講到潮汕的飲食文化,不能不講到工夫茶。本文由和原創(chuàng),轉(zhuǎn)摘請注明出處。
潮汕工夫茶風(fēng)情悠悠;茶具精巧,沏工考究,一招一式,韻味無窮。吳南生(伍羽)同志因此著有洋洋一萬五千字的《說潮汕工夫茶》;而潮籍文學(xué)大師秦牧更斷言:“潮州茶道,堪稱中國茶道之代表?!北疚挠珊驮瓌?chuàng),轉(zhuǎn)摘請注明出處。
潮汕工夫茶是汕頭人夜生活中的一項(xiàng)重要內(nèi)容。晚飯后合家圍坐,搬出一副火爐、水鍋、茶壺、茶杯,烹茗閑坐,啜飲聊天,不亦樂乎。本文由和原創(chuàng),轉(zhuǎn)摘請注明出處。
始于清代,迄今數(shù)百年歷史的潮汕飲茶之風(fēng),這幾年隨著經(jīng)濟(jì)繁榮和社會(huì)發(fā)展,也在發(fā)生著靜悄悄的變革。本文由和原創(chuàng),轉(zhuǎn)摘請注明出處。
首先是遍布全市的茶葉商店貨架上,再也不是清一色的烏龍茶、水仙了;就是馬路邊、街巷口的個(gè)體煙攤上,店主也經(jīng)常掛上一包包裝璜精美的“老人頭”(紅茶)、云南普洱之類的“外茶”,讓人家“順手牽羊”。這種被汕頭人稱做“動(dòng)(抖)茶”的袋泡茶,目前的年消費(fèi)量約占全市茶葉銷售量的四分之一。據(jù)說,這主要是因?yàn)檫@種袋泡茶具有經(jīng)濟(jì),特別是方便快捷的諸多優(yōu)點(diǎn)的緣故。本文由和原創(chuàng),轉(zhuǎn)摘請注明出處。
我在一個(gè)晚上到過三個(gè)家庭,居然發(fā)現(xiàn)他們都沖飲袋泡茶,這不能不使我感到十分驚奇。
初次認(rèn)識(shí)的特區(qū)某公司經(jīng)理,以袋泡菜莉花茶待客,他向我抱怨沖工夫茶太費(fèi)時(shí)間,而且茶汁太濃飲了容易失眠。而他做經(jīng)理搏生意,是最伯睡不到鐘點(diǎn)的;潮劇導(dǎo)演郭君則恰在用正宗宜興紫砂茶壺沖泡“參芪茶”,他邊沖邊向我宣傳了一通“參芪茶”補(bǔ)虛扶正、益氣潤肺、提神益志、養(yǎng)顏回春的功效。最后到了報(bào)社某編輯家里,待客的還是袋泡茶。只不過他的花樣是云南普洱沖泡杭白菊,請教 之下,方知有日他去龍湖賓館赴宴,侍應(yīng)小姐上菜之前,招待的便是這種茶水。
一個(gè)夜晚造訪三位地道潮汕人,吃不上一盅地道工夫茶,或是偶然。但我認(rèn)為,這也許是社會(huì)生活領(lǐng)域的擴(kuò)展和節(jié)奏的加快使然。
就是工夫茶本身,也有人們始料不及的。近幾年來,海濱路的帶狀公園每到夏秋時(shí)節(jié),便有一個(gè)“工夫茶角”出現(xiàn)。有趣的是:這里的工夫茶客,基本都是青年,每當(dāng)暮色初染,一對對紅男綠女,或三五成群的年輕人,便結(jié)伴來到這里,尋求一種新鮮的樂趣。他們一大早就等候在海堤上的個(gè)體商販那里,租上一方席子,一副工夫茶具,爾后便躲進(jìn)花叢樹影,席地而坐。燒火沏茶,臨風(fēng)把盅,淺啜慢飲。更為奇巧的是。啜飲之間,吮石螺,燒穌魚,啃薄殼,呷啤酒,啜飲料;末了,再來些水晶包、鱟
本文是和茶與生活欄目原創(chuàng)文章,轉(zhuǎn)摘請注明出處.
