風(fēng)情悠悠的潮汕工夫茶

風(fēng)情悠悠的潮汕工夫茶

講到潮汕的飲食文化，不能不講到工夫茶。本文由和原創(chuàng)，轉(zhuǎn)摘請注明出處。

潮汕工夫茶風(fēng)情悠悠;茶具精巧，沏工考究，一招一式，韻味無窮。吳南生(伍羽)同志因此著有洋洋一萬五千字的《說潮汕工夫茶》;而潮籍文學(xué)大師秦牧更斷言：“潮州茶道，堪稱中國茶道之代表?！北疚挠珊驮瓌?chuàng)，轉(zhuǎn)摘請注明出處。

潮汕工夫茶是汕頭人夜生活中的一項(xiàng)重要內(nèi)容。晚飯后合家圍坐，搬出一副火爐、水鍋、茶壺、茶杯，烹茗閑坐，啜飲聊天，不亦樂乎。本文由和原創(chuàng)，轉(zhuǎn)摘請注明出處。

始于清代，迄今數(shù)百年歷史的潮汕飲茶之風(fēng)，這幾年隨著經(jīng)濟(jì)繁榮和社會(huì)發(fā)展，也在發(fā)生著靜悄悄的變革。本文由和原創(chuàng)，轉(zhuǎn)摘請注明出處。

首先是遍布全市的茶葉商店貨架上，再也不是清一色的烏龍茶、水仙了;就是馬路邊、街巷口的個(gè)體煙攤上，店主也經(jīng)常掛上一包包裝璜精美的“老人頭”(紅茶)、云南普洱之類的“外茶”，讓人家“順手牽羊”。這種被汕頭人稱做“動(dòng)(抖)茶”的袋泡茶，目前的年消費(fèi)量約占全市茶葉銷售量的四分之一。據(jù)說，這主要是因?yàn)檫@種袋泡茶具有經(jīng)濟(jì)，特別是方便快捷的諸多優(yōu)點(diǎn)的緣故。本文由和原創(chuàng)，轉(zhuǎn)摘請注明出處。

我在一個(gè)晚上到過三個(gè)家庭，居然發(fā)現(xiàn)他們都沖飲袋泡茶，這不能不使我感到十分驚奇。

初次認(rèn)識(shí)的特區(qū)某公司經(jīng)理，以袋泡菜莉花茶待客，他向我抱怨沖工夫茶太費(fèi)時(shí)間，而且茶汁太濃飲了容易失眠。而他做經(jīng)理搏生意，是最伯睡不到鐘點(diǎn)的;潮劇導(dǎo)演郭君則恰在用正宗宜興紫砂茶壺沖泡“參芪茶”，他邊沖邊向我宣傳了一通“參芪茶”補(bǔ)虛扶正、益氣潤肺、提神益志、養(yǎng)顏回春的功效。最后到了報(bào)社某編輯家里，待客的還是袋泡茶。只不過他的花樣是云南普洱沖泡杭白菊，請教 之下，方知有日他去龍湖賓館赴宴，侍應(yīng)小姐上菜之前，招待的便是這種茶水。

一個(gè)夜晚造訪三位地道潮汕人，吃不上一盅地道工夫茶，或是偶然。但我認(rèn)為，這也許是社會(huì)生活領(lǐng)域的擴(kuò)展和節(jié)奏的加快使然。

就是工夫茶本身，也有人們始料不及的。近幾年來，海濱路的帶狀公園每到夏秋時(shí)節(jié)，便有一個(gè)“工夫茶角”出現(xiàn)。有趣的是：這里的工夫茶客，基本都是青年，每當(dāng)暮色初染，一對對紅男綠女，或三五成群的年輕人，便結(jié)伴來到這里，尋求一種新鮮的樂趣。他們一大早就等候在海堤上的個(gè)體商販那里，租上一方席子，一副工夫茶具，爾后便躲進(jìn)花叢樹影，席地而坐。燒火沏茶，臨風(fēng)把盅，淺啜慢飲。更為奇巧的是。啜飲之間，吮石螺，燒穌魚，啃薄殼，呷啤酒，啜飲料;末了，再來些水晶包、鱟

本文是和茶與生活欄目原創(chuàng)文章，轉(zhuǎn)摘請注明出處.

