說到鐵觀音制作工藝的創(chuàng)新,主要是針對搖青方面進(jìn)行創(chuàng)新,去年秋茶寒露鐵觀音曾經(jīng)嘗試過創(chuàng)新,創(chuàng)新的結(jié)果是成功的。
首先,在采摘茶青方面依然是選取三葉一心進(jìn)行采摘,這個(gè)不需要做出任何的創(chuàng)新。
然后,接下來就應(yīng)該是曬青的環(huán)節(jié)了,這個(gè)也不需要做出什么創(chuàng)新,通常在陽光不是很強(qiáng)烈的情況下,曬上3-8分鐘左右,不過這個(gè)主要還是要看葉片的癱軟程度。
接下來,就是搖青了,這是我們主要要進(jìn)行創(chuàng)新的環(huán)節(jié)了。如果是按照傳統(tǒng)的正炒做法應(yīng)該是搖青三遍,第一遍時(shí)間較短,第二遍要比第一遍時(shí)間來得長一點(diǎn),第三遍則是要視情況而定。那么,我們要創(chuàng)新做法,我們搖青只要搖兩次,搖青的時(shí)間也不是從少變多而是視情況而定,去年秋茶我們嘗試過三次,均成功,搖青的時(shí)間一般為第一次(10-20分鐘)第二次(視情況而定).
接下來就是拖進(jìn)去發(fā)酵房咯,恒溫應(yīng)該是設(shè)置在18度左右,然后等待其發(fā)酵咯。
第二天,早晨即可下鍋殺青了,殺青之后就是包揉等工序了。這里要注意的是過火1次然后再進(jìn)行烘培,其他的只要按照傳統(tǒng)正炒鐵觀音的做法就可以了。
用這種創(chuàng)新方法做出來的安溪鐵觀音,剛開始有一點(diǎn)青味,因?yàn)閾u青兩次而且還是安裝正炒做法,所以沒辦法把青味全部去掉,當(dāng)然這也是我們想要的效果,完成之后將其放置冰柜2個(gè)月以上,那將會變成美味的觀音韻。
采摘。用食指和拇指將新梢芽葉輕輕摘下,采摘的茶葉力求保持新鮮。
1 曬青,日照溫度不能超過33℃,均勻薄攤茶葉,等葉面消失光澤,葉質(zhì)變軟,發(fā)出少許香氣,。就把茶葉放入青間冷卻0.5~1小時(shí),等茶葉由軟恢復(fù)成硬挺。
2 做青。搖動數(shù)下茶葉,然后把茶葉移入密閉、溫度25℃左右、濕度70%-80%的青間。茶葉放在青架上,等鮮葉水分經(jīng)1-1.5小時(shí)的蒸發(fā)萎凋后,開始第1次搖青,要做10幾次的搖青。搖青時(shí)把青葉放在水篩內(nèi)搖動成螺旋形,上下翻動滾轉(zhuǎn),使茶葉互相碰撞摩擦。
3 炒青。用230℃~260℃以上的炒灶高溫火力,翻炒茶葉,使茶酶的活性受到破壞,中止發(fā)酵,香氣更純。翻炒時(shí)動作要敏捷,不能把茶青抖得太散,不能炒得太干,等茶葉表面出現(xiàn)水點(diǎn),軟得象棉,就可以揉捻茶葉了。
4 揉捻。趁熱把茶葉放在揉茶臺上,壓在揉捻篩中不斷推拉,直到流出足量的葉汁,茶葉卷曲成一條條,散發(fā)濃香,再把茶葉抖散放入鍋里炒,炒的溫度比上次炒要低(200℃~240℃),時(shí)間也要比上次短,大約30秒,翻炒幾下就拿出來揉,揉的時(shí)間要比上次少。之后茶葉就可以移入焙房初焙。
5 初焙。焙房要緊閉窗戶,溫度保持在100℃~110℃。把茶葉均勻放在狹腰篾做成的焙籠里,茶葉厚度大約2-3公分,把焙籠放在焙窟上十到十二分鐘,翻拌3次。
6 復(fù)焙。.把經(jīng)過挑選的茶葉,平鋪放在焙籠里烘焙?;饻乜刂圃?00 ℃左右,二十 分鐘后第二次翻茶。約四十分鐘后,第三次翻茶。再焙半小時(shí),用手試著捻茶,如果變成茶末,表明茶已焙得足夠干了。然后再用文火慢燉,溫度控制在85 ℃左右。在焙籠上加蓋,一般慢燉七個(gè)小時(shí)左右。
7 裝箱。將做好的茶放在茶箱中,等制茶結(jié)束,交給茶莊精制,就可以得到精品鐵觀音了。
以上便是 鐵觀音茶葉的主要加工工序 ,鐵觀音與其他茶相比,其制作工藝更為復(fù)雜,看茶做茶,更加強(qiáng)調(diào)人在其中的重要作用。不同的制茶師在做茶的各個(gè)環(huán)節(jié)上把握的程度不同,做出的茶風(fēng)格各異、特點(diǎn)突出。