潮州工夫茶沖泡技巧及沖泡茶藝
泡好一杯茶或一壺茶,首先要掌握茶葉用量。每次茶葉用多少,并沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),主要根據(jù)茶葉種類、茶具大小以及消費(fèi)者的飲用習(xí)慣而定。今天我就給大家講講潮州工夫茶沖泡技巧及沖泡茶藝,希望大家喜歡。
問:什么是好的鳳凰單叢茶?
答:
1:外形——鳳凰茶以細(xì)長而緊結(jié),烏潤的為上佳,有的時(shí)候看到有。少的為好。(秋、冬茶除外)斷碎過多的不要。霉變的不要。上佳鳳凰茶品,可以見保留著小的白色的芽頭,證明制作精良。
2:湯色——鳳凰茶以金黃明亮為上,或者橙黃明亮。感覺自然覺得吸引,有時(shí)會(huì)因焙火的原因可能湯色并不太透明,不用擔(dān)心,一樣是好茶。
3:香氣——干香:舒緩者上,有清新的自然花香,是好茶。香氣細(xì)銳不易察覺但是香感非常舒適的,是極品。聞干香最好是把蓋碗燙熱,然后放干茶,搖一搖逼出香味。
湯香:基本可以把單叢分三個(gè)層次——低檔的,香氣高飄刺激但是很快消失(香精或者是做的不好的清香型),或者香氣濁(火功大的濃香)。中檔,香氣高長持久,馥郁宜人。但是飲茶湯時(shí),茶湯里的香味比較弱。高檔的茶湯里香氣繚繞,香氣細(xì)銳綿長,香感舒適,悠悠回味,泡每泡的時(shí)候都感覺不太相同,真正做到齒頰留香,香從喉底一直通到鼻腔的感受。 單叢有一個(gè)奇特的香味感受方法,就是聞沖泡后的杯蓋內(nèi)部。低檔單叢杯蓋香低甚至無,中檔單叢杯蓋香,但是不持久,拿著晃一下,杯蓋里的香走一小半。香比較俗,有水味。高檔單叢,雅致香緊緊抓牢杯蓋,猛晃也不散,而且很持久。即使沖茶的時(shí)候香不飄散開來,卻抓著杯蓋,是好鳳凰茶。(以上是普遍情況,也有珍稀名貴茶有不同情況)。而蜜蘭香單叢香氣是蜜香。
葉底香:大家最易忽略的。而上好的單叢有葉底香,淡淡的,雅雅的。
4:滋味——低檔濃香單叢味厚有火味,清香的味薄貌似鮮爽但是容易苦澀。中檔的濃香,味厚而醇滑,有層次感,水順滑。回甘好。中檔的清香比較爽口,回甘也不錯(cuò)。高檔的茶都類似:湯里有香味,厚重綿滑醇和,回甘有力而不刺激,久泡不苦澀,舌底生津,舒適。有其應(yīng)有的味道,比如杏仁香有杏仁的味道,而蜜蘭香單叢有蜜糖味。
5:葉底——要肥厚為上,嫩勻完整為上。要明亮??粗娣H彳?。以對夾葉,開面2-3葉為最好。要有韌度。有的如高山杏仁香,容易斷碎多。葉片的話,蟲傷的少,物理傷少為上。
問怎么品嘗鳳凰單叢茶特點(diǎn)?
答:根據(jù)單叢茶風(fēng)格特征,品賞單叢茶可從醇、甜、甘、香、韻、滑, 來鑒賞。
(1)醇:系指醇厚質(zhì)感明顯, 舒張爽快,無滯澀感.喉感回香,
(2)甜:系指蜜味甜潤,蜜香蜜味,蜜甜味的滋潤之感,
(3)甘:回甘快且力度強(qiáng). 喉底甘香、甘潤,俗稱:“有喉底”,
(4)香:香氣高銳濃郁持久,冷香清幽。單叢茶以花香為特,花香濃郁清高,有雋永幽遠(yuǎn)之感,香中有味,
(5)韻:系指“山韻”,“花蜜香韻”對單叢茶的“山韻”、“蜜韻”,解釋:鳳凰單叢茶的“山韻”是高山環(huán)境造成茶樹鮮葉內(nèi)含氨基酸積累比例較高,跟多霧地域蘚苔近似的苔味。嶺頭單叢茶的“蜜韻” 白葉品種獨(dú)有的蜜甜味滋潤之感,稱為“蜜韻”。 嶺頭單叢茶的“花蜜香韻”蜜香為奇,喉韻甘爽,余韻猶存,齒頰留芳,且久泡余韻尤存味無苦澀,濃醇甘爽之感。
問:如何泡好單叢?用啥茶具為好?
