中國(guó)古代的飲茶習(xí)俗

中國(guó)古代的飲茶習(xí)俗

飲茶習(xí)俗經(jīng)歷了咀嚼鮮葉、生煮羹飲、曬干收藏、蒸青做餅、炒青散茶，乃至白茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、紅茶等多種茶類的發(fā)展過程。茶葉何時(shí)真正成為飲料，目前還沒有確切的史料記載，但是至少到了東漢末年和三國(guó)時(shí)期，茶葉就已經(jīng)作為飲料飲用。

三國(guó)時(shí)期魏人張揖在《廣雅》中記載了當(dāng)時(shí)制茶與飲茶的方法："荊、巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末，置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子芼(摻和之意)之。其飲醒酒，令人不眠。"這是我國(guó)關(guān)于制茶和飲茶方法的最早記載。它告訴我們：當(dāng)時(shí)飲茶方法是"煮"，是將"采葉作餅"的餅茶，烤炙之后搗成粉末，摻和蔥、姜、橘子等調(diào)料，再放到鍋里烹煮。這樣煮出的茶成粥狀，飲時(shí)連佐料一起喝下。已經(jīng)明確指出茶葉是作為醒酒的飲料飲用的。這種方法一直延續(xù)到唐代，只是更加講究。

飲茶有哪些風(fēng)俗呢？

①飲茶的民族特色

中國(guó)是產(chǎn)茶大國(guó)，也是飲茶大國(guó)，在長(zhǎng)久的歷史演化中，不同的地區(qū)、民族有著自身不同的飲茶習(xí)慣，如藏族的酥油茶，蒙古的奶茶，苗、侗等民族的油茶等。而茶葉的制作方法也不同，一般分為五大類：綠茶、紅茶、烏龍茶、磚茶、花茶，前三種工藝較考究，磚茶又分伏磚茶、青磚茶數(shù)種，磚茶多為西北少數(shù)民族喜用。

藏族人的酥油茶是藏族每一個(gè)家庭必備的飲品。他們將茶磚搗碎，熬煮后濾過茶湯，倒人放有酥油和食鹽的茶桶內(nèi)，攪拌均勻，叫酥油茶；最后盛入壺中，放在火上隨時(shí)取飲。藏族喝酥油茶有一定規(guī)矩，一般是邊喝邊添，不可一口喝完?？腿说牟柰肟偸菨M的。如果你不想喝，便不要?jiǎng)铀孓o時(shí)才可一飲而盡，這是藏族的風(fēng)俗習(xí)慣。蒙古族人日飲三次茶，他們習(xí)慣飲加奶、加鹽、加炒米的成奶茶。滇北少數(shù)民族早上第一件事就是“烤茶”，他們用火塘上的瓦罐將曬干的青茶葉烤至焦黃、發(fā)香、發(fā)爆，然后沖入滾湯煎熬而成。而湖南、貴州、廣西等地的苗、瑤等民族喜歡喝打油茶，就是把茶葉先用油炒，再加水煮湯，并加鹽、蔥等調(diào)味，沸后沖入由猛火滾油炒熟的花生、黃豆、芝麻、玉米花等中飲用。這種茶不僅可以用來止渴，還是祛寒去濕、預(yù)防感冒的良藥。

制茶和品茶是茶文化的主要內(nèi)容。中國(guó)制茶和飲茶的歷史悠久，沿襲至今的茶俗也豐富多彩。實(shí)際上，不同種類的茶葉，會(huì)導(dǎo)致不同的飲茶方法和習(xí)俗。如：潮州的工夫茶、廣東的早茶、蘇杭一帶的“七家茶”、云南白族的三道茶等等。這些不同特色的茶飲方式豐富了中國(guó)的茶文化。

②茶禮

茶在漫長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河中，逐漸深入人們的生活觀念，乃至形成了茶俗。不同地區(qū)、不同民族、不同地位和身份的人，對(duì)茶葉和茶俗有著不同的文化承習(xí)。這種現(xiàn)象在茶進(jìn)入社會(huì)禮儀中時(shí)尤其明顯。

在中國(guó)，有關(guān)茶的禮儀是很多的。如明代的許次紓在《茶流考本》中說：“茶不移本，植必子生，古人結(jié)婚以茶為禮，取其不移志。”古代婚姻中以茶為禮表其志不移。古代婚中講究“三茶六禮”，“三茶”指訂婚時(shí)的下茶、結(jié)婚時(shí)的定茶和入洞房時(shí)的合茶；“六禮”指納彩、問名、納吉、納征、請(qǐng)期、親迎。這些禮儀包括了從擇偶到完婚的全過程。以茶為彩禮的習(xí)俗至今還保留在中國(guó)云南省的拉祜族的婚禮中。拉祜人常說，沒有茶就不能算結(jié)婚。納西族聘禮中的四色就包括茶、酒、糖、米。貴州的侗族婚禮上喝豆茶象征吉祥。在侗族中，如果是父母包辦的婚姻，姑娘不愿意，可悄悄包好一包茶葉，親自送到男方家，用茶表示退婚。

另外，白族的三道茶更是體現(xiàn)了茶禮，“頭苦、二甜、三回味”謂之三道茶。三道茶中的第一杯茶主人雙手齊眉敬給客人，客人接過后，又敬給主人家最長(zhǎng)者，互相致謝后，才可啜飲。每次斟茶，都不得一次斟滿，只供品一口為限，在白族中有“酒滿敬人、茶滿欺人”之說。

茶禮在一些地方的喪葬習(xí)俗中也有應(yīng)用。在江西、廣東一帶掃祭祖宗時(shí)，要斟三杯茶置于墳前。有的地區(qū)人死后，在死者手中握一包茶葉，以幫助死者解“迷魂湯”。

飲酒與品茶的禮俗是什么？

酒在中國(guó)人的生活中扮演著十分重要的角色。俗話說“無酒不成席”。長(zhǎng)期以來，酒席上形成了很多約定俗成的酒禮和酒俗，從中透露出種種世風(fēng)民情。

