飲茶習(xí)俗經(jīng)歷了咀嚼鮮葉、生煮羹飲、曬干收藏、蒸青做餅、炒青散茶,乃至白茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、紅茶等多種茶類的發(fā)展過程。茶葉何時(shí)真正成為飲料,目前還沒有確切的史料記載,但是至少到了東漢末年和三國(guó)時(shí)期,茶葉就已經(jīng)作為飲料飲用。
三國(guó)時(shí)期魏人張揖在《廣雅》中記載了當(dāng)時(shí)制茶與飲茶的方法:"荊、巴間采葉作餅,葉老者,餅成以米膏出之。欲煮茗飲,先炙令赤色,搗末,置瓷器中,以湯澆覆之,用蔥、姜、橘子芼(摻和之意)之。其飲醒酒,令人不眠。"這是我國(guó)關(guān)于制茶和飲茶方法的最早記載。它告訴我們:當(dāng)時(shí)飲茶方法是"煮",是將"采葉作餅"的餅茶,烤炙之后搗成粉末,摻和蔥、姜、橘子等調(diào)料,再放到鍋里烹煮。這樣煮出的茶成粥狀,飲時(shí)連佐料一起喝下。已經(jīng)明確指出茶葉是作為醒酒的飲料飲用的。這種方法一直延續(xù)到唐代,只是更加講究。
①飲茶的民族特色
中國(guó)是產(chǎn)茶大國(guó),也是飲茶大國(guó),在長(zhǎng)久的歷史演化中,不同的地區(qū)、民族有著自身不同的飲茶習(xí)慣,如藏族的酥油茶,蒙古的奶茶,苗、侗等民族的油茶等。而茶葉的制作方法也不同,一般分為五大類:綠茶、紅茶、烏龍茶、磚茶、花茶,前三種工藝較考究,磚茶又分伏磚茶、青磚茶數(shù)種,磚茶多為西北少數(shù)民族喜用。
藏族人的酥油茶是藏族每一個(gè)家庭必備的飲品。他們將茶磚搗碎,熬煮后濾過茶湯,倒人放有酥油和食鹽的茶桶內(nèi),攪拌均勻,叫酥油茶;最后盛入壺中,放在火上隨時(shí)取飲。藏族喝酥油茶有一定規(guī)矩,一般是邊喝邊添,不可一口喝完??腿说牟柰肟偸菨M的。如果你不想喝,便不要?jiǎng)铀孓o時(shí)才可一飲而盡,這是藏族的風(fēng)俗習(xí)慣。蒙古族人日飲三次茶,他們習(xí)慣飲加奶、加鹽、加炒米的成奶茶。滇北少數(shù)民族早上第一件事就是“烤茶”,他們用火塘上的瓦罐將曬干的青茶葉烤至焦黃、發(fā)香、發(fā)爆,然后沖入滾湯煎熬而成。而湖南、貴州、廣西等地的苗、瑤等民族喜歡喝打油茶,就是把茶葉先用油炒,再加水煮湯,并加鹽、蔥等調(diào)味,沸后沖入由猛火滾油炒熟的花生、黃豆、芝麻、玉米花等中飲用。這種茶不僅可以用來止渴,還是祛寒去濕、預(yù)防感冒的良藥。
制茶和品茶是茶文化的主要內(nèi)容。中國(guó)制茶和飲茶的歷史悠久,沿襲至今的茶俗也豐富多彩。實(shí)際上,不同種類的茶葉,會(huì)導(dǎo)致不同的飲茶方法和習(xí)俗。如:潮州的工夫茶、廣東的早茶、蘇杭一帶的“七家茶”、云南白族的三道茶等等。這些不同特色的茶飲方式豐富了中國(guó)的茶文化。
②茶禮
茶在漫長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河中,逐漸深入人們的生活觀念,乃至形成了茶俗。不同地區(qū)、不同民族、不同地位和身份的人,對(duì)茶葉和茶俗有著不同的文化承習(xí)。這種現(xiàn)象在茶進(jìn)入社會(huì)禮儀中時(shí)尤其明顯。
在中國(guó),有關(guān)茶的禮儀是很多的。如明代的許次紓在《茶流考本》中說:“茶不移本,植必子生,古人結(jié)婚以茶為禮,取其不移志。”古代婚姻中以茶為禮表其志不移。古代婚中講究“三茶六禮”,“三茶”指訂婚時(shí)的下茶、結(jié)婚時(shí)的定茶和入洞房時(shí)的合茶;“六禮”指納彩、問名、納吉、納征、請(qǐng)期、親迎。這些禮儀包括了從擇偶到完婚的全過程。以茶為彩禮的習(xí)俗至今還保留在中國(guó)云南省的拉祜族的婚禮中。拉祜人常說,沒有茶就不能算結(jié)婚。納西族聘禮中的四色就包括茶、酒、糖、米。貴州的侗族婚禮上喝豆茶象征吉祥。在侗族中,如果是父母包辦的婚姻,姑娘不愿意,可悄悄包好一包茶葉,親自送到男方家,用茶表示退婚。
另外,白族的三道茶更是體現(xiàn)了茶禮,“頭苦、二甜、三回味”謂之三道茶。三道茶中的第一杯茶主人雙手齊眉敬給客人,客人接過后,又敬給主人家最長(zhǎng)者,互相致謝后,才可啜飲。每次斟茶,都不得一次斟滿,只供品一口為限,在白族中有“酒滿敬人、茶滿欺人”之說。
茶禮在一些地方的喪葬習(xí)俗中也有應(yīng)用。在江西、廣東一帶掃祭祖宗時(shí),要斟三杯茶置于墳前。有的地區(qū)人死后,在死者手中握一包茶葉,以幫助死者解“迷魂湯”。
酒在中國(guó)人的生活中扮演著十分重要的角色。俗話說“無酒不成席”。長(zhǎng)期以來,酒席上形成了很多約定俗成的酒禮和酒俗,從中透露出種種世風(fēng)民情。
