云笈貫月槎茶香蒸漢?！獜牟钑粗袊?guó)茶道的流變

云笈貫月槎茶香蒸漢?！獜牟钑粗袊?guó)茶道的流變

茶文化的核心是茶道。中國(guó)茶道是以養(yǎng)生修心為宗旨的飲茶藝術(shù)，包括茶藝、茶禮、茶境、茶修四要素。茶書是茶文化的重要載體，從茶書中可以尋繹中國(guó)茶道演變的軌跡。

一、古典的煎茶道煎茶源于煮茶，是從末茶的煮飲改進(jìn)而來(lái)。在末茶煮飲的情況下，茶葉中的內(nèi)含物在沸水中容易浸出，不需較長(zhǎng)時(shí)間的煮熬。況茶葉經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的煮熬，其湯色、滋味、香氣都會(huì)受到影響而不佳。正因如此，對(duì)末茶煮飲加以改進(jìn)，在水二沸時(shí)下茶末，三沸時(shí)茶便煎成，這樣煎煮時(shí)間較短，煎出來(lái)的茶湯色香味俱佳，于是演變形成了陸羽式的煎茶。煎茶萌芽于晉，至中唐成熟。陸羽《茶經(jīng)》的問(wèn)世，標(biāo)志著中國(guó)茶道的誕生。唐人封演《封氏聞見(jiàn)記》：“有常伯熊者，又因鴻漸之《論》廣潤(rùn)色之，于是茶道大行。”

“鴻漸之《論》”即陸羽《茶論》，《茶論》尚不完善，所以常伯熊曾對(duì)《茶論》“廣潤(rùn)色之”。由于陸羽、常伯熊等人的努力，致使“茶道大行”。

陸羽之外，皎然、盧仝作茶歌，裴汶撰《茶述》，張又新撰《煎茶水記》，溫庭筠撰《采茶錄》，推波助瀾，致使煎茶道日益成熟。

(一)煎茶道茶藝根據(jù)陸羽《茶經(jīng)》，茶藝程序有備器、擇水、取水、候湯、炙茶、碾羅、煎茶、酌茶、品茶等。

備器：《茶經(jīng)》“四之器”章記載了各種煎茶、飲茶的器具的名稱、形狀、用材、規(guī)格、制作方法、用途，以及各地茶具的優(yōu)劣、器具對(duì)茶湯品質(zhì)的影響等。計(jì)有風(fēng)爐、鍑、碾、羅、合、則、瓢、竹夾、鹺簋(含揭)、熟盂、碗、巾、具列等，另有統(tǒng)貯茶器的都籃。當(dāng)時(shí)最負(fù)盛名的為越窯和邢窯茶甌，可代表當(dāng)時(shí)南青北白兩大瓷系。

(二)擇水：“其水，用山水上，江水中，井水下?！薄捌渖剿瑨槿?、石池漫流者上?！薄捌浣?，取去人遠(yuǎn)者。井，取汲多者?！?《茶經(jīng)·五之煮》)

取火：“其火，用炭，次用勁薪。其炭曾經(jīng)燔炙為膻膩所及，及膏木、敗器不用之。”(《茶經(jīng)·五之煮》)

候湯：“其沸，如魚目，微有聲為一沸，緣邊如涌泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸。已上水老，不可食?！?《茶經(jīng)·五之煮》)

炙茶：炙烤茶餅，一是進(jìn)一步烘干茶餅，以利于碾末;二是進(jìn)一步消除殘存的青草氣，激發(fā)茶的香氣。

碾羅：炙好的茶餅趁熱用紙袋裝好，隔紙用棰敲碎。紙袋既可免香氣散失，又防茶塊飛濺。繼之入碾碾成末，再用羅篩去細(xì)末，使碎末大小均勻?！恫杞?jīng)》云，茶末以像米粒般大小為好。

煎茶：鍑中水一沸時(shí)，加鹽調(diào)味。二沸時(shí)，舀出一瓢水備用。隨后用“則”量取適量的末茶當(dāng)中心投下，并用“竹夾”環(huán)攪鍑中心。不消片刻，水濤翻滾，這時(shí)用先前舀出備用的水倒回茶鍑以止其沸騰，使其生成“華”。華就是茶湯表面所形成的沫、餑、花。薄的稱“沫”，厚的稱“餑”，細(xì)而輕的稱“花”，《茶經(jīng)》形容茶湯之花像棗花漂浮于環(huán)池之上，又如回潭曲渚新生的浮萍，又像晴空中鱗狀浮云;茶湯之沫，好象青苔浮在水邊，又似菊花落入杯中;茶湯之餑，白白的像積雪一般。

酌茶：三沸茶成，首先要把沫上形似黑云母的一層水膜去掉，因?yàn)樗奈兜啦徽?。最先舀出的稱“雋永”，而后依次舀出第一、第二、第三碗，茶味要次于“雋永”。煮水一升，酌分五碗。