酒具有神奇的魅力，讓人難以抗拒。酒既可助興，又可消愁。自周朝起，民間就逐漸形成了飲酒的風(fēng)俗，如祭神、祭祖飲酒，祈禱、慶祝農(nóng)業(yè)豐收飲酒。每逢新年、元宵、端午、中秋、重陽(yáng)等傳統(tǒng)佳節(jié)飲酒，婚喪嫁娶、迎送親朋飲酒等等，端午節(jié)有菖蒲酒，重陽(yáng)節(jié)有茱萸酒、菊花酒。

酒席上，當(dāng)主人給客人斟酒時(shí)，常可以看到客人把拇指、食指和中指捏在一起，輕輕地在桌邊點(diǎn)幾下，表示感謝，這叫“叩指禮”。傳說清朝乾隆皇帝有一次微服私訪，來到一個(gè)小酒館，坐下后為了不暴露身份，就讓隨行的太監(jiān)也坐下來太白醉酒一起喝酒?；拭豢蛇`，太監(jiān)不得已勉強(qiáng)坐下來，后來他靈機(jī)一動(dòng)想到一個(gè)辦法，用三個(gè)手指在桌邊輕輕叩了九下，表示行三跪九叩之禮。這個(gè)禮節(jié)慢慢傳到民間，成為大家通用的酒禮。

酒席上還有很多禁忌。民間廣泛流傳著一句俗話，“茶七酒八”。這句話的意思是，給客人沏茶只能沏七分。而斟酒只能斟八成，過滿或溢出為失禮。斟酒應(yīng)按席位的大小依次輪流斟酒，否則就是對(duì)長(zhǎng)輩和客人的不恭，切忌先給自己斟后再給客人斟。酒席上還忌諱壺嘴對(duì)著他人，這意味著對(duì)他人的不尊重。

我國(guó)有不少名酒，它的來歷與當(dāng)?shù)氐拿袼子嘘P(guān)。在浙江紹興，家里生了女兒，就要釀制“女兒酒”，把釀好的酒裝在特制的酒壇里，包上荷葉，封上口，抬到地窖里埋起來，等到女兒長(zhǎng)大成人，準(zhǔn)備出嫁時(shí)才取出來，作為女兒的陪嫁禮物。女兒酒的壇數(shù)必須是雙數(shù)，取“成雙成對(duì)”之意。盛酒的壇子也有要求，一般為五十斤、八十斤、一百斤裝。這種酒很講究酒壇的外觀，有的酒壇上畫有各種花卉、人物圖像?；蚴菍懮稀盎ê迷聢A”以示吉祥如意。這種酒壇被稱為“花雕”，這種女兒酒也被稱為“花雕酒”。蘇州有種名酒叫“狀元紅”，是舊時(shí)文人考狀元之前一定要喝的酒，他們相信喝了這種酒能帶來好運(yùn)。

古往今來，美酒飄香，詩(shī)文、書法等文學(xué)藝術(shù)品類都離不開酒的浸潤(rùn)，中華民族在五千年的歷史中，逐漸形成了獨(dú)特的酒文化。酒能使書法家超越條條框框的約束，產(chǎn)生富有生命力的書法創(chuàng)作，酒與書法交融成一個(gè)絕妙的境界。王羲之的《蘭亭集序》是書法珍品，有“天下第一行書”的美譽(yù)，它就產(chǎn)生于一次野外飲酒之戲。開狂草先河的張旭與懷素都嗜酒而書，被稱為“顛張醉素”。酒能使文人墨客文思泉涌，妙筆生花，酒與文學(xué)的結(jié)合產(chǎn)生了無數(shù)流傳千古的佳句名篇。李白斗酒詩(shī)百篇，“但愿長(zhǎng)醉不愿醒”，杜甫“白日放歌需縱酒”，白居易“酒狂又引詩(shī)魔發(fā)，日午悲飲到日西”，蘇軾“明月幾時(shí)有，把酒問青天”。古典名著《紅樓夢(mèng)》中以重筆濃彩描繪了飲酒時(shí)的猜拳、酒令、聯(lián)句以及擊鼓傳花等游戲，生動(dòng)形象地再現(xiàn)了清代盛世時(shí)的酒禮、酒俗等酒文化。

中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，飲茶的習(xí)俗起源很早。古時(shí)候，人們稱茶為“苦荼”，后來叫“槚”，一直到東漢時(shí)，“茶”的名稱才固定下來。據(jù)《神農(nóng)本草經(jīng)》記載：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”茶最初被人們當(dāng)做一種藥材，具有利尿、祛痰、消食、提神等功效，后來人們發(fā)現(xiàn)它清香撲鼻，是一種很好的飲料，于是飲茶之風(fēng)盛行，茶葉在人們生活中占有越來越重要的地位。從宋朝開始，茶被用做男女訂婚之禮。婚姻的整個(gè)禮儀被稱為“三茶六禮”。“三茶”就是訂婚時(shí)“下茶”，結(jié)婚時(shí)“定茶”，同房時(shí)“合茶”。這種以茶定親、以茶為聘的風(fēng)俗一直流傳下來。從宋到明清，我國(guó)的飲茶風(fēng)氣越來越盛，茶葉的品種也越來越多。

唐宋以后，飲茶之風(fēng)從士大夫階層逐漸傳播到民間，形成了一整套有關(guān)茶的習(xí)俗。南宋都城杭州，每逢立夏，家家烹煮新茶，并配上各色精細(xì)點(diǎn)心，饋贈(zèng)親朋好友。我國(guó)各地的飲茶習(xí)慣有所不同。一般來說，北方人愛喝紅茶、花茶，南方人喜歡喝綠茶，蒙古人喝奶茶，茶園藏族人喝酥油茶。有飲茶謠云：“早茶一盅，一天威風(fēng)；午茶一盅，勞動(dòng)輕松；晚茶一盅，提神去痛；一日三盅，雷打不動(dòng)?！?/p>

我國(guó)飲茶之風(fēng)盛行，茶館、茶室、茶社、茶樓遍布城鄉(xiāng)。各地的茶館也各具特色。四川的茶館集政治、經(jīng)濟(jì)、文化功能于一身，蘇杭的茶館以幽靜雅致著稱，廣東的茶館與“食”結(jié)合，北京的茶館富于文化韻味。茶館、茶室不僅是飲茶解渴的地方，更是重要的社交場(chǎng)所。如江浙一帶，談生意、商量?jī)号榧?、調(diào)解糾紛等都在茶館進(jìn)行。茶館還是各種新聞、消息發(fā)布的中心，各種各樣、形形色色的人都會(huì)在其中談天說地，茶館成為一個(gè)地方社會(huì)輿論、新聞信息的窗口。

