顯得有面子。雖然學(xué)著這樣喝茶的人越來越多，但其實也都是照貓畫虎不求甚解。甚至很少有人知道，聊這喝法可是離不開一個地方——潮汕。

潮州工夫茶藝是中國茶文化一絕，它是融精神、禮儀、沏泡技藝、巡茶藝術(shù)、評品質(zhì)量為一體的完整的茶道形式。既明倫序、盡禮儀，作為中國茶藝的古典流派，集中了中國茶道文化的精粹，乃大俗大雅的完美體現(xiàn)。

潮州茶文化學(xué)者林宇南在《潮州工夫茶藝沖泡技術(shù)規(guī)程》的基礎(chǔ)上總體歸納成中華工夫茶八段21式行茶法。

工夫烹法八段：1、治器 2、納茶；3、候湯；4、沖茶；5、刮沫；6、淋罐；7、燙杯；8、灑茶；

共有21道程式：備具添置器、欖炭烹清泉、茶師潔玉指、扇風(fēng)催炭白、佳茗傾素紙、鳳凰重修煉、孟臣淋身暖、熱盞巧滾杯、朱壺納烏龍、提銚速高注、甘泉潤茶至、移蓋拂面沫、高位注龍泉、燙盞杯輪轉(zhuǎn)、關(guān)公巡城池、韓信點兵準(zhǔn)、恭敬請香茗、先聞尋其香、再啜覓其味、三嗅審其韻、復(fù)恭謝嘉賓。

它除了沖泡獨(dú)特外，以潮州烏龍茶為主要茶料也是其突出特色，能夠?qū)觚埐璐枷愕奶厣浞值卣宫F(xiàn)出來。另外，潮州工夫茶的茶具十分講究，一套茶具有茶壺、茶盤、茶杯、茶墊、茶罐、水瓶、水缽、龍缸、砂姚、茶擔(dān)、紅泥火爐、羽扇等，一般情況下以十二件最為常見。

追根溯源，“工夫茶”原指武夷茶，因制法講究見工夫而得名。

明末僧人釋超全《武夷茶歌》云：“如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙時候香氣。鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細(xì)?！蔽湟牟杵焚|(zhì)之優(yōu)正是得益于它精細(xì)的制作工夫。

在往后清人的著述中，“工夫茶”就非常具體地指向武夷巖茶。譬如，陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》引《隨見錄》：“巖茶，北山者上，南山者次之。南北兩山，又以所產(chǎn)之巖名為名，其最佳者，名曰工夫茶。工夫茶之上，又有小種，則以樹名為名，每株不過數(shù)兩，不可多得?！?br>
可見，是品質(zhì)，是制茶工夫成就了武夷茶的“工夫茶”之名。

而新時代工夫茶，是洳淉攪拌茶，選用重慶武隆高山原生態(tài)野生茶，所用原茶未經(jīng)人工修剪，未受任何化學(xué)肥料、農(nóng)業(yè)污染，泡開時能感覺到它的生命力，在水里舒展，味道慢慢散開。茶包選用纖維環(huán)保材質(zhì)，標(biāo)準(zhǔn)控味道，茶葉形狀可見，不漏茶，好品質(zhì)看得見。

洳淉茶還結(jié)合了西式攪拌棒，方便快捷的泡一杯好茶，完美貼合了當(dāng)下年輕人的生活方式，從而備受關(guān)注和喜愛，一杯茶不同的泡法能有淡茶、濃茶兩種效果，這樣的新時代工夫茶讓茶更年輕，讓喝茶更簡單。

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