【清香型】
特級----
〖外形〗條索:肥壯、圓結(jié)、重實
色澤:翠綠潤、砂綠明顯
整碎:勻整
凈度:潔凈
〖內(nèi)質(zhì)〗香氣:高香、持久
滋味:鮮醇高爽、音韻明顯
湯色:金黃明亮
葉底:肥厚軟亮,勻整、余香高長
一級----
〖外形〗條索:壯實、緊結(jié)
色澤:綠油潤、砂綠明
整碎:勻整
凈度:凈
〖內(nèi)質(zhì)〗香氣:清香、持久
滋味:清醇甘鮮、音韻明顯
湯色:金黃明亮
葉底:軟亮、尚勻整、有余香
二級----
〖外形〗條索:卷曲、結(jié)實
色澤:綠油潤、有砂綠
整碎:尚勻整
凈度:尚凈,稍有細(xì)嫩梗
〖內(nèi)質(zhì)〗香氣:清香、持久
滋味:清醇甘鮮、音韻明顯
湯色:金黃
葉底:尚軟亮、尚勻整、稍有余香
三級----
〖外形〗條索:卷曲、尚結(jié)實
色澤:烏綠、稍帶黃
整碎:尚勻整
凈度:尚凈,有細(xì)嫩梗
〖內(nèi)質(zhì)〗香氣:清純
滋味:醇和回甘、音韻稍清
湯色:金黃
葉底:尚軟亮、尚勻整、稍有余香
【濃香型】
特級----
〖外形〗條索:肥壯、圓結(jié)、重實
色澤:翠綠、烏潤、砂綠明
整碎:勻整
凈度:潔凈
〖內(nèi)質(zhì)〗香氣:濃郁、持久
滋味:醇厚鮮爽回甘、音韻明顯
湯色:金黃、清澈
葉底:肥厚、軟亮勻整、紅邊明、有余香
一級----
〖外形〗條索:較肥壯、結(jié)實
色澤:潤、砂綠較明
整碎:勻整
凈度:凈
〖內(nèi)質(zhì)〗香氣:濃郁、持久
滋味:醇厚鮮爽回甘、音韻明顯
湯色:深金黃、清澈
葉底:尚軟亮、勻整、有紅邊、稍有余香
二級----
〖外形〗條索:略肥壯、略結(jié)實
色澤:烏綠、有砂綠
整碎:尚勻整
凈度:潔凈、稍有細(xì)嫩梗
〖內(nèi)質(zhì)〗香氣:尚清高
滋味:醇和鮮爽、音韻稍明
湯色:橙黃、深黃
葉底:稍軟亮、略勻整
三級----
〖外形〗條索:卷曲、尚結(jié)實
色澤:烏綠、稍帶褐紅點
整碎:稍整齊
凈度:稍凈,有細(xì)嫩梗
〖內(nèi)質(zhì)〗香氣:清純平正
滋味:醇和、音韻輕微
湯色:深橙黃、清黃
葉底:稍勻整、帶褐紅色
四級----
〖外形〗條索:卷曲、略粗
色澤:暗綠、帶褐紅色
整碎:欠勻整
凈度:欠凈,有梗片
〖內(nèi)質(zhì)〗香氣:平淡、稍粗飄
滋味:稍粗味
湯色:橙紅、清紅
葉底:欠勻整、有粗葉和褐紅葉
鑒別茶葉優(yōu)劣
鑒別茶葉是一項高深的學(xué)問,安溪著名茶師和老茶農(nóng)觀形聞香即可鑒別茶葉優(yōu)劣。品技高者還能品出該茶產(chǎn)自何地,幾年生茶樹;品技爐火純青者甚至能夠品味出所飲之茶出自哪位多茶師之手。普通人品飲“鐵觀音”則可從“觀形、聽聲、察色、聞香、品韻”入手,辨別茶葉優(yōu)劣。
觀形:優(yōu)勢“鐵觀音”茶條卷曲、結(jié)實、沉重,呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀,色澤鮮潤,砂綠顯,紅點明,葉表帶白霜。
聽聲:精品茶葉較一般茶葉緊結(jié),葉自沉重,取少量茶葉放入茶壺,可聞“當(dāng)當(dāng)”之聲,其聲清脆者為上,聲啞者次之。
察色:湯色金黃,濃艷清澈。茶葉沖泡燕尾服開后葉底肥厚明亮“鐵觀音”茶葉特征之一為葉背外曲,具有綢面光澤,此為上,湯色暗紅者次之。
