夏雪玲對安溪鐵觀音和云南普洱茶有獨到理解。
“我不會電腦,不愛逛街,也不大會說話,我只會泡茶,將整個人融進茶里。我喜歡住在靠山的地方,一邊聽著古琴一邊不緊不慢地泡茶,和朋友們慢悠悠地品著自己泡的一道道茶。我覺得品茶不僅是一種物質(zhì)需求,更是一種精神需求?!?日下午,寶安文化茶座第64期講座如期舉行,國家高級品茶員、寶安區(qū)茶文化研究會副會長夏雪玲擺出上好的茶葉,與讀者們一邊分享茗香,一邊講述自己與安溪鐵觀音和云南普洱茶結(jié)下的不解之緣。
喜歡住在清靜的地方以茶會友
夏雪玲是廣東紫金縣人,出生于1970年,大專學(xué)歷,2001年開始經(jīng)營茶葉,2006年獲得國家高級品茶員證書,現(xiàn)在寶安公園附近經(jīng)營一家茶莊。她說,自己因做茶葉生意而與茶葉結(jié)緣,因愛茶而加入寶安區(qū)茶文化研究會,并得到該研究會的認(rèn)可與支持。她對茶葉并沒有系統(tǒng)的研究,只是十多年來一直賣鐵觀音和普洱茶,而且她一直堅持到茶樹的原產(chǎn)地去考察。夏雪玲認(rèn)為只有深入了解茶樹的生長習(xí)性和地域環(huán)境,才能真正感受大自然賦予的綠葉里的精華。做買賣也不是她唯一的目的,她喜歡在城市里找個清靜的地方,在這里以茶會友,讓身邊的親朋好友在快節(jié)奏的都市里放松心情,喝到健康的茶,這是她最喜歡做的事情。
我國的茶葉品種繁多,每種茶葉都具有獨特的滋味與香氣,每個人品茶的方法和喜歡的茶都有差別。夏雪玲說,她最熟悉的是福建安溪鐵觀音。目前在茶葉市場上比較鮮綠的鐵觀音受到廣大茶友的喜愛,安溪茶農(nóng)為了迎合消費者的視覺、味覺和品飲習(xí)慣,對鐵觀音傳統(tǒng)工藝進行了相應(yīng)的改進和創(chuàng)新,她認(rèn)為這樣人們反而喝不到品質(zhì)優(yōu)異的鐵觀音獨特的“觀音韻”。夏雪玲當(dāng)天帶來了一道傳統(tǒng)、正味的高山鐵觀音,隨后她還現(xiàn)場沖泡了這道高山鐵觀音,讓聽眾一邊聽講座一邊品茶。
鐵觀音制作的傳統(tǒng)工藝及品鑒
夏雪玲說,不同的茶葉有不同的制作方法,對鐵觀音而言,其制作傳統(tǒng)工藝有十道程序:一、采摘;二、曬青;三、晾青;四、搖青;五、炒青;六、揉捻;七、初烘;八、包揉;九、復(fù)烘;十、烘干。在整個制作工藝中,茶農(nóng)會根據(jù)經(jīng)驗,形成在不同季節(jié)、氣候、鮮葉成熟度、栽培水平等方面差異,靈活運用“看青做青”和“看天做青”的制茶技術(shù),力求使鐵觀音茶葉感官、品質(zhì)水平達到最佳效果,從而形成鐵觀音丁香茗茶外形長、索緊結(jié)、肥壯、沉重、勻整;色澤油潤,紅點明顯,帶砂綠色;內(nèi)質(zhì)氣濃郁持久,具有自然的花香味,湯色金黃明亮;滋味醇厚、鮮爽,“觀音韻”回味悠長;葉底軟亮、勻整,紅邊明顯。
品茶先試水。要泡出好喝的茶,除了茶葉優(yōu)質(zhì)外,還需要一壺好水。評判好水是有標(biāo)準(zhǔn)的,夏雪玲的經(jīng)驗是,水首先要清,這是第一要素,水以清為本;二、水要甘,即含在口中有甘甜的感覺;三、水要輕,即質(zhì)輕、分量輕,有上浮感;四、水要活,即有流動的感覺;五、水要冽,即在口中有清涼感。在品茶的過程中,她偏好淡中有味的茶,她喝茶主要看兩點:一是聞香氣,香氣要細膩、幽香和悠長;二是嘗滋味,味道要醇厚,口齒和舌部都要感覺清爽甘甜、持久。
對普洱茶情有獨鐘并鑒賞有方
除了鐵觀音外,夏雪玲還對普洱茶情有獨鐘。她說,目前市場上流行只看包裝或只看外觀或只講究來源,不注重真正意義上品質(zhì)好的普洱茶,只注重柔、順、活、潔、亮等因素。柔順:品飲普洱茶時,從茶湯入口腔稍停片刻,通過喉嚨流向胃部時有很圓潤、親切、自然的感覺?;睿夯钚裕猩?。潔:也就是茶入口中要感覺干凈,只有潔的普洱茶,品飲中人才能體會其甘、滑之美,柔順之態(tài),甜活之質(zhì)。亮:普洱茶因品質(zhì)、年份不同,茶的湯色呈現(xiàn)寶石紅、瑪瑙紅、石榴紅、陳酒紅及琥珀色。這些色的亮度亮出了云南古老的茶樹、云南高原的山水、沒有污染的云南普洱茶的陳香和陳韻以及普洱茶的自然之美。
要喝到一道真正好的普洱茶,夏雪玲的理解是,有三方面決定因素:一是好的茶底。好的茶底包括古樹、純料、春茶;二是好的收藏方法。簡單來說,收藏茶葉無需太講究,陰涼、干燥、通風(fēng)的地方即可,讓其在自然的環(huán)境中發(fā)酵而非發(fā)霉;三是適當(dāng)?shù)哪攴?。茶的發(fā)酵就像人一樣,需要經(jīng)歷一個由新到老的轉(zhuǎn)化過程。從品質(zhì)的角度來講,茶葉并非越老越好,但從收藏和文化的層面來講,茶葉自然是越老越好。
喜歡拼配茶,還愛嘗試以茶入菜
夏雪玲說,這些年來每當(dāng)新茶上市的時候,別人都在積極賣新茶,而她一定是在茶山上。她會在茶山待好多天,一點一滴地去感受和理解茶葉里的精華,采摘到最好的茶葉,帶回深圳,和朋友們一起分享。她說,泡茶的時候,心跳和呼吸都要跟上泡茶的速度,在不緊不慢的節(jié)奏中泡出的茶才是最好喝的。她喜歡拼配茶葉,如將有香氣和有滋味的茶葉拼在一起泡,喝起來感覺就會不一般。她還喜歡用不同的量不同的時間去泡,一道一道地泡,反復(fù)地喝,最終找到一種最佳方案。
此外,夏雪玲還喜歡以茶入菜。講座當(dāng)天,她還帶去了特制的蛋糕和面包,這是她專門請面包房的師傅加入茶葉后制作的。她在家愛用茶葉嘗試做不同的菜,如煮面條時放上茶的濃湯,蒸饅頭時放些茶的濃湯在面粉里。她在炒青菜、豆芽菜的時候,也會放一點綠茶,再加點紅蘿卜絲,這樣做出來的蔬菜不僅沒有泥巴的味道,味道也甜甜的、幽幽的,顏色、口感都極佳。她還愛用老普洱茶的濃湯鹵鴿子,鹵出的鴿子又香又滑;用鐵觀音的濃湯燉雞湯,味道甘甜而鮮美。蒸魚時加點濃濃的茶湯,不僅沒腥味,味道還更鮮美。
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