品茶：用匏瓢舀茶到碗中，趁熱飲用。這時(shí)重濁凝下，精英浮上。

煎茶法在實(shí)際操作過(guò)程中，視情況可省略一些程序和器具。若用散、末茶，或是新制的餅茶，則只碾羅而不須炙烤。由于煎茶器具較多，普通人家也難以備齊，有時(shí)便進(jìn)行簡(jiǎn)化。如用鐺煎茶，則不需用交床。無(wú)論是用鍑還是鐺煎茶，都需要用瓢將茶湯舀到茶碗中。用銚煎茶，直接從銚中將茶湯斟入茶碗，可省去瓢舀。中唐以后，往往用鐺和銚代替鍑來(lái)煎茶。

(二)茶禮

《茶經(jīng)》“五之煮”云：“夫珍鮮馥烈者，其碗數(shù)三，次之者，碗數(shù)五。若坐客數(shù)至五，行三碗。至七，行五碗。若六人以下，不約碗數(shù)，但闕一人。而以其雋永補(bǔ)所闕人。”一次煎茶少則三碗，多不過(guò)五碗。客人五位，則行三碗茶，客人七位，則行五碗茶，缺兩碗，則以最先舀出的“雋永”來(lái)補(bǔ)。若客四人，行三碗，客六人，行五碗，所缺一碗以“雋永”補(bǔ)。若八人以上則兩爐、三爐同時(shí)煮，再以人數(shù)多少來(lái)確定酌分碗數(shù)。

(三)茶境

《茶經(jīng)》“九之略”章有“若松間石上可坐”，“若瞰泉臨澗”，“若援蘲躋巖，引[纟亙]入洞”，飲茶活動(dòng)可在松間石上，泉邊澗側(cè)，甚至山洞中。

“十之圖”章又載：“用絹素或四幅或六幅分布寫之，陳諸座隅。則茶之源、之具、之造、之器、之煮、之飲、之事、之出、之略目擊而存，于是《茶經(jīng)》之始終備焉。”室內(nèi)飲茶，則在四壁陳掛寫有《茶經(jīng)》內(nèi)容的掛軸，開(kāi)后世懸掛書畫條幅的先河。唐代茶道，對(duì)環(huán)境的選擇重在自然，多選在林間石上、泉邊溪畔、竹樹(shù)之下清靜、幽雅的自然環(huán)境中?；蛟诘烙^僧寮、書院會(huì)館、廳堂書齋，四壁常懸掛條幅。

(四)茶修

《茶經(jīng)》“一之源”載：“茶之為物，味至寒，為飲最宜。精行儉德之人，若熱渴、凝悶、腦疼、目澀、四肢煩、百節(jié)不舒，聊四五啜，與醍醐甘露抗衡也?！憋嫴枥凇熬袃€德”，使人強(qiáng)身健體。

《茶經(jīng)》“四之器”，其風(fēng)爐的設(shè)計(jì)就應(yīng)用了儒家《易經(jīng)》的“八卦”和陰陽(yáng)家的“五行”思想。風(fēng)爐上鑄有“坎上巽下離于中”，“體均五行去百疾”的字樣。鍑的設(shè)計(jì)為：“方其耳，以正令也;廣其緣，以務(wù)遠(yuǎn)也;長(zhǎng)其臍，以守中也。”正令、務(wù)遠(yuǎn)、守中，反映了儒家的“中正”的思想。

裴汶《茶述》記：“茶，起于東晉，盛于今朝。其性精清，其味淡潔，其用滌煩，其功致和。參百品而不混，越眾飲而獨(dú)高?！辈?，性清味淡，滌煩致和，和而不同，品格獨(dú)高。陸羽《茶經(jīng)》，裴汶《茶述》，高揚(yáng)茶道的儉、清、和、中精神，把飲茶從目常物質(zhì)生活提升到精神文化層次。

中唐時(shí)期，煎茶茶藝完備，以茶修道思想確立，注重對(duì)飲茶環(huán)境的選擇，具備初步的飲茶禮儀，標(biāo)志著中國(guó)茶道的正式形成。陸羽不僅是煎茶道的創(chuàng)始人，也是中國(guó)茶道的奠基人。九世紀(jì)初，茶圣陸羽、茶道之父皎然、茶道大師常伯熊相繼去世，但由他們創(chuàng)立的煎茶道卻深入社會(huì)，在中晚唐(九世紀(jì))獲得了空前的發(fā)展，風(fēng)行天下。

