細(xì)嫩炒青[Tenderpan-firedgreentea]細(xì)嫩芽葉加工而成的炒青綠茶。特種綠茶的主要品類,多屬歷史名茶。如西湖龍井、洞庭碧螺春、六安瓜片、老竹大方、安化松針、信陽毛尖等。外形有扁平、尖削、圓條、直針、卷曲、平片等多種。由于采摘細(xì)嫩、加工精巧,茶葉沖泡后,多數(shù)芽葉成朵,清湯綠葉,香郁味鮮醇、濃而不苦,回味甘甜。其中種類多、分布密度大的地區(qū)是安徽、浙江、江西、江蘇、湖南、四川等省,其他產(chǎn)茶省區(qū)也有一定數(shù)量。以內(nèi)銷為主,也有一定的出口量。
每一種茶都是經(jīng)過相應(yīng)的工藝制作而成的,用紅茶工藝制作出來的就是紅茶,成品呈現(xiàn)紅茶的外觀和湯色特征,用綠茶工藝做出來的就是綠茶的干茶、湯色特征。比如龍井用紅茶的加工工藝也可以制作出紅茶(龍井紅茶),所以茶葉鮮葉在理論上可以做成任何一種茶葉。
綠茶是指采取茶樹的新葉或芽,未經(jīng)發(fā)酵,經(jīng)殺青、整形、烘干等工藝而制作的飲品。按其干燥和殺青方法的不同,一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。綠茶是六大茶類中唯一的不發(fā)酵茶。
炒青綠茶
炒青綠茶因干燥方式采用炒干而得名。按外形可分為長炒青、圓炒青和扁炒青三類。
眉茶:形似眉毛,條索緊結(jié),色澤綠潤,香高持久,滋味濃郁,湯色、葉底黃亮。生產(chǎn)數(shù)量較多,品質(zhì)較好的有浙江所產(chǎn)的杭綠、溫綠和遂綠;安徽所產(chǎn)的屯綠、舒綠和蕪綠;江西所產(chǎn)的婺綠和饒綠以及湖南所產(chǎn)的湘綠等。
珠茶:外形圓緊如珠、香高味濃、耐泡。起源于浙江省紹興縣平水鎮(zhèn),又稱“平炒青”,主要品種有“珠茶”、“泉港輝白”、“涌溪火青”等。
扁形茶:扁炒青,扁平光滑、香鮮味醇,除了很有名的龍井外,還有旗槍、大方兩種茶。
細(xì)嫩炒青:細(xì)嫩芽葉加工而成的炒青綠茶,是特種綠茶的主要品類,多屬歷史名茶。凡采摘細(xì)嫩芽葉加工而成的炒青綠茶都屬細(xì)嫩炒青,因產(chǎn)量不多,品質(zhì)獨特,物以稀為貴,又稱特種炒青。比如知名的西湖龍井、碧螺春、六安瓜片都屬于細(xì)嫩炒青綠茶。
烘青綠茶
普通烘青:主要品類有,福建的“閩烘青”、浙江的“浙烘青”、安徽“徽烘青”、江蘇的“蘇烘青”、湖南的“湘烘青”、四川的“川烘青”等。這類綠茶直接飲用者不多,通常用來作為熏制花茶的茶坯,成品為烘青花茶。
細(xì)嫩烘青:采摘細(xì)嫩芽葉精工制作而成的行情綠茶統(tǒng)稱細(xì)嫩烘青。大都數(shù)細(xì)嫩烘青條索緊細(xì)卷曲,白毫顯露,色綠。香高,味鮮醇,芽葉完整。不少制作精細(xì)的細(xì)嫩烘青都屬名茶之列,例如大家比較熟悉的太平猴魁,黃山毛峰,竹葉青等。
曬青綠茶
相比烘青和炒青綠茶,曬青綠茶手法上更原始一些,是用日光進(jìn)行曬干的,品質(zhì)上略顯遜色,由于太陽曬的溫度較低,時間較長,較多的保留了鮮葉的天然物質(zhì),制出的茶葉滋味濃重,且?guī)в幸还扇諘裉赜械奈兜?,干茶色澤為墨綠色,白毫也較顯。曬青綠茶是制緊壓茶的原料,如磚茶、沱茶等。曬青茶中質(zhì)量以云南大葉種所制的滇青最好。
蒸青綠茶
蒸青綠茶是指利用蒸汽來殺青的制茶工藝而獲得的成品綠茶。色澤翠綠,湯色嫩綠,葉底青綠;茶湯滋味鮮爽甘醇,帶有海藻味的綠豆香或板栗香。由于炒青綠茶居多,湖北恩施玉露、仙人掌茶、江蘇宜興的陽羨茶是僅存不多的蒸青綠茶品種。