酒具有神奇的魅力,讓人難以抗拒。酒既可助興,又可消愁。自周朝起,民間就逐漸形成了飲酒的風(fēng)俗,如祭神、祭祖飲酒,祈禱、慶祝農(nóng)業(yè)豐收飲酒。每逢新年、元宵、端午、中秋、重陽(yáng)等傳統(tǒng)佳節(jié)飲酒,婚喪嫁娶、迎送親朋飲酒等等,端午節(jié)有菖蒲酒,重陽(yáng)節(jié)有茱萸酒、菊花酒。
酒席上,當(dāng)主人給客人斟酒時(shí),常可以看到客人把拇指、食指和中指捏在一起,輕輕地在桌邊點(diǎn)幾下,表示感謝,這叫“叩指禮”。傳說清朝乾隆皇帝有一次微服私訪,來到一個(gè)小酒館,坐下后為了不暴露身份,就讓隨行的太監(jiān)也坐下來太白醉酒一起喝酒?;拭豢蛇`,太監(jiān)不得已勉強(qiáng)坐下來,后來他靈機(jī)一動(dòng)想到一個(gè)辦法,用三個(gè)手指在桌邊輕輕叩了九下,表示行三跪九叩之禮。這個(gè)禮節(jié)慢慢傳到民間,成為大家通用的酒禮。
酒席上還有很多禁忌。民間廣泛流傳著一句俗話,“茶七酒八”。這句話的意思是,給客人沏茶只能沏七分。而斟酒只能斟八成,過滿或溢出為失禮。斟酒應(yīng)按席位的大小依次輪流斟酒,否則就是對(duì)長(zhǎng)輩和客人的不恭,切忌先給自己斟后再給客人斟。酒席上還忌諱壺嘴對(duì)著他人,這意味著對(duì)他人的不尊重。
我國(guó)有不少名酒,它的來歷與當(dāng)?shù)氐拿袼子嘘P(guān)。在浙江紹興,家里生了女兒,就要釀制“女兒酒”,把釀好的酒裝在特制的酒壇里,包上荷葉,封上口,抬到地窖里埋起來,等到女兒長(zhǎng)大成人,準(zhǔn)備出嫁時(shí)才取出來,作為女兒的陪嫁禮物。女兒酒的壇數(shù)必須是雙數(shù),取“成雙成對(duì)”之意。盛酒的壇子也有要求,一般為五十斤、八十斤、一百斤裝。這種酒很講究酒壇的外觀,有的酒壇上畫有各種花卉、人物圖像?;蚴菍懮稀盎ê迷聢A”以示吉祥如意。這種酒壇被稱為“花雕”,這種女兒酒也被稱為“花雕酒”。蘇州有種名酒叫“狀元紅”,是舊時(shí)文人考狀元之前一定要喝的酒,他們相信喝了這種酒能帶來好運(yùn)。
古往今來,美酒飄香,詩(shī)文、書法等文學(xué)藝術(shù)品類都離不開酒的浸潤(rùn),中華民族在五千年的歷史中,逐漸形成了獨(dú)特的酒文化。酒能使書法家超越條條框框的約束,產(chǎn)生富有生命力的書法創(chuàng)作,酒與書法交融成一個(gè)絕妙的境界。王羲之的《蘭亭集序》是書法珍品,有“天下第一行書”的美譽(yù),它就產(chǎn)生于一次野外飲酒之戲。開狂草先河的張旭與懷素都嗜酒而書,被稱為“顛張醉素”。酒能使文人墨客文思泉涌,妙筆生花,酒與文學(xué)的結(jié)合產(chǎn)生了無數(shù)流傳千古的佳句名篇。李白斗酒詩(shī)百篇,“但愿長(zhǎng)醉不愿醒”,杜甫“白日放歌需縱酒”,白居易“酒狂又引詩(shī)魔發(fā),日午悲飲到日西”,蘇軾“明月幾時(shí)有,把酒問青天”。古典名著《紅樓夢(mèng)》中以重筆濃彩描繪了飲酒時(shí)的猜拳、酒令、聯(lián)句以及擊鼓傳花等游戲,生動(dòng)形象地再現(xiàn)了清代盛世時(shí)的酒禮、酒俗等酒文化。
中國(guó)是茶的故鄉(xiāng),飲茶的習(xí)俗起源很早。古時(shí)候,人們稱茶為“苦荼”,后來叫“槚”,一直到東漢時(shí),“茶”的名稱才固定下來。據(jù)《神農(nóng)本草經(jīng)》記載:“神農(nóng)嘗百草,日遇七十二毒,得茶而解之。”茶最初被人們當(dāng)做一種藥材,具有利尿、祛痰、消食、提神等功效,后來人們發(fā)現(xiàn)它清香撲鼻,是一種很好的飲料,于是飲茶之風(fēng)盛行,茶葉在人們生活中占有越來越重要的地位。從宋朝開始,茶被用做男女訂婚之禮。婚姻的整個(gè)禮儀被稱為“三茶六禮”。“三茶”就是訂婚時(shí)“下茶”,結(jié)婚時(shí)“定茶”,同房時(shí)“合茶”。這種以茶定親、以茶為聘的風(fēng)俗一直流傳下來。從宋到明清,我國(guó)的飲茶風(fēng)氣越來越盛,茶葉的品種也越來越多。
唐宋以后,飲茶之風(fēng)從士大夫階層逐漸傳播到民間,形成了一整套有關(guān)茶的習(xí)俗。南宋都城杭州,每逢立夏,家家烹煮新茶,并配上各色精細(xì)點(diǎn)心,饋贈(zèng)親朋好友。我國(guó)各地的飲茶習(xí)慣有所不同。一般來說,北方人愛喝紅茶、花茶,南方人喜歡喝綠茶,蒙古人喝奶茶,茶園藏族人喝酥油茶。有飲茶謠云:“早茶一盅,一天威風(fēng);午茶一盅,勞動(dòng)輕松;晚茶一盅,提神去痛;一日三盅,雷打不動(dòng)?!?/p>