二、浪漫的點(diǎn)茶道點(diǎn)茶源于煎茶，是對(duì)煎茶的革新。煎茶是在鍑(鐺、銚)中進(jìn)行，待水二沸時(shí)下茶末，三沸時(shí)煎茶成。由此想到，既然以茶末入沸水(水沸后下茶)可行，那么用沸水浸茶末(先置茶后加沸水)也應(yīng)該可行，于是有了在茶盞沖點(diǎn)茶末的點(diǎn)茶。因用沸水點(diǎn)茶，水溫是漸低的，故而將茶碾磨成極細(xì)的茶粉(煎茶用碎茶末)，又先將茶盞預(yù)熱(熁盞令熱)。煎茶的竹夾演化為茶筅，在盞中攪拌，但稱“擊拂”。為便于注水，發(fā)明了高肩長(zhǎng)流的煮水器——湯瓶。

蘇廙《十六湯品》寫作湯禁忌、點(diǎn)茶注湯技要，陶谷《荈茗錄》有“生成盞”、“茶百戲”、“漏影春”條，故點(diǎn)茶約始于唐末五代。

北宋中葉，蔡襄著《茶錄》，首次記錄了點(diǎn)茶的器具和方法，斗茶的優(yōu)劣標(biāo)準(zhǔn)等，奠定了點(diǎn)茶茶藝的基礎(chǔ)。

北宋末，宋徽宗趙佶著《大觀茶論》，對(duì)北宋時(shí)期蒸青團(tuán)茶的產(chǎn)地、采制、品質(zhì)、茶器、烹試、斗茶風(fēng)尚等均有詳細(xì)記述，討論相當(dāng)切實(shí)。宋徽宗并非紙上談兵，實(shí)是他本人的經(jīng)驗(yàn)之談。據(jù)蔡京的《保和殿曲宴記》和李邦彥《延福宮曲宴記》，徽宗曾親自點(diǎn)茶賜予大臣，確是點(diǎn)茶高手。

南宋末，審安老人著《茶具圖贊》，列十二茶器。明初，朱權(quán)著《茶譜》，對(duì)點(diǎn)茶道崇新改易。

(一)點(diǎn)茶道茶藝據(jù)蔡襄《茶錄》、趙佶《大觀茶論》，茶藝程序有備器、擇水、取火、候湯、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、羅茶、熁盞、點(diǎn)茶(調(diào)膏、擊拂)、酌茶、品茶等。

備器：點(diǎn)茶道的主要茶器有：風(fēng)爐、湯瓶、砧椎、茶鈐、茶碾、茶磨、茶羅、茶匙、茶筅、茶盞等。崇尚建窯黑釉茶盞。

擇水：《大觀茶論》“水”篇認(rèn)為：“水以清輕甘潔為美，輕甘乃水之自然，獨(dú)為難得。古人品水，雖曰中泠、惠山為上，然人相去之遠(yuǎn)近，似不常得，但當(dāng)取山泉之清潔者。其次，則井水之常汲者為可用。若江河之水，則魚鱉之腥、泥濘之汙，雖輕甘無(wú)取。”宋徽宗主張水以清輕甘潔為好，以山水、井水為用，反對(duì)用江河水。

取火：宋明取火同于唐人。

候湯：“候湯最難，未熟則沫浮，過(guò)熟則茶沉。前世謂之蟹眼者，過(guò)熟湯也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候湯最難?！?《茶錄·候湯》)蔡襄認(rèn)為蟹眼湯已是過(guò)熟，且煮水用湯瓶，氣泡難辨，故候湯最難。

“凡用湯以魚目蟹眼連繹迸躍為度，過(guò)老則以少新水投之，就火頃刻而后用?！?《大觀茶論·水》)趙佶以水沸至魚目蟹眼連繹迸躍為度。

蔡襄認(rèn)為蟹眼湯已是過(guò)熟，而趙佶認(rèn)為魚目蟹眼連繹迸躍為度。湯的老嫩視茶而論，茶嫩則以蔡說(shuō)為是，茶老則以趙說(shuō)為是。

洗茶：“茶或經(jīng)年，則香色味皆陳。于凈器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止?！?《茶錄·炙茶》)用熱水浸泡團(tuán)茶，去其塵垢冷氣，并刮去表面的油膏。

炙茶：“以鈐箝之，微火炙干，然后碎碾。若當(dāng)年新茶，則不用此說(shuō)。”(《茶錄·炙茶》)以微火將團(tuán)茶炙干，當(dāng)年新茶則不須炙烤。若是用散、末茶則直接碾、磨，不用洗、炙。碾茶：“碾茶先以凈紙密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾則色白，或經(jīng)宿則色已昏矣?！?《茶錄·碾茶》)“碾以銀為上，熟鐵次之。生鐵者，淘煉槌磨所成，間有黑屑藏于隙穴，害茶之色尤甚。凡碾為制，槽欲深而峻，輪欲銳而薄。槽深而峻，則底有準(zhǔn)而茶常聚;輪銳而薄，則運(yùn)邊中而槽不戛?！氡亓Χ?，不欲久，恐鐵之害色。”(《大觀茶論·羅碾》)磨茶：用磨(碨、硙)將碾碎的茶或散茶磨成粉。“磨以青礞口為之，取其化痰去熱故也。其他石則無(wú)益于茶。”(朱權(quán)《茶譜·茶磨》)

