關(guān)于普洱茶貯藏獨(dú)特性的研究

關(guān)于普洱茶貯藏獨(dú)特性的研究

普洱茶是歷史名茶。因其獨(dú)特的加工工藝，使普洱茶具有了貯藏的獨(dú)特性，即一定時(shí)間內(nèi)可長(zhǎng)期保存。在貯藏過(guò)程中，普洱茶的價(jià)值得以提高，所以，普洱茶具備了飲品和收藏的雙重功能。即普洱茶除了具有飲料的屬性外，還與文物古董有相同的收藏功能，越是年頭久遠(yuǎn)的越是稀少，價(jià)值也越高?？茖W(xué)貯藏是普洱茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵。本文就“普洱茶貯藏獨(dú)特性”作一探討。

普洱茶是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)人工渥堆發(fā)酵或長(zhǎng)期自然陳化而成的散茶和緊壓茶。在各類茶中，普洱茶具有與眾不同的特性，以其獨(dú)特的陳香而譽(yù)滿海內(nèi)外。普洱茶的愛(ài)好者對(duì)普洱茶的陳香要求顯著高漲，對(duì)剛出廠的普洱茶甚至出廠一段時(shí)間的普洱茶不愿接受，因此普洱茶的生產(chǎn)加工存在一個(gè)倉(cāng)儲(chǔ)陳化的過(guò)程，消費(fèi)者購(gòu)買普洱茶后還有一個(gè)倉(cāng)儲(chǔ)陳化的過(guò)程。

特別是近幾年，隨著對(duì)普洱茶研究的不斷深入，其保健功效不斷被認(rèn)識(shí)，尤其是貯藏過(guò)程中普洱茶在一定時(shí)間內(nèi)更優(yōu)，促使普洱茶的貯藏成為時(shí)尚。茶葉作為一種食品，應(yīng)科學(xué)貯藏。

一、普洱茶加工的獨(dú)特性 因?yàn)槠斩杓庸さ莫?dú)特性使其耐貯藏，具有了貯藏的獨(dú)特性。它加工的獨(dú)特性主要體現(xiàn)在后發(fā)酵加工上。它的后發(fā)酵加工工藝有兩種：一是自然陳化，即將生茶（曬青散毛茶經(jīng)蒸壓成型的緊壓茶）貯存于干倉(cāng)中長(zhǎng)時(shí)間自然緩慢發(fā)酵，使茶葉內(nèi)的茶多酚物質(zhì)緩慢的氧化變成陳香顯著、湯色紅濃明亮的普洱茶。二是人工渥堆發(fā)酵，即將茶葉勻堆，潑水使茶葉吸水受潮，然后把茶葉堆至一定厚度，讓其自然發(fā)酵。其間要不斷的翻堆。若干天后，茶葉色澤變褐，有特殊的陳香味，滋味變醇和。

二、普洱茶的貯藏獨(dú)特性 普洱茶貯藏條件的獨(dú)特性與其他茶是不同的。 1.其他茶的貯藏條件 （1）低溫溫度升高可加速茶葉的氧化（茶葉陳化變質(zhì)就是茶葉氧化的結(jié)果）。高溫使茶葉中的一些原可溶于水的物質(zhì)變得難溶或不溶于水，芳香物質(zhì)也遭到破壞。據(jù)試驗(yàn)，茶葉在-5℃時(shí)，氧化過(guò)程十分緩慢；在-20℃以下，氧化過(guò)程幾乎停止，可使茶葉久藏不變。（2）干燥干燥是兩層含意：一是茶葉在貯藏前，本身的含水量要控制在一定程度內(nèi)；二是環(huán)境的相對(duì)濕度要低。

