煮茶法
直接將茶放在釜中熟煮,是我國唐代以前最普遍的飲茶法。其過程陸羽在《茶經》中已詳加介紹。大體說,首先要將餅茶研碎待用。然后開始煮水。以精選佳水置釜中,以炭火燒開。但不能全沸,加入茶末。茶與水交融,二沸時出現沫餑,沫為細小茶花,餑為大花,皆為茶之精華。此時將沫餑杓出,置熟盂之中,以備用。繼續(xù)燒煮,茶與水進一步融合,波滾浪涌,稱為三沸。此時將二沸時盛出之沫餑澆烹茶的水與茶,視人數多寡而嚴格量入。茶湯煮好,均勻的斟入各人碗中,包含雨露均施,同分甘苦之意。
點茶法
此法即宋代斗茶所用,茶人自吃亦用此法。這時不再直接將茶熟煮,而是先將餅茶碾碎,置碗中待用。以釜燒水,微沸初漾時即沖點碗。但茶末與水亦同樣需要交融一體。于是發(fā)明一種工具,稱為“茶筅”。茶筅是打茶的工具,有金、銀、鐵制,大部分用竹制,文人美其名曰“攪茶公子”。水沖放茶碗中,需以茶筅拼命用力打擊,這時水乳交融,浙起沫餑,潘潘然如堆云積雪。茶的優(yōu)劣,以餑沫出現是否快,水紋露出否慢來評定。沫餑潔白,水腳晚露而不散者為上。因茶乳融合,水質濃稠,飲下去盞中膠著不干,自然稱為“咬盞”。 毛茶法 即在茶中加入干果,直接以熟水點泡,飲茶食果。茶人自制茶,自采果,別具佳趣。 點 花茶 法 為明代朱權等所創(chuàng)。將梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾數枚直接與末茶同置碗中,熱茶水氣蒸騰,使茶湯催花綻放,既觀花開美景,又嗅花香、茶香。色、午味同時享用,美不勝收。
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