羅茶：“羅細(xì)則茶浮，粗則水浮?！?《茶錄·羅茶》)用羅篩去末。煎茶用茶末，點(diǎn)茶則用茶粉?！安枇_以絕細(xì)為佳。羅底用蜀東川鵝溪畫絹之密者，投湯中揉洗以冪之。”(《茶錄·茶羅》)“羅欲細(xì)而面緊，則絹不泥而常透?！_必輕而平，不厭數(shù)，庶已細(xì)者不耗。惟再羅則入湯輕泛，粥面光凝，盡茶之色。”(《大觀茶論·羅碾》)

熁盞：點(diǎn)茶前先熁盞，即用火烤盞或用沸水燙盞，盞冷則茶沫不浮?！包c(diǎn)茶須熁盞令熱，盞冷則茶不浮。”(《茶錄·熁盞》)“盞惟熱則茶發(fā)立耐久?！?《大觀茶論·盞》)

點(diǎn)茶：抄茶入盞，執(zhí)湯瓶注水?！氨K色貴青黑，玉毫條達(dá)者為上，取其燠發(fā)茶采色也。底必差深而微寬，底深則茶宜立而易于取乳，寬則運(yùn)筅旋徹不礙擊拂，然須度茶之多少。用盞之大小，盞高茶少則掩蔽茶色，茶多盞小則受湯不盡?！?《大觀茶論·盞》)“瓶宜金銀，小大之制，惟所裁給。注湯害利，獨(dú)瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，則注湯力緊而不散;嘴之未欲園小而峻削，則用湯有節(jié)而不滴瀝。蓋湯力緊則發(fā)速有節(jié)，不滴瀝，則茶面不破。”(《大觀茶論·瓶》)先注少許水調(diào)令均勻，謂之“調(diào)膏”。繼之量茶受湯，邊注湯邊用茶筅“擊拂”。

點(diǎn)茶之時(shí)茶與水的比例要恰當(dāng)，茶湯在盞中以四至六分為宜，茶少湯多則云腳散，湯少茶多則粥面聚?！安枭贉啵瑒t云腳散;湯少茶多，則粥面聚。鈔茶一錢七，先注湯調(diào)令極勻，又添注入環(huán)回?fù)舴?。湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無(wú)水痕為絕佳。建安斗試，以水痕先者為負(fù)，耐久者為勝，故較勝負(fù)之說(shuō)，曰相去一水兩水?！?《茶錄·點(diǎn)茶》)

“點(diǎn)茶不一，而調(diào)膏繼刻。以湯注之，手重筅輕，無(wú)粟文蟹眼者，調(diào)之靜面點(diǎn)。蓋擊拂無(wú)力，茶不發(fā)立，水乳未浹，又復(fù)增湯，色澤不盡，英華淪散，茶無(wú)立作矣。有隨湯擊拂，手筅俱重，立文泛泛，謂之一發(fā)點(diǎn)。蓋用湯已故，指腕不圓，粥面未凝，茶力已盡，霧云雖泛，水腳易生。妙于此者，量茶受湯，調(diào)如融膠。環(huán)注盞畔，勿使侵茶。勢(shì)不欲猛，先須攪動(dòng)茶膏，漸加擊拂。手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗之起面。疏星皎月，燦然而生，則茶面根本立矣。

第二湯自茶面注之，周回一線，急注急止，茶面不動(dòng)，擊拂既力，色澤漸開(kāi)，珠璣磊落。三湯多寡如前，擊拂漸貴輕勻，周環(huán)旋復(fù)，表里洞徹，粟文蟹眼，泛結(jié)雜起，茶之色十已得其六七。

四湯尚嗇，筅欲轉(zhuǎn)稍寬而勿速，其真精華彩，既已煥然，輕云漸生。

五湯乃可稍縱，筅欲輕盈而透達(dá)。如發(fā)立未盡，則擊以作之;發(fā)立已過(guò)，則拂以斂之。然后結(jié)靄凝雪，茶色盡矣。

六湯以觀立作，乳點(diǎn)勃然，則以筅著居緩繞拂動(dòng)而已。

七湯以分輕清重濁，相稀稠得中，可欲則止。乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動(dòng)，謂之咬盞?！?《大觀茶論·點(diǎn)》)

“點(diǎn)茶之色，以純白為上真，青白為次，灰白次之，黃白又次之?！?《大觀茶論·色》)

