人們常說,中國茶葉按照“發(fā)酵”程度的不同以及綜合制法,分為六大茶類。通常我們所說的發(fā)酵,多是指生物體對于有機物的某種分解過程。但這里的“發(fā)酵”一詞,在中國茶葉的慣用語境中,則與微生物發(fā)酵全然不同。
“在茶葉中,一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等,這一過程也被錯誤地稱作“發(fā)酵”。而茶葉的“發(fā)酵”其實是在細胞壁破損后,存在于細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程。這一過程更像是一系列的酶促反應(yīng),也許更應(yīng)該被稱作“生物氧化”。
在茶葉的細胞里,兒茶素類存在于細胞液中,而氧化酶主要則存在于細胞壁中,而非主要存在于微生物中,所以需要使細胞壁破損。這也自然解釋了茶葉“發(fā)酵”需要揉捻的原因。根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同,也就區(qū)分了“全發(fā)酵”、“半發(fā)酵”、“輕發(fā)酵”。在紅茶中,多酚類氧化程度很高,則稱之“全發(fā)酵”;烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右,則被稱為“半發(fā)酵”。
例如在臺灣高山茶的加工中,“發(fā)酵”目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉(zhuǎn)變成墨綠色,生成臺灣高山茶特有的顏色。茶葉液胞膜受損傷后,液泡內(nèi)的多酚類、氨基酸等物質(zhì),逐步被氧化,同時由于兒茶素氧化,使葉子中一部分物質(zhì)進行化學(xué)作用,形成臺灣高山茶特有的色香味品質(zhì)。
文山包種茶的“發(fā)酵”程度最低,有被稱為“第一清茶”的美譽。上品的文山包種茶是帶有活性的,香味和滋味都帶有濃厚綿密的變化,慢慢下咽后,是一縷清香氣韻!
茶界中有一些茶名容易讓人產(chǎn)生誤會,以下是其中的五大茶名:
* **安吉白茶。**安吉白茶并非白茶,而是屬于綠茶類,產(chǎn)于浙江省湖州市安吉縣。這種茶的名稱來源于春季時,茶樹芽葉發(fā)生變異,葉色極淡,接近白色。
* **大紅袍。**大紅袍是武夷巖茶的一種,屬于烏龍茶類,并非紅茶。它的名稱來源于一個傳說故事,即一個舉子在進京趕考途中遇到一位和尚,喝了和尚給的茶水后病痛即止。后來,舉子在考中狀元后回來感謝和尚,并在茶樹上披上紅袍,"大紅袍"茶因此而得名。
* **君山銀針。**君山銀針并非白茶,而是屬于黃茶類。其名稱來源于茶葉外形,其身披白毫,故稱君山銀針。
* **鐵觀音。**鐵觀音并非綠茶,雖然其顏色砂綠形似綠茶,但它是福建省泉州市安溪縣所產(chǎn)的烏龍茶,屬于半發(fā)酵茶,介于綠茶和紅茶之間。
* **鴨屎香。**鴨屎香并非鴨屎味,它實際上是產(chǎn)于廣東鳳凰山的一種烏龍茶,屬于鳳凰單叢。傳說這種茶葉長在一種名為“鴨屎土”的黃土壤中,因此被稱為“鴨屎香”。
以上五大茶名的誤導(dǎo)性主要在于其名稱與實質(zhì)不同,并非品級或質(zhì)量上的問題。在購買或享用這些茶葉時,了解它們的實際類型是非常重要的。
茶葉的基本知識:中國茶葉六大類、茶葉的發(fā)酵程度、六大茶類的制作過程、茶味的形成、六大茶葉的存放。
一、中國茶葉六大類
中國茶葉依據(jù)為制作工藝及發(fā)酵程度分為六大類:綠茶、紅茶、白茶、青茶(烏龍茶)、黃茶、黑茶。
