知識：被誤解的茶葉發(fā)酵

知識：被誤解的茶葉發(fā)酵

人們常說，中國茶葉按照“發(fā)酵”程度的不同以及綜合制法，分為六大茶類。通常我們所說的發(fā)酵，多是指生物體對于有機物的某種分解過程。但這里的“發(fā)酵”一詞，在中國茶葉的慣用語境中，則與微生物發(fā)酵全然不同。
“在茶葉中，一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程也被錯誤地稱作“發(fā)酵”。而茶葉的“發(fā)酵”其實是在細胞壁破損后，存在于細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程。這一過程更像是一系列的酶促反應(yīng)，也許更應(yīng)該被稱作“生物氧化”。

在茶葉的細胞里，兒茶素類存在于細胞液中，而氧化酶主要則存在于細胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使細胞壁破損。這也自然解釋了茶葉“發(fā)酵”需要揉捻的原因。根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同，也就區(qū)分了“全發(fā)酵”、“半發(fā)酵”、“輕發(fā)酵”。在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之“全發(fā)酵”;烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱為“半發(fā)酵”。

例如在臺灣高山茶的加工中，“發(fā)酵”目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉(zhuǎn)變成墨綠色，生成臺灣高山茶特有的顏色。茶葉液胞膜受損傷后，液泡內(nèi)的多酚類、氨基酸等物質(zhì)，逐步被氧化，同時由于兒茶素氧化，使葉子中一部分物質(zhì)進行化學(xué)作用，形成臺灣高山茶特有的色香味品質(zhì)。

文山包種茶的“發(fā)酵”程度最低，有被稱為“第一清茶”的美譽。上品的文山包種茶是帶有活性的，香味和滋味都帶有濃厚綿密的變化，慢慢下咽后，是一縷清香氣韻!

茶界最容易讓人誤會的5大茶名

茶界中有一些茶名容易讓人產(chǎn)生誤會，以下是其中的五大茶名：
* **安吉白茶。**安吉白茶并非白茶，而是屬于綠茶類，產(chǎn)于浙江省湖州市安吉縣。這種茶的名稱來源于春季時，茶樹芽葉發(fā)生變異，葉色極淡，接近白色。
* **大紅袍。**大紅袍是武夷巖茶的一種，屬于烏龍茶類，并非紅茶。它的名稱來源于一個傳說故事，即一個舉子在進京趕考途中遇到一位和尚，喝了和尚給的茶水后病痛即止。后來，舉子在考中狀元后回來感謝和尚，并在茶樹上披上紅袍，"大紅袍"茶因此而得名。
* **君山銀針。**君山銀針并非白茶，而是屬于黃茶類。其名稱來源于茶葉外形，其身披白毫，故稱君山銀針。
* **鐵觀音。**鐵觀音并非綠茶，雖然其顏色砂綠形似綠茶，但它是福建省泉州市安溪縣所產(chǎn)的烏龍茶，屬于半發(fā)酵茶，介于綠茶和紅茶之間。
* **鴨屎香。**鴨屎香并非鴨屎味，它實際上是產(chǎn)于廣東鳳凰山的一種烏龍茶，屬于鳳凰單叢。傳說這種茶葉長在一種名為“鴨屎土”的黃土壤中，因此被稱為“鴨屎香”。
以上五大茶名的誤導(dǎo)性主要在于其名稱與實質(zhì)不同，并非品級或質(zhì)量上的問題。在購買或享用這些茶葉時，了解它們的實際類型是非常重要的。

茶葉的基本知識大全

茶葉的基本知識：中國茶葉六大類、茶葉的發(fā)酵程度、六大茶類的制作過程、茶味的形成、六大茶葉的存放。

一、中國茶葉六大類

中國茶葉依據(jù)為制作工藝及發(fā)酵程度分為六大類：綠茶、紅茶、白茶、青茶（烏龍茶）、黃茶、黑茶。

綠茶代表：西湖龍井、碧螺春、六安瓜片、信陽毛尖、黃山毛峰、太平猴魁。紅茶代表：正山小種，金駿眉，滇紅，祁門紅茶。白茶代表：白茶分為白毫銀針、白牡丹、泉城紅、泉城綠、貢眉、壽眉及新白茶。

青茶（烏龍茶代表）：青茶，又名烏龍茶，青茶代表有安溪鐵觀音、大紅袍、鳳凰單叢、凍頂烏龍。黃茶代表：君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽、遠安黃茶。黑茶代表：云南普洱茶、廣西六堡茶、雅安藏茶、安化黑茶。

二、茶葉的發(fā)酵程度

綠茶：為不發(fā)酵茶，發(fā)酵程度低于5%；白茶：為輕微發(fā)酵茶，發(fā)酵程度為5~10%；黃茶：為微發(fā)酵茶，發(fā)酵程度為10~20%；青茶（烏龍茶）：為半發(fā)酵茶，發(fā)酵程度為15~50%。