早期點(diǎn)茶，調(diào)膏、擊拂均用茶匙(匕)?！安璩滓兀瑩舴饔辛?。黃金為上，人間以銀鐵為之。竹者輕，建茶不取?！?《茶錄·茶匙》)后期“擊拂”，舍茶匙而用茶筅，“茶筅以著竹老者為之，身欲厚重，筅欲疏勁，本欲壯而末必眇，當(dāng)如劍瘠之狀。蓋身厚重，則操之有力而易于運(yùn)用;筅疏勁如劍瘠，則擊拂雖過(guò)而浮沫不生?！? (《茶錄·炙茶》)“茶筅，截竹為之，廣、贛制作最佳。長(zhǎng)五寸許，匙茶入甌，注湯筅之，候浪花浮成云頭、雨腳乃止?！?朱權(quán)《茶譜·茶筅》)茶筅的發(fā)明更適應(yīng)點(diǎn)茶、斗茶的需要，后來(lái)日本抹茶道中的茶筅即來(lái)源于中國(guó)點(diǎn)茶中所用的茶筅。

酌茶：點(diǎn)茶一般是在茶盞里直接點(diǎn)，不加任何佐料，持盞飲用。若人多，也可在大茶甌中點(diǎn)好茶，再分到茶盞里品飲?！洞笥^茶論》“點(diǎn)”條所記就是在大茶甌中點(diǎn)茶，“宜均其輕清浮合者飲之”，用“杓”均分茶湯而飲?！拌贾笮?，當(dāng)以可受一盞茶為量，過(guò)一盞必歸其余，不及則必取其不足。傾杓煩數(shù)，茶必冰矣?！?《大觀茶論·杓》)杓的容量恰好為一盞茶的量，不多不少。這樣舀一杓一盞茶，一次成功。杓比盞大，多余的茶湯要倒回茶甌，杓比盞小，至少兩次才舀好，這樣反復(fù)多次，容易使茶甌中的茶湯冷卻。品茶：“茶味主于甘滑?！?《茶錄·味》)“夫茶以味為上。香甘重滑，為味之全?！? (《大觀茶論·味》)

“茶有真香。而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間皆不入香，恐奪其真。若烹點(diǎn)之際，又雜珍果香草，其奪益甚，正當(dāng)不用?！?《茶錄·香》)

(二)茶禮

“童子捧獻(xiàn)于前，主起舉甌奉客日：為君以瀉清臆?？推鸾?，舉甌日：非此不足以破孤悶。乃復(fù)坐。飲畢，童子接甌而退。話久情長(zhǎng)，禮陳再三?！?朱權(quán)《茶譜·序》)注重主、客間的端、接、飲、敘禮儀，且禮陳再三。

(三)茶境

對(duì)環(huán)境的選擇，大致要求自然、幽雅、清靜?！盎驎?huì)于泉石之間，或處于松竹之下，或?qū)︷┰虑屣L(fēng)，或坐明窗靜牖?！?朱權(quán)《茶譜·序》)

(四)茶修

“至若茶之有物，擅甌閩之秀氣，鐘山川之靈稟。祛襟滌滯、致清導(dǎo)和，則非庸人孺子可得而知矣;沖淡閑潔、韻高致靜，則百遑遽之時(shí)可得而好尚之?！薄翱N紳之士，韋布之流，沐浴膏澤，薰陶德化，盛以雅尚相推，從事茗飲?！?《大觀茶論·序》)茶，祛襟滌滯，致清導(dǎo)和，沖淡閑潔，韻高致靜，士庶率以薰陶德化。

審安老人作《茶具圖贊》，以朝廷職官命名茶具，賦予了茶具的文化內(nèi)涵，而贊語(yǔ)更反映出儒、道兩家待人接物、為人處世之理。木待制(砧椎)贊有“稟性剛直?！苯鸱ú?茶碾)贊有“柔亦不茹，剛亦不吐，圓機(jī)運(yùn)用，一皆有法?！笔D(zhuǎn)運(yùn)(茶磨)贊有“抱堅(jiān)質(zhì)，懷直心。”胡員外(茶瓢)贊有“周旋中規(guī)而不逾其間，動(dòng)靜有常而性苦其卓?！绷_樞密(茶羅)贊有“凡事不密則害成，今高者抑之，下者揚(yáng)之。”宗從事(茶帚)贊有“孔門子弟，當(dāng)灑掃應(yīng)對(duì)。”陶寶文(茶盞)贊有“虛已待物，不飾外貌?！睖狳c(diǎn)(湯瓶)贊有“養(yǎng)浩然之氣，發(fā)沸騰之聲，以執(zhí)中之能，輔成湯之德?！斌酶睅?茶筅)贊有“子之清節(jié)，獨(dú)以身試，非臨難不顧者疇見(jiàn)多?！?/p>