優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重,呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀。色澤鮮潤,砂綠顯,紅點(diǎn)明,葉表帶白霜,這是優(yōu)質(zhì)鐵觀音的重要特征之一。鐵觀音湯色金黃,濃艷清澈,葉底肥厚明亮,具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮,入口回甘帶蜜味;香氣蔥郁持久,有六泡有余香之譽(yù)。
如何儲藏鐵觀音
儲藏鐵觀音 要求低溫、避光、密封(一般是小泡真空包裝)、不混裝(特別是其他一些異味嚴(yán)重的食品:海鮮類等)。濃香型鐵觀音雖然對于溫度沒有特別要求,不過如果你有條件的話,還是建議低溫儲藏,一般家庭用的冰箱速凍層即可。
新茶鐵觀音如果存放不當(dāng)很容易吸收異味和濕氣而變味。針對安溪鐵觀音保存來說,一般都要求低溫和密封真空,這樣在短的時(shí)間內(nèi)可以保證鐵觀音的色香味,鐵觀音茶要保持干燥,茶葉怕水,因?yàn)楹扛叩牟枞~經(jīng)氧化后釋放出的熱能可增加茶葉的溫度,從而加速其化學(xué)反應(yīng),品質(zhì)會隨之陳化,且易霉變。因此,貯存鐵觀音必須先進(jìn)行干燥處理,起到減緩陳化的作用。
儲藏鐵觀音的核心:一要干燥,二要低溫(5℃左右)。品質(zhì)再好的茶葉,如果保存方法不得當(dāng),很快就會顏色發(fā)暗、香氣散失,影響品飲。
相信很多人都喝過安溪鐵觀音,但很少有人了解鐵觀音的制作過程。
茶園:
安溪鐵觀音的制造工藝,要經(jīng)過:采青、涼青、曬青、涼青、做青(搖青攤置)、炒青、揉捻、初焙、復(fù)焙、復(fù)包揉、文火慢烤、揀簸等工序才制成成品。
制作優(yōu)質(zhì)精品鐵觀音必須具備“天、地、人”三個(gè)要素。天,指適宜的氣候環(huán)境,在天氣清朗,晝夜溫差較大,刮東南風(fēng)時(shí)制作者最佳;地,指純種鐵觀音茶樹,適應(yīng)茶樹生長的良好土壤、地理位置和茶雷鋒海拔高程,并得到精心培育,1-5年生茶樹制品尤佳;人,指精湛的采制技術(shù)。如在做青階段,要靈活地掌握“看天做青”和“看青做青”。
安溪鐵觀音制作嚴(yán)謹(jǐn),技藝精巧。一年分四季采制,高山茶分春秋兩季。谷雨至立夏(4月中下旬~5月上旬)為春茶;夏至至小暑(6月中下旬~7月上旬)為夏茶;立秋至處暑(8月上旬~8月下旬)為暑茶;秋分至寒露(9月下旬~10月上旬)為秋茶。制茶品質(zhì)以春茶為最好。秋茶次之,其香氣特高,俗稱秋香,但湯味較薄。夏、暑茶品質(zhì)較次。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩梢形成駐芽后,頂葉剛開展呈小開面或中開面時(shí),采下二、三葉。采時(shí)要做到“五不”,即不折斷葉片,不折疊葉張,不碰碎葉尖,不帶單片,不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要公開,特別是早青、午青、晚青要嚴(yán)格分開制造,以午青品質(zhì)為最優(yōu)。
1、采青(采摘)
晴天的正午10:00至下午15:00時(shí)采摘的鮮葉質(zhì)量最好,采集時(shí)不能在下雨天及陰天中采摘,否則將很難行成甘醇的之味及香氣;而且茶葉的鮮嫩度要適中,一般選三葉一芽,枝梗宜短,細(xì)小。這樣枝梗的含水量才會少,制作出來才會形成高檔氣質(zhì)。
采青很辛苦,采青的最佳時(shí)間也正是太陽正烈的時(shí)候且全靠手工一葉葉的采摘,因此需要很多人手。一般每戶茶農(nóng)都是老人小孩全上陣,到了采茶的忙季安溪本地的女工緊張還要從永春、寧德等地招用女工,由茶農(nóng)支付來回的車費(fèi)。
采摘標(biāo)準(zhǔn) :