我國(guó)飲茶之風(fēng)盛行,茶館、茶室、茶社、茶樓遍布城鄉(xiāng)。各地的茶館也各具特色。四川的茶館集政治、經(jīng)濟(jì)、文化功能于一身,蘇杭的茶館以幽靜雅致著稱,廣東的茶館與“食”結(jié)合,北京的茶館富于文化韻味。茶館、茶室不僅是飲茶解渴的地方,更是重要的社交場(chǎng)所。如江浙一帶,談生意、商量?jī)号榧?、調(diào)解糾紛等都在茶館進(jìn)行。茶館還是各種新聞、消息發(fā)布的中心,各種各樣、形形色色的人都會(huì)在其中談天說地,茶館成為一個(gè)地方社會(huì)輿論、新聞信息的窗口。
茶文化介乎物質(zhì)與精神之間,在物質(zhì)生活中滲透著豐富的精神內(nèi)容。茶作為一種精神文化,是從飲茶品茗開始的。人們品啜香茗時(shí),往往達(dá)到一種物我兩忘的人生境界。被封為“茶圣”的陸羽一生嗜茶如命,賣茶的店鋪都將他的像當(dāng)做神來供奉。白居易一生嗜茶成癖,留下了五十多首詠茶詩(shī)。蘇東坡曾把“佳茗”比做“佳人”,且嗜茶到了夢(mèng)中也不忘飲茶的地步,他寫的詠茶詩(shī)也有幾十首。
飲茶時(shí)要注意一定的方法和禮儀,才能夠使茶的味道回味無窮。品茶講究審茶、觀茶、品茶三道程序。審茶是指泡茶前要先審看茶葉,內(nèi)行人一眼就能分出綠茶、紅茶、花茶、青茶(烏龍茶)、黃茶、白茶、黑茶等不同的種類來。更講究的還可以分出“明前”、“雨前”、“龍井”、“雀舌”等。什么茶用多高溫度的水,沏、沖、泡、煮方法各不相同。觀茶是看茶葉的形與色,茶葉一經(jīng)沖泡后,形狀就會(huì)發(fā)生很大的變化,幾乎會(huì)恢復(fù)茶葉原來的自然狀態(tài),特別是一些名茶,嫩度高,芽葉成朵,在茶水中亭亭玉立,婀娜多姿;有的則是芽頭肥壯,芽葉在茶水中上下沉浮,猶如旗槍林立。茶湯此時(shí)也會(huì)隨著茶葉的運(yùn)動(dòng)而徐徐展色,逐漸由淺入深,由于茶的種類不同而形成綠色、黃色、紅色等等。此時(shí)此刻觀茶形賞茶色甚為賞心悅目。第三步才是品茶,品茶既要品湯味還要嗅茶香。嗅茶香先是干嗅,即嗅未經(jīng)沖泡的干茶葉。茶香可分為甜香、焦香、清香等,茶葉一經(jīng)沖泡之后,其香味使會(huì)隨之從水中散溢出來,此時(shí)便可以聞香了。品茶的茶具包括茶壺、茶海、茶盤、茶托、茶荷、茶針、茶匙、茶撥、茶夾、茶漏、過濾網(wǎng)、養(yǎng)壺筆、品茗杯、聞香杯等20余種,其中的聞香杯乃專供聞香用的。聞香之后,用拇指和食指握住品茗杯的杯沿,中指托著杯底,分三次將茶水細(xì)細(xì)品啜,這便是“品茗”了。
品茶因茶葉的種類不同而異,泡綠茶首選玻璃器皿,喝花茶以細(xì)瓷蓋杯為優(yōu),品烏龍茶則以宜興紫砂為上。在飲茶之時(shí),應(yīng)當(dāng)一小口、一小口地細(xì)心品嘗。每飲一口茶湯后,應(yīng)使其在口中稍作停留,再慢慢地咽下去,這樣品茶才香。在端起茶杯時(shí),應(yīng)以右手持杯耳。端無杯耳的茶杯,則應(yīng)以右手手握茶杯的中部。飲茶的時(shí)候,忌連茶湯帶茶葉一并吞入口中,更不能下手自茶中取出茶葉,甚至放入口中食之。
茶是人類日常生活必需品,古人說得好:“十里不同音,百里不同俗?!辈煌胤降娜?,飲茶的習(xí)慣與愛好也有所不同。世界上茶俗千差萬別,因地而異,構(gòu)成豐富多彩的文化景觀。
茶發(fā)源于中國(guó),理論上講,世界上所有品種的茶,在本質(zhì)上都是相同的,因?yàn)樗鼈兌际窃颇显铇涞呐缮蜃兎N后代。但是,同樣的茶,喝起來時(shí)就大不一樣了,即使是采摘自同一茶山的茶,不同的廠家會(huì)按照不同的工藝加工,而不同地方的飲者,更是發(fā)明了形形色色的`茶俗。
如果不經(jīng)介紹或說明,按一個(gè)地方的習(xí)俗喝茶,完全有可能被另一個(gè)地方的人誤認(rèn)為是喝別的什么東西。比如藏族人在茶里加鹽加酥油,而英國(guó)人往茶里加奶加糖;北方人端著大碗喝茶,而南方人偏好用小如核桃的功夫茶具品飲;江浙人喝綠茶唯恐不新,而云南普洱磚茶但求其陳。
僅在中國(guó),茶俗門類之多,就不勝枚舉。東南西北,幾十個(gè)民族,大家雖然都愛喝茶,但是在茶葉、茶具以及沖飲形式等方面,卻大相徑庭。云南白族的三道茶,與湖南的擂茶就完全是兩碼事。廣州人嘆早茶,與成都人泡茶館也判若云泥。
在中國(guó),待客時(shí)泡茶是年少或位低者的差事,尊者長(zhǎng)者只需道一聲:“上茶!”就已盡了主人之誼。而在西方,家庭生活中一個(gè)重要組成部分就是喝茶,尤其是有客人時(shí),主婦一定要親自動(dòng)手,即使是貴如當(dāng)今英國(guó)女王,據(jù)說在接待身份相當(dāng)?shù)膩碣e時(shí),也是要降尊紆貴,親手沖泡一壺好茶的。
