安溪鐵觀音上市季解讀鐵觀音制作工藝

安溪鐵觀音上市季解讀鐵觀音制作工藝

說到鐵觀音制作工藝的創(chuàng)新，主要是針對搖青方面進(jìn)行創(chuàng)新，去年秋茶寒露鐵觀音曾經(jīng)嘗試過創(chuàng)新，創(chuàng)新的結(jié)果是成功的。

首先，在采摘茶青方面依然是選取三葉一心進(jìn)行采摘，這個(gè)不需要做出任何的創(chuàng)新。

然后，接下來就應(yīng)該是曬青的環(huán)節(jié)了，這個(gè)也不需要做出什么創(chuàng)新，通常在陽光不是很強(qiáng)烈的情況下，曬上3-8分鐘左右，不過這個(gè)主要還是要看葉片的癱軟程度。

接下來，就是搖青了，這是我們主要要進(jìn)行創(chuàng)新的環(huán)節(jié)了。如果是按照傳統(tǒng)的正炒做法應(yīng)該是搖青三遍，第一遍時(shí)間較短，第二遍要比第一遍時(shí)間來得長一點(diǎn)，第三遍則是要視情況而定。那么，我們要創(chuàng)新做法，我們搖青只要搖兩次，搖青的時(shí)間也不是從少變多而是視情況而定，去年秋茶我們嘗試過三次，均成功，搖青的時(shí)間一般為第一次（10-20分鐘）第二次（視情況而定）.

接下來就是拖進(jìn)去發(fā)酵房咯，恒溫應(yīng)該是設(shè)置在18度左右，然后等待其發(fā)酵咯。

第二天，早晨即可下鍋殺青了，殺青之后就是包揉等工序了。這里要注意的是過火1次然后再進(jìn)行烘培，其他的只要按照傳統(tǒng)正炒鐵觀音的做法就可以了。

用這種創(chuàng)新方法做出來的安溪鐵觀音，剛開始有一點(diǎn)青味，因?yàn)閾u青兩次而且還是安裝正炒做法，所以沒辦法把青味全部去掉，當(dāng)然這也是我們想要的效果，完成之后將其放置冰柜2個(gè)月以上，那將會變成美味的觀音韻。

鐵觀音制作工序流程

采摘。用食指和拇指將新梢芽葉輕輕摘下，采摘的茶葉力求保持新鮮。

1 曬青，日照溫度不能超過33℃，均勻薄攤茶葉，等葉面消失光澤,葉質(zhì)變軟，發(fā)出少許香氣,。就把茶葉放入青間冷卻0.5～1小時(shí),等茶葉由軟恢復(fù)成硬挺。

2 做青。搖動數(shù)下茶葉，然后把茶葉移入密閉、溫度25℃左右、濕度70％-80％的青間。茶葉放在青架上，等鮮葉水分經(jīng)1-1.5小時(shí)的蒸發(fā)萎凋后，開始第1次搖青，要做10幾次的搖青。搖青時(shí)把青葉放在水篩內(nèi)搖動成螺旋形，上下翻動滾轉(zhuǎn)，使茶葉互相碰撞摩擦。

3 炒青。用230℃～260℃以上的炒灶高溫火力，翻炒茶葉，使茶酶的活性受到破壞，中止發(fā)酵，香氣更純。翻炒時(shí)動作要敏捷，不能把茶青抖得太散，不能炒得太干，等茶葉表面出現(xiàn)水點(diǎn)，軟得象棉，就可以揉捻茶葉了。

4 揉捻。趁熱把茶葉放在揉茶臺上，壓在揉捻篩中不斷推拉，直到流出足量的葉汁，茶葉卷曲成一條條，散發(fā)濃香，再把茶葉抖散放入鍋里炒，炒的溫度比上次炒要低（200℃～240℃），時(shí)間也要比上次短，大約30秒，翻炒幾下就拿出來揉，揉的時(shí)間要比上次少。之后茶葉就可以移入焙房初焙。

5 初焙。焙房要緊閉窗戶，溫度保持在100℃～110℃。把茶葉均勻放在狹腰篾做成的焙籠里，茶葉厚度大約2-3公分，把焙籠放在焙窟上十到十二分鐘，翻拌3次。

6 復(fù)焙。.把經(jīng)過挑選的茶葉，平鋪放在焙籠里烘焙?；饻乜刂圃?00 ℃左右，二十 分鐘后第二次翻茶。約四十分鐘后，第三次翻茶。再焙半小時(shí)，用手試著捻茶，如果變成茶末，表明茶已焙得足夠干了。然后再用文火慢燉，溫度控制在85 ℃左右。在焙籠上加蓋，一般慢燉七個(gè)小時(shí)左右。