鐵觀音采摘講究一芽兩葉或一芽三葉開采,不能太長也不能太短。太長了枝梗粗壯不利于粗制,太短了葉片太嫩做不成茶。
2、曬青:
茶青采下來后要放在陰涼通風(fēng)的地方避免陽光爆曬,當(dāng)茶青積累到一定量(一般夠做十來斤毛茶)就運(yùn)回家里置于空調(diào)房內(nèi)。等到夕陽西下時(shí),在將其薄薄的攤涼在地上曬青。曬青形式有很多種,有的是攤在水篩上架在架子進(jìn)行;有的是直接攤鋪在地上;有的在地上鋪上竹篩進(jìn)行。主要還是根據(jù)當(dāng)時(shí)的氣溫來。曬青的目的是先利用地?zé)?、柔和的夕陽和晚風(fēng)使箐葉蒸發(fā)部分水分,為搖青作準(zhǔn)備。此時(shí)的關(guān)鍵是葉片上的泥土味、雜味等要去盡又不能曬死。
3、晾青
茶青經(jīng)過曬青后,將茶青置于竹篩上,放入空調(diào)房靜置,茶青經(jīng)過曬青時(shí),會蒸發(fā)部分水分,青葉成遢軟樣,在空調(diào)房靜置時(shí),葉梗、葉脈的水分這時(shí)會往葉面補(bǔ)充,這時(shí),葉面又會挺直起來
4、搖青
當(dāng)茶青晾青后,根據(jù)青葉的水分變化情況,就可以決定是否搖青了。將竹篩中的茶青倒入竹制搖青機(jī)中準(zhǔn)備搖青,在搖青的過程中,通過“聞青葉香氣,看青葉顏色變化”來決定搖青的次數(shù)和輕重。一般要重復(fù)2到3次的搖青,每次搖青間隔個(gè)把小時(shí)。具體的要看茶青的質(zhì)量和當(dāng)天天氣。這一環(huán)節(jié)在反復(fù)的搖青和靜置中決定了茶葉的質(zhì)量,為制茶中最關(guān)鍵的部分。
靜置:
將搖青過的青葉移入青間,放在水篩架上靜置。這時(shí)在搖青時(shí)青葉散發(fā)的水分通過靜置,又會從葉梗、葉脈往葉面補(bǔ)充散發(fā)到完成最后一次搖青已是夜深人靜,這時(shí)要將茶青靜置到第二天使其發(fā)酵。
5、殺青(炒青)
到了第二天茶農(nóng)就要不時(shí)通過對茶青的看、聞、摸、試,來決定是否要炒青。這一環(huán)節(jié)將最終決定鐵觀音的質(zhì)量,也決定毛茶價(jià)格。有經(jīng)驗(yàn)的茶農(nóng)都能把握時(shí)機(jī)制作出優(yōu)質(zhì)鐵觀音。由于殺青后葉子上會產(chǎn)生一定的紅邊此時(shí)還要將紅邊去除否者會影響茶葉質(zhì)量。
柴火的殺青機(jī):
電氣殺青機(jī)
6、包揉成型
把殺青后的茶葉包在特制的布里(俗稱茶巾),利用“速包機(jī)”把整個(gè)茶葉緊包成球狀。如圖,從這個(gè)環(huán)節(jié)開始其目的就是制作外形和顏色。
7 、揉捻
將打包好的茶包放在“揉捻機(jī)”中進(jìn)行揉捻使茶葉成型 。茶球在緊包的狀態(tài)下在揉捻機(jī)中滾動,里面的葉子受到擠壓會慢慢形成“顆粒狀”,從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這里,當(dāng)然是要經(jīng)過很多遍的操作。
8、打散
把打包好的茶球打散,以便重復(fù)進(jìn)行包揉和揉捻。
9、焙火
將茶揉捻到有一定濕潤并有一定色澤后就要將其焙火,把茶團(tuán)解塊后攤鋪在竹篩上放在鐵架上,至于爐中焙烤。包揉、揉捻與焙火是多次重復(fù)進(jìn)行的,這些過程重復(fù)得多了將使茶葉顆粒暗淡無光色澤不活,重復(fù)次數(shù)少了又會使顆粒蓬松顏色發(fā)白。應(yīng)適可為此直到外形滿意為止。
10、烤焙
當(dāng)茶葉最終成型就要放要進(jìn)行烤焙將茶葉中的水分烘干。這將影響到茶葉的存儲時(shí)間保證在茶葉的存儲和轉(zhuǎn)運(yùn)中不變味。一般要進(jìn)行一個(gè)小時(shí)。
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