茶在生活中扮演著重要的必不可缺的角色,因此,茶俗也就往往滲透著生活方式、價(jià)值觀以及為人處世原則。不止一個(gè)民族有這樣的習(xí)俗:少女用茶來表達(dá)個(gè)人感情,以茶為禮定終身。而在社會(huì)交往的方方面面,飲茶時(shí)的種種形式與意蘊(yùn),也常常是用語(yǔ)言所表達(dá)不了那么含蓄又優(yōu)雅的。
比如,廣東興起的以指叩桌表示對(duì)為自己倒茶者的謝意,就是一個(gè)很好的例子。當(dāng)別人為你倒茶時(shí),曲指輕敲桌面,既表示注意到了熱茶正傾入茶杯,“但倒無妨”,又含有致謝之意,相當(dāng)于說“這廂有禮了”。與此同時(shí),賓主盡可以談笑自若,話該說什么就繼續(xù)說什么,不會(huì)因倒茶的客套而打斷話題。
各地的茶俗有一些已經(jīng)失去了實(shí)際意義,因?yàn)闀r(shí)與境遷,社會(huì)環(huán)境變了,當(dāng)初茶俗所包含的意味,如今已成無本之木,也就難以為繼了。比如,過去講“茶滿欺人”,今天雖然也仍講“酒要滿,茶要淺”,但如果偏偏倒茶時(shí)熱情過分而滿了杯,也不會(huì)有任何其他誤會(huì)發(fā)生。
當(dāng)然,也有不少茶俗仍然有現(xiàn)實(shí)生命力,比如端茶送客,是舊時(shí)代大戶人家的規(guī)矩,今天人們待客,當(dāng)事談完話說得差不多的時(shí)候,往往也會(huì)問一句“再喝杯茶吧”,委婉地表達(dá)送客之意。這總比直截了當(dāng)?shù)卣f:“沒什么說的了吧?時(shí)候不早了,該走了吧?”要讓人容易接受得多。
中國(guó)飲茶歷史最早,所以,最懂得飲茶真趣??蛠砭床?,以茶代酒,用茶示禮,歷來是我國(guó)各民族的飲茶之道。
"千里不同風(fēng),百里不同俗"。我國(guó)是一個(gè)多民族的國(guó)家,共有56個(gè)兄弟民族,由于所處地理環(huán)境和歷史文化的不同,以及生活風(fēng)俗的各異,使每個(gè)民族的飲茶風(fēng)俗也各不相同。在生活中,即使是同一民族,在不同地域,飲茶習(xí)俗也各有千秋。不過把飲茶看作是健身的飲料、純潔的化身、友誼的橋梁、團(tuán)結(jié)的紐帶,在這一點(diǎn)上又是共同的。下面,將一些兄弟民族中有代表性的飲茶習(xí)俗,分別介紹如下。
一、漢族的清飲
漢民族的飲茶方式,大致有品茶和喝茶之分。大抵說來,重在意境,以鑒別香氣、滋味,欣賞茶姿、茶湯,觀察茶色、茶形為目的,自?shī)首詷罚^之品茶。凡品茶者,得以細(xì)啜緩咽,注重精神享受。倘在勞動(dòng)之際,汗流夾背,或炎夏暑熱,以清涼、消暑、解渴為目的,手捧大碗急飲者;或不斷沖泡,連飲帶咽者,謂之喝茶。
不過,漢族飲茶,雖然方式有別,目的不同,但大多推崇清飲,其方法就是將茶直接用滾開水沖泡,無須在茶湯中加入姜、椒、鹽、糖之類佐料,屬純茶原汁本味飲法,認(rèn)為清飲能保持茶的"純粹",體現(xiàn)茶的"本色"。而最有漢族飲茶"純粹",體現(xiàn)茶的"本色"。而最有漢族飲茶代表性的,則要數(shù)品龍井、啜烏龍、吃蓋碗茶、泡九道茶和喝大碗茶了。
1.杭州的品龍井
龍井,既是茶的名稱,又是種名、地名、寺名、井名,可謂"五名合一"。杭州西湖龍井茶,色綠、形美、香郁、味醇,用虎跑泉水泡龍井茶,更是"杭州一絕"。品飲龍井茶,首先要選擇一個(gè)幽雅的環(huán)境。其次,要學(xué)會(huì)龍井茶的品飲技藝。沏龍井茶的水以80℃左右為宜,泡茶用的杯以白瓷杯或玻璃杯為上,泡茶用的水以山泉水為最。每杯撮上3-4克茶,加水7-8分滿即可。品飲時(shí),先應(yīng)慢慢提起清澈明亮的杯子,細(xì)看杯中翠葉碧水,觀察多變的葉姿。爾后,將杯送入鼻端,深深地嗅一下龍井茶的嫩香,使人舒心清神。看罷、聞罷、然后緩緩品味,清香、甘醇、鮮爽應(yīng)運(yùn)而生。
2.潮汕啜烏龍
在閩南及廣東的潮州、汕頭一帶,幾乎家家戶戶,男女老少,鐘情于用小杯細(xì)啜烏龍。烏龍茶既是茶類的品名,又是茶樹的種名。啜茶用的小杯,稱之若琛甌,只有半個(gè)乒乓球大。用如此小杯啜茶,實(shí)是漢民族品茶藝術(shù)的展現(xiàn)。啜烏龍茶很有講究,與之配套的茶具,諸如風(fēng)爐、燒水壺、茶壺、茶杯,謂之"烹茶四寶"。泡茶用水應(yīng)選擇甘冽的山泉水,而且必須做到沸水現(xiàn)沖。經(jīng)溫壺、置茶、沖泡、斟茶入杯,便可品飲,啜茶的方式更為奇特,先要舉杯將茶湯送入鼻端聞香,只覺濃香透鼻。接著用拇指和食指按住杯沿,中指托住杯底,舉杯傾茶湯入口,含湯在口中迥旋品味,頓覺口有余甘。一旦茶湯入肚,口中"嘖!嘖"回味,又覺鼻口生香,咽喉生津,"兩腋生風(fēng)",回味無窮。這種飲茶方式,其目的并不在于解渴,主要是在于鑒賞烏龍茶的香氣和滋味,重在物質(zhì)和精神的享受。所以,凡"有朋自遠(yuǎn)方來",對(duì)啜烏龍茶,都"不亦樂乎"!