茶文化介乎物質(zhì)與精神之間，在物質(zhì)生活中滲透著豐富的精神內(nèi)容。茶作為一種精神文化，是從飲茶品茗開始的。人們品啜香茗時(shí)，往往達(dá)到一種物我兩忘的人生境界。被封為“茶圣”的陸羽一生嗜茶如命，賣茶的店鋪都將他的像當(dāng)做神來供奉。白居易一生嗜茶成癖，留下了五十多首詠茶詩(shī)。蘇東坡曾把“佳茗”比做“佳人”，且嗜茶到了夢(mèng)中也不忘飲茶的地步，他寫的詠茶詩(shī)也有幾十首。

飲茶時(shí)要注意一定的方法和禮儀，才能夠使茶的味道回味無窮。品茶講究審茶、觀茶、品茶三道程序。審茶是指泡茶前要先審看茶葉，內(nèi)行人一眼就能分出綠茶、紅茶、花茶、青茶（烏龍茶）、黃茶、白茶、黑茶等不同的種類來。更講究的還可以分出“明前”、“雨前”、“龍井”、“雀舌”等。什么茶用多高溫度的水，沏、沖、泡、煮方法各不相同。觀茶是看茶葉的形與色，茶葉一經(jīng)沖泡后，形狀就會(huì)發(fā)生很大的變化，幾乎會(huì)恢復(fù)茶葉原來的自然狀態(tài)，特別是一些名茶，嫩度高，芽葉成朵，在茶水中亭亭玉立，婀娜多姿；有的則是芽頭肥壯，芽葉在茶水中上下沉浮，猶如旗槍林立。茶湯此時(shí)也會(huì)隨著茶葉的運(yùn)動(dòng)而徐徐展色，逐漸由淺入深，由于茶的種類不同而形成綠色、黃色、紅色等等。此時(shí)此刻觀茶形賞茶色甚為賞心悅目。第三步才是品茶，品茶既要品湯味還要嗅茶香。嗅茶香先是干嗅，即嗅未經(jīng)沖泡的干茶葉。茶香可分為甜香、焦香、清香等，茶葉一經(jīng)沖泡之后，其香味使會(huì)隨之從水中散溢出來，此時(shí)便可以聞香了。品茶的茶具包括茶壺、茶海、茶盤、茶托、茶荷、茶針、茶匙、茶撥、茶夾、茶漏、過濾網(wǎng)、養(yǎng)壺筆、品茗杯、聞香杯等20余種，其中的聞香杯乃專供聞香用的。聞香之后，用拇指和食指握住品茗杯的杯沿，中指托著杯底，分三次將茶水細(xì)細(xì)品啜，這便是“品茗”了。

品茶因茶葉的種類不同而異，泡綠茶首選玻璃器皿，喝花茶以細(xì)瓷蓋杯為優(yōu)，品烏龍茶則以宜興紫砂為上。在飲茶之時(shí)，應(yīng)當(dāng)一小口、一小口地細(xì)心品嘗。每飲一口茶湯后，應(yīng)使其在口中稍作停留，再慢慢地咽下去，這樣品茶才香。在端起茶杯時(shí)，應(yīng)以右手持杯耳。端無杯耳的茶杯，則應(yīng)以右手手握茶杯的中部。飲茶的時(shí)候，忌連茶湯帶茶葉一并吞入口中，更不能下手自茶中取出茶葉，甚至放入口中食之。

飲茶的風(fēng)俗文化

　　茶是人類日常生活必需品，古人說得好：“十里不同音，百里不同俗?！辈煌胤降娜?，飲茶的習(xí)慣與愛好也有所不同。世界上茶俗千差萬別，因地而異，構(gòu)成豐富多彩的文化景觀。

　　茶發(fā)源于中國(guó)，理論上講，世界上所有品種的茶，在本質(zhì)上都是相同的，因?yàn)樗鼈兌际窃颇显铇涞呐缮蜃兎N后代。但是，同樣的茶，喝起來時(shí)就大不一樣了，即使是采摘自同一茶山的茶，不同的廠家會(huì)按照不同的工藝加工，而不同地方的飲者，更是發(fā)明了形形色色的`茶俗。

　　如果不經(jīng)介紹或說明，按一個(gè)地方的習(xí)俗喝茶，完全有可能被另一個(gè)地方的人誤認(rèn)為是喝別的什么東西。比如藏族人在茶里加鹽加酥油，而英國(guó)人往茶里加奶加糖;北方人端著大碗喝茶，而南方人偏好用小如核桃的功夫茶具品飲;江浙人喝綠茶唯恐不新，而云南普洱磚茶但求其陳。

　　僅在中國(guó)，茶俗門類之多，就不勝枚舉。東南西北，幾十個(gè)民族，大家雖然都愛喝茶，但是在茶葉、茶具以及沖飲形式等方面，卻大相徑庭。云南白族的三道茶，與湖南的擂茶就完全是兩碼事。廣州人嘆早茶，與成都人泡茶館也判若云泥。

　　在中國(guó)，待客時(shí)泡茶是年少或位低者的差事，尊者長(zhǎng)者只需道一聲：“上茶!”就已盡了主人之誼。而在西方，家庭生活中一個(gè)重要組成部分就是喝茶，尤其是有客人時(shí)，主婦一定要親自動(dòng)手，即使是貴如當(dāng)今英國(guó)女王，據(jù)說在接待身份相當(dāng)?shù)膩碣e時(shí)，也是要降尊紆貴，親手沖泡一壺好茶的。

　　茶在生活中扮演著重要的必不可缺的角色，因此，茶俗也就往往滲透著生活方式、價(jià)值觀以及為人處世原則。不止一個(gè)民族有這樣的習(xí)俗：少女用茶來表達(dá)個(gè)人感情，以茶為禮定終身。而在社會(huì)交往的方方面面，飲茶時(shí)的種種形式與意蘊(yùn)，也常常是用語(yǔ)言所表達(dá)不了那么含蓄又優(yōu)雅的。

