四味居士?說六堡|六堡茶的基本常識

六堡茶，在沉寂半個世紀之后，借著中華復興，茶事興盛的大時代到來，再次因優(yōu)秀的品質、突出的祛濕調腸胃功效，回歸人們的視野。六堡茶是什么茶?產自哪里……?在此，就六堡茶的基本常識做一個簡單的介紹。

什么是六堡茶?產自哪里?

六堡是地名，今廣西梧州六堡鎮(zhèn)。六堡茶，是以產地命名的，以散茶為主，按六大茶類的分類方法，歸屬黑茶類。明朝時，此地有頭堡、二堡，一直到六堡。因六堡所產的茶在該茶產區(qū)品質最佳，故以“六堡”作為這整個茶產區(qū)茶的名字。

六堡茶至今已有一千五百多年歷史，其工藝豐富多彩，口感及湯色亦是多種多樣，可長期存放。它歷史上的主要銷售和消費區(qū)域是兩廣和東南亞，一度被稱作“僑銷茶”，更因其獨特的祛濕調腸胃功效而興盛與傳承。

現(xiàn)今，我們徒步前往茶山深處，在沿途視野能及的山上都能看見六堡茶樹。可以想象一下當年的盛況：廣西全省有20幾個縣都在栽種六堡茶樹，在六堡茶山里，估計就連石縫里也生長著六堡茶樹。

下面，從學者專家的書中找找關于六堡茶的介紹

六堡茶

六堡茶樹，是有性系品種。灌木型，中葉類，早生種。原產廣西蒼梧六堡鄉(xiāng)，鄰近的蒙山、昭平等地也有分布。樹姿開放，分枝密。葉形橢圓，葉色綠，葉面平或微隆，葉身平，葉質中。芽葉淡綠色，稀紫色，毛少，持嫩性較強，一芽三葉百芽重46.0克?；ü谥睆?.9厘米，花瓣6～8瓣，子房多毛，花柱3裂。果徑1.5～3.4厘米，種子黑褐色，種徑1.0～1.5厘米。產量中，抗寒性，抗旱性較強。春茶一芽二葉含氨基酸3.0%，茶多酚32.4%，咖啡堿4.4%，兒茶素總量14.4%。適制“六堡茶”，香味純爽。適宜在廣西六堡茶區(qū)種植。

——陳宗懋主編的《中國茶葉大辭典》101頁

六堡茶

原產廣西蒼梧六堡茶鄉(xiāng)的黑茶。后發(fā)展到廣西20余縣。清同治年間《蒼梧縣志》：“茶產多賢鄉(xiāng)六堡，味厚，隔宿不變?！薄刑厥獾臋壚葡銡狻４娣旁骄闷焚|越佳，主銷廣東、廣西、港澳地區(qū)，外銷東南亞。

——陳宗懋主編的《中國茶葉大辭典》273頁

再看看國家有關標準的規(guī)定

《廣西壯族自治區(qū)地方標準?DB 45/T 479—2014》3.1

接下來，我們直觀一點，通過圖片來認識一下六堡和六堡茶

關于六堡茶一千五百年的歷史

六堡茶有著一千五百多年的悠久歷史，關于這個歷史的真實性，在此就不再一一舉證論述了，有興趣的茶友可以去問問度娘。(笑)

截一段陳椽教授《茶業(yè)通史》(中國農業(yè)出版社2008年9月第2版)的一文字，這段文字中的兩個觀點，足以拋磚引玉：

六堡茶樹的生長環(huán)境分析

六堡茶的口感之所以如此豐富多彩，祛濕調腸胃的功效之所以歷來得到肯定，除了“工藝是關鍵”之外，還與茶樹的生長環(huán)境有著重要的關系——“原料是基礎”。

梧州地處低緯，北回歸線貫穿梧州，屬亞熱帶季風氣候，具有太陽輻射強，氣候溫暖，雨量充沛，空氣濕度大，一年四季，水熱同步，冬干春濕、夏長冬短，季節(jié)分界不明顯，無霜期長等特點。年平均氣溫在19.3-21.4℃之間，晝夜溫差不大，最適宜茶樹生長。六堡茶原產地六堡鎮(zhèn)海拔高度為114米，茶產區(qū)茶山海拔多在500米左右或以下。

六堡鎮(zhèn)為喀斯特峰林往谷地的過渡地帶，砂頁巖風化而成的粗骨土分布廣泛，土壤主要有紅壤、黃壤、黃棕壤等，礦質養(yǎng)分含量豐富，土壤的PH值一般在4.5-6.5之間。

這種地理環(huán)境，對六堡茶樹有著怎樣的影響呢?