3.成都蓋碗茶
在漢民族居住的大部分地區(qū)都有喝蓋碗茶的習(xí)俗,而以我國(guó)的西南地區(qū)的一些大、中城市,尤其是成都最為流行。蓋碗茶盛于清代,如今,在四川成都、云南昆明等地,已成為當(dāng)?shù)夭铇恰⒉桊^等飲茶場(chǎng)所的一種傳統(tǒng)飲茶方法,一般家庭待客,也常用此法飲茶。
飲蓋碗茶一般說來,有五道程序:
一是凈具:用溫水將茶碗、碗蓋、碗托清洗干凈。
二是置茶:用蓋碗茶飲茶,攝取的都是珍品茶,常見的有花茶、沱茶,以及上等紅、綠茶等,用量通常為3-5克。
三是沏茶:一般用初沸開水沖茶沖水至茶碗口沿時(shí),蓋好碗蓋,以待品飲。
四是聞香:待沖泡5分鐘左右,茶汁浸潤(rùn)茶湯時(shí),則用右手提起茶托,左手掀蓋,隨即聞香舒腑。
五是品飲:用左手握住碗托,右手提碗抵蓋,傾碗將茶湯徐徐送入口中,品味潤(rùn)喉,提神消煩,真是別有一番風(fēng)情。
4.昆明九道茶
九道茶主要流行于中國(guó)西南地區(qū),以云南昆明一帶最為時(shí)尚。泡九道茶一般以普洱茶最為常見,多用于家庭接待賓客,所以,又稱迎客茶,溫文爾雅是飲九道茶的基本方式。因飲茶有九道程序,故名"九道茶"。
一是賞茶:將珍品普洱茶置于小盤,請(qǐng)賓客觀形、察色、聞香,并簡(jiǎn)述普洱茶的文化特點(diǎn),激發(fā)賓客的飲茶情趣。
二是潔具:迎客茶以選用紫砂茶具為上,通常茶壺、茶杯、茶盤一色配套。多用開水沖洗,這樣既可提高茶具溫度,以利茶汁浸出;又可清潔茶具。
三是置茶:一般視壺大小,按1克茶泡50-60毫升開水比例將普洱茶投入壺中待泡。
四是泡茶:用剛沸的開水迅速?zèng)_入壺內(nèi),至3-4分滿。
五是浸茶:沖泡后,立即加蓋,稍加搖動(dòng),再靜置5分鐘左右,使茶中可溶物溶解于水。
六是勻茶:?jiǎn)⑸w后,再向壺內(nèi)沖入開水,待茶湯濃淡相宜為止。
七是斟茶:將壺中茶湯,分別斟入半圓形排列的茶杯中,從左到右,來回斟茶,使各杯茶湯濃淡一致,至八分滿為止。
八是敬茶:由主人手捧茶盤,按長(zhǎng)幼輩份,依次敬茶示禮。
九是品茶:一般是先聞茶香清心,繼而將茶湯徐徐送入口中,細(xì)細(xì)品味,以享飲茶之樂。
5.羊城早市茶
早市茶,又稱早茶,多見于中國(guó)大中城市,其中歷史最久,影響最深的是羊城廣州,他們無論在早晨上工前,還是在工余后,抑或是朋友聚議,總愛去茶樓,泡上一壺茶,要上兩件點(diǎn)心,美?quot;一盅兩件",如此品茶嘗點(diǎn),潤(rùn)喉充饑,風(fēng)味橫生。廣州人品茶大都一日早、中、晚三次,但早茶最為講究,飲早茶的風(fēng)氣也最盛,由于飲早茶是喝茶佐點(diǎn),因此當(dāng)?shù)胤Q飲早茶謂吃早茶。
6.北京的大碗茶
喝大碗茶的風(fēng)尚,在漢民族居住地區(qū),隨處可見,特別是在大道兩旁、車船碼頭、半路涼亭,直至車間工地、田間勞作,都屢見不鮮。這種飲茶習(xí)俗在我國(guó)北方最為流行,尤其早年北京的大碗茶,更是名聞邇遐,如今中外聞名的北京大碗茶商場(chǎng),就是由此沿習(xí)命名的。
大碗茶多用大壺沖泡,或大桶裝茶,大碗暢飲,熱氣騰騰,提神解渴,好生自然。這種清茶較粗獷,頗有"野味",但它隨意,不用樓、堂、館、所,擺設(shè)也很簡(jiǎn)便,一張桌子,幾張條木凳,若干只粗瓷大碗便可,因此,它常以茶攤或茶亭的形式出現(xiàn),主要為過往客人解渴小憩。
大碗茶由于貼近社會(huì)、貼近生活、貼近百姓,自然受到人們的稱道。即便是生活條件不斷得到改善和提高的今天,大碗茶仍然不失為一種重要的飲茶方式。
7.藏族酥油茶
藏族主要分布在我國(guó)西藏,在云南、四川、青海、甘肅等省的部分地區(qū)也在居住。這里地勢(shì)高亢,有"世界屋脊"之稱,空氣稀薄,氣候高寒干旱,他們以放牧或種旱地作物為生,當(dāng)?shù)厥卟斯瞎苌?,常年以奶肉、糌粑為主食?其腥肉之食,非茶不消;青稞之熱,非茶不解"。茶成了當(dāng)?shù)厝藗冄a(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的主要來源,喝酥油茶便成了如同吃飯一樣重要。
酥油茶是一種在茶湯中加入酥油等佐料經(jīng)特殊方法加工而成的茶湯。至于酥油,乃是把牛奶或羊奶煮沸,經(jīng)攪拌冷卻后凝結(jié)在溶液表面的一層脂肪。而茶葉一般選用的是緊壓茶中的普洱茶或金尖。制作時(shí),先將緊壓茶打碎加水在壺中煎煮20-30分鐘,再濾去茶渣,把茶湯注入長(zhǎng)圓形的打茶筒內(nèi)。同時(shí),再加入適量酥油,還可根據(jù)需要加入事先已炒熟、搗碎的核桃仁、花生米、芝麻粉、松子仁之類,最后還應(yīng)放上少量的食鹽、雞蛋等。接著,用木杵在圓筒內(nèi)上下抽打,根據(jù)藏族經(jīng)驗(yàn),當(dāng)抽打時(shí)打茶筒內(nèi)發(fā)出的聲音由"咣鐺,咣鐺"轉(zhuǎn)為"嚓,嚓"時(shí),表明茶湯和佐料已混為一體,酥油茶才算打好了,隨即將酥油茶倒入茶瓶待喝。