　　比如，廣東興起的以指叩桌表示對(duì)為自己倒茶者的謝意，就是一個(gè)很好的例子。當(dāng)別人為你倒茶時(shí)，曲指輕敲桌面，既表示注意到了熱茶正傾入茶杯，“但倒無妨”，又含有致謝之意，相當(dāng)于說“這廂有禮了”。與此同時(shí)，賓主盡可以談笑自若，話該說什么就繼續(xù)說什么，不會(huì)因倒茶的客套而打斷話題。

　　各地的茶俗有一些已經(jīng)失去了實(shí)際意義，因?yàn)闀r(shí)與境遷，社會(huì)環(huán)境變了，當(dāng)初茶俗所包含的意味，如今已成無本之木，也就難以為繼了。比如，過去講“茶滿欺人”，今天雖然也仍講“酒要滿，茶要淺”，但如果偏偏倒茶時(shí)熱情過分而滿了杯，也不會(huì)有任何其他誤會(huì)發(fā)生。

　　當(dāng)然，也有不少茶俗仍然有現(xiàn)實(shí)生命力，比如端茶送客，是舊時(shí)代大戶人家的規(guī)矩，今天人們待客，當(dāng)事談完話說得差不多的時(shí)候，往往也會(huì)問一句“再喝杯茶吧”，委婉地表達(dá)送客之意。這總比直截了當(dāng)?shù)卣f：“沒什么說的了吧?時(shí)候不早了，該走了吧?”要讓人容易接受得多。

中國(guó)的飲茶習(xí)俗

　　中國(guó)飲茶歷史最早，所以，最懂得飲茶真趣?？蛠砭床?，以茶代酒，用茶示禮，歷來是我國(guó)各民族的飲茶之道。
　　"千里不同風(fēng)，百里不同俗"。我國(guó)是一個(gè)多民族的國(guó)家，共有56個(gè)兄弟民族，由于所處地理環(huán)境和歷史文化的不同，以及生活風(fēng)俗的各異，使每個(gè)民族的飲茶風(fēng)俗也各不相同。在生活中，即使是同一民族，在不同地域，飲茶習(xí)俗也各有千秋。不過把飲茶看作是健身的飲料、純潔的化身、友誼的橋梁、團(tuán)結(jié)的紐帶，在這一點(diǎn)上又是共同的。下面，將一些兄弟民族中有代表性的飲茶習(xí)俗，分別介紹如下。
　　一、漢族的清飲
　　漢民族的飲茶方式,大致有品茶和喝茶之分。大抵說來，重在意境，以鑒別香氣、滋味，欣賞茶姿、茶湯，觀察茶色、茶形為目的，自?shī)首詷罚^之品茶。凡品茶者，得以細(xì)啜緩咽，注重精神享受。倘在勞動(dòng)之際，汗流夾背，或炎夏暑熱，以清涼、消暑、解渴為目的，手捧大碗急飲者；或不斷沖泡，連飲帶咽者，謂之喝茶。
　　不過，漢族飲茶，雖然方式有別，目的不同，但大多推崇清飲，其方法就是將茶直接用滾開水沖泡，無須在茶湯中加入姜、椒、鹽、糖之類佐料，屬純茶原汁本味飲法，認(rèn)為清飲能保持茶的"純粹"，體現(xiàn)茶的"本色"。而最有漢族飲茶"純粹"，體現(xiàn)茶的"本色"。而最有漢族飲茶代表性的，則要數(shù)品龍井、啜烏龍、吃蓋碗茶、泡九道茶和喝大碗茶了。
　　1.杭州的品龍井
　　龍井，既是茶的名稱，又是種名、地名、寺名、井名，可謂"五名合一"。杭州西湖龍井茶，色綠、形美、香郁、味醇，用虎跑泉水泡龍井茶，更是"杭州一絕"。品飲龍井茶，首先要選擇一個(gè)幽雅的環(huán)境。其次，要學(xué)會(huì)龍井茶的品飲技藝。沏龍井茶的水以80℃左右為宜，泡茶用的杯以白瓷杯或玻璃杯為上，泡茶用的水以山泉水為最。每杯撮上3-4克茶，加水7-8分滿即可。品飲時(shí)，先應(yīng)慢慢提起清澈明亮的杯子，細(xì)看杯中翠葉碧水，觀察多變的葉姿。爾后，將杯送入鼻端，深深地嗅一下龍井茶的嫩香，使人舒心清神。看罷、聞罷、然后緩緩品味，清香、甘醇、鮮爽應(yīng)運(yùn)而生。
　　2.潮汕啜烏龍
　　在閩南及廣東的潮州、汕頭一帶，幾乎家家戶戶，男女老少，鐘情于用小杯細(xì)啜烏龍。烏龍茶既是茶類的品名，又是茶樹的種名。啜茶用的小杯，稱之若琛甌，只有半個(gè)乒乓球大。用如此小杯啜茶，實(shí)是漢民族品茶藝術(shù)的展現(xiàn)。啜烏龍茶很有講究，與之配套的茶具，諸如風(fēng)爐、燒水壺、茶壺、茶杯，謂之"烹茶四寶"。泡茶用水應(yīng)選擇甘冽的山泉水，而且必須做到沸水現(xiàn)沖。經(jīng)溫壺、置茶、沖泡、斟茶入杯，便可品飲，啜茶的方式更為奇特，先要舉杯將茶湯送入鼻端聞香，只覺濃香透鼻。接著用拇指和食指按住杯沿，中指托住杯底，舉杯傾茶湯入口，含湯在口中迥旋品味，頓覺口有余甘。一旦茶湯入肚，口中"嘖!嘖"回味，又覺鼻口生香，咽喉生津，"兩腋生風(fēng)"，回味無窮。這種飲茶方式，其目的并不在于解渴，主要是在于鑒賞烏龍茶的香氣和滋味，重在物質(zhì)和精神的享受。所以，凡"有朋自遠(yuǎn)方來"，對(duì)啜烏龍茶，都"不亦樂乎"!
　　3.成都蓋碗茶
　　在漢民族居住的大部分地區(qū)都有喝蓋碗茶的習(xí)俗，而以我國(guó)的西南地區(qū)的一些大、中城市，尤其是成都最為流行。蓋碗茶盛于清代，如今，在四川成都、云南昆明等地，已成為當(dāng)?shù)夭铇恰⒉桊^等飲茶場(chǎng)所的一種傳統(tǒng)飲茶方法，一般家庭待客，也常用此法飲茶。
　　飲蓋碗茶一般說來，有五道程序:
　　一是凈具:用溫水將茶碗、碗蓋、碗托清洗干凈。
　　二是置茶:用蓋碗茶飲茶，攝取的都是珍品茶，常見的有花茶、沱茶，以及上等紅、綠茶等，用量通常為3-5克。
　　三是沏茶:一般用初沸開水沖茶沖水至茶碗口沿時(shí)，蓋好碗蓋，以待品飲。
　　四是聞香:待沖泡5分鐘左右，茶汁浸潤(rùn)茶湯時(shí)，則用右手提起茶托，左手掀蓋，隨即聞香舒腑。
　　五是品飲:用左手握住碗托，右手提碗抵蓋，傾碗將茶湯徐徐送入口中，品味潤(rùn)喉，提神消煩，真是別有一番風(fēng)情。
　　4.昆明九道茶
　　九道茶主要流行于中國(guó)西南地區(qū)，以云南昆明一帶最為時(shí)尚。泡九道茶一般以普洱茶最為常見，多用于家庭接待賓客，所以，又稱迎客茶，溫文爾雅是飲九道茶的基本方式。因飲茶有九道程序，故名"九道茶"。
　　一是賞茶:將珍品普洱茶置于小盤，請(qǐng)賓客觀形、察色、聞香，并簡(jiǎn)述普洱茶的文化特點(diǎn)，激發(fā)賓客的飲茶情趣。
　　二是潔具:迎客茶以選用紫砂茶具為上，通常茶壺、茶杯、茶盤一色配套。多用開水沖洗，這樣既可提高茶具溫度，以利茶汁浸出；又可清潔茶具。
　　三是置茶:一般視壺大小，按1克茶泡50-60毫升開水比例將普洱茶投入壺中待泡。
　　四是泡茶：用剛沸的開水迅速?zèng)_入壺內(nèi)，至3-4分滿。
　　五是浸茶：沖泡后，立即加蓋，稍加搖動(dòng)，再靜置5分鐘左右，使茶中可溶物溶解于水。
　　六是勻茶：?jiǎn)⑸w后，再向壺內(nèi)沖入開水，待茶湯濃淡相宜為止。
　　七是斟茶：將壺中茶湯，分別斟入半圓形排列的茶杯中，從左到右，來回斟茶，使各杯茶湯濃淡一致，至八分滿為止。
　　八是敬茶：由主人手捧茶盤，按長(zhǎng)幼輩份，依次敬茶示禮。
　　九是品茶：一般是先聞茶香清心，繼而將茶湯徐徐送入口中，細(xì)細(xì)品味，以享飲茶之樂。
　　5.羊城早市茶
　　早市茶，又稱早茶，多見于中國(guó)大中城市，其中歷史最久，影響最深的是羊城廣州，他們無論在早晨上工前，還是在工余后，抑或是朋友聚議，總愛去茶樓，泡上一壺茶，要上兩件點(diǎn)心，美?quot;一盅兩件"，如此品茶嘗點(diǎn)，潤(rùn)喉充饑，風(fēng)味橫生。廣州人品茶大都一日早、中、晚三次，但早茶最為講究，飲早茶的風(fēng)氣也最盛，由于飲早茶是喝茶佐點(diǎn)，因此當(dāng)?shù)胤Q飲早茶謂吃早茶。
　　6.北京的大碗茶
　　喝大碗茶的風(fēng)尚，在漢民族居住地區(qū)，隨處可見，特別是在大道兩旁、車船碼頭、半路涼亭，直至車間工地、田間勞作，都屢見不鮮。這種飲茶習(xí)俗在我國(guó)北方最為流行，尤其早年北京的大碗茶，更是名聞邇遐，如今中外聞名的北京大碗茶商場(chǎng)，就是由此沿習(xí)命名的。
　　大碗茶多用大壺沖泡，或大桶裝茶，大碗暢飲，熱氣騰騰，提神解渴，好生自然。這種清茶較粗獷，頗有"野味"，但它隨意，不用樓、堂、館、所，擺設(shè)也很簡(jiǎn)便，一張桌子，幾張條木凳，若干只粗瓷大碗便可，因此，它常以茶攤或茶亭的形式出現(xiàn)，主要為過往客人解渴小憩。
　　大碗茶由于貼近社會(huì)、貼近生活、貼近百姓，自然受到人們的稱道。即便是生活條件不斷得到改善和提高的今天，大碗茶仍然不失為一種重要的飲茶方式。
　　7.藏族酥油茶