紅茶：為全發(fā)酵茶，發(fā)酵程度為70~80%；黑茶：為后發(fā)酵茶，發(fā)酵程度為100%。茶葉隨著發(fā)酵程度的加深，茶色漸深，香氣和滋味也漸濃郁、深沉。特別要注意的是變色面積越大，顏色越深說明茶葉的發(fā)酵程度越高。

三、六大茶類的制作過程

綠茶：殺青—揉捻—干燥這也是綠茶具有鮮、嫩、爽特征的原因。紅茶：萎凋-揉捻-發(fā)酵-烘干。白茶：萎凋-輕揉-干燥。青茶：鮮葉-曬青-搖青-長涼青-殺青-回潮-包揉造型-干燥。黃茶：殺青-悶黃-干燥。黑茶：殺青-初揉-渥堆-復(fù)揉-烘焙。

四、茶味的形成

茶葉自身的品種、生長環(huán)境和采摘時間：不同品種、生長環(huán)境的茶葉由于內(nèi)含物質(zhì)的不同，口感和香氣也不同。同一品種的茶葉在不同采摘時間制成的茶葉也會有明顯的差異，早春嫩芽茶和秋季大葉茶的茶味就有明顯的區(qū)別。

加工工藝的影響：茶葉的加工工藝也會對茶味產(chǎn)生影響。例如，綠茶和烏龍茶的發(fā)酵程度不同，口感和香氣也隨之產(chǎn)生差異。儲存條件的影響：茶葉的儲存條件也會影響茶味的形成。適宜的儲存條件能讓茶葉的香氣更加持久和濃郁。

五、六大茶葉的存放

綠茶：存放時間最多不超過兩年，有條件的可以放在放茶葉的小冰箱低溫保存。黃茶：存放時間不宜超過1年，盡快喝掉（緊壓黃茶除外）。白茶：宜置于陰涼、干燥、通風(fēng)、無異味的環(huán)境，避免受潮和受熱。

青茶：易存放，注意防潮、避光和密封即可。紅茶：干茶含水量不高，很容易受潮或失散香氣，避免與不同種類茶葉的混合存放，密閉、保持干燥、避光避高溫即可。

黑茶：應(yīng)存放在通風(fēng)干燥、陰涼處，避免陽光直射和潮濕，可間隔時間翻動茶餅以保持干燥。需要長期貯存，可用紗布包裹并放入防潮盒中。

了解茶葉的知識

茶葉來源于咖啡科茶屬植物的嫩葉，是一種保健飲品。茶葉的種類和價值有很大差別，通常根據(jù)茶葉的制作方法、產(chǎn)地、質(zhì)量等因素來劃分，主要分為綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶和白茶等。

綠茶是不經(jīng)發(fā)酵或經(jīng)輕微發(fā)酵制作而成的茶葉，含有豐富的氨基酸、茶多酚、咖啡堿及維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，具有抗氧化、降膽固醇、抗癌等功效。

紅茶是經(jīng)完全發(fā)酵制作而成的茶葉，含有茶多酚和咖啡堿等成分，具有提神醒腦、消除疲勞等作用。

烏龍茶是介于綠茶與紅茶之間的一類半發(fā)酵茶，口感獨特，同時具有綠茶和紅茶的營養(yǎng)成分。

黑茶是在外界微生物作用下經(jīng)過長時間堆積發(fā)酵而成的茶葉，色澤暗紅，有天然的陳化香氣，能夠降低血脂、幫助消化和解酒等作用。

白茶是指未經(jīng)任何發(fā)酵處理的茶葉，是質(zhì)量最優(yōu)的茶葉之一，含有茶多酚、氨基酸、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，具有消炎、抗菌、降血壓等功效。

普洱茶歷史的熟茶發(fā)酵的起源

傳統(tǒng)上，普洱茶被加工成茶餅的具體重量是357克整， 7個地用筍殼捆成一筒所以也叫七子餅。這樣包裝的一提茶被放在馬背上的背籮里用馬幫從云南，途經(jīng)四川運輸?shù)轿鞑乩_甚至到印度和西亞，也上貢給北京的皇帝。而運輸茶葉的貿(mào)易通道后來被稱為茶馬古道。

茶葉在馬背上有時候要經(jīng)歷100多天或者更長的時間，經(jīng)過風(fēng)吹雨淋日曬，甚至是馬背的溫度和汗水使得茶葉在這樣的溫度濕度下慢慢發(fā)酵，等到了目的地馬鍋頭意外的發(fā)現(xiàn)茶已經(jīng)變味，但是經(jīng)過發(fā)酵，生茶強烈刺激的茶性變得圓潤內(nèi)斂，別有一翻風(fēng)味。于是發(fā)酵茶贏得了慢慢的茶馬古道上來來往往的人們的青睞。

現(xiàn)在，我們已經(jīng)可以在工廠里控制普洱茶發(fā)酵的時間、溫度和濕度，使得我們能在更短時間內(nèi)就品嘗到普洱熟茶的滋味。

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