酶促反應(yīng)與普洱茶的制作

酶促反應(yīng)(又稱酶催化)是指由一類被稱為酶的特殊蛋白質(zhì)所催化的化學(xué)反應(yīng)?，F(xiàn)代研究證明，普洱茶的優(yōu)良陳化就是茶葉中的酶催化其它有效成份發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的結(jié)果。也就是說我們所追求的老茶效果是酶促反應(yīng)的結(jié)果，而不是氧化的結(jié)果，自然更不是碳化的結(jié)果。明白這一點，就能夠根據(jù)酶促反應(yīng)的客觀條件來重新審視我們的制茶工藝和藏茶方式，加以調(diào)整，使之更符合酶促反應(yīng)的外界要求。

影響酶促反應(yīng)速度的因素有：溫度、酸堿度、酶的濃度、被催化物質(zhì)的濃度。在普洱茶的制作當(dāng)中，以上四個因素都可以被人為的加以調(diào)整(或無意識的改變)。另外，酶的活性和溫度的關(guān)系是一個拋物線關(guān)系，當(dāng)溫度處在40攝氏度前，溫度越高酶的活性也越高，40攝氏度后，溫度越高酶的活性也越低，至60度時，酶開始變性，如果達到80度，那么酶的變性將不可逆，也就是說，如果較長時間處在80攝氏度以上的茶青，以后將不會發(fā)生酶促反應(yīng)。根據(jù)這些情況，我們來審視制茶流程中的對“度”的把握。

一.萎凋，采摘后的茶青應(yīng)該盡可能的在短時間內(nèi)攤開，這不僅僅是為了揮發(fā)水份，更是為了降低溫度，減緩酶促反應(yīng)的發(fā)生。我們在未及時攤晾萎凋的茶青中，特別是采摘的端口處經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)發(fā)紅的現(xiàn)象，就是酶促反應(yīng)的結(jié)果。

二.殺青，殺青的其中一個目的就是為了減緩甚至?xí)和Ｃ复俜磻?yīng)的發(fā)生。我們知道，在60度以上溫度時，酶開始變性，酶促效果將基本停止，但是如果溫度達到80度以上，酶的變性將不可逆，那么既要暫停酶促反應(yīng)又要避免酶的變性不可逆，就要把茶青在殺青時的溫度狀態(tài)保持在60-80攝氏度之間(指茶青的內(nèi)部溫度，非指鍋溫)。由于嫩葉含水率高，升溫慢，所以要相應(yīng)延長殺青時間，反之，老葉則要減少殺青時間，這也是所謂老葉嫩殺，嫩葉老殺的原因。

三.揉捻,揉捻的目的是為了將茶青內(nèi)部的細(xì)胞壁及茶青表面的蠟層揉破,使茶青內(nèi)部的有效成份析出,提高酶的濃度和被催化物質(zhì)的濃度,所以,進行充分的揉捻是有其必要性的。但是，充分的揉捻使有效而未經(jīng)酶促反應(yīng)的物質(zhì)的析出，也會使剛生產(chǎn)的新茶苦澀而難以入口，這樣就導(dǎo)致大量販賣新茶的制作者，以輕揉捻的茶葉入市，追求當(dāng)時的口感而放棄以后的陳化。這樣的普洱茶是很難保證其以后的有效陳化的。

四.攤曬,攤曬本身的目的自然不是為了利于酶促反應(yīng),而是為了儲藏不霉?fàn)€,但是也不應(yīng)該影響到茶葉以后酶促反應(yīng)的進程。根據(jù)酶促反應(yīng)對溫度的要求,攤曬和低溫烘干都可以達到既干燥茶葉又保持酶活性的目的。而高溫烘干(80度以上)則會使普洱茶不再擁有酶促反應(yīng)。

五.蒸壓，蒸氣對茶葉的瞬間作用不會使酶變性，但是不同的水蒸汽卻可以改變毛茶的酸堿度，影響酶促反應(yīng)的進行，所以，優(yōu)良的用水水質(zhì)也關(guān)系到普洱茶的后期陳化。緊密的壓制也可以減少氧氣的進入，同時使酶促反應(yīng)的各種有效物質(zhì)處在一個相對密閉的有效空間內(nèi)，利于酶促反應(yīng)的發(fā)生。

實際上，從萎凋開始，人們制作普洱茶的每個流程都在有意識的控制酶促反應(yīng)的過快發(fā)生，這種控制的目的是為了利于普洱茶的長期儲藏，但是在這種控制過程中，人們又在避免使酶變性且不可逆，以保證普洱茶在儲藏中的陳化預(yù)期。

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