茶,作為中華文明的基本元素之一,五千年前就深入華夏社會(huì)。如今,她燦爛的文化,厚重的歷史,已經(jīng)傳遍全球,并在世界各地得以發(fā)揚(yáng)光大。禪茶一味,心凈如洱,便是一趣。
我們雖然天天浸潤(rùn)在茶文化的發(fā)源地,但悠閑之中,也少有探究文化知識(shí)的根源。常常仿佛間,將本來(lái)的中國(guó)文化當(dāng)作外來(lái)文化。試舉一、二例子,佐證。
許多人,將紅茶當(dāng)作舶來(lái)品,深入一點(diǎn),還把它認(rèn)為是發(fā)酵茶。因?yàn)樵S多教材里,也是這么定義的。這是個(gè)謬論!正確的定義是,紅茶不是發(fā)酵茶,應(yīng)該稱為氧化茶,而黑茶才是發(fā)酵茶。
有點(diǎn)茶葉知識(shí)的人都知道,紅茶是茶葉鮮葉經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等典型工藝過(guò)程精制而成。那紅茶發(fā)酵工藝是怎樣進(jìn)行的呢?紅茶揉捻(切)之后,大量細(xì)胞破損,細(xì)胞汁與其本源酶發(fā)生生化反應(yīng)和氧化反應(yīng),使茶葉變黃,變紅。這個(gè)過(guò)程,從生產(chǎn)工藝控制上,在溫度25度左右,只需30分鐘左右,就可以完成。如果這個(gè)過(guò)程沿長(zhǎng),將會(huì)產(chǎn)生茶褐素等物質(zhì),茶葉品質(zhì)變壞。
黑茶初制基本工藝流程是殺青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶工藝關(guān)鍵在發(fā)酵、渥堆過(guò)程。部分黑茶精制工藝還有進(jìn)一步的發(fā)酵、渥堆過(guò)程。其過(guò)程一般較長(zhǎng),發(fā)酵或渥堆時(shí)間有些超過(guò)30-40天。成品黑茶,葉色油黑或黑褐,故稱黑茶。
那么,發(fā)酵的概念是什么?現(xiàn)代對(duì)發(fā)酵的定義是:通過(guò)微生物(或動(dòng)植物細(xì)胞)的生長(zhǎng)培養(yǎng)和化學(xué)變化,大量產(chǎn)生和積累專門(mén)的代謝產(chǎn)物的反應(yīng)過(guò)程。
這里就有很大的不同。所謂紅茶發(fā)酵只是30分鐘的生化過(guò)程,并沒(méi)有微生物的參與;而黑茶初制開(kāi)始就始終伴隨著微生物的積極參與。黑茶初制階段,渥堆一般就有7小時(shí)以上,黑茶精制階段的發(fā)酵渥堆則至少在20天以上,而且黑茶毛茶要求至少一年以上的存放,這過(guò)程也有微生物的作用(象煙葉一樣)。
為什么會(huì)出現(xiàn)這么大的謬誤呢?這是我們的傳統(tǒng)習(xí)慣使然。在制作酸菜或果脯時(shí),新鮮的蔬菜果實(shí)渥堆一段時(shí)間后,因?yàn)槲⑸镆约把趸饔?,蔬菜果?shí)自然會(huì)發(fā)生變化,先變黃、紅,再變黑褐,傳統(tǒng)上,我們稱之為發(fā)酵。而紅茶氧化過(guò)程(俗稱發(fā)酵)在外觀上極類似,因此,我們的先人就將之稱為發(fā)酵。如是之。
實(shí)際上,茶葉分類為六大茶類,也只是20世紀(jì)上半葉的事情,并不久遠(yuǎn)。那時(shí),科學(xué)還沒(méi)有研究或定義到現(xiàn)代發(fā)酵是要有微生物參與的。所以,產(chǎn)生謬誤不足為怪。改正就是了。
微生物活動(dòng)導(dǎo)致的發(fā)酵過(guò)程,使植、動(dòng)物的生物大分子自然分解為一些中小分子,使人類易于消化,易于吸收。例如,我們生命必須的維生素等,就主要來(lái)源于微生物的分解產(chǎn)物。
發(fā)酵食品是21世紀(jì)的主流健康食品。許多商家都趨之若鶩。在事實(shí)面前,還是要實(shí)事求是。紅茶是氧化茶,黑茶是發(fā)酵茶,對(duì)人體都有益處。茶性溫和,潤(rùn)澤五藏。大家可按功能、喜好選擇喝茶。
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