答:
1:潮州工夫泡法5-10秒;甜,甘稍厚,輕微澀感;
2:蓋甌杯(公道杯)泡法6-9秒;甜醇,回甘,水味明顯;
3:壺泡法9±3秒,甘甜醇和,回甘快,用不同沖泡法出湯的時(shí)間也有差異;
蓋碗潮州工夫泡法:出湯時(shí)間5 ±3秒;
蓋甌杯(公道杯)工夫泡法:出湯時(shí)間6 ±2秒壺泡法;
壺泡法:出湯時(shí)間9 ±4秒。
總結(jié)如下:
中檔單叢茶濃厚回甘以6g-11g約5秒±3秒沖泡時(shí)間為宜,并以蓋甌杯(公道杯)泡效果較佳。
高檔單叢茶濃醇爽口以6g-11g約8秒±3秒沖泡時(shí)間為宜,以潮州工夫泡法或壺泡法更能茶的特征。
特檔單叢茶醇甜香郁以6g-11g約10秒±3秒沖泡時(shí)間為宜,可采用任意一種方式?jīng)_泡。
關(guān)于茶具:
大致的說,紫砂壺去澀,但不好的泥料和好呢料剛養(yǎng)的時(shí)候吸香。薄胎白瓷蓋甌,先燙洗后沖茶,發(fā)香好,保持原味。
手拉朱泥壺,有潮汕風(fēng)情,尤其適合潮汕式?jīng)_法,味道也很好。性質(zhì)界于以上兩者間。長遠(yuǎn)的看是好的紫砂壺好,性價(jià)比和方便又是蓋碗比較好。文化上是紅泥手拉壺好。各有所長。
關(guān)于溫潤泡法:
有干溫潤和濕溫潤兩種做法。
干溫潤: 用熱水燙壺后,在茶巾上扣干水分。置茶。蓋上蓋子淋蓋淋壺。叫做烘茶或者干溫潤??梢允共璋l(fā)香。
濕溫潤: 就是所謂洗茶了。注意洗茶水要開,速度要快,超過3秒就有太多物質(zhì)泡出,浪費(fèi)了!
工夫茶沖泡茶藝
工夫茶以其品嘗方法考究,沖泡工夫復(fù)雜而著稱。如果烹茶不講究工夫,那就不能叫做工夫茶了。沖泡工夫茶的方法,講究起來有八個(gè)過程。
第一、治器
治器包括:起火、掏火、扇爐、潔器、候水、淋杯等六個(gè)動(dòng)作。好比打太極拳中的“太極起勢”,是一個(gè)預(yù)備階段。前面四件事不必多說,這“候水”、“淋杯”都是初試工夫。大約起火后十幾分鐘,砂銚中就有颼颼聲響,當(dāng)它的聲音突然變小時(shí),那就是魚眼水將成了,應(yīng)立即將砂銚提起,淋罐淋懷,再將砂銚置爐上。
第二、納茶
將茶葉放在一張潔白的紙上,分別粗細(xì),把最粗的放在罐底和壺嘴處,將細(xì)末放在中層,再將粗葉放在上面。之所以要這樣做,是為了防止細(xì)末塞住壺嘴。同時(shí),合理放置粗細(xì)茶葉,可以使出茶均勻,茶味濃淡適中。
放置茶葉的量需要嚴(yán)格控制,不同種類茶葉的用量也不一樣。以茶壺為參照,對于武夷水仙、大紅袍等體積比較疏松的茶葉,放到茶壺里有七八成滿為合適。對于鐵觀音等嫩芽卷緊、茶葉密度較大的茶葉,一般放到壺里占三分之一體積就夠了。如果茶葉放得太多,不但泡出的茶太濃,導(dǎo)致茶味苦澀,而且茶葉泡開之后,體積膨脹,茶壺內(nèi)剩下的空間太小,沖不出茶水來。相反,茶葉放得太少,泡出的茶就太淡。
納茶是沖工夫茶的第一步真功夫。神明變幻,由此開始。
第三、候湯
就是嚴(yán)格控制開水的溫度,溫度太低或太高都泡不好工夫茶?,F(xiàn)代人講究,98℃的開水泡茶最合適,古人則以“二沸”的.滾水沖工夫茶為佳。
