武夷巖茶的發(fā)酵與焙火

一杯茶，拿起或放下一縷茶香，銘記或遺忘一段茶路，結(jié)伴同行

做青(發(fā)酵程度)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響

做青是初制工藝中決定茶葉品質(zhì)的最主要因素，且可變的影響因素較多，處理方式多樣，俗稱“看青做青”。

做青過程由搖青和靜置發(fā)酵交替進(jìn)行組成。茶青在做青過程中氣味變化主要表現(xiàn)為：青香→清香→ 花香→ 果香。這么一個(gè)過程。發(fā)酵過輕，則顯青味，發(fā)酵過重，香氣也可能消失。因此，做青程度是茶葉品質(zhì)形成的關(guān)鍵。

做青(發(fā)酵程度)與焙火之間的關(guān)系

發(fā)酵程度與巖茶香型的關(guān)系。這里有一個(gè)理解上的誤區(qū)，就是清香型與熟香型巖茶發(fā)酵程度不一樣，清香型巖茶發(fā)酵比熟香型的更輕。

實(shí)質(zhì)上，發(fā)酵過輕的茶葉，其青味不能完全去除，茶葉品質(zhì)形成后會(huì)有臭青味在。成為青香型了，在巖茶的制做工藝上稱為發(fā)酵不到位造成的。而清香型巖茶是指焙火程度上較輕而顯花香的茶品。而熟香型巖茶則是焙火到一定程度而具有果香的茶品。所以說這兩種香型與發(fā)酵程度關(guān)系不是很大。

發(fā)酵程度對(duì)巖茶耐焙火程度的影響

在下面焙火程度對(duì)巖茶品質(zhì)影響的中，我們可以看出茶葉經(jīng)過焙火后其茶質(zhì)是會(huì)變化的。過高的焙火則會(huì)導(dǎo)至茶質(zhì)變“空”了。這個(gè)程度的高低，(也就是會(huì)不會(huì)焙空了)與茶品的發(fā)酵程度有很大的關(guān)系。

發(fā)酵過輕的巖茶，則耐火程度較差，過多的焙火容易導(dǎo)至茶質(zhì)變空。

而發(fā)酵程度到位的茶品，則耐火程度較高，在焙火過程中的轉(zhuǎn)化也較為豐富。焙火可以對(duì)發(fā)酵的不足之處進(jìn)行彌補(bǔ)。武夷山有句老話“做青三年，焙火十年”意思是學(xué)做青三年可能就可以了，要學(xué)焙火，十年不一定能到位。茶要“看青做青”更要“看茶焙火”。這里指的就是不同的品種，不同的發(fā)酵程度，進(jìn)行不同的焙火，其茶葉的品質(zhì)是不一樣的。

簡單來說，花香顯的茶，則可以輕焙以留香。如：黃觀音，奇蘭，八仙等品種茶。而重水且發(fā)酵到位的品種則可以重焙以求水。如：肉桂，水仙。經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅，在品飲毛茶時(shí)就可以斷定茶品用什么方式的焙火可以達(dá)到最佳品質(zhì)。

在茶葉的焙火原則的是：宜緩不宜急，宜輕不宜重。要文火慢燉，多次復(fù)焙才能達(dá)到更高的品質(zhì)。

焙火對(duì)茶葉品質(zhì)的影響

香氣轉(zhuǎn)化過程：水氣減弱→花香顯→花香減弱→弱果香→果香顯→香氣消失

香型轉(zhuǎn)化過程：清香型(花香型)→熟香型(果香型)

茶質(zhì)轉(zhuǎn)化過程：較溥→茶質(zhì)漸厚→厚醇→茶質(zhì)漸薄→茶質(zhì)變空

苦澀程度轉(zhuǎn)化：苦澀味減弱→苦澀程度最低→苦澀味漸顯→苦澀味顯(過程會(huì)重復(fù))

上面這個(gè)的表述大至上可以看出茶葉本質(zhì)在焙火過程中的變化。

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