聞香:精品“鐵觀音”茶湯香味四溢,啟蓋端杯輕聞,具獨特香氣即芬芳撲鼻,且馥郁持久,令人心曠神怡。
品韻:古人有“未嘗甘露味,先聞圣妙香”之妙說。細(xì)啜一口,舌根輕轉(zhuǎn),可感茶湯醇厚甘鮮;緩慢下咽,回甘帶密,韻味無窮。至于獨特的“觀音韻”應(yīng)作何解?至今茶人尚未能夠說清,只得留待后人品斷,這也正是安溪“鐵觀音”的魅力所在。關(guān)于鐵觀音茶質(zhì)量的評定一直都缺乏一個可以量化的標(biāo)準(zhǔn),鐵觀音的等級劃分以及銷售價格都存在非常大的隨意性。而一些媒體上所提出的標(biāo)準(zhǔn)又過于簡單、缺乏可操作性;但在產(chǎn)地評茶過程中,評定鐵觀音質(zhì)量是借助以下三個指標(biāo)實現(xiàn)的:茶香、品飲感受與飲后回甘生津效果。
安溪鐵觀音等級標(biāo)準(zhǔn)
清香型安溪鐵觀音茶葉按感官指標(biāo)分為特級、一級、二級、三級,各級感官指標(biāo)應(yīng)符合以下的要求:
一:清香型安溪鐵觀音茶葉感官指標(biāo)
鐵觀音茶葉清香型:特級
外形:條索:肥壯、圓結(jié)、重實
色澤:翠綠潤、砂綠明顯
整碎:勻整
凈度:潔凈
內(nèi)質(zhì):香氣:高香、持久
滋味:鮮醇高爽、音韻明顯
湯色:金黃明亮
葉底:肥厚軟亮,勻整、余香高長
鐵觀音茶葉清香型:一級
外形:條索:壯實、緊結(jié)
色澤:綠油潤、砂綠明
整碎:勻整
凈度:凈
內(nèi)質(zhì):香氣:清香、持久
滋味:清醇甘鮮、音韻明顯
湯色:金黃明亮
葉底:軟亮、尚勻整、有余香
鐵觀音茶葉清香型:二級
外形:條索:卷曲、結(jié)實
色澤:綠油潤、有砂綠
整碎:尚勻整
凈度:尚凈,稍有細(xì)嫩梗
內(nèi)質(zhì):香氣:清香
滋味:尚鮮醇爽口、音韻尚明
湯色:金黃
葉底:尚軟亮、尚勻整、稍有余香
鐵觀音茶葉清香型:三級
外形:條索:卷曲、尚結(jié)實
色澤:烏綠、稍帶黃
整碎:尚勻整
凈度:尚凈,有細(xì)嫩梗
內(nèi)質(zhì):香氣:清純
滋味:醇和回甘、音韻稍清
湯色:金黃
葉底:尚軟亮、尚勻整、稍有余香
濃香型安溪鐵觀音茶葉按感官指標(biāo)分為特級、一級、二級、三級、四級,各級感官指標(biāo)應(yīng)符合以下的要求:
二:濃香型安溪鐵觀音茶葉感官指標(biāo)
鐵觀音茶葉濃香型:特級
外形:條索:肥壯、圓結(jié)、重實
色澤:翠綠、烏潤、砂綠明
整碎:勻整
凈度:潔凈
內(nèi)質(zhì):香氣:濃郁、持久
滋味:醇厚鮮爽回甘、音韻明顯
湯色:金黃、清澈
葉底:肥厚、軟亮勻整、紅邊明、有余香
鐵觀音茶葉濃香型:一級
外形:條索:較肥壯、結(jié)實
色澤:烏潤、砂綠較明
整碎:勻整
凈度:凈
內(nèi)質(zhì):香氣:濃郁、持久
滋味:醇厚、尚鮮爽、音韻明
湯色:深金黃、清澈
葉底:尚軟亮、勻整、有紅邊、稍有余香
鐵觀音茶葉濃香型:二級
外形:條索:略肥壯、略結(jié)實
色澤:烏綠、有砂綠
整碎:尚勻整
凈度:潔凈、稍有細(xì)嫩梗
內(nèi)質(zhì):香氣:尚清高
滋味:醇和鮮爽、音韻稍明
湯色:橙黃、深黃
葉底:稍軟亮、略勻整
鐵觀音茶葉濃香型:三級
外形:條索:卷曲、尚結(jié)實
色澤:烏綠、稍帶褐紅點
整碎:稍整齊
凈度:稍凈,有細(xì)嫩梗
內(nèi)質(zhì):香氣:清純平正