朱權(quán)《茶譜》序曰：“予嘗舉白眼而望青天，汲清泉而烹活火。自謂與天語(yǔ)以擴(kuò)心志之大，符水火以副內(nèi)煉之功。得非游心于茶灶，又將有裨于修養(yǎng)之道矣，其惟清哉!”又曰：“茶之為物，可以助詩(shī)興而云山頓色，可以伏睡魔而天地忘形，可以倍清淡而萬(wàn)象驚寒?！伺c客清談款話，探虛玄而參造化，清心神而出塵表。……盧仝吃七碗，老蘇不禁三碗，予以一甌，足可通仙靈矣?！被罨鹋肭迦?，以副內(nèi)煉之功。助詩(shī)興，倍清淡。探虛玄大道，參天地造化，清心出塵，一甌通仙。

宋明茶人進(jìn)一步完善了唐代茶人的飲茶修道思想，賦予了茶以清、和、淡、潔、韻、靜的精神。

點(diǎn)茶道醞釀?dòng)谔颇┪宕?，至北宋時(shí)期發(fā)展成熟。點(diǎn)茶道鼎盛于北宋后期至明代前期，亡于明代后期。

三、自然的泡茶道泡茶有兩個(gè)來(lái)源，一是源于唐代“痷茶”的壺泡法，一是源于宋代點(diǎn)茶的“撮泡法”。

陸羽《茶經(jīng)·六之飲》記：“貯于瓶缶之中，以湯沃焉，謂之痷茶。”納茶于瓶或缶中，以沸水(湯)淹泡(沃)，有如后來(lái)的泡茶。陸羽倡導(dǎo)煎茶，故對(duì)這種“痷茶”持反對(duì)態(tài)度。用瓶、缶泡茶時(shí)斟茶不便，于是改用有柄有流的壺來(lái)泡茶，斟茶也方便，從而形成壺泡法。在點(diǎn)茶法中，略去調(diào)膏、擊拂，便是末茶的沸水沖泡。再將末茶改為散茶，就形成了杯盞“撮泡”法。撮泡肇始于南宋，在南宋畫家劉松年《茗園賭市圖》中，人物便是左手持盞，右手拿湯瓶，直接在盞中注湯泡茶。

明代田藝蘅《煮泉小品》“宜茶”條記：“芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然……生曬茶瀹之甌中，則槍旗舒暢，清翠鮮明，方為可愛(ài)?！币匝坎柙诓璁T中沖泡，芽葉舒展，清翠鮮明。這是散茶在甌盞中沖泡的最早記錄，時(shí)在明朝中期。田藝蘅為錢塘(今浙江杭州)人，杯盞泡茶可能是浙江杭州一帶人的發(fā)明。杭州人陳師《茶考》亦記：“杭俗烹茶，用細(xì)茗置茶甌，以沸湯點(diǎn)之，名為撮泡。北客多曬之，予亦不滿。”這種用細(xì)茗置茶甌以沸水沖泡的方法稱“撮泡”，亦即撮茶入甌而泡，是杭州的習(xí)俗。

壺泡法起始于什么時(shí)代?從唐寅《事茗圖》等明代繪畫可知，壺泡法應(yīng)形成在明代嘉靖以前。因壺泡法的興起與宜興紫砂壺的興起同步，壺泡法則恐是蘇吳一帶人的發(fā)明。明代后期，張?jiān)粗恫桎洝罚S次紓著《茶疏》，奠定了泡茶道的基礎(chǔ)。同時(shí)或稍后，羅廩撰《茶解》，黃龍德撰《茶說(shuō)》，馮可賓撰《岕茶箋》，進(jìn)一步補(bǔ)充、發(fā)展、完善了泡茶道。

(一)泡茶道茶藝據(jù)張?jiān)础恫桎洝泛驮S次紓《茶疏》，茶藝程序有備器、擇水、取火、候湯、浴壺、泡茶(投茶、注湯)、酌茶、品茶等程序。備器：主要器具有茶爐、湯壺(茶銚)、茶壺、茶盞(杯)等。

擇水：明清茶人對(duì)水的講究比唐宋有過(guò)之而無(wú)不及。明代，田藝衡撰《煮泉小品》，徐獻(xiàn)忠撰《水品》，龍膺撰《蒙史》，專書論水。明清茶書中，也多有擇水、貯水、品泉、養(yǎng)水的內(nèi)容。

“茶者水之神，水者茶之體。非真水莫顯其神，非精茶闔窺其體。山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黃石為佳，瀉出青石無(wú)同。流動(dòng)者愈于安靜，負(fù)陰者勝于向陽(yáng)。真源無(wú)味，真水無(wú)香。”(《茶錄·品泉》)。“飲茶，惟貴茶鮮水靈。茶失其鮮，水失其靈，則與溝渠水何異?”(《茶錄·貯水》)“清茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無(wú)水不可與論茶也。”(《茶疏·擇水》)