7 裝箱。將做好的茶放在茶箱中，等制茶結(jié)束，交給茶莊精制，就可以得到精品鐵觀音了。

以上便是 鐵觀音茶葉的主要加工工序 ，鐵觀音與其他茶相比，其制作工藝更為復(fù)雜，看茶做茶，更加強(qiáng)調(diào)人在其中的重要作用。不同的制茶師在做茶的各個(gè)環(huán)節(jié)上把握的程度不同，做出的茶風(fēng)格各異、特點(diǎn)突出。

優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀。色澤鮮潤，砂綠顯，紅點(diǎn)明，葉表帶白霜，這是優(yōu)質(zhì)鐵觀音的重要特征之一。鐵觀音湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；香氣蔥郁持久，有六泡有余香之譽(yù)。

如何儲藏鐵觀音

儲藏鐵觀音 要求低溫、避光、密封（一般是小泡真空包裝）、不混裝（特別是其他一些異味嚴(yán)重的食品：海鮮類等）。濃香型鐵觀音雖然對于溫度沒有特別要求，不過如果你有條件的話，還是建議低溫儲藏，一般家庭用的冰箱速凍層即可。

新茶鐵觀音如果存放不當(dāng)很容易吸收異味和濕氣而變味。針對安溪鐵觀音保存來說，一般都要求低溫和密封真空，這樣在短的時(shí)間內(nèi)可以保證鐵觀音的色香味，鐵觀音茶要保持干燥，茶葉怕水，因?yàn)楹扛叩牟枞~經(jīng)氧化后釋放出的熱能可增加茶葉的溫度，從而加速其化學(xué)反應(yīng)，品質(zhì)會隨之陳化，且易霉變。因此，貯存鐵觀音必須先進(jìn)行干燥處理，起到減緩陳化的作用。

