讀過(guò)茶樹(shù)栽培學(xué)的人都知道,在光照、溫度、水、肥、土壤、緯度、海拔等外部因素相同條件下,不同樹(shù)齡的同品種茶樹(shù),茶葉內(nèi)含物質(zhì)的區(qū)別主要源于新陳代謝不同。
樹(shù)齡30年以下:
樹(shù)齡30年以下的茶樹(shù),氮的代謝比較旺盛,生成大量的氨基酸、蛋白質(zhì)、茶多酚等與氮元素相關(guān)的產(chǎn)物,所以樹(shù)齡小的茶樹(shù)比較鮮爽但甘甜度稍差。
樹(shù)齡30年以上:
樹(shù)齡30年以上的茶樹(shù),碳的代謝明顯,生成大量的單糖(如葡萄糖、果糖、核糖等),寡糖(如麥芽糖、蔗糖、棉子糖等),多糖(糖原、淀粉、殼多糖、透明質(zhì)酸、半纖維素等),糖蛋白、蛋白聚糖和糖脂等。所以苦澀度低,甘甜度好,醇厚度好。
不同樹(shù)齡表現(xiàn)出的特性:
臺(tái)地、小樹(shù)、老樹(shù)、古樹(shù)、千年野生古茶樹(shù)的生化區(qū)別在于新陳代謝不同:樹(shù)齡越小,氮代謝越明顯;樹(shù)齡越大,碳代謝越明顯。
一般而言,樹(shù)齡越大,碳代謝越明顯,甜醇度就越好。由于普洱生茶的后發(fā)酵與茶葉含糖量密切相關(guān),所以,樹(shù)齡較大和較成熟的芽葉陳化更好。
就品味而言,茶人多喜歡有歲月甘醇之感的古樹(shù)生茶——首先是樹(shù)齡帶來(lái)的甘醇,其次是歲月陳化的甘醇。
如何一口辨樹(shù)齡?
由于茶葉中的還原糖(特別是果糖)含量是區(qū)別茶樹(shù)代謝類(lèi)型(樹(shù)齡相關(guān))的重要指標(biāo),所以同茶區(qū)、同品種、同嫩度、同季節(jié)的茶,投三克,250毫升沸水,沖泡五分鐘出湯,冷后品嘗,甘甜度好的一般樹(shù)齡較大。
因?yàn)椴铚械墓窃诘蜏叵绿鸲仍黾樱?-40℃,溫度越低,果糖甜度越高,反之,40℃以上,溫度越高,果糖甜度越低。
“一口辨樹(shù)齡”的說(shuō)法靠譜嗎?
葉老師:“今天話題:茶能喝茶樹(shù)齡是千年古樹(shù),五百年古樹(shù),百年古樹(shù),大樹(shù),小樹(shù)嗎?大家討論一下,‘一口辨樹(shù)齡’是否有道理?”
茶友伴茗:“關(guān)健點(diǎn)都有,但喝茶不是喝分子式。事物的不完備性,意味著口感相對(duì)樹(shù)齡有很多可探討之處。”
茶友茶蟲(chóng)老光:“老(或曰古)樹(shù)茶的品質(zhì)怎樣,喝過(guò)的人都知道。但能不能‘一口辨樹(shù)齡’就難說(shuō)了。別人能不能我不知道,反正我不能。”
茶友茶人小筑-陶冶:“不同樹(shù)齡的單叢,通過(guò)對(duì)比是可以喝得出的?!?/p>
茶友茗悟:“從品茗的角度看,判斷結(jié)構(gòu)是對(duì)的。但問(wèn)題是你在品茶之前對(duì)樹(shù)齡的判斷是否已經(jīng)準(zhǔn)確?!?/p>
茶友彭克榮:“茶葉的水浸出物,也就是茶葉中可溶性物質(zhì)含量,是隨著樹(shù)齡的址增長(zhǎng)而增加,有性繁殖的古樹(shù)茶,其直根深扎,幾乎與樹(shù)冠高度等同,微量元素是無(wú)性繁殖茶樹(shù)所不能及,我所看到的水浸出物實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)最高為48.50%,據(jù)說(shuō)還有百分之五十以上的,還有一個(gè)茶多酚含量,隨樹(shù)齡衰減,如果這些關(guān)系成立的話,人們可以建立起數(shù)學(xué)模式,在電子舌適段應(yīng)用,目前,靠人喝,難以斷定幾百年,但對(duì)比喝,兩款茶還是可分仲伯,再有一個(gè)情況,天賦,但奇人少見(jiàn),大部份人說(shuō)能喝出樹(shù)齡,蒙的,更有的是鬼說(shuō),隨著古樹(shù)茶神秘面紗一層層揭開(kāi),其內(nèi)在規(guī)律性的逐步掌握,‘大數(shù)定律’應(yīng)用,會(huì)有一部份茶愛(ài)好者掌握并運(yùn)用,如同中醫(yī)瞧人,瞎子算命一般?!?/p>
茶友泓臻:“拋開(kāi)做茶時(shí)的天氣和山場(chǎng)因素而論,叢齡差異大的話湯中滋味差異比較明顯(吳三地的新叢于老叢水仙,單從的新叢和古樹(shù)個(gè)人覺(jué)得差異很明顯)?!?/p>
茶友曹六榮:“古茶樹(shù)樹(shù)齡在同一產(chǎn)區(qū)沒(méi)有統(tǒng)一的樹(shù)齡,真正的古樹(shù)也以幾百年到千年共生為主。從古茶樹(shù)與臺(tái)地茶的香,口感來(lái)對(duì)品,區(qū)別是很大的??蓮牟桧崳巾嵢胧謱?duì)品。對(duì)比品茶最難的是找到古樹(shù)茶的標(biāo)準(zhǔn)器。因大品牌茶商的不可信,紙上標(biāo)的與紙內(nèi)包的相符率太低。造成真到假時(shí)假亦真的……學(xué)茶一定要有認(rèn)真的親身泡茶山找標(biāo)準(zhǔn)器的經(jīng)歷。老樹(shù)茶和臺(tái)地茶是能分開(kāi)的,也是一個(gè)很不易的系統(tǒng)工程……一家之言,只代表我學(xué)茶的一點(diǎn)心得。請(qǐng)圈內(nèi)老師指正?!?/p>
茶友宇中粒子:“一口辨樹(shù)齡真的很不容易,還要結(jié)合看茶底才比較真實(shí)一點(diǎn),當(dāng)然必須對(duì)各種樹(shù)齡的茶樹(shù)有充分了解與認(rèn)識(shí)!”
