想要泡一杯好茶,十分講究。茶葉本身的品質(zhì)好壞固然重要,但水質(zhì)、茶具、方法、時間、水溫等因素對茶品的影響也不容小覷。
中國古代茶著作中就有研究過不同水溫的水對茶的影響,比如宋代蔡襄《茶錄》中提到“未熟湯”、“過熟湯”和“候湯”的說法,以及明代許次紓在《茶疏》中提過的“水嫩”、“水老”和“水當(dāng)時”。二者雖叫法不同,但殊途同歸。
所謂“未熟湯”也就是“水嫩”,是指水尚未燒開的時候,水溫大致是60℃--65℃。這時候因水溫過低,即便是鮮嫩的綠茶,茶葉內(nèi)質(zhì)也不易泡出,茶葉吸水不足,香氣、滋味淡薄,且容易浮于水面,泡出來既不方便喝也不好喝。
“水老”也就是“過熟湯”,是指完全燒開沸騰的水,或沸騰過一段時間的水。這時候的水溫大致在100℃上下,沖泡綠茶會“燙熟”相對嬌嫩的綠茶茶葉。水溫越高,溶解度愈大,茶湯就愈濃,綠茶湯色容易變黃,且茶單寧和咖啡堿大量釋放會導(dǎo)致茶味濃烈苦澀。
這里說的幾種水溫的水,最適合沖泡綠茶的就屬“候湯”即“水當(dāng)時”了。所謂“水當(dāng)時”是指“蟹眼之后,水有微濤,是為當(dāng)時”,熱水冒泡以后剛剛有小幅沸騰現(xiàn)象的狀態(tài)。
這個時候的水溫大致在80℃-95℃之間,建議可根據(jù)茶葉的老嫩程度在這個檔的水溫中細分。比如若是較為幼嫩的明前茶,可將水燒開至90℃,待潔具備茶以后,水溫會下降許多。約在80℃左右,水中的二氧化碳未完全揮發(fā)殆盡,茶葉中的茶氨酸完全釋放,維生素C保存較為完整,茶單寧和咖啡堿釋放較少,香氣清新高遠,茶味鮮嫩甘爽。
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