紅茶屬于全發(fā)酵茶,初制基本工藝是鮮葉經(jīng)萎凋、揉捻(揉切)、發(fā)酵、干燥四道工序。發(fā)酵是決定紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序,通過發(fā)酵促使多酚類物質(zhì)發(fā)生酶性氨化,產(chǎn)生茶紅素、茶黃素等氨氧化產(chǎn)物,形成紅茶總的紅湯、紅葉的品質(zhì)特點。按照制作工藝的區(qū)別,分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大品類。
小種紅茶
福建省特有,按照原料產(chǎn)地和加工方式可分為正山小種、外山小種,無煙種、煙小種。
無煙小種:即在傳統(tǒng)的有煙小種制作工藝中不使用松木熏焙制作出來的正山小種,讓正山小種的甜香、花香和口感濃醇之間得到了很好的平衡,在市場上更受歡迎,需求更大。
煙熏小種:是小種紅茶中最為傳統(tǒng)的一種,先將鮮葉萎凋,再將復(fù)揉后的茶坯抖散攤在竹篩上,放進(jìn)底層吊架上,燃燒中的馬尾松通過煙道輸送,茶坯在干燥的過程中不斷吸附松香,使小種紅茶帶有獨特的松脂香味。煙熏小種最大的特色,就是在于她的“松煙香、桂圓湯”。
工夫紅茶
是我國特有的紅茶品種,以紅條茶為原料精制加工而成,地域分布很廣、產(chǎn)品較多,品質(zhì)各有特色,按產(chǎn)地可分為祁紅、滇紅、閩紅、川紅、寧紅、宜紅、英紅、陽羨紅等等。總的來說工夫紅茶外形條索緊直勻齊,色澤烏潤,香氣濃郁,滋味醇和而甘濃,湯色、葉底紅艷明亮。
紅碎茶
紅碎茶是將新鮮的茶葉經(jīng)凋萎、揉捻后,用機(jī)器切碎呈顆粒型碎片,然后經(jīng)發(fā)酵,烘干而制成的顆粒狀碎茶,比較有名的是滇紅碎茶。按外形規(guī)格又可分為葉茶、碎茶、片茶、末茶四種,主要用作茶包及大眾茶飲料。
1.(工藝簡介)
炒茶分生鍋、二青鍋、熟鍋,三鍋相連,序貫操作。炒茶鍋用普通板鍋,砌成三鍋相連的炒茶灶,鍋呈25-30度傾斜。炒茶掃把用毛竹扎成,長1米左右,竹枝一端直徑約10厘米。
2.(炒茶方法)
炒茶當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)概括為三句話:“第一鍋滿鍋旋,第二鍋帶把勁,第三鍋鉆把子?!鄙佒饕饸⑶嘧饔?,鍋溫180-200℃,投葉量0.25-0.5公斤,葉量多少視鍋溫和操作技術(shù)水平而定。炒法是用炒茶帚在鍋中旋轉(zhuǎn)炒拌,葉子跟著旋轉(zhuǎn)翻動,均勻受熱失水,要轉(zhuǎn)得快,用力勻,結(jié)合抖散茶葉,時間約1-2分鐘。待葉質(zhì)柔軟,葉色暗綠,即可掃入第二鍋內(nèi)。二青鍋主要起繼續(xù)殺青和初步揉條的作用,鍋溫比生鍋略低。因茶與鍋壁的摩擦力比較大,用力應(yīng)比生鍋大,所以要“帶把勁”,使葉子隨著炒茶掃帚在鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn),開始搓卷成條,同時要結(jié)合抖散茶團(tuán),透發(fā)熱氣。當(dāng)葉片皺縮成條,茶汁粘著葉面,有粘手感,即可掃入熟鍋。熟鍋主要起進(jìn)一步做細(xì)茶條的作用,鍋溫比二青鍋更低,約130-150℃。此時葉子已經(jīng)比較柔軟,用炒茶掃帚旋炒幾下,葉子即鉆到把內(nèi)竹枝內(nèi),有利于做條,稍稍抖動,葉子則又散落到鍋里。這樣反復(fù)操作,使葉子吞吐于竹帚內(nèi)外,把殺青失水和搓揉成條巧妙地結(jié)合起來。這與炒青綠茶先殺青后揉捻的制茶技術(shù)顯然不同,既可以利用濕熱條件下葉子較柔軟,可塑性好的機(jī)會,促進(jìn)粗老葉成條,又可以克服冷揉進(jìn)斷梗、碎片、露筋等弊病。炒至條索緊細(xì),發(fā)出茶香,約三四成干,即可出鍋。