由于酥油茶是一種以茶為主料,并加有多種食料經(jīng)混合而成的液體飲料,所以,滋味多樣,喝起來咸里透香,甘中有甜,它既可暖身御寒,又能補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。在西藏草原或高原地帶,人煙稀少,家中少有客人進(jìn)門。偶爾,有客來訪,可招待的東西很少,加上酥油茶的獨(dú)特作用,因此,敬酥油茶便成了西藏人款待賓客的珍貴禮儀。
又由于藏族同胞大多信奉喇嘛教,當(dāng)喇嘛祭祀時(shí),虔誠(chéng)的教徒要敬茶,有錢的富庶要施茶。他們認(rèn)為,這是"積德"、"行善",所以,在西藏的一些大喇嘛寺里,多備有一口特大的茶鍋,通??扇莶钄?shù)擔(dān),遇上節(jié)日,向信徒施茶,算是佛門的一種施舍,至今仍隨處可見。
8.維吾爾族的香茶
主要居住在新疆天山以南的維吾爾族,他們主要從事農(nóng)業(yè)勞動(dòng),主食面粉,最常見的是用小麥面烤制的馕,色黃,又香又脆,形若圓餅,進(jìn)食時(shí),總喜與香茶伴食,平日也愛喝香茶。他們認(rèn)為,香茶有養(yǎng)胃提神的作用,是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的飲料。
南疆維吾爾族煮香茶時(shí),使用的是銅制的長(zhǎng)頸茶壺,也有用陶質(zhì)、搪瓷或鋁制長(zhǎng)頸壺的,而喝茶用的是小茶碗,這與北疆維吾爾族煮奶茶使用的茶具是不一樣的。通常制作香茶時(shí),應(yīng)先將茯磚茶敲碎成小塊狀。同時(shí),在長(zhǎng)頸壺內(nèi)加水七、八分滿加熱,當(dāng)水剛沸騰時(shí),抓一把碎塊磚茶放入壺中,當(dāng)水再次沸騰約5分鐘時(shí),則將預(yù)先準(zhǔn)備好的適量姜、桂皮、胡椒、芘?等細(xì)末香料,放進(jìn)煮沸的茶水中,經(jīng)輕輕攪拌,經(jīng)3-5分鐘即成。為防止倒茶時(shí)茶渣、香料混入茶湯,在煮茶的長(zhǎng)頸壺上往往套有一個(gè)過濾網(wǎng),以免茶湯中帶渣。
南疆維吾爾族老鄉(xiāng)喝香茶,習(xí)慣于一日三次,與早、中、晚三餐同時(shí)進(jìn)行,通常是一邊吃馕,一邊喝茶,這種飲茶方式,與其說把它看成是一種解渴的飲料,還不如把它說成是一種佐食的湯料,實(shí)是一種以茶代湯,用茶作菜之舉。
9.回族的刮碗子茶
回族主要分布在我國(guó)的大西北,以寧夏、青海、甘肅三省(區(qū))最為集中。回族居住處多在高原沙漠,氣候干旱寒冷,蔬菜缺乏,以食牛羊肉、奶制品為主。而茶葉中存在的大量維生素和多酚類物質(zhì),不但可以補(bǔ)充蔬菜的不足,而且還有助于去油除膩,幫助消比。所以,自古以來,茶一直是回族同胞的主要生活必需品。
回族飲茶,方式多樣,其中有代表性的是喝刮碗子茶。刮碗子茶用的茶具,俗稱"三件套"。它有茶碗、碗蓋和碗托或盤組成。茶碗盛茶,碗蓋保香,碗托防燙。喝茶時(shí),一手提托,一手握蓋,并用蓋順碗口由里向外刮幾下,這樣一則可撥去浮在茶湯表面的泡沫,二則使茶味與添加食物相融,刮碗子茶的名稱也由此而生。
刮碗子茶用的多為普通炒青綠茶,沖泡茶時(shí),除茶碗中放茶外,還放有冰糖與多種干果,諸如蘋果干、葡萄干、柿餅、桃干、紅棗、桂圓干、枸杞子等,有的還要加上白菊花、芝麻之類,通常多達(dá)八種,故也有人美名其曰:"八寶茶"。由于刮碗子茶中食品種類較多,加之各種配料在茶湯中的浸出速度不同,因此,每次續(xù)水后喝起來的滋味是不很一樣的。一般說來,刮碗子茶用沸水沖泡,隨即加蓋,經(jīng)5分鐘后開飲,第一泡以茶的滋味為主,主要是清香甘醇;第二泡因糖的作用,就有濃甜透香之感;第三泡開始,茶的滋味開始變淡,各種干果的味道就應(yīng)運(yùn)而生,具體依所添的干果而定。大抵說來,一杯刮碗子茶,能沖泡5-6次,甚至更多。
回族同胞認(rèn)為,喝刮碗子茶次次有味,且次次不同,又能去膩生津,滋補(bǔ)強(qiáng)身,是一種甜美的養(yǎng)生茶。
10.蒙古族的咸奶茶
蒙古族主要居住在內(nèi)蒙古及其邊緣的一些省、區(qū),喝咸奶茶是蒙古族人們的傳統(tǒng)飲茶習(xí)俗。在牧區(qū),他們習(xí)慣于"一日三餐茶",卻往往是"一日一頓飯"。每日清晨,主婦第一件事就是先煮一鍋咸奶茶,供全家整天享用。蒙古族喜歡喝熱茶,早上,他們一邊喝茶,一邊吃炒米。將剩余的茶放在微火上暖著,供隨時(shí)取飲。通常一家人只在晚上放牧回家才正式用餐一次,但早、中、晚三次喝咸奶茶一般是不可缺少的。