儲藏鐵觀音的核心：一要干燥，二要低溫(5℃左右)。品質(zhì)再好的茶葉，如果保存方法不得當(dāng)，很快就會顏色發(fā)暗、香氣散失，影響品飲。

南馳鐵觀音茶的安溪鐵觀音制作過程

相信很多人都喝過安溪鐵觀音，但很少有人了解鐵觀音的制作過程。
茶園：
安溪鐵觀音的制造工藝，要經(jīng)過：采青、涼青、曬青、涼青、做青（搖青攤置）、炒青、揉捻、初焙、復(fù)焙、復(fù)包揉、文火慢烤、揀簸等工序才制成成品。
制作優(yōu)質(zhì)精品鐵觀音必須具備“天、地、人”三個(gè)要素。天，指適宜的氣候環(huán)境，在天氣清朗，晝夜溫差較大，刮東南風(fēng)時(shí)制作者最佳；地，指純種鐵觀音茶樹，適應(yīng)茶樹生長的良好土壤、地理位置和茶雷鋒海拔高程，并得到精心培育，1-5年生茶樹制品尤佳；人，指精湛的采制技術(shù)。如在做青階段，要靈活地掌握“看天做青”和“看青做青”。
安溪鐵觀音制作嚴(yán)謹(jǐn)，技藝精巧。一年分四季采制，高山茶分春秋兩季。谷雨至立夏（4月中下旬～5月上旬）為春茶；夏至至小暑（6月中下旬～7月上旬）為夏茶；立秋至處暑（8月上旬～8月下旬）為暑茶；秋分至寒露（9月下旬～10月上旬）為秋茶。制茶品質(zhì)以春茶為最好。秋茶次之，其香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質(zhì)較次。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時(shí)，采下二、三葉。采時(shí)要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要公開，特別是早青、午青、晚青要嚴(yán)格分開制造，以午青品質(zhì)為最優(yōu)。
1、采青（采摘）
晴天的正午10：00至下午15：00時(shí)采摘的鮮葉質(zhì)量最好，采集時(shí)不能在下雨天及陰天中采摘，否則將很難行成甘醇的之味及香氣；而且茶葉的鮮嫩度要適中，一般選三葉一芽，枝梗宜短，細(xì)小。這樣枝梗的含水量才會少，制作出來才會形成高檔氣質(zhì)。
采青很辛苦，采青的最佳時(shí)間也正是太陽正烈的時(shí)候且全靠手工一葉葉的采摘，因此需要很多人手。一般每戶茶農(nóng)都是老人小孩全上陣，到了采茶的忙季安溪本地的女工緊張還要從永春、寧德等地招用女工，由茶農(nóng)支付來回的車費(fèi)。
采摘標(biāo)準(zhǔn) ：
鐵觀音采摘講究一芽兩葉或一芽三葉開采，不能太長也不能太短。太長了枝梗粗壯不利于粗制，太短了葉片太嫩做不成茶。
2、曬青：
茶青采下來后要放在陰涼通風(fēng)的地方避免陽光爆曬，當(dāng)茶青積累到一定量（一般夠做十來斤毛茶）就運(yùn)回家里置于空調(diào)房內(nèi)。等到夕陽西下時(shí)，在將其薄薄的攤涼在地上曬青。曬青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進(jìn)行；有的是直接攤鋪在地上；有的在地上鋪上竹篩進(jìn)行。主要還是根據(jù)當(dāng)時(shí)的氣溫來。曬青的目的是先利用地?zé)?、柔和的夕陽和晚風(fēng)使箐葉蒸發(fā)部分水分，為搖青作準(zhǔn)備。此時(shí)的關(guān)鍵是葉片上的泥土味、雜味等要去盡又不能曬死。
3、晾青
茶青經(jīng)過曬青后，將茶青置于竹篩上，放入空調(diào)房靜置，茶青經(jīng)過曬青時(shí)，會蒸發(fā)部分水分，青葉成遢軟樣，在空調(diào)房靜置時(shí)，葉梗、葉脈的水分這時(shí)會往葉面補(bǔ)充，這時(shí)，葉面又會挺直起來
4、搖青
當(dāng)茶青晾青后，根據(jù)青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將竹篩中的茶青倒入竹制搖青機(jī)中準(zhǔn)備搖青，在搖青的過程中，通過“聞青葉香氣，看青葉顏色變化”來決定搖青的次數(shù)和輕重。一般要重復(fù)2到3次的搖青，每次搖青間隔個(gè)把小時(shí)。具體的要看茶青的質(zhì)量和當(dāng)天天氣。這一環(huán)節(jié)在反復(fù)的搖青和靜置中決定了茶葉的質(zhì)量，為制茶中最關(guān)鍵的部分。
靜置：
將搖青過的青葉移入青間，放在水篩架上靜置。這時(shí)在搖青時(shí)青葉散發(fā)的水分通過靜置，又會從葉梗、葉脈往葉面補(bǔ)充散發(fā)到完成最后一次搖青已是夜深人靜，這時(shí)要將茶青靜置到第二天使其發(fā)酵。
5、殺青（炒青）
到了第二天茶農(nóng)就要不時(shí)通過對茶青的看、聞、摸、試，來決定是否要炒青。這一環(huán)節(jié)將最終決定鐵觀音的質(zhì)量，也決定毛茶價(jià)格。有經(jīng)驗(yàn)的茶農(nóng)都能把握時(shí)機(jī)制作出優(yōu)質(zhì)鐵觀音。由于殺青后葉子上會產(chǎn)生一定的紅邊此時(shí)還要將紅邊去除否者會影響茶葉質(zhì)量。
柴火的殺青機(jī)：
電氣殺青機(jī)
6、包揉成型
把殺青后的茶葉包在特制的布里（俗稱茶巾），利用“速包機(jī)”把整個(gè)茶葉緊包成球狀。如圖，從這個(gè)環(huán)節(jié)開始其目的就是制作外形和顏色。
7 、揉捻
將打包好的茶包放在“揉捻機(jī)”中進(jìn)行揉捻使茶葉成型 。茶球在緊包的狀態(tài)下在揉捻機(jī)中滾動，里面的葉子受到擠壓會慢慢形成“顆粒狀”，從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這里，當(dāng)然是要經(jīng)過很多遍的操作。
8、打散
把打包好的茶球打散，以便重復(fù)進(jìn)行包揉和揉捻。
9、焙火
將茶揉捻到有一定濕潤并有一定色澤后就要將其焙火，把茶團(tuán)解塊后攤鋪在竹篩上放在鐵架上，至于爐中焙烤。包揉、揉捻與焙火是多次重復(fù)進(jìn)行的，這些過程重復(fù)得多了將使茶葉顆粒暗淡無光色澤不活，重復(fù)次數(shù)少了又會使顆粒蓬松顏色發(fā)白。應(yīng)適可為此直到外形滿意為止。
10、烤焙
當(dāng)茶葉最終成型就要放要進(jìn)行烤焙將茶葉中的水分烘干。這將影響到茶葉的存儲時(shí)間保證在茶葉的存儲和轉(zhuǎn)運(yùn)中不變味。一般要進(jìn)行一個(gè)小時(shí)。

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