3.(炒青)
炒青是一個術(shù)語,是指在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉痿凋的手法,通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā),阻斷了茶葉發(fā)酵的過程,并使茶汁的精華完全保留的工序。是制茶史上一個大的飛躍。
六大茶類之“綠茶"
【綠茶】——基本類型與制作方法
西湖龍井、安吉白茶、洞庭碧螺春、六安瓜片、黃山毛峰、太平猴魁。
中國生產(chǎn)的茶葉約70%是綠茶,每年數(shù)量在50萬噸以上。綠茶以國內(nèi)銷售為主,部分供應(yīng)出口。綠茶每年出口量超過15萬噸,占世界綠茶貿(mào)易量的70%以上。銷往世界五十余個國家和地區(qū)。
綠茶是基本茶類之一,屬“不發(fā)酵茶”。制作過程不經(jīng)發(fā)酵,干茶、湯色、葉底均為綠色,是歷史上最早出現(xiàn)的茶類。綠茶按其制作工藝殺青和干燥方式不同,分為:蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶。
①蒸青綠茶
用蒸汽殺青制作而成的綠茶稱之為蒸青綠茶。是我國古代最早發(fā)明的一種茶類,唐、宋時盛行的制法,如玉露、煎茶等。特點是:三綠(干茶綠、湯色綠、葉底綠),香清味醇。
②炒青綠茶
炒青綠茶產(chǎn)生于明代。因干燥方式采用炒干而得名。按外形形狀特點,可分為:長炒青(眉茶)、圓炒青(珠茶),扁炒青(細(xì)嫩炒青)三類。代表性的名茶有西湖龍井、信陽毛尖等。
③烘青綠茶
烘青綠茶主產(chǎn)于安徽、福建、浙江三省。高檔烘青直接飲用,其大部分用來窨制花茶。特點是外形完整、稍彎曲、鋒苗顯,干茶墨綠,香清味醇,湯色、葉底黃綠明亮。代表性的名茶有黃山毛峰、六安瓜片等。
④曬青綠茶
曬青綠茶鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻以后,用日光曬干的綠茶成為曬青綠茶。主產(chǎn)于四川、云南、廣西、湖北和陜西,是壓制緊壓茶的原料,最后一道工序是曬干。代表性的名茶有滇青綠茶。
綠茶品質(zhì)特征:清湯綠葉,湯色清澈明亮,呈淡黃微綠色。滋味講究高醇,綠茶以春最好,夏茶最差。俗稱三綠:干茶綠、茶湯綠、葉底綠。
基本制作工藝:鮮葉-殺青-揉捻-干燥。殺青的目的在于蒸發(fā)葉中水分,發(fā)散青臭味,產(chǎn)生茶香,并破壞酶的活性,抑制多酚類的酶促氧化,保持綠茶綠色特征。殺青要求做到殺勻殺透,老而不焦,嫩而不生。其方法有:鍋式殺青、滾筒機(jī)殺青、蒸汽殺青三種。
揉捻的目的在使芽葉卷緊成條,適當(dāng)破損組織使茶汁流出,便于沖泡。方法有:手工揉捻和機(jī)器揉捻。揉捻原則是:嫩葉冷揉,中檔葉溫揉,老葉熱揉。
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