滋味:醇和、音韻輕微
湯色:深橙黃、清黃
葉底:稍勻整、帶褐紅色
鐵觀音茶葉濃香型:四級
外形:條索:卷曲、略粗松
色澤:暗綠、帶褐紅色
整碎:欠勻整
凈度:欠凈,有梗片
內(nèi)質(zhì):香氣:平淡、稍粗飄
滋味:稍粗味
湯色:橙紅、清紅
葉底:欠勻整、有粗葉和褐紅葉
關(guān)于鐵觀音茶葉的儲存:建議采用真空無氧保鮮包裝,才能最大限度的保持茶葉的新鮮度和質(zhì)量
評判鐵觀音茶葉質(zhì)量的好與差,目前主要借助視覺、嗅覺、味覺和觸覺,采用一看,二聞,三摸,四嘗來確定茶葉質(zhì)量。所謂一看,就是看茶葉的外形,干看茶的形態(tài)和色澤,濕看茶的嫩度、勻度和湯色。二聞,就是聞茶的香氣,采用干聞和泡茶后濕聞相結(jié)合的方法進(jìn)行。三摸,就好似摸茶葉的身骨,重實與輕飄,光潔與粗糙,以及用手研磨,估量茶葉水分的高低等。四嘗,就是選購茶葉時,凡“吃不準(zhǔn)”,不妨泡一杯,嘗一嘗滋味。 干茶: [茶色]干茶以綠為美,色澤墨綠和青綠者為上、茶色晦暗者為次,不過目前輕發(fā)觀音在色澤方面普遍差異不大,低端、中端和高階茶品沒有明朗的界限,不必苛求。 [茶形]素來以顆粒緊結(jié)為美,但現(xiàn)在的輕發(fā)酵安溪鐵觀音普遍顆粒不算緊結(jié)(與傳統(tǒng)觀音相比),這主要是制造上的原因,例如過于緊結(jié)的顆粒除梗比較困難,反復(fù)多次的包揉工作強(qiáng)度也大,對內(nèi)質(zhì)沒有提升效果,因此顆粒緊結(jié)程度同樣不足以作為高中低端茶品的判斷標(biāo)準(zhǔn)。 [顆粒均勻度]很影響觀感,但茶形均勻與否是由后期精撿實現(xiàn)的,對茶品的內(nèi)在品質(zhì)并沒有什么影響。出于成本方面的緣故,絕大多數(shù)鐵觀音都不會做到絕對均勻,除非為滿足市場對奢侈品的需求才會作此處理。 聞香三項指標(biāo) 接下來開始沖泡,首要工序就是聞香[聞蓋子的茶香,用蓋碗才行,紫砂壺用戶無法聞蓋香],首先我們沖入水,快速洗茶,復(fù)入水,大約浸10秒左右揭開蓋子聞香。很多茶友認(rèn)為香高則為好茶,這是個很籠統(tǒng)且不準(zhǔn)確的標(biāo)準(zhǔn);一部分茶友甚至認(rèn)為香高到?jīng)_則為好茶,這是一個很經(jīng)典的誤解,在本地采購審評標(biāo)準(zhǔn)中,蓋香指標(biāo)包括三方面的內(nèi)容:一是香的類型,我們簡稱為“香型”;二是蓋香的高揚程度;三是蓋香的持久程度。 蓋香的三項指標(biāo) 蓋香的類型:我們所見的鐵觀音有無數(shù)種香型,這一點大家在各個茶論壇關(guān)于鐵觀音的討論可以看出來,實際上,只有兩種香型被認(rèn)為符合高階標(biāo)準(zhǔn):其一為“煌口香(閩南語)”,即茶香中帶有明顯的“煌(閩南語)”特征,這個詞的含義無法用文字表示,簡單點說,它是指一種非常特殊的茶香,是在鐵觀音蘭花香基礎(chǔ)上附加的一種味道:帶有鮮爽特征,顯得有些張揚,100%的茶友都會喜歡它。其二為幽雅類型的蘭花香,香型馥郁清幽、有如蘭花,這種香型絕不張揚但馥郁持久,從一泡到八九泡依然存在。茶香若符合這兩種標(biāo)準(zhǔn),那么便屬上等品之列。除了這兩種之外,還有兩類香型比較推薦:一是鮮香,即香氣中鮮度十足,但不耐存放,一段時間后會非??