【工藝】
制茶過(guò)程,做青階段一般烏龍茶基本相似。做青后的工序則有不同,閩南烏龍龍注重外形的卷曲緊結(jié),增加包揉工序與次數(shù)。閩北烏龍茶,為條形茶,不包揉。近來(lái)武夷水仙有的也增加包揉。殺青后的焙制工序,采用武夷巖茶的殺青與揉捻方法交叉時(shí)行,高溫水焙和文火慢烤的技術(shù)又相異之處。
其制作工序是:萎凋(曬青或室內(nèi)萎凋)、搖青、殺青、揉捻、初烘(俗稱走水焙)、包揉、足火。
武夷水仙制作工藝:
1、鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)及管理
水仙鮮葉原料以中開面一芽三葉為佳,據(jù)試驗(yàn)對(duì)比:小開面開采的成茶香低味澀,大開面開采的吃水淡薄。采摘應(yīng)嚴(yán)加管理,應(yīng)輕收輕放,速運(yùn),薄攤,通風(fēng),防止損傷劣變。依不同采摘時(shí)間,樹齡,早晚青,雨水青,分別攤放管理。
2、萎凋
萎凋葉溫度不超過(guò)34~36℃,以25℃左右為宜。萎凋的相對(duì)濕度最高不超過(guò)85%,水仙品種葉形大,葉質(zhì)厚,芽葉含水量較多。曬青減重率為14~16%,以葉態(tài)變軟,葉片伏貼,葉面失去光澤,葉色較暗,青臭氣消退,發(fā)生清香為適度。萎凋時(shí)晴天氣候采用日光萎凋??煞譃闆銮唷鷷袂唷鷽銮嗟葞讉€(gè)步驟。水篩攤曬,攤?cè)~量0.6kg/篩,葉間不重迭;竹席攤曬,輕翻2~3次。雨水青先鼓冷風(fēng)吹干表面水而后再鼓熱風(fēng),風(fēng)溫掌握在30~35℃,若用萎凋槽,攤?cè)~厚不多于15cm。綜合做青機(jī)裝葉量為筒體的2/3左右,以防止因葉表水分多,葉片粘在一起,造成萎凋不均,悶黃,死青現(xiàn)象。吹冷風(fēng)時(shí),每隔5~6min開機(jī)轉(zhuǎn)5~6轉(zhuǎn),以翻動(dòng)葉子,使葉表水分均勻散發(fā)。
3、做青
做青受環(huán)境條件影響很大,溫度高,濕度低可加速水分蒸發(fā),使青葉理化變化同步進(jìn)行,在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到適度要求;濕度高,則水分蒸發(fā)慢,走水困難,因而在生產(chǎn)中,濕度高時(shí)要加強(qiáng)鼓風(fēng),多設(shè)火爐,以促進(jìn)青葉走水。武夷水仙制法以中搖,適攤,中涼為特點(diǎn),武夷水仙分5次搖青600轉(zhuǎn),其制法搖青轉(zhuǎn)數(shù),每次攤?cè)~厚度,涼青時(shí)間及葉態(tài)變化情況見表1。堆青處理,視做青的程度而定,歷時(shí)1.5~2h,厚度30~40cm至紅邊較足,香氣大起時(shí)進(jìn)行殺青。
青變化情況青臭氣微露,葉態(tài)稍緊張青氣味稍強(qiáng),葉質(zhì)稍硬青臭氣稍濃,葉子硬青臭氣強(qiáng)稍帶花香,葉較硬青臭氣弱,花香較顯,葉質(zhì)硬
攤涼措施翻松,薄攤翻松略薄攤翻松略厚攤翻松較厚攤翻松厚攤涼青后,茶青情況青氣退茶青稍平伏。青氣退,葉色稍呈淺綠,葉緣部分鋸齒稍紅青氣退,葉色轉(zhuǎn)綠,黃葉邊緣部分紅變,葉略呈湯匙狀青氣退,葉色轉(zhuǎn)黃綠,葉緣垂卷,紅點(diǎn)明,葉子如湯匙狀。青氣退盡,花香顯露,葉色黃綠,茶青柔軟潤(rùn)滑,品種特征明顯。
做青適度:葉面黃綠,葉緣朱紅色,青帶綠腹,紅鑲邊,葉質(zhì)柔軟,手摸光滑如綢,青氣消退,花香顯露,葉片突起呈龜背狀。
4、殺青
筒體溫度要求在220~240℃,手感以手背放置筒口有刺痛感為度,白天看鍋壁泛白,夜間微紅時(shí)即可。葉投入時(shí)有“噼拍”聲,投葉量25kg上下。殺青以悶殺為主,2min后,開啟排氣風(fēng)扇,將水蒸汽吹出筒外。殺青達(dá)適度時(shí),手握殺青葉成團(tuán),有粘手感,不易彈散。折梗不斷,茶香顯露、減重率36~40%,雨青殺青程度掌握要求更足些。
5、揉捻
將適度的殺青葉略為散熱后,隨即裝入揉捻機(jī),裝葉適量快速,壓力以輕→略重→重為度,至條索緊結(jié),卷曲率達(dá)90%以上,下機(jī)歷時(shí)約10~16min。
6、烘干
通過(guò)熱化學(xué)作用,發(fā)展色、香、味品質(zhì)。要求進(jìn)風(fēng)口溫度150℃,攤?cè)~厚2~3cm,轉(zhuǎn)速快盤,烘至七、八成干,手觸略有刺手感時(shí)下機(jī),攤放2~3h,梗干滋味更醇和;足火溫度100~115℃,慢盤烘至手折梗脆斷為適度,下機(jī)稍攤涼,密封保存。
總之,武夷水仙制作工藝,可視綜合閩北、閩南的傳統(tǒng)工藝“中曬中搖”為特色;其成茶品質(zhì)穩(wěn)定,具有閩南制法的清香而又具有閩北制法的醇厚。
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