　　藏族主要分布在我國(guó)西藏，在云南、四川、青海、甘肅等省的部分地區(qū)也在居住。這里地勢(shì)高亢，有"世界屋脊"之稱，空氣稀薄，氣候高寒干旱，他們以放牧或種旱地作物為生，當(dāng)?shù)厥卟斯瞎苌?，常年以奶肉、糌粑為主食?其腥肉之食，非茶不消；青稞之熱，非茶不解"。茶成了當(dāng)?shù)厝藗冄a(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的主要來源，喝酥油茶便成了如同吃飯一樣重要。

　　酥油茶是一種在茶湯中加入酥油等佐料經(jīng)特殊方法加工而成的茶湯。至于酥油，乃是把牛奶或羊奶煮沸，經(jīng)攪拌冷卻后凝結(jié)在溶液表面的一層脂肪。而茶葉一般選用的是緊壓茶中的普洱茶或金尖。制作時(shí)，先將緊壓茶打碎加水在壺中煎煮20-30分鐘，再濾去茶渣，把茶湯注入長(zhǎng)圓形的打茶筒內(nèi)。同時(shí)，再加入適量酥油，還可根據(jù)需要加入事先已炒熟、搗碎的核桃仁、花生米、芝麻粉、松子仁之類，最后還應(yīng)放上少量的食鹽、雞蛋等。接著，用木杵在圓筒內(nèi)上下抽打，根據(jù)藏族經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)抽打時(shí)打茶筒內(nèi)發(fā)出的聲音由"咣鐺，咣鐺"轉(zhuǎn)為"嚓，嚓"時(shí)，表明茶湯和佐料已混為一體，酥油茶才算打好了，隨即將酥油茶倒入茶瓶待喝。