蒙古族喝的咸奶茶,用的多為青磚茶或黑磚茶,煮茶的器具是鐵鍋。制作時(shí),應(yīng)先把磚茶打碎,并將洗凈的鐵鍋置于火上,盛水2-3公斤,燒水至剛沸騰時(shí),加入打碎的磚茶25克左右。當(dāng)水再次沸騰5分鐘后,摻入奶,用量為水的五分之一左右。稍加攪動(dòng),再加入適量鹽巴。等到整鍋咸奶茶開始沸騰時(shí),才算煮好了,即可盛在碗中待飲。煮咸奶茶的技術(shù)性很強(qiáng),茶湯滋味的好壞,營(yíng)養(yǎng)成分的多少,與用茶、加水、摻奶,以及加料次序的先后都有很大的關(guān)系。如茶葉放遲了,或者加茶和奶的次序顛倒了,茶味就會(huì)出不來。而煮茶時(shí)間過長(zhǎng),又會(huì)喪失茶香味。蒙古族同胞認(rèn)為,只有器、茶、奶、鹽、溫五者互相協(xié)調(diào),才能制成咸香可宜、美味可口的咸奶茶來。為此,蒙古族婦女都練就了一手煮咸奶茶的好手藝。大凡姑娘從懂事起,做母親的就會(huì)悉心向女兒傳授煮茶技藝。當(dāng)姑娘出嫁時(shí),在新婚燕爾之際,也得當(dāng)著親朋好友的面,顯露一下煮茶的本領(lǐng)。要不,就會(huì)有缺少家教之嫌。
11.侗族、瑤族的打油茶
居住在云南、貴州、湖南、廣西毗鄰地區(qū)的侗族、瑤族和這一地區(qū)的其他兄弟民族,他們世代相處,十分好客,相互之間雖習(xí)俗有別,但卻都喜歡喝油茶。因此,凡在喜慶佳節(jié),或親朋貴客進(jìn)門,總喜歡用做法講究,佐料精選的油茶款待客人。
做油茶,當(dāng)?shù)胤Q之為打油茶。打油茶一般經(jīng)過四道程序。
首先是選茶:通常有兩種茶可供選用,一是經(jīng)專門烘炒的末茶;二是剛從茶樹上采下的幼嫩梢,這可根據(jù)各人口味而定。
其次是選料:打油茶用料通常有花生米、玉米花、黃豆、芝麻、糯粑、筍干等,應(yīng)預(yù)先制作好待用。
第三是煮茶:先生火,待鍋底發(fā)熱,放適量食油入鍋,待油面冒青煙時(shí),立即投入適量茶葉入鍋翻炒,當(dāng)茶葉發(fā)出清香時(shí),加上少許芝麻、食鹽,再炒幾下,即放水加蓋,煮沸3-5分鐘,即可將油茶連湯帶料起鍋盛碗待喝。一般家庭自喝,這又香、又爽、又鮮的油茶已算打好了。
如果是打的油茶作慶典或宴請(qǐng)用的,那么,還得進(jìn)行第四道程序,即配茶。配茶就是將事先準(zhǔn)備好的食料,先行炒熟,取出放入茶碗中備好。然后將油炒經(jīng)煮而成的茶湯,撈出茶渣,趁熱倒入備有食料的茶碗中供客人吃茶。
最后是奉茶,一般當(dāng)主婦快要把油茶打好時(shí),主人就會(huì)招待客人圍桌入坐。由于喝油茶是碗內(nèi)加有許多食料,因此,還得用筷子相助,所以,說是喝油茶,還不如說吃油茶更為貼切。吃油茶時(shí),客人為了表示對(duì)主人熱情好客的回敬,贊美油茶的鮮美可口,稱道主人的手藝不凡,總是邊喝、邊啜、邊嚼,在口中發(fā)出"嘖、嘖"聲響,還贊口不絕!
12.土家族的擂茶
在湘、鄂、川、黔的武陵山區(qū)一帶,居住著許多土家族同胞,千百年來,他們世代相傳,至今還保留著一種古老的吃茶法,這就是喝擂茶。
擂茶,又名三生湯,是用生葉(指從茶樹采下的新鮮茶葉)、生姜和生米仁等三種生原料經(jīng)混和研碎加水后烹煮而成的湯,故而得名。相傳三國(guó)時(shí),張飛帶兵進(jìn)攻武陵壺頭山(今湖南省常德境內(nèi)),正值炎夏酷暑,當(dāng)?shù)卣梦烈呗?,張飛部下數(shù)百將士病倒,連張飛本人也不能幸免。正在危難之際,村中一位草醫(yī)郎中有感于張飛部屬紀(jì)律嚴(yán)明,秋毫無犯,便獻(xiàn)出祖?zhèn)鞒撩胤嚼薏瑁Y(jié)果茶(藥)到病除。其實(shí),茶能提神祛邪,清火明目;姜能理脾解表,去濕發(fā)汗;米仁能健脾潤(rùn)肺,和胃止火,所以,說擂茶是一帖治病良藥,是有科學(xué)道理的。
隨著時(shí)間的推移,與古代相比,現(xiàn)今的擂茶,在原料的選配上已發(fā)生了較大的變化。如今制作擂茶時(shí),通常用的除茶葉外,再配上炒熟的花生、芝麻、米花等;另外,還要加些生姜、食鹽、胡椒粉之類。通常將茶和多種食品,以及佐料放在特制的陶制擂缽內(nèi),然后用硬木擂棍用力旋轉(zhuǎn),使各種原料相互混合,再取出一一傾入碗中,用沸水沖泡,用調(diào)匙輕輕攪動(dòng)幾下,即調(diào)成擂茶。少數(shù)地方也有省去擂研,將多種原料放入碗內(nèi),直接用沸水沖泡的,但沖茶的水必須是現(xiàn)沸現(xiàn)泡的。
土家族兄弟都有喝擂茶的習(xí)慣。一般人們中午干活回家,在用餐前總以喝幾碗擂茶為快。有的老年人倘若一天不喝擂茶,就會(huì)感到全身乏力,精神不爽,視喝擂茶如同吃飯一樣重要。不過,倘有親朋進(jìn)門,那么,在喝擂茶的同時(shí),還必須設(shè)有幾碟茶點(diǎn)。茶點(diǎn)以清淡、香脆食品為主,諸如花生、薯片、瓜子、米花糖、炸魚片之類,以平添喝擂茶情趣。
13.白族的三道茶