取火：“烹茶要旨，火候?yàn)橄?。爐火通紅，茶瓢始上。扇起要輕疾，待有聲稍稍重疾，新文武之候也。過(guò)于文則水性柔，柔則水為茶降;過(guò)于武則火性烈，烈則茶為水制。皆不足于中和，非茶家要旨也?！?《茶錄·火候》)“火必以堅(jiān)木炭為上。然木性未盡，尚有余煙。煙氣入湯，湯必?zé)o用。故先燒令紅，去其煙焰，兼取性力猛熾，水乃易沸。既紅之后，乃授水器，仍急扇之，愈速愈妙，毋令停手。停過(guò)之后，寧棄而再煮?！?《茶疏·火候》)

候湯：“湯有三大辨十五小辨。一曰形辨，二曰聲辨，三曰氣辨。形為內(nèi)辨，聲為外辨，氣為捷辨?！比蟊嬗指饔形逍”?。形辨“如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠皆為萌湯，直至涌沸如騰波鼓浪、水氣全消方是純熟?！甭暠妗叭绯趼?、轉(zhuǎn)聲、振聲、驟聲皆為萌湯，直至無(wú)聲方是純熟?！睔獗妗叭鐨飧∫豢|、二縷、三四縷，及縷亂不分、氤氳亂繞，皆為萌湯，直至氣直沖貫，方為純熟?！?《茶錄·湯辨》)“今時(shí)制茶，不假羅磨，全具元體，此湯須純熟，元神始發(fā)。故曰湯須五沸，茶奏三奇?！?《茶錄·湯用老嫩》)

“水一入銚，便須急煮。候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微濤，是為當(dāng)時(shí);大濤鼎沸，旋至無(wú)聲，是為過(guò)時(shí);過(guò)則湯老而香散，決不堪用?！?《茶疏·湯候》)認(rèn)為泡茶以魚眼湯為恰好，大濤鼎沸至無(wú)聲為過(guò)時(shí)的老湯不堪用。唐宋煎茶、點(diǎn)茶用的是末茶、粉茶，故湯用嫩不用老，明人用散茶在甌壺瀹泡，故水用老不用嫩。

浴壺：“探湯純熟，便取起。先注少許壺中，祛蕩冷氣，傾出。”(《茶錄·泡法》)投茶：投茶量視壺的容量大小斟酌而行，不可偏多或偏少而失中正?！安瓒喙岩俗?，不可過(guò)中失正。茶重則味苦香沉，水勝則色清氣寡?！?《茶錄·泡法》)“茶注宜小，不宜甚大。小則香氣氤氳，大則易散漫。大約及半升，是為適可。獨(dú)自斟酌，愈小愈佳。容水半升者，量茶五分，其余以是增減?！?《茶疏·秤量》)“投茶有序，毋失其宜。先湯后茶，曰下投;湯半下茶，復(fù)以湯滿，曰中投;先后湯后茶，曰上投?！?《茶錄·投茶》)不同季節(jié)，采取不同的投法。春秋季中投，夏季上投，冬季下投。

注湯：“先握茶手中，侍湯既入壺，隨手投茶，以蓋復(fù)定。三呼吸時(shí)，次滿傾盂內(nèi)，重投壺內(nèi)，用以動(dòng)蕩香韻，兼色不沉滯。更三呼吸傾，以定其浮薄。然后瀉以供客。則乳嫩清滑，馥郁鼻端。” (《茶疏·烹點(diǎn)》)

茶壺連續(xù)泡過(guò)兩次之后要用冷水蕩滌，使其涼潔，然后繼續(xù)泡茶，“兩壺后，又用冷水蕩滌，使壺涼潔。不則減茶香矣。罐熟則茶神不健，壺清則水性常靈?！?《茶錄·泡法》)

酌茶：“一壺之茶，只堪再巡。初巡鮮美，再則甘醇，三則意欲盡矣?！?《茶疏·飲啜》)一壺之茶，一般只能分釃二三次。分驪不宜早，早了茶的色、香、味還未蘊(yùn)育好。飲用時(shí)不宜遲，遲則茶的香氣揮發(fā)。“釃不宜早，飲不宜遲。早則茶神未發(fā)，遲則妙馥先消。”(《茶錄·泡法》)

品茶：杯、盞以雪白為上，“盞以雪白者為上，藍(lán)白者不損茶色，次之?！?《茶錄·泡法》)“純白為佳，兼貴于小。”(《茶疏·甌注》)“飲茶以客少為貴，客眾則喧，喧則雅趣乏矣。獨(dú)啜曰神，二客曰勝，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施”(《茶錄·飲茶》)茶須靜品?！安栌姓嫦?，有蘭香，有清香，有純香。表里如一曰純香，不生不熟曰清香，火候均停曰蘭香，雨前神具曰真香。更有含香、漏香、浮香、問(wèn)香，此皆不正之氣。”(《茶錄·香》)“茶以青翠為勝，濤以藍(lán)白為佳。黃黑紅昏，俱不入品。雪濤為上，翠濤為中，黃濤為下。”(《茶錄·香》)“味以甘潤(rùn)為上，苦澀為下?！?/p>

