再論洗茶——修正洗茶至關(guān)緊要不可含糊

再論洗茶——修正洗茶至關(guān)緊要不可含糊

完成機(jī)構(gòu)：華南農(nóng)業(yè)文學(xué)

喝鐵觀音要不要洗茶？

泡鐵觀音茶時(shí)，習(xí)慣上把第一泡茶水倒掉，稱之為“洗茶”。有些茶人解釋這樣做是因?yàn)橐慈ゲ枞~中不干凈的夾雜物如茶灰、塵埃。其實(shí)，洗茶之禮自古有之，茶洗的作用有二：一為“去塵”；二為“醒茶、潤(rùn)茶”，以喚醒茶質(zhì)，便于茶葉的舒展和茶汁的浸出。前者是從清潔衛(wèi)生的角度而行洗茶之儀，后者則是為更好地品味茶之香氣和滋味而設(shè)洗茶之禮。及今，茶葉加工生產(chǎn)的衛(wèi)生情況大為改善，洗茶之前一功效就顯得不是太重要了，“醒茶、潤(rùn)茶”則成為“洗茶”這一禮儀最主要的內(nèi)涵。其實(shí)，據(jù)學(xué)者考證，“洗茶”一詞始用于北宋，原屬于茶葉采制過(guò)程用語(yǔ)，后延伸至飲用過(guò)程中。而鮮葉從茶樹上采摘下來(lái)以后經(jīng)過(guò)初制、精制，其中有多道工序如做青、釜炒、揉捻、烘焙、篩揀等，不僅獲得茶葉品級(jí)，而且達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。其中偶有夾雜物如茶灰、塵埃，經(jīng)注入沸水即倒掉，也迅即去除。而第一泡茶的操作，主要是進(jìn)行浸泡，有利于茶葉的舒展和茶汁的浸出，使飲用者很快感覺到茶葉香味，而不是單純?yōu)榱讼慈ゲ枞~不衛(wèi)生的東西。

　　人們?cè)跊_泡烏龍茶（鐵觀音）、黑茶、普洱茶、紅茶等茶時(shí)，往往習(xí)慣把第一泡茶水倒掉，并稱之為“洗茶”。 對(duì)于“洗茶”，今人常誤以為由于茶葉不潔，因此要洗茶，甚至一些茶人也如是解釋洗茶的作用。其實(shí)不然，“洗茶”自古有之，除“去塵”之義外，亦有“潤(rùn)茶、醒茶”之效，主要是為了更好地品味茶的香氣和滋味?！跋床琛辈粌H是茶飲時(shí)的一道必要的程序，同時(shí)它還是中國(guó)五千年飲食文化和文明禮儀於茶飲時(shí)的一個(gè)體現(xiàn)，含蘊(yùn)著中國(guó)茶道的精神內(nèi)涵、文化底蘊(yùn)和高雅深沉的審美情趣。

　　孔子《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》篇中提到：“食不厭精，膾不厭細(xì)。食饐(yi，音‘易’)而餲(ai，音‘愛’，饐與餲同義，都指食物腐敗變味，但餲的程度更重)，魚餒(nei，音‘內(nèi)’，魚腐爛為餒，肉腐爛為敗)而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪(意指烹飪火候失當(dāng))，不食。不時(shí)，不食。割不正，不食。不得其醬，不食?！?br>
此段文字反映了中國(guó)自古以來(lái)的飲食文化思想和審美情趣，其主要內(nèi)涵有兩層：

　　一是飲食要講衛(wèi)生，這是減少疾病、增進(jìn)健康的重要措施；

　　二是飲食制作時(shí)應(yīng)講究選料、加工和烹調(diào)方法，不可粗制濫造。沏泡茶葉所含有的“洗茶”之程序，正是這種飲食文化在茶飲上的一種表現(xiàn)形式。