茶葉中，茶多酚、氨基酸的含量高低，與樹種、地理氣候環(huán)境、海拔高度等因素有關系;咖啡堿的含量則與茶樹的生長代謝有著密切的關系。讓我們先看看茶葉中三大類物質：茶多酚、氨基酸和咖啡堿基本含量的常識。

茶多酚

茶多酚是影響茶湯口感濃厚度、刺激性、收斂性、苦澀與回甘，有保健功效的一類重要物質的總稱。

就茶多酚的含量，給大家?guī)讉€簡單的參考：

1.味道：茶多酚少，口感淡、刺激感弱，不苦且沒有回甘;茶多酚多，口感濃，刺激感強，苦澀且有回甘;

2.樹種：大葉種的含量比小葉種相對要多;

3.溫度和光照：一般而言，溫度越高，光線越強的地方，所種的茶含茶多酚較多。南方茶產區(qū)種的茶所含的茶多酚比北方茶產區(qū)種的茶相對要多;

4.海拔：一般來說，海拔500米以上，隨著海拔的增高，茶多酚的含量會降低，反之，隨著海拔降低，茶多酚的含量會升高;

5.晝夜溫差：晝夜溫差小的地區(qū)所種的茶的含量比晝夜溫差大的地區(qū)所種的茶較多。

下面我們看看陳宗懋院士主編的《中國茶葉大辭典》上幾種茶樹的茶多酚含量對比：

1.宜興種(綠茶)一芽二葉 29.1%

2.祁門種(紅茶)一芽二葉 27.4%

3.大紅袍(巖茶)一芽二葉 24.8%

4.福鼎大白茶(白茶)一芽二葉16.2%

5.安化大葉種(安化黑茶)一芽二葉 22.6%

6.勐庫大葉種(普洱)一芽二葉 33.8%

7.六堡茶樹(六堡茶)一芽二葉 32.4%

氨基酸

氨基酸茶葉中含有約1%~4%。我們討論茶葉的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。天然的氨基酸在茶樹生長中慢慢累積，在制茶過程中被巧妙地“利用”，使茶湯口感表現(xiàn)出鮮、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也恰到好處，那么，茶的口感就能表現(xiàn)出醇爽的特點。

就氨基酸的含量，給大家?guī)讉€簡單的參考：

1.味道：如果茶葉當中氨基酸含量較高，口感就會表現(xiàn)出鮮、爽、甜;

2.樹種：小葉種的含量比大葉種多，而小葉種的細嫩部位含量比粗老部位多;

3.溫度和光照：北方的茶生長緯度高，氣溫相對低，光照相對弱，所含氨基酸多，而南方的茶生長緯度低，氣溫相對高，光照相對弱，所含氨基酸相對也低;

4.海拔：在同一緯度，高海拔地區(qū)所產的茶的含量比低海拔的高;

5.工藝比較：不發(fā)酵茶工藝可最大限度保留鮮葉原有氨基酸，后發(fā)酵控制良好的黑茶工藝可在后發(fā)酵過程合成大量氨基酸(主要通過酶促作用和微生物作用)。

下面我們看看陳宗懋院士主編的《中國茶葉大辭典》上幾種茶樹的氨基酸含量對比：

1.宜興種(綠茶)一芽二葉 2.9%

2.祁門種(紅茶)一芽二葉 3.5%

3.大紅袍(巖茶)一芽二葉 3.3%

4.福鼎大白茶(白茶)一芽二葉 4.3%

5.安化大葉種(安化黑茶)一芽二葉 2.9%

6.勐庫大葉種(普洱)一芽二葉 1.7%

7.六堡茶樹(六堡茶)一芽二葉 3.0%

咖啡堿

咖啡堿是形成茶湯爽口感覺的重要物質，其含量與茶樹的生長代謝有著密切的關系。

就咖啡堿的含量，給大家?guī)讉€簡單的參考：

1.茶樹新稍：茶樹新稍，越嫩的部位，含咖啡堿越多，反之越老的原料，含咖啡堿越少;

