福建三明客家擂茶

三明特產(chǎn)：客家風(fēng)味：擂茶

大凡有客家人聚居的地方，就有擂茶。擂茶源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，隨著客家人南遷而流傳下來(lái)，算來(lái)已有上千年歷史了。它以古樸見(jiàn)奇趣，以保健見(jiàn)奇效，自古被稱為藥食兼佳，味中有味的客家保健飲料。擂擂茶、敬擂茶、喝擂茶，是盛行在客家祖地寧化的一種極有情趣的古俗。

擂茶需茶葉。茶葉井非烏龍、能井之類，而選用作常獨(dú)特，在寧化，大都采用準(zhǔn)山葉，光洗凈燜煮、發(fā)酵、然后曬乾貯藏，隨時(shí)取用。這種茶葉款的擂茶色如琥珀，甘味可口。

制作擂茶的擂缽，是以陶土燒制，口徑約1尺到2尺大小不一的缽頭，缽頭口大底小，缽內(nèi)壁面斜斜地刻著一道道齒痕，以利擂持播爛茶葉、藥物之類。擂持是一段2尺來(lái)長(zhǎng)的老茶樹(shù)干或老樟樹(shù)干，削得圓溜溜的，大小恰好能讓手提緊、沿擂缽內(nèi)壁360度來(lái)回、有節(jié)奏的旋磨，直至將茶葉等物研成爛泥狀，加上幾粒鹽，再猛滾滾沸的開(kāi)水，然后加蓋熱問(wèn) 5-1O分鐘，一缽香氣沁人的擂茶即告制成。

擂茶的配料多種多樣，可以因寒暑不同或葷素各異加不同的佐料和藥物，但制作過(guò)程基本是一樣的。春夏濕熱，常用新鮮艾葉、薄荷葉；秋天風(fēng)燥，多選金盞菊或白菊花、金銀花；冬天寒冷，便用桂皮、肉柱子、川芎等。據(jù)中醫(yī)驗(yàn)證，從茶具有生津止渴、防風(fēng)祛寒、開(kāi)胃健脾、清熱解毒、清肝明目、潤(rùn)膚美容、延年益壽之功效。在客家祖地石壁，每戶每天都制作普通擂茶一缽，勞作后回 來(lái)喝 上幾碗，一天的辛苫便煙消云散?？腿诉h(yuǎn)道而來(lái)，喝上一碗，便可提神醒腦，充饑益體。葷、素擂茶是石壁擂茶的特有品種。葷擂茶用冬季腌藏的生豬大油，拌佐料，加炒好的肉絲或小腸、煎豆腐、粉乾、香蔥等，泡入擂茶中；素的則用凈茶油拌佐料，然后加熟花生米、綠豆、糯米飯、地瓜粉條、粉乾等。

石壁之擂茶是女人們柑互交往、互增感情的一種好方式。每當(dāng)農(nóng)閑季節(jié)，女人們便聚在一起，你拿粉乾，我拿花生，她拿豬油，在某家歡聚。尤其外鄉(xiāng)客人來(lái)到，制好一缽好擂茶，邀上眾姐妹來(lái)陪伴，每人端上一碗，隨意坐著、站著、蹲著，邊吃邊敘家常、滿屋歡聲笑語(yǔ)，顯得親切熱鬧，把客家祖地好客的禮俗，體現(xiàn)得恰到好處。

將樂(lè)人待客最普通、最隆重的禮節(jié)，使是請(qǐng)喝擂茶。

擂茶的歷史可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。閩有居建陽(yáng)縣的畬族雷大爺創(chuàng)始擂茶的傳說(shuō)；湘有諸葛亮麾下進(jìn)軍湘中遭遇瘟疫，一老嫗制擂茶祛疾的故事。有關(guān)的文學(xué)記載也散見(jiàn)在一些古籍中，如黃升《玉林詩(shī)話》所載《肝胎族舍》一詩(shī)曰 ：道旁草屋兩三家，見(jiàn)客擂麻旋足茶。漸近中原語(yǔ)音好，不知淮水是天涯。足證研麻，泡茶款客，是當(dāng)時(shí)江南的一種風(fēng)俗。此外，汪增棋先生引《都城紀(jì)勝，茶坊》冬天兼賣擂茶、冬月添賣七寶擂茶；又引杭州人一天吃三十文木頭這一古語(yǔ)，說(shuō)明歷史上南宋偏安，人口眾多，擂茶相當(dāng)普及，甚至日耗大量木質(zhì)棗擂杵。

斗轉(zhuǎn)星移，歷史變遷。如今擂茶在許多地方都消失了，可將樂(lè)還保存著這一古代飲食習(xí)俗，并富于濃郁的地方風(fēng)情。將樂(lè)擂茶的主要工具是：擂缽，以陶土燒制而成，內(nèi)徑一尺左右，成倒置的圓臺(tái)形，內(nèi)有溝狀堅(jiān)絞；擂杵，由山茶樹(shù)干制成，長(zhǎng)2尺許；笊籬，即竹編的撈瓢，供瀘去渣滓用。

擂茶的用料很講究，主要是：雪白飽滿的芝麻，芳香襲人的綠茶，間以花生果、橘皮、甘草等。

擂茶的制作方法獨(dú)特。先把芝麻、茶葉等原料，放置擂缽內(nèi)用擂杵細(xì)細(xì)研磨，待磨成漿狀，即用滾燙的開(kāi)水沖泡，然后以笊籬撈去渣滓，甘潤(rùn)芳香、白如琥珀、清爽可口的擂茶就制成了。