據(jù)研究，茶葉在貯藏時(shí)的最佳含水量是3%，含水量越高，茶葉中的有益成分?jǐn)U散和變化就越快，超過(guò)一定限度，茶葉就會(huì)變質(zhì)。因此在貯藏前，應(yīng)將茶葉的含水量控制在3～5%，如抓一小撮茶葉用手指輕輕捻搓，如立即變成粉末，即表明其含水量在此范圍內(nèi)，適宜貯藏。如含水量較高，需干燥處理以后再行貯藏。 （3）密封氧氣易與很多物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)。在有氧氣的條件下，茶多酚自動(dòng)氧化，維生素C氧化等。再則，光照加速了各種化學(xué)反應(yīng)，對(duì)茶葉的貯藏不利。所以貯藏過(guò)程中要密封隔氧、避光。 2. 普洱茶的貯藏條件 （1）流通的空氣流通的空氣中有較多的氧分，有利于茶葉中一些微生物的繁衍和內(nèi)含物質(zhì)的變化，因而可加速茶葉的變化，但不能將普洱茶置掛在陽(yáng)臺(tái)上，否則，茶味都給吹散了，飲用起來(lái)感覺(jué)淡然無(wú)味。所以要有適度流動(dòng)的空氣，但不能放于風(fēng)口。另外，要注意周圍環(huán)境不要有異味，否則茶葉是會(huì)變味的。因此，不要將茶擺放于廚房中或其他有生活異味或工業(yè)異味的環(huán)境里。 （2）恒定的溫度普洱茶放置的溫度不可太高或太低，溫度應(yīng)以當(dāng)?shù)丨h(huán)境為主，不要刻意地人為設(shè)置溫度，正常的室內(nèi)溫度就好了，最好是長(zhǎng)年保持在20～30℃之間，太高的溫度會(huì)使茶葉加速發(fā)酵。相對(duì)來(lái)說(shuō)，春、夏、秋三季普洱茶的變化會(huì)比冬天變化快，無(wú)論什么時(shí)候，普洱茶不可被太陽(yáng)照射，置于陰涼處為好。 （3）適度的濕度“現(xiàn)在好的普洱茶都講究要‘干倉(cāng)’存放，‘干倉(cāng)’就是指在干燥的環(huán)境中存放，忌濕?！焙问巳A說(shuō)。太干燥的環(huán)境會(huì)令普洱茶的陳化變得緩慢，所以要有一定的濕氣。在較為干燥的環(huán)境里，可以在茶葉的旁邊擺放一小杯水，令空氣中濕度稍微增大，但是太過(guò)潮濕的環(huán)境會(huì)導(dǎo)致普洱茶的快速變化，這種變化往往是“霉變”，令茶葉不可飲用。濕度應(yīng)人為相應(yīng)控制，年平均濕度不要高于75%，由于沿海一帶溫暖的海洋性氣候，濕度在梅雨季節(jié)會(huì)高于75%，所以應(yīng)注意及時(shí)開(kāi)窗通風(fēng)，散發(fā)水分。由此可見(jiàn)，普洱茶的貯藏條件和其他茶有著很大的區(qū)別。

（二）貯藏的方式貯藏方式按環(huán)境的干燥度，茶葉含水量及作用時(shí)間可分為干倉(cāng)貯藏法、濕倉(cāng)貯藏法。 1.干倉(cāng)貯藏法干倉(cāng)貯藏法是傳統(tǒng)的貯藏方法。利用云南的地理優(yōu)勢(shì)、氣候條件讓其自然陳化，形成“爺做孫賣”子子孫孫循環(huán)往復(fù)獨(dú)特的普洱茶文化。經(jīng)自然陳化的普洱茶具有干茶結(jié)實(shí)有光澤，葉底活性柔軟，湯色栗黃或深栗，新鮮自然的特點(diǎn)。但干倉(cāng)普洱茶的自然陳化時(shí)間較長(zhǎng)。 2.濕倉(cāng)貯藏法隨著人民生活水平的不斷提高，普洱茶的消費(fèi)量與日俱增。為了滿足人民生活的需要，需縮短貯藏陳化時(shí)間，同時(shí)達(dá)到傳統(tǒng)普洱茶的品質(zhì)特點(diǎn)，采用濕氣陳化就可以縮短時(shí)間。按其濕度和作用時(shí)間長(zhǎng)短，可分為重度濕倉(cāng)普洱茶、中度濕倉(cāng)普洱茶和輕度濕倉(cāng)普洱茶。這種增大了濕度造成自然微生物適生環(huán)境，并作用于普洱茶。濕倉(cāng)處理最大的特點(diǎn)就是仿老茶的做法消除苦澀味，降解或聚合的結(jié)果。