潮州工夫茶沖泡技巧及沖泡茶藝

潮州工夫茶沖泡技巧及沖泡茶藝

　　泡好一杯茶或一壺茶，首先要掌握茶葉用量。每次茶葉用多少，并沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，主要根據(jù)茶葉種類、茶具大小以及消費(fèi)者的飲用習(xí)慣而定。今天我就給大家講講潮州工夫茶沖泡技巧及沖泡茶藝，希望大家喜歡。

　　問：什么是好的鳳凰單叢茶?

　　答：

　　1：外形——鳳凰茶以細(xì)長而緊結(jié)，烏潤的為上佳，有的時(shí)候看到有。少的為好。(秋、冬茶除外)斷碎過多的不要。霉變的不要。上佳鳳凰茶品，可以見保留著小的白色的芽頭，證明制作精良。

　　2：湯色——鳳凰茶以金黃明亮為上，或者橙黃明亮。感覺自然覺得吸引,有時(shí)會(huì)因焙火的原因可能湯色并不太透明，不用擔(dān)心，一樣是好茶。

　　3：香氣——干香：舒緩者上，有清新的自然花香，是好茶。香氣細(xì)銳不易察覺但是香感非常舒適的，是極品。聞干香最好是把蓋碗燙熱，然后放干茶，搖一搖逼出香味。

　　湯香：基本可以把單叢分三個(gè)層次——低檔的，香氣高飄刺激但是很快消失(香精或者是做的不好的清香型)，或者香氣濁(火功大的濃香)。中檔，香氣高長持久，馥郁宜人。但是飲茶湯時(shí)，茶湯里的香味比較弱。高檔的茶湯里香氣繚繞，香氣細(xì)銳綿長，香感舒適，悠悠回味，泡每泡的時(shí)候都感覺不太相同，真正做到齒頰留香，香從喉底一直通到鼻腔的感受。 單叢有一個(gè)奇特的香味感受方法，就是聞沖泡后的杯蓋內(nèi)部。低檔單叢杯蓋香低甚至無，中檔單叢杯蓋香，但是不持久，拿著晃一下，杯蓋里的香走一小半。香比較俗，有水味。高檔單叢，雅致香緊緊抓牢杯蓋，猛晃也不散，而且很持久。即使沖茶的時(shí)候香不飄散開來，卻抓著杯蓋，是好鳳凰茶。(以上是普遍情況，也有珍稀名貴茶有不同情況)。而蜜蘭香單叢香氣是蜜香。

　　葉底香：大家最易忽略的。而上好的單叢有葉底香，淡淡的，雅雅的。

　　4：滋味——低檔濃香單叢味厚有火味，清香的味薄貌似鮮爽但是容易苦澀。中檔的濃香，味厚而醇滑，有層次感，水順滑。回甘好。中檔的清香比較爽口，回甘也不錯(cuò)。高檔的茶都類似：湯里有香味，厚重綿滑醇和，回甘有力而不刺激，久泡不苦澀，舌底生津，舒適。有其應(yīng)有的味道，比如杏仁香有杏仁的味道，而蜜蘭香單叢有蜜糖味。

　　5：葉底——要肥厚為上，嫩勻完整為上。要明亮?？粗娣Ｈ彳?。以對夾葉，開面2-3葉為最好。要有韌度。有的如高山杏仁香，容易斷碎多。葉片的話，蟲傷的少，物理傷少為上。

　　問怎么品嘗鳳凰單叢茶特點(diǎn)?

　　答：根據(jù)單叢茶風(fēng)格特征,品賞單叢茶可從醇、甜、甘、香、韻、滑, 來鑒賞。

　　(1)醇：系指醇厚質(zhì)感明顯, 舒張爽快,無滯澀感.喉感回香，

　　(2)甜：系指蜜味甜潤，蜜香蜜味，蜜甜味的滋潤之感，

　　(3)甘：回甘快且力度強(qiáng). 喉底甘香、甘潤，俗稱：“有喉底”，

　　(4)香：香氣高銳濃郁持久，冷香清幽。單叢茶以花香為特，花香濃郁清高，有雋永幽遠(yuǎn)之感，香中有味，

　　(5)韻：系指“山韻”，“花蜜香韻”對單叢茶的“山韻”、“蜜韻”，解釋：鳳凰單叢茶的“山韻”是高山環(huán)境造成茶樹鮮葉內(nèi)含氨基酸積累比例較高，跟多霧地域蘚苔近似的苔味。嶺頭單叢茶的“蜜韻” 白葉品種獨(dú)有的蜜甜味滋潤之感，稱為“蜜韻”。 嶺頭單叢茶的“花蜜香韻”蜜香為奇，喉韻甘爽，余韻猶存，齒頰留芳，且久泡余韻尤存味無苦澀，濃醇甘爽之感。

　　問：如何泡好單叢?用啥茶具為好?