　　由于酥油茶是一種以茶為主料，并加有多種食料經(jīng)混合而成的液體飲料，所以，滋味多樣，喝起來咸里透香，甘中有甜，它既可暖身御寒，又能補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。在西藏草原或高原地帶，人煙稀少，家中少有客人進(jìn)門。偶爾，有客來訪，可招待的東西很少，加上酥油茶的獨(dú)特作用，因此，敬酥油茶便成了西藏人款待賓客的珍貴禮儀。
　　又由于藏族同胞大多信奉喇嘛教，當(dāng)喇嘛祭祀時(shí)，虔誠(chéng)的教徒要敬茶，有錢的富庶要施茶。他們認(rèn)為，這是"積德"、"行善"，所以，在西藏的一些大喇嘛寺里，多備有一口特大的茶鍋，通?？扇莶钄?shù)擔(dān)，遇上節(jié)日，向信徒施茶，算是佛門的一種施舍，至今仍隨處可見。

　　8.維吾爾族的香茶

　　主要居住在新疆天山以南的維吾爾族，他們主要從事農(nóng)業(yè)勞動(dòng)，主食面粉，最常見的是用小麥面烤制的馕，色黃，又香又脆，形若圓餅，進(jìn)食時(shí)，總喜與香茶伴食，平日也愛喝香茶。他們認(rèn)為，香茶有養(yǎng)胃提神的作用，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的飲料。
　　南疆維吾爾族煮香茶時(shí)，使用的是銅制的長(zhǎng)頸茶壺，也有用陶質(zhì)、搪瓷或鋁制長(zhǎng)頸壺的，而喝茶用的是小茶碗，這與北疆維吾爾族煮奶茶使用的茶具是不一樣的。通常制作香茶時(shí)，應(yīng)先將茯磚茶敲碎成小塊狀。同時(shí)，在長(zhǎng)頸壺內(nèi)加水七、八分滿加熱，當(dāng)水剛沸騰時(shí)，抓一把碎塊磚茶放入壺中，當(dāng)水再次沸騰約5分鐘時(shí)，則將預(yù)先準(zhǔn)備好的適量姜、桂皮、胡椒、芘?等細(xì)末香料，放進(jìn)煮沸的茶水中，經(jīng)輕輕攪拌，經(jīng)3-5分鐘即成。為防止倒茶時(shí)茶渣、香料混入茶湯，在煮茶的長(zhǎng)頸壺上往往套有一個(gè)過濾網(wǎng)，以免茶湯中帶渣。

　　南疆維吾爾族老鄉(xiāng)喝香茶，習(xí)慣于一日三次，與早、中、晚三餐同時(shí)進(jìn)行，通常是一邊吃馕，一邊喝茶，這種飲茶方式，與其說把它看成是一種解渴的飲料，還不如把它說成是一種佐食的湯料，實(shí)是一種以茶代湯，用茶作菜之舉。

　　9.回族的刮碗子茶

　　回族主要分布在我國(guó)的大西北，以寧夏、青海、甘肅三省(區(qū))最為集中。回族居住處多在高原沙漠，氣候干旱寒冷，蔬菜缺乏，以食牛羊肉、奶制品為主。而茶葉中存在的大量維生素和多酚類物質(zhì)，不但可以補(bǔ)充蔬菜的不足，而且還有助于去油除膩，幫助消比。所以，自古以來，茶一直是回族同胞的主要生活必需品。

　　回族飲茶，方式多樣，其中有代表性的是喝刮碗子茶。刮碗子茶用的茶具，俗稱"三件套"。它有茶碗、碗蓋和碗托或盤組成。茶碗盛茶，碗蓋保香，碗托防燙。喝茶時(shí)，一手提托，一手握蓋，并用蓋順碗口由里向外刮幾下，這樣一則可撥去浮在茶湯表面的泡沫，二則使茶味與添加食物相融，刮碗子茶的名稱也由此而生。

　　刮碗子茶用的多為普通炒青綠茶，沖泡茶時(shí)，除茶碗中放茶外，還放有冰糖與多種干果，諸如蘋果干、葡萄干、柿餅、桃干、紅棗、桂圓干、枸杞子等，有的還要加上白菊花、芝麻之類，通常多達(dá)八種，故也有人美名其曰:"八寶茶"。由于刮碗子茶中食品種類較多，加之各種配料在茶湯中的浸出速度不同，因此，每次續(xù)水后喝起來的滋味是不很一樣的。一般說來，刮碗子茶用沸水沖泡，隨即加蓋，經(jīng)5分鐘后開飲，第一泡以茶的滋味為主，主要是清香甘醇；第二泡因糖的作用，就有濃甜透香之感；第三泡開始，茶的滋味開始變淡，各種干果的味道就應(yīng)運(yùn)而生，具體依所添的干果而定。大抵說來，一杯刮碗子茶，能沖泡5-6次，甚至更多。

　　回族同胞認(rèn)為，喝刮碗子茶次次有味，且次次不同，又能去膩生津，滋補(bǔ)強(qiáng)身，是一種甜美的養(yǎng)生茶。

　　10.蒙古族的咸奶茶

　　蒙古族主要居住在內(nèi)蒙古及其邊緣的一些省、區(qū)，喝咸奶茶是蒙古族人們的傳統(tǒng)飲茶習(xí)俗。在牧區(qū)，他們習(xí)慣于"一日三餐茶"，卻往往是"一日一頓飯"。每日清晨，主婦第一件事就是先煮一鍋咸奶茶，供全家整天享用。蒙古族喜歡喝熱茶，早上，他們一邊喝茶，一邊吃炒米。將剩余的茶放在微火上暖著，供隨時(shí)取飲。通常一家人只在晚上放牧回家才正式用餐一次，但早、中、晚三次喝咸奶茶一般是不可缺少的。