《茶說》中記栽:“湯者茶之司命,見其沸如魚目,微微有聲,是為一沸。銚緣涌如連珠,是為二沸。騰波鼓浪,是為三沸。一沸太稚,謂之嬰兒沸;三沸太老,謂之百壽湯;若水面浮珠,聲若松濤,是為二沸,正好之候也?!薄洞笥^茶論》寫道:“凡用湯以魚目蟹眼連鋒進(jìn)躍為度”。蘇東坡煎茶詩也說:“蟹眼已過魚眼生”,就是指用這樣沸度適中的滾水沖工夫茶最好。
第四、沖茶
當(dāng)水二沸,就可以提銚沖茶了。揭開茶壺蓋,將滾湯緣壺邊沖入,切忌直沖壺心。要求將銚提到較高位置,使?jié)L水從高處落下沖進(jìn)茶壺,即所謂“高沖低灑”。高沖的作用是使?jié)L水有力地沖擊茶葉,使茶葉翻動(dòng),茶香精更容易揮發(fā)出來,短時(shí)間內(nèi)茶葉中的單寧酸則來不及溶解,泡出的茶水就不會(huì)有澀滯。古人還講究火爐與茶壺的位置相距七步之遠(yuǎn)。提銚后走了七步再?zèng)_茶,目的在于使?jié)L水稍涼一點(diǎn),以免破壞維他命C。
第五、刮沫
沖水一定要沖滿,至剛好不溢出為準(zhǔn),茶壺水滿后茶沫會(huì)浮上壺面,手捏壺蓋,從壺口一邊輕輕刮向另一邊,刮去壺面茶沫,然后蓋定。沖水刮沫這一招也需要功底。
第六、淋罐
蓋好壺蓋之后,還要以滾水淋于壺上。淋罐的作用:一是沖去壺外茶沫;二是使茶壺?zé)釟鈨?nèi)外夾攻,逼使茶香精迅速釋放,追加熱氣;三是根據(jù)淋罐后的片刻時(shí)間,罐身表面水份全干即表明茶熟。
第七、燙杯
工夫茶講究熱喝,即俗話所說的“燒盅熱罐”,此乃沖泡工夫茶中的工夫要點(diǎn),貫串整個(gè)沖泡過程。
在淋罐之后,要緊接著用開水淋杯,淋杯時(shí)開水要直沖杯心,起洗滌和熱杯作用。接著“洗杯”,把茶杯豎起置于另一個(gè)茶杯之中,靠拇指、食指和中指轉(zhuǎn)動(dòng)杯子。洗杯是沖工夫茶過程中最富藝術(shù)形式的動(dòng)作,泡茶高手可以同時(shí)用兩只手洗兩個(gè)懷,動(dòng)作對稱,協(xié)調(diào)利落,聲調(diào)鏗鏘,姿態(tài)美妙。行外人贊嘆洗杯動(dòng)作比雜技團(tuán)的工夫還要高明!因?yàn)橄幢乃疁睾芨?,外行人由于技術(shù)不過關(guān)被燙傷手指和打破杯子是常有的事,更談不上“姿態(tài)美妙”了。
洗完杯子,把杯中、盤中之水傾倒到茶洗里去,這時(shí),茶壺表面的水份剛好蒸發(fā)完畢,正是茶熟之時(shí)。泡茶高手時(shí)間控制得絲毫不差,正好灑茶敬客了。
第八、灑茶
數(shù)度工夫之后,就是灑茶了。灑茶有四字訣,即:低、快、勻、盡?!暗汀本褪恰案邲_低灑”的“低”。灑茶與沖水相反,切不可高,高則香味散失,泡沫四起,既不雅觀又不尊重客人。
“快”就是動(dòng)作要快,使香味不散失,且可保持茶的熱度。
“勻”是灑茶時(shí)必須輪流、均勻?yàn)⒌礁鱾€(gè)茶杯中去,不可以灑滿了一杯再灑另一懷,因?yàn)椴璩醭龅蟪鰸?。灑好的茶一定要色味均勻,這一點(diǎn)很重要。
“盡”就是不要讓茶水留在壺中。灑完以后,要把茶壺倒過來,覆放在茶墊上,使壺里水份完全滴出,不讓茶葉中的單寧酸溶解出來,茶就不會(huì)苦澀。
灑茶既畢,乘熱而飲,臨緣接唇,杯面迎鼻,香味齊到,一啜而盡,三味杯底。據(jù)說是“味云腴,餐秀美,芳香溢齒頰,甘澤潤喉吻,神明凌霄漢,思想馳古今。”
品茗時(shí),以拇指與食指扶住杯沿,以中指抵住杯底,俗稱三龍護(hù)鼎。品飲要分三口進(jìn)行,一口一回味,“三口方知味,三番才動(dòng)心”。神明變幻,工夫茶之三味于此盡得矣。