　　答：

　　1：潮州工夫泡法5-10秒;甜,甘稍厚,輕微澀感;

　　2：蓋甌杯(公道杯)泡法6-9秒;甜醇,回甘,水味明顯;

　　3：壺泡法9±3秒，甘甜醇和，回甘快，用不同沖泡法出湯的時(shí)間也有差異;

　　蓋碗潮州工夫泡法：出湯時(shí)間5 ±3秒;

　　蓋甌杯(公道杯)工夫泡法：出湯時(shí)間6 ±2秒壺泡法;

　　壺泡法：出湯時(shí)間9 ±4秒。

　　總結(jié)如下：

　　中檔單叢茶濃厚回甘以6g-11g約5秒±3秒沖泡時(shí)間為宜，并以蓋甌杯(公道杯)泡效果較佳。

　　高檔單叢茶濃醇爽口以6g-11g約8秒±3秒沖泡時(shí)間為宜，以潮州工夫泡法或壺泡法更能茶的特征。

　　特檔單叢茶醇甜香郁以6g-11g約10秒±3秒沖泡時(shí)間為宜，可采用任意一種方式?jīng)_泡。

　　關(guān)于茶具:

　　大致的說，紫砂壺去澀，但不好的泥料和好呢料剛養(yǎng)的時(shí)候吸香。薄胎白瓷蓋甌，先燙洗后沖茶，發(fā)香好，保持原味。

　　手拉朱泥壺，有潮汕風(fēng)情，尤其適合潮汕式?jīng)_法，味道也很好。性質(zhì)界于以上兩者間。長遠(yuǎn)的看是好的紫砂壺好，性價(jià)比和方便又是蓋碗比較好。文化上是紅泥手拉壺好。各有所長。

　　關(guān)于溫潤泡法：

　　有干溫潤和濕溫潤兩種做法。

　　干溫潤: 用熱水燙壺后，在茶巾上扣干水分。置茶。蓋上蓋子淋蓋淋壺。叫做烘茶或者干溫潤?？梢允共璋l(fā)香。

　　濕溫潤: 就是所謂洗茶了。注意洗茶水要開，速度要快，超過3秒就有太多物質(zhì)泡出，浪費(fèi)了!

　　工夫茶沖泡茶藝

　　工夫茶以其品嘗方法考究，沖泡工夫復(fù)雜而著稱。如果烹茶不講究工夫，那就不能叫做工夫茶了。沖泡工夫茶的方法，講究起來有八個(gè)過程。

　　第一、治器

　　治器包括：起火、掏火、扇爐、潔器、候水、淋杯等六個(gè)動(dòng)作。好比打太極拳中的“太極起勢”，是一個(gè)預(yù)備階段。前面四件事不必多說，這“候水”、“淋杯”都是初試工夫。大約起火后十幾分鐘，砂銚中就有颼颼聲響，當(dāng)它的聲音突然變小時(shí)，那就是魚眼水將成了，應(yīng)立即將砂銚提起，淋罐淋懷，再將砂銚置爐上。

　　第二、納茶

　　將茶葉放在一張潔白的紙上，分別粗細(xì)，把最粗的放在罐底和壺嘴處，將細(xì)末放在中層，再將粗葉放在上面。之所以要這樣做，是為了防止細(xì)末塞住壺嘴。同時(shí)，合理放置粗細(xì)茶葉，可以使出茶均勻，茶味濃淡適中。

　　放置茶葉的量需要嚴(yán)格控制，不同種類茶葉的用量也不一樣。以茶壺為參照，對于武夷水仙、大紅袍等體積比較疏松的茶葉，放到茶壺里有七八成滿為合適。對于鐵觀音等嫩芽卷緊、茶葉密度較大的茶葉，一般放到壺里占三分之一體積就夠了。如果茶葉放得太多，不但泡出的茶太濃，導(dǎo)致茶味苦澀，而且茶葉泡開之后，體積膨脹，茶壺內(nèi)剩下的空間太小，沖不出茶水來。相反，茶葉放得太少，泡出的茶就太淡。