拷奶m香類型;其二就是奶香型,有濃郁持久的奶香、也有只顯淡淡的奶香味,茶香醉人。 蓋香的高揚程度:很多茶友認(rèn)為鐵觀音蓋香越高越好、最好香高到?jīng)_(去聲)或者“霸氣”,這也是個經(jīng)典的誤解。鐵觀音品種特征并不以香高揚見長,我們描述鐵觀音香型最常用的就是“蘭花香”,意思是這兩種香風(fēng)格類似:幽雅、馥郁、持久,而不是高揚到?jīng)_的地步(張揚未免流俗)。這并不是說香低才好,而是能夠明顯聞到,恰到好處,且以馥郁和富有滲透力見長,有如蘭花一般。 蓋香的持久度:持久度指標(biāo)經(jīng)常被人忽視,事實上它比高揚度指標(biāo)更為重要——高檔茶品,蓋香可從1水到8水持續(xù),皆為馥郁的蘭花香型;中端產(chǎn)品一般能夠存留 5水左右,如果1、2水后香衰減得厲害,此茶斷難稱得上優(yōu)等品質(zhì)。鐵觀音要做到蓋香持久,首要的要求就是極佳品質(zhì)的茶青原料,如果大家對香型沒有明確的認(rèn)識,那么通過蓋香持久與否也能夠進(jìn)行鑒別:其一是蓋香明顯(高揚度恰到好處);其二為持久不退。 高檔鐵觀音茶品要求香型、高揚度、持久度三項指標(biāo)均為一流;哪一項指標(biāo)有欠缺那么綜合等級就下降了一個臺階。 如何評價茶湯 評價茶湯優(yōu)劣可以通過以下幾個指標(biāo):1.湯香;2.順滑程度:3.苦澀感;4.味覺元素豐富程度;5.回甘程度 湯香:鼻子靠近剛沖出的茶湯,微微一嗅,優(yōu)等品都會帶有明顯的湯香,尤其是“煌口香”,“蘭花香”等特征的茶品湯香更為突出; 順滑程度:茶湯略涼后入口,高階品茶湯黏稠中帶有米湯香,口感極為柔細(xì),但如果品茶者味覺遲鈍,很可能不容易感覺到茶湯柔滑與否的差異,對這部分茶友,建議喝中端茶品足矣。 苦澀感:入口允許微苦,但苦尾不退者劣;澀是比較忌諱的指標(biāo),不過如果澀感輕微且很快消退,那就不怎么影響口感,但即便如此,茶品等級也下降了一個臺階——因為高檔鐵觀音不允許有澀感存在。 味覺元素豐富:茶湯味道越豐富越好。好比熬一鍋湯,多放材料者味道肯定更多,材料少者味道就比較單薄。高檔鐵觀音最重要的區(qū)分就在于此:高檔鐵觀音采用優(yōu)質(zhì)茶青原料制造,茶青葉片肥厚、富含有機(jī)無機(jī)元素,對應(yīng)的茶湯味道也更豐富;中端品相對就會弱一些,雖然它也能夠具備不苦不澀、茶湯順滑等特征。 回甘程度:回甘快且強(qiáng)、持久為優(yōu),盡管輕發(fā)酵安溪鐵觀音的回甘表現(xiàn)不可能同中發(fā)酵鐵觀音比擬,但高檔鐵觀音還是要求回甘能夠相對明顯、持久,至少那些喜愛輕發(fā)酵安溪鐵觀音的茶友在品飲時能夠明顯地感覺到。 其他指標(biāo): 茶湯色澤:不管是淡綠、淡綠帶黃、淡黃帶綠還是金黃色,都以色澤鮮亮為上,色澤晦暗者次之,但總體來說茶湯顏色是個次要的指標(biāo)。 耐泡度要求 標(biāo)準(zhǔn)茶量[葉底張開時與蓋碗最高處平齊或略凸起],高檔鐵觀音要求能夠沖泡八水(八水開始顯水味)以上,如果要求再苛刻一些,到10水(10水開始顯水味)也是正常標(biāo)準(zhǔn);主流茶品普遍要求能夠7水以上,入門茶品要求能夠在5水以上。耐泡度很大程度上取決于原料,不過一些茶青不錯的鐵觀音,有可能因為趕天時的原因較早開采,茶青很嫩,所制產(chǎn)品的耐泡度多在5水(5水開始顯水味)左右。