三明特產(chǎn):客家風(fēng)味:擂茶
大凡有客家人聚居的地方,就有擂茶。擂茶源遠(yuǎn)流長(zhǎng),隨著客家人南遷而流傳下來(lái),算來(lái)已有上千年歷史了。它以古樸見(jiàn)奇趣,以保健見(jiàn)奇效,自古被稱為藥食兼佳,味中有味的客家保健飲料。擂擂茶、敬擂茶、喝擂茶,是盛行在客家祖地寧化的一種極有情趣的古俗。
擂茶需茶葉。茶葉井非烏龍、能井之類,而選用作常獨(dú)特,在寧化,大都采用準(zhǔn)山葉,光洗凈燜煮、發(fā)酵、然后曬乾貯藏,隨時(shí)取用。這種茶葉款的擂茶色如琥珀,甘味可口。
制作擂茶的擂缽,是以陶土燒制,口徑約1尺到2尺大小不一的缽頭,缽頭口大底小,缽內(nèi)壁面斜斜地刻著一道道齒痕,以利擂持播爛茶葉、藥物之類。擂持是一段2尺來(lái)長(zhǎng)的老茶樹(shù)干或老樟樹(shù)干,削得圓溜溜的,大小恰好能讓手提緊、沿擂缽內(nèi)壁360度來(lái)回、有節(jié)奏的旋磨,直至將茶葉等物研成爛泥狀,加上幾粒鹽,再猛滾滾沸的開(kāi)水,然后加蓋熱問(wèn) 5-1O分鐘,一缽香氣沁人的擂茶即告制成。
擂茶的配料多種多樣,可以因寒暑不同或葷素各異加不同的佐料和藥物,但制作過(guò)程基本是一樣的。春夏濕熱,常用新鮮艾葉、薄荷葉;秋天風(fēng)燥,多選金盞菊或白菊花、金銀花;冬天寒冷,便用桂皮、肉柱子、川芎等。據(jù)中醫(yī)驗(yàn)證,從茶具有生津止渴、防風(fēng)祛寒、開(kāi)胃健脾、清熱解毒、清肝明目、潤(rùn)膚美容、延年益壽之功效。在客家祖地石壁,每戶每天都制作普通擂茶一缽,勞作后回 來(lái)喝 上幾碗,一天的辛苫便煙消云散??腿诉h(yuǎn)道而來(lái),喝上一碗,便可提神醒腦,充饑益體。葷、素擂茶是石壁擂茶的特有品種。葷擂茶用冬季腌藏的生豬大油,拌佐料,加炒好的肉絲或小腸、煎豆腐、粉乾、香蔥等,泡入擂茶中;素的則用凈茶油拌佐料,然后加熟花生米、綠豆、糯米飯、地瓜粉條、粉乾等。
石壁之擂茶是女人們柑互交往、互增感情的一種好方式。每當(dāng)農(nóng)閑季節(jié),女人們便聚在一起,你拿粉乾,我拿花生,她拿豬油,在某家歡聚。尤其外鄉(xiāng)客人來(lái)到,制好一缽好擂茶,邀上眾姐妹來(lái)陪伴,每人端上一碗,隨意坐著、站著、蹲著,邊吃邊敘家常、滿屋歡聲笑語(yǔ),顯得親切熱鬧,把客家祖地好客的禮俗,體現(xiàn)得恰到好處。
將樂(lè)人待客最普通、最隆重的禮節(jié),使是請(qǐng)喝擂茶。
擂茶的歷史可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。閩有居建陽(yáng)縣的畬族雷大爺創(chuàng)始擂茶的傳說(shuō);湘有諸葛亮麾下進(jìn)軍湘中遭遇瘟疫,一老嫗制擂茶祛疾的故事。有關(guān)的文學(xué)記載也散見(jiàn)在一些古籍中,如黃升《玉林詩(shī)話》所載《肝胎族舍》一詩(shī)曰 :道旁草屋兩三家,見(jiàn)客擂麻旋足茶。漸近中原語(yǔ)音好,不知淮水是天涯。足證研麻,泡茶款客,是當(dāng)時(shí)江南的一種風(fēng)俗。此外,汪增棋先生引《都城紀(jì)勝,茶坊》冬天兼賣擂茶、冬月添賣七寶擂茶;又引杭州人一天吃三十文木頭這一古語(yǔ),說(shuō)明歷史上南宋偏安,人口眾多,擂茶相當(dāng)普及,甚至日耗大量木質(zhì)棗擂杵。
斗轉(zhuǎn)星移,歷史變遷。如今擂茶在許多地方都消失了,可將樂(lè)還保存著這一古代飲食習(xí)俗,并富于濃郁的地方風(fēng)情。將樂(lè)擂茶的主要工具是:擂缽,以陶土燒制而成,內(nèi)徑一尺左右,成倒置的圓臺(tái)形,內(nèi)有溝狀堅(jiān)絞;擂杵,由山茶樹(shù)干制成,長(zhǎng)2尺許;笊籬,即竹編的撈瓢,供瀘去渣滓用。
擂茶的用料很講究,主要是:雪白飽滿的芝麻,芳香襲人的綠茶,間以花生果、橘皮、甘草等。
擂茶的制作方法獨(dú)特。先把芝麻、茶葉等原料,放置擂缽內(nèi)用擂杵細(xì)細(xì)研磨,待磨成漿狀,即用滾燙的開(kāi)水沖泡,然后以笊籬撈去渣滓,甘潤(rùn)芳香、白如琥珀、清爽可口的擂茶就制成了。