　　納茶是沖工夫茶的第一步真功夫。神明變幻，由此開始。

　　第三、候湯

　　就是嚴(yán)格控制開水的溫度，溫度太低或太高都泡不好工夫茶?，F(xiàn)代人講究，98℃的開水泡茶最合適，古人則以“二沸”的.滾水沖工夫茶為佳。

　　《茶說》中記栽：“湯者茶之司命，見其沸如魚目，微微有聲，是為一沸。銚緣涌如連珠，是為二沸。騰波鼓浪，是為三沸。一沸太稚，謂之嬰兒沸;三沸太老，謂之百壽湯;若水面浮珠，聲若松濤，是為二沸，正好之候也?！薄洞笥^茶論》寫道：“凡用湯以魚目蟹眼連鋒進(jìn)躍為度”。蘇東坡煎茶詩也說：“蟹眼已過魚眼生”，就是指用這樣沸度適中的滾水沖工夫茶最好。

　　第四、沖茶

　　當(dāng)水二沸，就可以提銚沖茶了。揭開茶壺蓋，將滾湯緣壺邊沖入，切忌直沖壺心。要求將銚提到較高位置，使?jié)L水從高處落下沖進(jìn)茶壺，即所謂“高沖低灑”。高沖的作用是使?jié)L水有力地沖擊茶葉，使茶葉翻動(dòng)，茶香精更容易揮發(fā)出來，短時(shí)間內(nèi)茶葉中的單寧酸則來不及溶解，泡出的茶水就不會(huì)有澀滯。古人還講究火爐與茶壺的位置相距七步之遠(yuǎn)。提銚后走了七步再?zèng)_茶，目的在于使?jié)L水稍涼一點(diǎn)，以免破壞維他命C。

　　第五、刮沫

　　沖水一定要沖滿，至剛好不溢出為準(zhǔn)，茶壺水滿后茶沫會(huì)浮上壺面，手捏壺蓋，從壺口一邊輕輕刮向另一邊，刮去壺面茶沫，然后蓋定。沖水刮沫這一招也需要功底。

　　第六、淋罐

　　蓋好壺蓋之后，還要以滾水淋于壺上。淋罐的作用：一是沖去壺外茶沫;二是使茶壺?zé)釟鈨?nèi)外夾攻，逼使茶香精迅速釋放，追加熱氣;三是根據(jù)淋罐后的片刻時(shí)間，罐身表面水份全干即表明茶熟。

　　第七、燙杯

　　工夫茶講究熱喝，即俗話所說的“燒盅熱罐”，此乃沖泡工夫茶中的工夫要點(diǎn)，貫串整個(gè)沖泡過程。

　　在淋罐之后，要緊接著用開水淋杯，淋杯時(shí)開水要直沖杯心，起洗滌和熱杯作用。接著“洗杯”，把茶杯豎起置于另一個(gè)茶杯之中，靠拇指、食指和中指轉(zhuǎn)動(dòng)杯子。洗杯是沖工夫茶過程中最富藝術(shù)形式的動(dòng)作，泡茶高手可以同時(shí)用兩只手洗兩個(gè)懷，動(dòng)作對稱，協(xié)調(diào)利落，聲調(diào)鏗鏘，姿態(tài)美妙。行外人贊嘆洗杯動(dòng)作比雜技團(tuán)的工夫還要高明!因?yàn)橄幢乃疁睾芨?，外行人由于技術(shù)不過關(guān)被燙傷手指和打破杯子是常有的事，更談不上“姿態(tài)美妙”了。

　　洗完杯子，把杯中、盤中之水傾倒到茶洗里去，這時(shí)，茶壺表面的水份剛好蒸發(fā)完畢，正是茶熟之時(shí)。泡茶高手時(shí)間控制得絲毫不差，正好灑茶敬客了。

　　第八、灑茶

　　數(shù)度工夫之后，就是灑茶了。灑茶有四字訣，即：低、快、勻、盡?！暗汀本褪恰案邲_低灑”的“低”。灑茶與沖水相反，切不可高，高則香味散失，泡沫四起，既不雅觀又不尊重客人。

　　“快”就是動(dòng)作要快，使香味不散失，且可保持茶的熱度。

　　“勻”是灑茶時(shí)必須輪流、均勻?yàn)⒌礁鱾€(gè)茶杯中去，不可以灑滿了一杯再灑另一懷，因?yàn)椴璩醭龅蟪鰸?。灑好的茶一定要色味均勻，這一點(diǎn)很重要。