尤其是酯型兒茶素的減少，苦澀味改變最為明顯。研究普洱茶的品質(zhì)形成需要的貯藏時(shí)間，貯藏時(shí)間的長(zhǎng)短，決定了普洱茶茶色素的形成。干倉(cāng)自然陳化的老茶，富于濃厚的文化底蘊(yùn)。濕倉(cāng)茶也有一定的市場(chǎng)，發(fā)酵時(shí)間短滿足了消費(fèi)者尋求口感刺激的老茶風(fēng)格，滿足了消費(fèi)者不同的口味要求。但應(yīng)注意：現(xiàn)代普洱茶是人工發(fā)酵茶，經(jīng)過(guò)發(fā)酵同時(shí)經(jīng)過(guò)倉(cāng)儲(chǔ)陳化后普洱茶的品質(zhì)風(fēng)味已經(jīng)形成，消費(fèi)者購(gòu)買后可直接沖泡。若是貯藏沒(méi)必要繼續(xù)陳化，若是陳化不必刻意追求濕倉(cāng)陳化，以免影響茶葉品質(zhì)。在云南由于地理、氣候特點(diǎn)，形成了一個(gè)天然的干倉(cāng)。消費(fèi)者在購(gòu)買到人工發(fā)酵茶的普洱茶后可以進(jìn)行自然干倉(cāng)陳化。若是青餅想加快陳化，可以根據(jù)具體情況，按制好的溫濕度，進(jìn)行濕倉(cāng)處理，以達(dá)到理想的普洱茶品質(zhì)特點(diǎn)。

（三）普洱茶貯藏的注意事項(xiàng) 1.最好在干倉(cāng)中陳化 普洱茶的貯藏方式有兩種，根據(jù)不同的口味可以選擇不同的貯藏方式。但最好干倉(cāng)，因?yàn)椴粫?huì)發(fā)生發(fā)霉，雖然轉(zhuǎn)化較為緩慢，但能保持普洱茶的真性。 2.溫度不可驟然變化 倉(cāng)內(nèi)溫度如果過(guò)高，溫差變化太突然，將會(huì)影響茶湯給予口感的活潑性，甚至倉(cāng)內(nèi)溫度太高，形成悶熱，會(huì)將原本的生茶磚變?yōu)槠斩?，此種情況在香港的茶庫(kù)時(shí)有發(fā)生。 3.避免雜味感染 茶葉吸附異味的能力很強(qiáng)。所以環(huán)境必須清潔無(wú)異味。放入茶葉之前，可以先灑一把干燥茶葉，吸收空氣中的異味。 4.注意包裝 為了便于普洱茶貯藏過(guò)程的變化，可以采用通風(fēng)包裝。 5.注意普洱茶的壽命 普洱茶的貯藏壽命，到底是六十年，或一百年，或數(shù)百年，沒(méi)有定論資料，往往只靠品茗者的直覺(jué)研判其陳化的程度。

所以在普洱茶的貯藏中最值得注意的是，當(dāng)它的品質(zhì)特征已經(jīng)達(dá)到了最高點(diǎn)，必須像其他的茶類一樣加以密封貯藏。如果在常溫，有氧的條件下繼續(xù)貯藏，就會(huì)造成茶性逐漸消失，品味衰退敗壞。也就是說(shuō)，普洱茶雖然貯藏的時(shí)間長(zhǎng)，但并非是越陳越香，只能說(shuō)是在一定的時(shí)間內(nèi)越陳越香。

總之，普洱茶渥堆發(fā)酵后，還有一個(gè)緩慢的后熟過(guò)程，逐漸形成普洱茶特有的陳香風(fēng)味，并且在一段時(shí)間內(nèi)其陳香隨后熟化時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。根據(jù)此特點(diǎn)，普洱茶包裝成件后，必須置于干凈通風(fēng)陰涼的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)讓其自然陳化，以利于后熟作用的緩慢進(jìn)行。并注意成茶的溫、濕度變化，在保持茶葉品質(zhì)優(yōu)化的同時(shí)注意衛(wèi)生，力求貯放的環(huán)境清潔無(wú)雜味，防止普洱茶被污染。對(duì)于現(xiàn)代人工發(fā)酵而成的普洱茶，最好采用空氣流通，濕度較小的方式貯藏。新鮮自然是好普洱茶的基本條件，也只有在云南才能形成干倉(cāng)自然陳化普洱茶，形成所謂“爺做孫賣”的循環(huán)現(xiàn)象，如此市面上才能保持有陳年普洱茶，讓世世代代都能享受原生態(tài)普洱茶。

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