茶友十八爺:“一口辨樹(shù)齡難,好好學(xué)下,我辨不出來(lái) ?!?/p>
茶友普同仁:“我曾經(jīng)對(duì)比著喝過(guò)桐木掛墩的紅茶,從新的到幾十年的老叢,再到近百年的老叢,能感覺(jué)到明顯的變化,但如果長(zhǎng)時(shí)間不去喝,幾十年的叢和近百年的叢記憶是不清晰的 ?!?/p>
茶友安安的臺(tái)灣茶^乾倉(cāng)老臺(tái)茶:“由于茶葉中的還原糖(特別是果糖)含量是區(qū)別茶樹(shù)代謝類(lèi)型(樹(shù)齡相關(guān))的重要指標(biāo),所以同茶區(qū)、同品種、同嫩度、同季節(jié)的茶,投三克,250毫升沸水,沖泡五分鐘出湯,冷后品嘗,甘甜度好的一般樹(shù)齡較大。因?yàn)椴铚械墓窃诘蜏叵绿鸲仍黾樱?~40℃,溫度越低,果糖甜度越高,反之,40℃以上,溫度越高,果糖甜度越低。果醣含量有土質(zhì)、管理、季節(jié)、製程的相關(guān)條件,更受基地氣候影響,光是用上述,只能稱(chēng)為推廣某些茶而做的說(shuō)明,尚無(wú)法成研究 。樹(shù)齡30年以上的茶樹(shù),碳的代謝明顯,生成大量的單糖(如葡萄糖、果糖、核糖等),寡糖(如麥芽糖、蔗糖、棉子糖等),多糖(糖原、淀粉、殼多糖、透明質(zhì)酸、半纖維素等),糖蛋白、蛋白聚糖和糖脂等。所以苦澀度低,甘甜度好,醇厚度好。 植物生長(zhǎng)常因土壤左右,所以不能説三十年老樹(shù)就稱(chēng)好,茶葉植物屬於葉面製作,越新茶樹(shù)越有論逑之內(nèi)容物,植物因生長(zhǎng)所需有可能與必須把根部向下生長(zhǎng),以攝取水份,巖層不可能提供多少飬分給植物所需,其生長(zhǎng)必須向高空,主要攝取空氣中的氮,地表腐植土提供有機(jī)物質(zhì),這些腐植土經(jīng)雨水滲透被植物吸收,所以不要把一些奇怪的理論放上來(lái)。我小時(shí)就在茶園工作到十八歲才離開(kāi)家鄉(xiāng),這個(gè)是老師的論述 ?!?/p>
茶友伴茗:“ 30年以上為老叢,這是巖茶的界定界限,十幾年前討教姚月明老前輩的答復(fù)。另新生茶苗根長(zhǎng)前期長(zhǎng)于苗冠,幾年前根長(zhǎng)短于樹(shù)冠高度,故古樹(shù)茶根長(zhǎng)與樹(shù)高相關(guān)性不大。幾年后根長(zhǎng)短于樹(shù)冠高度 ?!?/p>
茶友泓臻:“個(gè)人認(rèn)為‘新叢重香,老樹(shù)重韻’,‘一口辨樹(shù)齡’對(duì)于常品飲的熟悉茶品是可以做到的。 ”
茶友宇中粒子:“‘一口辨樹(shù)齡’現(xiàn)在市場(chǎng)上銷(xiāo)售的大多為拼配茶,這給一口辨樹(shù)齡帶來(lái)很大難度! ”
茶友泓臻:“‘一口辨樹(shù)齡’應(yīng)該在單號(hào)茶的范疇吧,不然范圍太廣,課題就大了?!?br />
來(lái)源:云南普洱茶網(wǎng)、天羽茶齋
編輯:茶泡泡網(wǎng)小喬
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