　　“盡”就是不要讓茶水留在壺中。灑完以后，要把茶壺倒過來，覆放在茶墊上，使壺里水份完全滴出，不讓茶葉中的單寧酸溶解出來，茶就不會(huì)苦澀。

　　灑茶既畢，乘熱而飲，臨緣接唇，杯面迎鼻，香味齊到，一啜而盡，三味杯底。據(jù)說是“味云腴，餐秀美，芳香溢齒頰，甘澤潤喉吻，神明凌霄漢，思想馳古今。”

　　品茗時(shí)，以拇指與食指扶住杯沿，以中指抵住杯底，俗稱三龍護(hù)鼎。品飲要分三口進(jìn)行，一口一回味，“三口方知味，三番才動(dòng)心”。神明變幻，工夫茶之三味于此盡得矣。

　　靜心觀看沖泡工夫茶的整個(gè)過程，猶如欣賞了一臺(tái)精彩的藝術(shù)表演。

　　日常生活中，沖泡工夫茶的過程會(huì)簡化一些，但基本環(huán)節(jié)沒有太大改變。即便以最簡便的方法喝一泡工夫茶，一些基本的要領(lǐng)也必須掌握。

　　工夫茶一定要熱喝，茶涼了味道就變了。泡茶前奏的“淋杯”和沖泡過程的“燙杯”動(dòng)作是不能少的，道理很簡單，起洗滌和加溫作用。

　　“納茶”(放茶葉)要嚴(yán)格控制茶葉的量，要多試幾次才能掌握。有人可能認(rèn)為：喝茶的人少或不喜歡喝濃茶，放一點(diǎn)點(diǎn)茶葉就夠了，這種做法是錯(cuò)誤的，這樣泡出的茶像大壺茶，沒有工夫茶的韻味。一般可以根據(jù)喝茶的人數(shù)選擇不同規(guī)格的茶壺，人少就用小號的茶壺。想喝淡茶就選用清香的茶葉，還可以控制開水在茶壺中停留的時(shí)間改變茶水的濃度。

　　好茶葉有“七泡有余香”之美稱，一般工夫茶沖泡4-5沖(次)。由于茶香精釋放速度的關(guān)系，每一沖茶從沖水至灑茶的時(shí)間要求不同。通常第一沖時(shí)間只需5秒左右，第二沖約10秒，第三沖15秒，第四沖30秒。不同階段沖出的茶品質(zhì)略有區(qū)別，一般認(rèn)為二沖茶最佳。

　　有人這樣形容一到四沖的工夫茶：一沖為幼女，初嘗甘露;二沖為少女，茶中精華;三沖為少婦，成熟又有活力;四沖為徐娘半老，風(fēng)韻猶存。這樣的工夫茶，飲后齒頰留香，令人回味無窮。

　　另外，沖泡很多次以后的淡茶，或者沖過的茶葉，停留較長時(shí)間以后再?zèng)_出來的茶，是不宜喝的。因?yàn)檫@些茶水中的鞣酸(單寧酸)含量較高，對腸胃有不良刺激作用。

　　有時(shí)候，喝工夫茶的過程中，主人還會(huì)備上具有地方特色的茶點(diǎn)送茶，例如烤魷魚絲、鹽焗鳳爪、花生米等。一般茶點(diǎn)以咸味小食為佳，避免掩蓋茶味。

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潮州工夫茶的功效

潮州工夫茶，也叫潮汕功夫茶，是一種以滇紅茶為主料的功夫茶。它具有以下功效：

1.養(yǎng)顏美容。潮州工夫茶中含有豐富的茶多酚，具有強(qiáng)烈的抗氧化作用，可以抑制皮膚的氧化反應(yīng)，減少色斑的產(chǎn)生，促進(jìn)皮膚的彈性和光澤。

2.抗衰老。茶多酚可以抗氧化，消除自由基，減少細(xì)胞老化，對心腦血管疾病和癌癥等有很好的預(yù)防作用。

3.健胃消食。潮州工夫茶中含有大量的鞣酸和咖啡因，可以促進(jìn)胃腸的排泄和消化，有助于消除胃腸道不適和便秘。

4.提神醒腦。潮州工夫茶中含有咖啡因和茶多酚，可以促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)和心臟的代謝活動(dòng)，改善血液循環(huán)，提高身體的抵抗力和免疫力，有助于提高工作和學(xué)習(xí)的效率。

5.鎮(zhèn)靜抗壓。潮州工夫茶中含有氨基酸和茶堿，可以促進(jìn)大腦皮層的代謝活動(dòng)，放松神經(jīng)和肌肉，具有鎮(zhèn)靜和抗壓的作用。

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