　　　　洗茶一可以去除中茶葉中可能夾雜的灰塵等不利身體健康的雜質(zhì)，

　　　　二可以通過(guò)“醒茶、潤(rùn)茶”迅速將茶湯品質(zhì)提高到一個(gè)較高的水平，使飲茶人更快、更好地品飲到最佳口味的茶湯。

　　洗茶之禮源自唐宋，然因各朝制茶方法不同，飲茶習(xí)俗有異，洗茶之表現(xiàn)方式亦有所不同。唐宋之時(shí)，茶葉加工時(shí)是先將鮮葉蒸熟后搗碎，將碎茶制成團(tuán)茶后再供烹煎飲用，而明代以后，制茶方法發(fā)生重大變革，由蒸青團(tuán)茶變?yōu)楹娉粗频纳⒉?，茶葉不再蒸熟搗碎，而是整葉烘炒，飲用時(shí)不用煎茶，而改用熱水沏泡。相應(yīng)地，飲茶禮儀及其表現(xiàn)形式都隨之有一定的變化，洗茶亦如是。

　　唐時(shí)洗茶未成為一道專門的程序，洗茶主要表現(xiàn)為烹茶時(shí)去掉第一煮時(shí)的水沫，以其味不正，影響后面的飲用，陸羽《茶經(jīng)·五之煮》中有：“第一煮水沸，棄其沫之上有水膜，如黑云母，飲之則其味不正。”之說(shuō)。

　　后世則將洗茶單獨(dú)列為煎茶的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，明代《茶譜》(錢椿年編，顧元慶（1487～1565）刪校)對(duì)前朝及當(dāng)時(shí)有關(guān)茶之制造和品飲的方法進(jìn)行了總結(jié)。

　　《茶譜·煎茶四要》載：“一、擇水……。二、洗茶：凡烹茶先以熱湯洗茶葉，去其污垢、冷氣，烹之則美。三、候湯……。四、擇品……。” 由此可知，洗茶有兩層含義，一為洗去茶葉上的塵垢，二為洗去茶葉的冷氣。

　　由于茶葉鮮葉從茶樹上采摘下來(lái)后需經(jīng)過(guò)多道工序才能制成可以飲用的團(tuán)、餅茶（唐宋時(shí)茶的樣式）或片狀散茶（明以后至今的茶的樣式），其中偶雜有如茶灰、塵埃等物，經(jīng)注入沸水即倒掉，可迅即去除，這是洗茶的清潔衛(wèi)生之功效。

　　茶葉如何會(huì)有冷氣呢？由于茶葉采摘加工后，一般不會(huì)馬上飲用，特別是明代以后，茶葉加工方法發(fā)生重大變化，由原先的蒸青團(tuán)茶到炒制的散茶，剛加工完的茶葉火氣較大，為避免上火一般都要將茶葉在干燥的環(huán)境中保存一段時(shí)間后再飲用。而茶葉存放一段時(shí)間后，火氣雖褪，卻添冷氣，如果存放時(shí)間較長(zhǎng)，還會(huì)有陳氣。而近代以來(lái)，在貯存茶葉時(shí)，為保持茶葉的內(nèi)質(zhì)盡可能少的發(fā)生不利變化，常將茶葉存貯在冰箱中，這更增添了茶葉的生冷之氣。此時(shí)如果將茶葉拿來(lái)直接沏泡飲用，第一道茶的滋味和香氣就不會(huì)好。

　　就如人一樣，熟睡一晚后，清晨剛起來(lái)時(shí)尚有困意，沒有精神，這時(shí)如果伸伸懶腰，活動(dòng)一下，精神就提起來(lái)了。茶葉也一樣，在存放一段時(shí)間后，也需要“醒一醒”，洗茶就可以去一下茶葉的“困意”――生冷之氣。經(jīng)過(guò)洗茶后的茶葉再進(jìn)行沏泡，其茶湯的香、味要較未經(jīng)洗茶就沏泡的茶湯更佳。 洗茶對(duì)烏龍茶尤為必需。傳統(tǒng)上烏龍茶在加工完后并不馬上飲用，一般要存放至少半年以上再飲用，一是為了去除火氣，避免上火，二是茶葉存放一段時(shí)間后苦澀味會(huì)下降，飲用時(shí)口感和香氣都會(huì)更醇和，所以過(guò)去烏龍茶的陳茶價(jià)格要比新茶價(jià)格高許多。但茶葉存放時(shí)間久后，第一次加水時(shí)茶湯往往有生冷之氣和陳腐之氣，因此就需要用洗茶來(lái)減少這種負(fù)面影響。