將樂(lè)擂茶品種繁多。它可因四季氣候的變化,人體狀況的不同而制作,既有去乏解渴的功用,也有防病健身的療效。據(jù)中醫(yī)驗(yàn)證,常喝擂茶,有防風(fēng)祛寒、清肝明目、潤(rùn)肺健胃等功效。配料稍加變化,則妙用無(wú)窮。加魚腥草、霍香、陳皮等擂成的,能祛濕防暑,曰防暑擂茶;加上鳳尾車、佩蘭葉、銅錢草等擂成的,具有清熱解毒的功效,曰清熱擂茶。凡此種種,不一而足。
請(qǐng)喝擂茶是將樂(lè)傳統(tǒng)的社交手段。每過(guò)婚嫁壽誕、喬遷之喜、親朋聚會(huì)、鄰里串門,常以擂茶相待。誰(shuí)家子女高考中榜,家長(zhǎng)便會(huì)請(qǐng)老師到家喝擂茶。大碗敬,小碗添,以示不忘導(dǎo)師栽培的深情。擂茶席上,一般還有糖果、餅干、瓜子、花生等松、甜、香、脆的佐茶食品。
一場(chǎng)擂茶席,就是一幅淳樸的風(fēng)俗書。一張張桌子排開(kāi)來(lái),男女老少團(tuán)團(tuán)圍中。這邊客人喝著茶,說(shuō)今論古,談笑風(fēng)生;那邊女主人手持擂杖,在擂缽內(nèi)有節(jié)奏地旋轉(zhuǎn)擂動(dòng),時(shí)而像高山流水,時(shí)而似鸞鳳和鳴,構(gòu)成一幅立體的民俗風(fēng)情圖。
中國(guó)是茶的故鄉(xiāng),中國(guó)的茶文化淵遠(yuǎn)流長(zhǎng)。而將樂(lè)擂茶作為一種古老而獨(dú)特的澈飲方式,倍受人們的喜愛(ài),被稱為古代茶文化的孑遺。
資料:
擂茶是客家人的特制飲料,其制作與風(fēng)味別具特色。擂茶的用具是擂持和擂缽。前者取一握粗的樟、楠、楓、茶等可食雜木,長(zhǎng)短2-4尺不拘,上端刻環(huán)溝系繩懸掛,下端刨圓便于擂轉(zhuǎn);后者乃內(nèi)壁布滿輻射狀溝紋而形成細(xì)牙的特制陶盆,有大有小,呈倒圓臺(tái)狀。擂茶的基本原料是茶葉、米、芝麻、黃豆、花生、鹽及桔皮,有時(shí)也加些青草藥。茶葉其實(shí)不全是茶葉,可充當(dāng)茶葉的品種很多,除采用老茶樹(shù)葉外,更多的是采摘許多野生植物的嫩葉,如山梨葉、大青葉、中藥稱淮山的雪薯葉等等,不下十余種。經(jīng)洗凈、燜煮、發(fā)酵、曬干等工序而大量制備,常年取用。加用藥草則隨季節(jié)氣候不同而有所變換,如春夏溫?zé)?,常用艾葉、薄荷、細(xì)葉金錢、斑筍菜等鮮草;秋季風(fēng)燥,多選金盞菊或白菊花;冬天寒冷,可用竹葉椒或肉桂。原料備好,同置缽中。一般是坐姿操作,左手協(xié)助或僅用雙腿夾住擂缽,右手或雙手緊握擂持,以其圓端沿擂缽內(nèi)壁成圓周頻頻擂轉(zhuǎn),直到原料擂成醬狀茶泥,沖入滾水,撒些碎蔥,便成為日常的飲料。相傳擂茶起源于中原人將青草藥擂爛沖服的藥飲,客家先民在流遷過(guò)程中,艱辛勞作,容易上火,為防止六淫致病,經(jīng)常采集清熱解毒的青草藥制藥飲,江南可供采用的藥草很多,茶就是其中的一味。茶,古稱賈,《本草經(jīng)集注》謂主好眠,兼有清熱、解暑、止渴、生津等多種功效,所以成了藥飲必不可少的用料。后又有人在藥飲中添加一些食物,便改良成了鄉(xiāng)土味極濃的家常食飲。勞動(dòng)歸來(lái),美美地享用一碗,甘醇的清流沁人心脾。如果用來(lái)淘飯,一股馨香,格外爽口。逢有普通客到,一勺笊飯,一把炒豆,攪入茶中,便可以招待。令人稱絕的是擂茶不排斥任何饗料,幾乎所有的食物都可加入,可葷可素,可粗可精。農(nóng)家取材,極為方便。豆米花生、粉條干果之類應(yīng)先煮熟,連水沖入;菇筍香料和肉類應(yīng)另行炒熟再加;芝麻米花則可直接撒入茶中。用勺攪勻,即成佳品。既可解渴,又可充饑,用以待客,經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。客家人熱情好客,吃擂茶往往見(jiàn)者有份,越吃人越多,客人吃了一碗又一碗,主人添滿這碗舀那碗,歡聲笑語(yǔ),彼此間感情得以充分交流。
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