將樂(lè)擂茶品種繁多。它可因四季氣候的變化，人體狀況的不同而制作，既有去乏解渴的功用，也有防病健身的療效。據(jù)中醫(yī)驗(yàn)證，常喝擂茶，有防風(fēng)祛寒、清肝明目、潤(rùn)肺健胃等功效。配料稍加變化，則妙用無(wú)窮。加魚腥草、霍香、陳皮等擂成的，能祛濕防暑，曰防暑擂茶；加上鳳尾車、佩蘭葉、銅錢草等擂成的，具有清熱解毒的功效，曰清熱擂茶。凡此種種，不一而足。

請(qǐng)喝擂茶是將樂(lè)傳統(tǒng)的社交手段。每過(guò)婚嫁壽誕、喬遷之喜、親朋聚會(huì)、鄰里串門，常以擂茶相待。誰(shuí)家子女高考中榜，家長(zhǎng)便會(huì)請(qǐng)老師到家喝擂茶。大碗敬，小碗添，以示不忘導(dǎo)師栽培的深情。擂茶席上，一般還有糖果、餅干、瓜子、花生等松、甜、香、脆的佐茶食品。

一場(chǎng)擂茶席，就是一幅淳樸的風(fēng)俗書。一張張桌子排開(kāi)來(lái)，男女老少團(tuán)團(tuán)圍中。這邊客人喝著茶，說(shuō)今論古，談笑風(fēng)生；那邊女主人手持擂杖，在擂缽內(nèi)有節(jié)奏地旋轉(zhuǎn)擂動(dòng)，時(shí)而像高山流水，時(shí)而似鸞鳳和鳴，構(gòu)成一幅立體的民俗風(fēng)情圖。

中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，中國(guó)的茶文化淵遠(yuǎn)流長(zhǎng)。而將樂(lè)擂茶作為一種古老而獨(dú)特的澈飲方式，倍受人們的喜愛(ài)，被稱為古代茶文化的孑遺。

資料：

擂茶是客家人的特制飲料，其制作與風(fēng)味別具特色。擂茶的用具是擂持和擂缽。前者取一握粗的樟、楠、楓、茶等可食雜木，長(zhǎng)短2-4尺不拘，上端刻環(huán)溝系繩懸掛，下端刨圓便于擂轉(zhuǎn)；后者乃內(nèi)壁布滿輻射狀溝紋而形成細(xì)牙的特制陶盆，有大有小，呈倒圓臺(tái)狀。擂茶的基本原料是茶葉、米、芝麻、黃豆、花生、鹽及桔皮，有時(shí)也加些青草藥。茶葉其實(shí)不全是茶葉，可充當(dāng)茶葉的品種很多，除采用老茶樹(shù)葉外，更多的是采摘許多野生植物的嫩葉，如山梨葉、大青葉、中藥稱淮山的雪薯葉等等，不下十余種。經(jīng)洗凈、燜煮、發(fā)酵、曬干等工序而大量制備，常年取用。加用藥草則隨季節(jié)氣候不同而有所變換，如春夏溫?zé)?，常用艾葉、薄荷、細(xì)葉金錢、斑筍菜等鮮草；秋季風(fēng)燥，多選金盞菊或白菊花；冬天寒冷，可用竹葉椒或肉桂。原料備好，同置缽中。一般是坐姿操作，左手協(xié)助或僅用雙腿夾住擂缽，右手或雙手緊握擂持，以其圓端沿擂缽內(nèi)壁成圓周頻頻擂轉(zhuǎn)，直到原料擂成醬狀茶泥，沖入滾水，撒些碎蔥，便成為日常的飲料。相傳擂茶起源于中原人將青草藥擂爛沖服的藥飲，客家先民在流遷過(guò)程中，艱辛勞作，容易上火，為防止六淫致病，經(jīng)常采集清熱解毒的青草藥制藥飲，江南可供采用的藥草很多，茶就是其中的一味。茶，古稱賈，《本草經(jīng)集注》謂主好眠，兼有清熱、解暑、止渴、生津等多種功效，所以成了藥飲必不可少的用料。后又有人在藥飲中添加一些食物，便改良成了鄉(xiāng)土味極濃的家常食飲。勞動(dòng)歸來(lái)，美美地享用一碗，甘醇的清流沁人心脾。如果用來(lái)淘飯，一股馨香，格外爽口。逢有普通客到，一勺笊飯，一把炒豆，攪入茶中，便可以招待。令人稱絕的是擂茶不排斥任何饗料，幾乎所有的食物都可加入，可葷可素，可粗可精。農(nóng)家取材，極為方便。豆米花生、粉條干果之類應(yīng)先煮熟，連水沖入；菇筍香料和肉類應(yīng)另行炒熟再加；芝麻米花則可直接撒入茶中。用勺攪勻，即成佳品。既可解渴，又可充饑，用以待客，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。客家人熱情好客，吃擂茶往往見(jiàn)者有份，越吃人越多，客人吃了一碗又一碗，主人添滿這碗舀那碗，歡聲笑語(yǔ)，彼此間感情得以充分交流。

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