2.樹種：大葉種類含咖啡堿普遍比中小葉種要多;

3.溫度和光照：夏季氣溫較高，茶樹生長最旺盛，夏茶所含咖啡堿最高。

4.工藝作用：黑茶類的發(fā)酵工藝，特別是古法六堡茶“罨”、“蒸”、“焗”工藝，咖啡堿能與兒茶素、茶黃素形成絡合物，從而提供了一定刺激性而又較為協(xié)調的爽口感，咖啡堿隨著轉化而減少。

下面我們看看陳宗懋院士主編的《中國茶葉大辭典》上幾種茶樹的氨基酸含量對比：

1.宜興種(綠茶)一芽二葉 3.7%

2.祁門種(紅茶)一芽二葉 4.0%

3.大紅袍(巖茶)一芽二葉 4.2%

4.福鼎大白茶(白茶)一芽二葉 3.4%

5.安化大葉種(安化黑茶)一芽二葉 4.1%

6.勐庫大葉種(普洱)一芽二葉 4.1%

7.六堡茶樹(六堡茶)一芽二葉 4.4%

梧州所處的桂東地區(qū)，500米海拔以上的山峰較少，海拔相對較低。同時，六堡又處于獨特的溫涼氣候山區(qū)地帶，冬暖夏涼，氣溫年較差小，有利于茶葉中茶多酚的形成。特別夏天，六堡茶樹長得快，茶葉中茶多酚、咖啡堿含量多。茶多酚在后期的制作工藝和陳化中轉變成了茶黃素、茶紅素以及茶褐素三大物質，咖啡堿能與兒茶素，茶黃素形成絡合物，從而提供了一定刺激性而又較為協(xié)調的爽口感。

對于氨基酸而言，六堡茶中的氨基酸是不是含量會少呢?古代的制茶匠人們一早發(fā)現(xiàn)了“缺憾”，他們找到了一個來彌補的“秘訣”——通過“罨”、“蒸”、“焗”等發(fā)酵工藝。如此，憑借著六堡茶鮮葉內質豐富，在經(jīng)過反復罨堆、蒸焗(酶促作用)發(fā)酵和后期陳化(微生物的參與)，大量的氨基酸得以生成。

三百年廣生祥獨特的罨、蒸、焗工藝

罨：粵語讀∧p普通話讀yǎn。將揉捻之后的茶葉直接堆放在一起發(fā)酵，叫做罨堆。

蒸：分別有單蒸、雙蒸、三蒸之技法，蒸之后一般壓簍，故有單蒸單壓、雙蒸雙壓、三蒸三壓之說。

焗：用布質物，包裹熱復揉或蒸之后的茶葉，就是焗。分別有內焗和外焗之分。

工藝優(yōu)點：罨堆與反復熱復揉和與焗的結合，以及多次蒸和焗的結合，茶葉多次反復的涼熱變化，即是反復多次的酶促作用和濕熱作用，微生物菌群生成豐富，茶葉后期轉化空間大、層次感好;茶多酚中兒茶素、黃酮、黃酮苷類等，以及咖啡堿等物質轉化較好，茶氣足，祛濕調腸胃效果會更好。

六堡茶的巖韻

六堡茶之所以有“巖韻”，從其生長環(huán)境即可得到解答。六堡茶產區(qū)處在喀斯特地貌與丘陵平坡的過渡地帶，隨處可見風化期的巖石山壁。六堡茶樹耐旱性強，在石縫中雖生長緩慢，但，一方面有利于茶多酚及其他內含物的形成，另一方面，獨特的巖韻風味就變得得天獨厚了。

六堡茶的顯著祛濕功效

清代醫(yī)家徐洄溪總結說:“凡藥之用,或取其氣,或取其味……或取其所生之時,或取其所生之地、各以其所偏勝而即資之療疾,故能補偏救弊、調和臟腑、深求其理，可自得之。......”

自古南方多瘴氣，在六堡產區(qū)，茶樹與祛濕清熱解毒的野生中草藥共榮共生;自古，茶在嶺南一帶被老百姓當做日常祛濕的保健藥品。在今日，梧州的大街小巷，仍有涼茶鋪，售賣各種養(yǎng)生涼茶。

六堡茶，能成為風靡一時的名茶，

絕非偶然!

天時、地利、人和，必讓其永久不衰!

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