　　蒙古族喝的咸奶茶，用的多為青磚茶或黑磚茶，煮茶的器具是鐵鍋。制作時(shí)，應(yīng)先把磚茶打碎，并將洗凈的鐵鍋置于火上，盛水2-3公斤，燒水至剛沸騰時(shí)，加入打碎的磚茶25克左右。當(dāng)水再次沸騰5分鐘后，摻入奶，用量為水的五分之一左右。稍加攪動(dòng)，再加入適量鹽巴。等到整鍋咸奶茶開始沸騰時(shí)，才算煮好了，即可盛在碗中待飲。煮咸奶茶的技術(shù)性很強(qiáng)，茶湯滋味的好壞，營(yíng)養(yǎng)成分的多少，與用茶、加水、摻奶，以及加料次序的先后都有很大的關(guān)系。如茶葉放遲了，或者加茶和奶的次序顛倒了，茶味就會(huì)出不來。而煮茶時(shí)間過長(zhǎng)，又會(huì)喪失茶香味。蒙古族同胞認(rèn)為，只有器、茶、奶、鹽、溫五者互相協(xié)調(diào)，才能制成咸香可宜、美味可口的咸奶茶來。為此，蒙古族婦女都練就了一手煮咸奶茶的好手藝。大凡姑娘從懂事起，做母親的就會(huì)悉心向女兒傳授煮茶技藝。當(dāng)姑娘出嫁時(shí)，在新婚燕爾之際，也得當(dāng)著親朋好友的面，顯露一下煮茶的本領(lǐng)。要不，就會(huì)有缺少家教之嫌。

　　11.侗族、瑤族的打油茶

　　居住在云南、貴州、湖南、廣西毗鄰地區(qū)的侗族、瑤族和這一地區(qū)的其他兄弟民族，他們世代相處，十分好客，相互之間雖習(xí)俗有別，但卻都喜歡喝油茶。因此，凡在喜慶佳節(jié)，或親朋貴客進(jìn)門，總喜歡用做法講究,佐料精選的油茶款待客人。
　　做油茶，當(dāng)?shù)胤Q之為打油茶。打油茶一般經(jīng)過四道程序。
　　首先是選茶:通常有兩種茶可供選用，一是經(jīng)專門烘炒的末茶；二是剛從茶樹上采下的幼嫩梢，這可根據(jù)各人口味而定。

　　其次是選料:打油茶用料通常有花生米、玉米花、黃豆、芝麻、糯粑、筍干等，應(yīng)預(yù)先制作好待用。
　　第三是煮茶:先生火，待鍋底發(fā)熱，放適量食油入鍋，待油面冒青煙時(shí)，立即投入適量茶葉入鍋翻炒，當(dāng)茶葉發(fā)出清香時(shí)，加上少許芝麻、食鹽，再炒幾下，即放水加蓋，煮沸3-5分鐘，即可將油茶連湯帶料起鍋盛碗待喝。一般家庭自喝，這又香、又爽、又鮮的油茶已算打好了。
　　如果是打的油茶作慶典或宴請(qǐng)用的，那么，還得進(jìn)行第四道程序，即配茶。配茶就是將事先準(zhǔn)備好的食料，先行炒熟，取出放入茶碗中備好。然后將油炒經(jīng)煮而成的茶湯，撈出茶渣，趁熱倒入備有食料的茶碗中供客人吃茶。
　　最后是奉茶，一般當(dāng)主婦快要把油茶打好時(shí)，主人就會(huì)招待客人圍桌入坐。由于喝油茶是碗內(nèi)加有許多食料，因此，還得用筷子相助，所以，說是喝油茶，還不如說吃油茶更為貼切。吃油茶時(shí)，客人為了表示對(duì)主人熱情好客的回敬，贊美油茶的鮮美可口，稱道主人的手藝不凡，總是邊喝、邊啜、邊嚼，在口中發(fā)出"嘖、嘖"聲響，還贊口不絕!

　　12.土家族的擂茶
　　在湘、鄂、川、黔的武陵山區(qū)一帶，居住著許多土家族同胞，千百年來，他們世代相傳，至今還保留著一種古老的吃茶法，這就是喝擂茶。
　　擂茶，又名三生湯，是用生葉(指從茶樹采下的新鮮茶葉)、生姜和生米仁等三種生原料經(jīng)混和研碎加水后烹煮而成的湯，故而得名。相傳三國(guó)時(shí)，張飛帶兵進(jìn)攻武陵壺頭山(今湖南省常德境內(nèi))，正值炎夏酷暑，當(dāng)?shù)卣梦烈呗?，張飛部下數(shù)百將士病倒，連張飛本人也不能幸免。正在危難之際，村中一位草醫(yī)郎中有感于張飛部屬紀(jì)律嚴(yán)明，秋毫無犯，便獻(xiàn)出祖?zhèn)鞒撩胤嚼薏瑁Y(jié)果茶(藥)到病除。其實(shí)，茶能提神祛邪，清火明目；姜能理脾解表，去濕發(fā)汗；米仁能健脾潤(rùn)肺，和胃止火，所以，說擂茶是一帖治病良藥，是有科學(xué)道理的。
　　隨著時(shí)間的推移，與古代相比，現(xiàn)今的擂茶，在原料的選配上已發(fā)生了較大的變化。如今制作擂茶時(shí)，通常用的除茶葉外，再配上炒熟的花生、芝麻、米花等；另外，還要加些生姜、食鹽、胡椒粉之類。通常將茶和多種食品，以及佐料放在特制的陶制擂缽內(nèi)，然后用硬木擂棍用力旋轉(zhuǎn)，使各種原料相互混合，再取出一一傾入碗中，用沸水沖泡，用調(diào)匙輕輕攪動(dòng)幾下，即調(diào)成擂茶。少數(shù)地方也有省去擂研，將多種原料放入碗內(nèi)，直接用沸水沖泡的，但沖茶的水必須是現(xiàn)沸現(xiàn)泡的。
　　土家族兄弟都有喝擂茶的習(xí)慣。一般人們中午干活回家，在用餐前總以喝幾碗擂茶為快。有的老年人倘若一天不喝擂茶，就會(huì)感到全身乏力，精神不爽，視喝擂茶如同吃飯一樣重要。不過，倘有親朋進(jìn)門，那么，在喝擂茶的同時(shí)，還必須設(shè)有幾碟茶點(diǎn)。茶點(diǎn)以清淡、香脆食品為主，諸如花生、薯片、瓜子、米花糖、炸魚片之類，以平添喝擂茶情趣。