一些原料偏老的鐵觀音也可能只能耐泡5水。三水后沒味(品飲者為輕發(fā)口味)的鐵觀音,那么品質(zhì)低下無疑。 葉底的說明 談?wù)撊~底幾乎畫蛇添足,因為如果各方面指標(biāo)都一流,茶青原料絕對是相當(dāng)不錯的。出于去紅邊的需要,一些茶的葉底會稍碎,一些茶的葉底完整性較好,這些都無大礙,只要葉底不碎得過分就可以了。無論茶農(nóng)還是采購者,在審評品質(zhì)時都不會研究葉底,多數(shù)人喝完后都直接倒掉。 關(guān)于酸-傳統(tǒng)鐵觀音的酸 帶酸鐵觀音一直都存在很大的爭議,這是由目前輕發(fā)鐵觀音存在兩類酸造成的,網(wǎng)上很流行將它們稱為“正酸”和“歪酸”,但什么是正酸什么是歪酸一直都沒有過明確的解釋。要闡述這個概念我們有必要從酸談起。 在90年代中期之前的傳統(tǒng)鐵觀音時代,帶酸鐵觀音被認(rèn)為是頂極產(chǎn)品的代名詞,這類產(chǎn)品極其罕見,都具有穿透力強(qiáng)、帶有鉆牙縫的感覺,飲完之后,不僅感覺到強(qiáng)勁持久的回甘、還帶有明顯的生津感,給人美妙的品飲體驗:酸而生津,這樣的茶被稱為頂極產(chǎn)品沒有任何異議,但隨著商業(yè)時代的到來,業(yè)界將其簡單描述為帶 “酸”就是頂極好茶,恰好輕發(fā)工藝很容易讓鐵觀音擁有酸感甚至酸味,結(jié)果導(dǎo)致帶酸產(chǎn)品大量涌現(xiàn),而這類帶酸的輕發(fā)酵安溪鐵觀音與傳統(tǒng)鐵觀音的“酸而生津、回甘持久” 等完全是不同的概念。 關(guān)于酸-輕發(fā)酵安溪鐵觀音的酸 不過,這并不是說輕發(fā)酵安溪鐵觀音的酸就一無是處,有相當(dāng)一部分茶使用拖酸方法制造,如果處理不當(dāng)很容易出現(xiàn)各種問題,例如茶湯中帶怪異的酸味、或者蓋香帶有令人不喜的酸,幾無回甘,飲后難給人良好的感覺,顯然,這類產(chǎn)品不是什么優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶品。 另一部分制造成功的輕發(fā)酵安溪鐵觀音也會帶有“酸”,但它一種嗅覺概念而非味覺概念,也就是蓋子聞起來有微酸且無異雜味,蓋香中的酸與蘭香并起,以幽雅蘭香為主;同時茶湯喝起來卻沒有酸味。這類香型被稱為“青酸”或者“鮮酸”;如果茶品還帶有明顯的煌口特征,一般俗稱為“煌口酸”或者“青煌酸”。但不論是何種等級產(chǎn)品,都比較難出現(xiàn)酸而生津的感覺,這大概是由輕發(fā)酵工藝所先天決定的。
本文地址:http://www.soujuw.cn/cha/35573.html.
聲明: 我們致力于保護(hù)作者版權(quán),注重分享,被刊用文章因無法核實真實出處,未能及時與作者取得聯(lián)系,或有版權(quán)異議的,請聯(lián)系管理員,我們會立即處理,本站部分文字與圖片資源來自于網(wǎng)絡(luò),轉(zhuǎn)載是出于傳遞更多信息之目的,若有來源標(biāo)注錯誤或侵犯了您的合法權(quán)益,請立即通知我們(管理員郵箱:602607956@qq.com),情況屬實,我們會第一時間予以刪除,并同時向您表示歉意,謝謝!
上一篇: 安溪鐵觀音鑒賞
下一篇: 安溪鐵觀音加工制作