　　洗茶除了有“醒茶”作用外，還有“潤(rùn)茶”的效果。明代以后，茶葉是整片鮮葉進(jìn)行炒制（或烘制），烘炒過(guò)程中，茶葉被揉捻擠壓變形，這樣制成的茶葉在沏泡時(shí)必須先舒展開來(lái)，茶汁（即茶葉的有效成份）才能比較容易浸出。洗茶這一過(guò)程的加入有利于茶葉的舒展和茶汁的浸出。因此，經(jīng)過(guò)洗茶后再沏泡的茶湯，不僅香氣和滋味無(wú)生冷、陳氣，而且茶湯的品味能更快達(dá)到最佳效果。 由此可見，洗茶的目的除了清潔衛(wèi)生外，更主要的是為了去除茶葉的冷氣和陳氣，方便茶葉的舒展和茶汁的浸出，使飲用者能更好地品賞茶的香氣、滋味。今天，茶葉加工制作的衛(wèi)生情況已經(jīng)有了更大改善，清潔茶葉已不再是洗茶的主要目的，“潤(rùn)茶、醒茶”才是洗茶最根本的意圖。

　　怎樣洗茶，洗茶時(shí)有兩大注意事項(xiàng)：

　　一、洗茶的時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)

　　第一泡茶的有效成分較多，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等，不但對(duì)人體健康有益，而且盡顯茶的美味。根據(jù)有關(guān)實(shí)驗(yàn)，茶的香味和有益人體的成分在第一泡后3秒即開始浸出，若超過(guò)3秒鐘倒掉茶水，上述茶中的有效成分就會(huì)大量損失。因此洗茶時(shí)，水注入后應(yīng)盡快將水倒水，不可停留過(guò)長(zhǎng)時(shí)間，免得茶葉中有效成分的大量損失。

　　二、對(duì)名優(yōu)綠茶來(lái)說(shuō)，洗茶的水溫不宜太高

　　名優(yōu)綠茶采用早春嫩芽制作，如果以沸水洗茶，會(huì)破壞茶葉中的茶氨酸、維生素等有效成分，同時(shí)茶葉中的芳香物質(zhì)在此過(guò)程中會(huì)大量揮發(fā)，從而影響后續(xù)沖泡的茶湯品質(zhì)。因此，一般應(yīng)采用低于80℃的熱開水進(jìn)行洗茶操作。而對(duì)于烏龍茶而言，由于采用的是較為成熟的茶菁加工制作，因此可以采用沸水進(jìn)行洗茶操作。

　　洗茶之禮古已有之，并隨著時(shí)間變化，其作用和規(guī)制也不斷發(fā)生變化，而不變的乃是蘊(yùn)藏於其中的中國(guó)茶道之真義、源源流長(zhǎng)的中國(guó)飲食文化精髓和博大精深的五千年中國(guó)文化禮儀。

本文地址:http://www.soujuw.cn/cha/34087.html.

聲明： 我們致力于保護(hù)作者版權(quán)，注重分享，被刊用文章因無(wú)法核實(shí)真實(shí)出處，未能及時(shí)與作者取得聯(lián)系，或有版權(quán)異議的，請(qǐng)聯(lián)系管理員，我們會(huì)立即處理，本站部分文字與圖片資源來(lái)自于網(wǎng)絡(luò)，轉(zhuǎn)載是出于傳遞更多信息之目的,若有來(lái)源標(biāo)注錯(cuò)誤或侵犯了您的合法權(quán)益，請(qǐng)立即通知我們(管理員郵箱：602607956@qq.com)，情況屬實(shí)，我們會(huì)第一時(shí)間予以刪除，并同時(shí)向您表示歉意,謝謝!

上一篇: 茶園科學(xué)用藥技術(shù)

下一篇: 廣東茶區(qū)倒春寒凍害情況的調(diào)查與反思