　　13.白族的三道茶
　　白族散居在我國(guó)西南地區(qū)，主要分布在風(fēng)光秀麗的云南大理，這是一個(gè)好客的民族，大凡在逢年過節(jié)、生辰壽誕、男婚女嫁、拜師學(xué)藝等喜慶日子里，或是在親朋賓客來訪之際，都會(huì)以"一苦、二甜、三回味"的三道茶款待。
　　制作三道茶時(shí)，每道茶的制作方法和所用原料都是不一樣的。
　　第一道茶，稱之為"清苦之茶"，寓意做人的哲理:"要立業(yè)，就要先吃苦"。制作時(shí)，先將水燒開。再由司茶者將一只小砂罐置于文火上烘烤。待罐烤熱后，隨即取適量茶葉放入罐內(nèi)，并不停地轉(zhuǎn)動(dòng)砂罐，使茶葉受熱均勻，待罐內(nèi)茶葉"啪啪"作響，葉色轉(zhuǎn)黃，發(fā)出焦糖香時(shí)，立即注入已經(jīng)燒沸的開水。少傾，主人將沸騰的茶水傾入茶盅，再用雙手舉盅獻(xiàn)給客人。由于這種茶經(jīng)烘烤、煮沸而成，因此，看上去色如琥珀，聞起來焦香撲鼻，喝下去滋味苦澀，故而謂之苦茶，通常只有半杯，一飲而盡。
　　第二道茶，稱之為"甜茶"。當(dāng)客人喝完第一道茶后，主人重新用小砂罐置茶、烤茶、煮茶，與此同時(shí)，還得在茶盅中放入少許紅糖，待煮好的茶湯傾入盅內(nèi)八分滿為止。這樣沏成的茶，甜中帶香，甚是好喝，它寓意"人生在世，做什么事，只有吃得了苦，才會(huì)有甜香來"
　　第三道茶，稱之為"回味茶"。其煮茶方法雖然相同，只是茶盅中放的原料已換成適量蜂蜜、少許炒米花，若干?；ń?，一撮核桃仁，茶湯容量通常為六、七分滿。飲第三道茶時(shí)，一般是一邊晃動(dòng)茶盅，使茶湯和佐料均勻混合；一邊口中"呼呼"作響，趁熱飲下。這杯茶，喝起來甜、酸、苦、辣，各味俱全，回味無窮。它告誡人們，凡事要?quot;回味"，切記"先苦后甜"的哲理。
　　14.哈薩克族的奶茶
　　主要居住在新疆天山以北的哈薩克族，還有居住在這里的維吾爾族、回族等兄弟民族，茶在他們生活中占有很重要的地位，把它看成與吃飯一樣重要。他們的體會(huì)是"一日三餐有茶，提神清心，勞動(dòng)有勁；三天無茶落肚，渾身乏力，懶得起床"。
　　哈薩克族煮奶茶使用的器具，通常用的是鋁鍋或銅壺，喝茶用的大茶碗。煮奶時(shí)，先將茯磚茶打碎成小塊狀。同時(shí)，盛半鍋或半壺水加熱沸騰，隨著抓一把碎磚茶入內(nèi)，待煮沸5分鐘左右，加入牛(羊)奶，用量約為茶湯的五分之一。輕輕攪動(dòng)幾下，使茶湯與奶混和，再投入適量鹽巴，重新煮沸5-6分鐘即成。講究的人家，也有不加鹽巴而加食糖和核桃仁的。這樣才算把一鍋(壺)熱乎乎、香噴噴、油滋滋的奶茶煮好了，便可隨時(shí)供飲。
　　北疆民族兄弟習(xí)慣于一日早、中、晚三次喝奶茶，中老年還得上午和下午各增加一次。如果有客從遠(yuǎn)方來，那么，主人就會(huì)立即迎客入帳，席地圍坐。好客的女主人當(dāng)即在地上鋪一塊潔凈的白布，獻(xiàn)上烤羊肉、馕（一種用小麥面烤制而成的餅）、奶油、蜂蜜、蘋果等，再奉上一碗奶茶。如此，一邊談事敘誼，一邊喝茶進(jìn)食，饒有風(fēng)趣。
　　喝奶茶對(duì)初飲者來說，會(huì)感到滋味苦澀而不大習(xí)慣，但只要在高寒，缺蔬菜，食奶肉的北疆住上十天半月，就會(huì)感到喝奶茶實(shí)在是一種補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)和去膩消食不可缺少的飲料，對(duì)于當(dāng)?shù)啬撩瘛?br>　　15.苗族的八寶油茶湯
　　居住在鄂西、湘西、黔東北一帶的苗族，以及部分土家族人們，有喝油茶湯的習(xí)慣。他們說:"一日不喝油茶湯，滿桌酒菜都不香"。倘有賓客進(jìn)門，他們更為用香脆可口，滋味無窮的八寶油茶湯款待。八寶油茶湯的制作比較復(fù)雜，先得將玉米(煮后晾干)、黃豆、花生米、團(tuán)散一種米面薄餅)、豆腐干丁、粉條等分別用茶油炸好，分裝入碗待用。
　　接著是炸茶，特別要把握好火候，這是制作的關(guān)鍵技術(shù)。具體做法是放適量茶油在鍋中，待鍋內(nèi)的油冒出青煙時(shí)，放入適量茶葉和花椒翻炒，待茶葉色轉(zhuǎn)黃發(fā)出焦糖香時(shí)，即可傾水入鍋，再放上姜絲。一旦鍋中水煮沸，再徐徐摻入少許冷水，等水再次煮沸時(shí)，加入適量食鹽和少許大蒜、胡椒之類，用勺稍加拌動(dòng)，隨即將鍋中茶湯連同佐料，一一傾入盛有油炸食品的碗中，這樣就算把八寶油茶湯制好了。
　　待客敬油茶湯時(shí)，大凡有主婦用雙手托盤，盤中放上幾碗八寶油茶湯，每碗放上一只調(diào)匙，彬彬有禮地敬奉客人。這種油茶湯，由于用料講究，制作精細(xì)，一碗到手，清香撲鼻，泌人肺腑。喝在口中，鮮美無比，滿嘴生香。它既解渴，又飽肚，還有特異風(fēng)味，是我國(guó)飲茶技藝中的一朵奇葩。

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