白族散居在我國(guó)西南地區(qū),主要分布在風(fēng)光秀麗的云南大理,這是一個(gè)好客的民族,大凡在逢年過節(jié)、生辰壽誕、男婚女嫁、拜師學(xué)藝等喜慶日子里,或是在親朋賓客來訪之際,都會(huì)以"一苦、二甜、三回味"的三道茶款待。
制作三道茶時(shí),每道茶的制作方法和所用原料都是不一樣的。
第一道茶,稱之為"清苦之茶",寓意做人的哲理:"要立業(yè),就要先吃苦"。制作時(shí),先將水燒開。再由司茶者將一只小砂罐置于文火上烘烤。待罐烤熱后,隨即取適量茶葉放入罐內(nèi),并不停地轉(zhuǎn)動(dòng)砂罐,使茶葉受熱均勻,待罐內(nèi)茶葉"啪啪"作響,葉色轉(zhuǎn)黃,發(fā)出焦糖香時(shí),立即注入已經(jīng)燒沸的開水。少傾,主人將沸騰的茶水傾入茶盅,再用雙手舉盅獻(xiàn)給客人。由于這種茶經(jīng)烘烤、煮沸而成,因此,看上去色如琥珀,聞起來焦香撲鼻,喝下去滋味苦澀,故而謂之苦茶,通常只有半杯,一飲而盡。
第二道茶,稱之為"甜茶"。當(dāng)客人喝完第一道茶后,主人重新用小砂罐置茶、烤茶、煮茶,與此同時(shí),還得在茶盅中放入少許紅糖,待煮好的茶湯傾入盅內(nèi)八分滿為止。這樣沏成的茶,甜中帶香,甚是好喝,它寓意"人生在世,做什么事,只有吃得了苦,才會(huì)有甜香來"
第三道茶,稱之為"回味茶"。其煮茶方法雖然相同,只是茶盅中放的原料已換成適量蜂蜜、少許炒米花,若干?;ń?,一撮核桃仁,茶湯容量通常為六、七分滿。飲第三道茶時(shí),一般是一邊晃動(dòng)茶盅,使茶湯和佐料均勻混合;一邊口中"呼呼"作響,趁熱飲下。這杯茶,喝起來甜、酸、苦、辣,各味俱全,回味無窮。它告誡人們,凡事要?quot;回味",切記"先苦后甜"的哲理。
14.哈薩克族的奶茶
主要居住在新疆天山以北的哈薩克族,還有居住在這里的維吾爾族、回族等兄弟民族,茶在他們生活中占有很重要的地位,把它看成與吃飯一樣重要。他們的體會(huì)是"一日三餐有茶,提神清心,勞動(dòng)有勁;三天無茶落肚,渾身乏力,懶得起床"。
哈薩克族煮奶茶使用的器具,通常用的是鋁鍋或銅壺,喝茶用的大茶碗。煮奶時(shí),先將茯磚茶打碎成小塊狀。同時(shí),盛半鍋或半壺水加熱沸騰,隨著抓一把碎磚茶入內(nèi),待煮沸5分鐘左右,加入牛(羊)奶,用量約為茶湯的五分之一。輕輕攪動(dòng)幾下,使茶湯與奶混和,再投入適量鹽巴,重新煮沸5-6分鐘即成。講究的人家,也有不加鹽巴而加食糖和核桃仁的。這樣才算把一鍋(壺)熱乎乎、香噴噴、油滋滋的奶茶煮好了,便可隨時(shí)供飲。
北疆民族兄弟習(xí)慣于一日早、中、晚三次喝奶茶,中老年還得上午和下午各增加一次。如果有客從遠(yuǎn)方來,那么,主人就會(huì)立即迎客入帳,席地圍坐。好客的女主人當(dāng)即在地上鋪一塊潔凈的白布,獻(xiàn)上烤羊肉、馕(一種用小麥面烤制而成的餅)、奶油、蜂蜜、蘋果等,再奉上一碗奶茶。如此,一邊談事敘誼,一邊喝茶進(jìn)食,饒有風(fēng)趣。
喝奶茶對(duì)初飲者來說,會(huì)感到滋味苦澀而不大習(xí)慣,但只要在高寒,缺蔬菜,食奶肉的北疆住上十天半月,就會(huì)感到喝奶茶實(shí)在是一種補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)和去膩消食不可缺少的飲料,對(duì)于當(dāng)?shù)啬撩瘛?br> 15.苗族的八寶油茶湯
居住在鄂西、湘西、黔東北一帶的苗族,以及部分土家族人們,有喝油茶湯的習(xí)慣。他們說:"一日不喝油茶湯,滿桌酒菜都不香"。倘有賓客進(jìn)門,他們更為用香脆可口,滋味無窮的八寶油茶湯款待。八寶油茶湯的制作比較復(fù)雜,先得將玉米(煮后晾干)、黃豆、花生米、團(tuán)散一種米面薄餅)、豆腐干丁、粉條等分別用茶油炸好,分裝入碗待用。
接著是炸茶,特別要把握好火候,這是制作的關(guān)鍵技術(shù)。具體做法是放適量茶油在鍋中,待鍋內(nèi)的油冒出青煙時(shí),放入適量茶葉和花椒翻炒,待茶葉色轉(zhuǎn)黃發(fā)出焦糖香時(shí),即可傾水入鍋,再放上姜絲。一旦鍋中水煮沸,再徐徐摻入少許冷水,等水再次煮沸時(shí),加入適量食鹽和少許大蒜、胡椒之類,用勺稍加拌動(dòng),隨即將鍋中茶湯連同佐料,一一傾入盛有油炸食品的碗中,這樣就算把八寶油茶湯制好了。
待客敬油茶湯時(shí),大凡有主婦用雙手托盤,盤中放上幾碗八寶油茶湯,每碗放上一只調(diào)匙,彬彬有禮地敬奉客人。這種油茶湯,由于用料講究,制作精細(xì),一碗到手,清香撲鼻,泌人肺腑。喝在口中,鮮美無比,滿嘴生香。它既解渴,又飽肚,還有特異風(fēng)味,是我國(guó)飲茶技藝中的一朵奇葩。
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