(《茶錄·香》)“茶自有真香，有真色，有真味。一經(jīng)點(diǎn)染，便失其真。如水中著咸，茶中著料，碗中著果，皆失真也?！?《茶錄·點(diǎn)染失真》)

(二)茶禮

中國(guó)茶道注重自然，不拘禮法，茶書對(duì)此多有省略。

(三)茶境

陸樹(shù)聲《茶寮記》“煎茶七類”之“茶候”條有“涼臺(tái)靜室、曲幾明窗、僧寮道院、松風(fēng)竹月”等。徐渭《徐文長(zhǎng)秘集》又有“品茶宜精舍、宜云林、宜寒宵兀坐、宜松風(fēng)下、宜花鳥間、宜清流白云、宜綠鮮蒼苔、宜素手汲泉、宜紅裝掃雪、宜船頭吹火、宜竹里瓢煙?！痹S次紓《茶疏》“飲時(shí)”條有“明窗凈幾、風(fēng)日晴和、輕陰微雨、小橋畫舫、茂林修竹、課花責(zé)鳥、荷亭避暑、小院焚香、清幽寺院、名泉怪石”等二十四宜。黃龍德《茶說(shuō)·九之飲》有“若明窗凈幾，花噴柳舒，飲于春也。涼亭水閣，松風(fēng)蘿月，飲于夏也。金風(fēng)玉露，蕉畔桐陰，飲于秋也。暖閣紅壚，梅開(kāi)雪積，飲于冬也。僧房道院，飲何清也，山林泉石，飲何幽也。焚香鼓琴，飲何雅也。試水斗茗，飲何雄也。夢(mèng)回卷把，飲何美也。古鼎金甌，飲之富貴者也。瓷瓶窯盞，飲之清高者也?！?/p>

明清茶人對(duì)品茗環(huán)境尤其講究，設(shè)計(jì)了專門供茶道用的茶室──茶寮，使茶事活動(dòng)有了固定的場(chǎng)所。茶寮的發(fā)明、設(shè)計(jì)，是明清茶人對(duì)茶道的一大貢獻(xiàn)。

“小齋之外，別置茶寮。高燥明爽，勿令閉寒。壁邊列置兩爐，爐以小雪洞覆之，止開(kāi)一面，用省灰塵脫散。寮前置一幾，以頓茶注、茶盂，為臨時(shí)供具。別置一幾，以頓他器。旁列一架，巾[巾兌]懸之?！?《茶疏·茶所》)

屠隆《茶箋》“茶寮”記：“構(gòu)一斗室，相傍書齋，內(nèi)設(shè)茶具，教一童子專主茶設(shè)，以供長(zhǎng)日清談，寒宵兀坐。幽人首務(wù)，不可少?gòu)U者?！辈桢嫉男沃瓶梢?jiàn)文征明《品茶圖》和唐寅《事茗圖》，是在書齋旁的獨(dú)立建筑物。

(四)茶修明代茶人繼承了唐宋茶人的飲茶修道思想?！安柰ㄏ伸`，久服能令升舉?！?羅廩《茶解》)長(zhǎng)久飲茶可以羽化飛升。“茶之為飲，最宜精形修德之人?！?屠隆《茶箋》)周子夫序喻政《茶書全集》曰：“喻正之不甚嗜茶，而淡遠(yuǎn)清真，雅合茶理?！钡?、遠(yuǎn)、清、真乃為茶之精神。

泡茶道醞釀?dòng)谠撩鞔捌?，正式形成于明代中期，鼎盛于明代后期至清代前期，綿延至今。

四、小結(jié)中國(guó)茶道成于唐，繼于宋，盛于明，衰于清。中國(guó)先后產(chǎn)生了煎茶道、點(diǎn)茶道、泡茶道，然而煎茶道、點(diǎn)茶道在中國(guó)本土早已消亡，唯有泡茶道傳存至今。

中國(guó)茶道的復(fù)興始于二十世紀(jì)八十年代。進(jìn)入新世紀(jì)，中國(guó)茶道邁入了一個(gè)新發(fā)展階段。

臺(tái)灣是現(xiàn)代中國(guó)茶道最早復(fù)興之地，林資堯、蔡榮章、林瑞萱、范增平、吳智和、周渝等是臺(tái)灣地區(qū)較早致力茶道理論研究和實(shí)踐的人。大陸方面，在中國(guó)茶道的理論或?qū)嵺`的探索上較有成績(jī)的則有童啟慶、陳文華、余悅、馬守仁、梁子等人。(來(lái)源：《問(wèn)道：茶之書》，陜西師范大學(xué)出版社2014年出版，P140-163)

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