靜心觀看沖泡工夫茶的整個(gè)過程,猶如欣賞了一臺(tái)精彩的藝術(shù)表演。
日常生活中,沖泡工夫茶的過程會(huì)簡化一些,但基本環(huán)節(jié)沒有太大改變。即便以最簡便的方法喝一泡工夫茶,一些基本的要領(lǐng)也必須掌握。
工夫茶一定要熱喝,茶涼了味道就變了。泡茶前奏的“淋杯”和沖泡過程的“燙杯”動(dòng)作是不能少的,道理很簡單,起洗滌和加溫作用。
“納茶”(放茶葉)要嚴(yán)格控制茶葉的量,要多試幾次才能掌握。有人可能認(rèn)為:喝茶的人少或不喜歡喝濃茶,放一點(diǎn)點(diǎn)茶葉就夠了,這種做法是錯(cuò)誤的,這樣泡出的茶像大壺茶,沒有工夫茶的韻味。一般可以根據(jù)喝茶的人數(shù)選擇不同規(guī)格的茶壺,人少就用小號的茶壺。想喝淡茶就選用清香的茶葉,還可以控制開水在茶壺中停留的時(shí)間改變茶水的濃度。
好茶葉有“七泡有余香”之美稱,一般工夫茶沖泡4-5沖(次)。由于茶香精釋放速度的關(guān)系,每一沖茶從沖水至灑茶的時(shí)間要求不同。通常第一沖時(shí)間只需5秒左右,第二沖約10秒,第三沖15秒,第四沖30秒。不同階段沖出的茶品質(zhì)略有區(qū)別,一般認(rèn)為二沖茶最佳。
有人這樣形容一到四沖的工夫茶:一沖為幼女,初嘗甘露;二沖為少女,茶中精華;三沖為少婦,成熟又有活力;四沖為徐娘半老,風(fēng)韻猶存。這樣的工夫茶,飲后齒頰留香,令人回味無窮。
另外,沖泡很多次以后的淡茶,或者沖過的茶葉,停留較長時(shí)間以后再?zèng)_出來的茶,是不宜喝的。因?yàn)檫@些茶水中的鞣酸(單寧酸)含量較高,對腸胃有不良刺激作用。
有時(shí)候,喝工夫茶的過程中,主人還會(huì)備上具有地方特色的茶點(diǎn)送茶,例如烤魷魚絲、鹽焗鳳爪、花生米等。一般茶點(diǎn)以咸味小食為佳,避免掩蓋茶味。
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潮州工夫茶,也叫潮汕功夫茶,是一種以滇紅茶為主料的功夫茶。它具有以下功效:
1.養(yǎng)顏美容。潮州工夫茶中含有豐富的茶多酚,具有強(qiáng)烈的抗氧化作用,可以抑制皮膚的氧化反應(yīng),減少色斑的產(chǎn)生,促進(jìn)皮膚的彈性和光澤。
2.抗衰老。茶多酚可以抗氧化,消除自由基,減少細(xì)胞老化,對心腦血管疾病和癌癥等有很好的預(yù)防作用。
3.健胃消食。潮州工夫茶中含有大量的鞣酸和咖啡因,可以促進(jìn)胃腸的排泄和消化,有助于消除胃腸道不適和便秘。
4.提神醒腦。潮州工夫茶中含有咖啡因和茶多酚,可以促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)和心臟的代謝活動(dòng),改善血液循環(huán),提高身體的抵抗力和免疫力,有助于提高工作和學(xué)習(xí)的效率。
5.鎮(zhèn)靜抗壓。潮州工夫茶中含有氨基酸和茶堿,可以促進(jìn)大腦皮層的代謝活動(dòng),放松神經(jīng)和肌肉,具有鎮(zhèn)靜和抗壓的作用。
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