綠茶代表:西湖龍井、碧螺春、六安瓜片、信陽毛尖、黃山毛峰、太平猴魁。紅茶代表:正山小種,金駿眉,滇紅,祁門紅茶。白茶代表:白茶分為白毫銀針、白牡丹、泉城紅、泉城綠、貢眉、壽眉及新白茶。
青茶(烏龍茶代表):青茶,又名烏龍茶,青茶代表有安溪鐵觀音、大紅袍、鳳凰單叢、凍頂烏龍。黃茶代表:君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽、遠安黃茶。黑茶代表:云南普洱茶、廣西六堡茶、雅安藏茶、安化黑茶。
二、茶葉的發(fā)酵程度
綠茶:為不發(fā)酵茶,發(fā)酵程度低于5%;白茶:為輕微發(fā)酵茶,發(fā)酵程度為5~10%;黃茶:為微發(fā)酵茶,發(fā)酵程度為10~20%;青茶(烏龍茶):為半發(fā)酵茶,發(fā)酵程度為15~50%。
紅茶:為全發(fā)酵茶,發(fā)酵程度為70~80%;黑茶:為后發(fā)酵茶,發(fā)酵程度為100%。茶葉隨著發(fā)酵程度的加深,茶色漸深,香氣和滋味也漸濃郁、深沉。特別要注意的是變色面積越大,顏色越深說明茶葉的發(fā)酵程度越高。
三、六大茶類的制作過程
綠茶:殺青—揉捻—干燥這也是綠茶具有鮮、嫩、爽特征的原因。紅茶:萎凋-揉捻-發(fā)酵-烘干。白茶:萎凋-輕揉-干燥。青茶:鮮葉-曬青-搖青-長涼青-殺青-回潮-包揉造型-干燥。黃茶:殺青-悶黃-干燥。黑茶:殺青-初揉-渥堆-復(fù)揉-烘焙。
四、茶味的形成
茶葉自身的品種、生長環(huán)境和采摘時間:不同品種、生長環(huán)境的茶葉由于內(nèi)含物質(zhì)的不同,口感和香氣也不同。同一品種的茶葉在不同采摘時間制成的茶葉也會有明顯的差異,早春嫩芽茶和秋季大葉茶的茶味就有明顯的區(qū)別。
加工工藝的影響:茶葉的加工工藝也會對茶味產(chǎn)生影響。例如,綠茶和烏龍茶的發(fā)酵程度不同,口感和香氣也隨之產(chǎn)生差異。儲存條件的影響:茶葉的儲存條件也會影響茶味的形成。適宜的儲存條件能讓茶葉的香氣更加持久和濃郁。
五、六大茶葉的存放
綠茶:存放時間最多不超過兩年,有條件的可以放在放茶葉的小冰箱低溫保存。黃茶:存放時間不宜超過1年,盡快喝掉(緊壓黃茶除外)。白茶:宜置于陰涼、干燥、通風(fēng)、無異味的環(huán)境,避免受潮和受熱。
青茶:易存放,注意防潮、避光和密封即可。紅茶:干茶含水量不高,很容易受潮或失散香氣,避免與不同種類茶葉的混合存放,密閉、保持干燥、避光避高溫即可。
黑茶:應(yīng)存放在通風(fēng)干燥、陰涼處,避免陽光直射和潮濕,可間隔時間翻動茶餅以保持干燥。需要長期貯存,可用紗布包裹并放入防潮盒中。
茶葉來源于咖啡科茶屬植物的嫩葉,是一種保健飲品。茶葉的種類和價值有很大差別,通常根據(jù)茶葉的制作方法、產(chǎn)地、質(zhì)量等因素來劃分,主要分為綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶和白茶等。
綠茶是不經(jīng)發(fā)酵或經(jīng)輕微發(fā)酵制作而成的茶葉,含有豐富的氨基酸、茶多酚、咖啡堿及維生素等營養(yǎng)物質(zhì),具有抗氧化、降膽固醇、抗癌等功效。
紅茶是經(jīng)完全發(fā)酵制作而成的茶葉,含有茶多酚和咖啡堿等成分,具有提神醒腦、消除疲勞等作用。
烏龍茶是介于綠茶與紅茶之間的一類半發(fā)酵茶,口感獨特,同時具有綠茶和紅茶的營養(yǎng)成分。
黑茶是在外界微生物作用下經(jīng)過長時間堆積發(fā)酵而成的茶葉,色澤暗紅,有天然的陳化香氣,能夠降低血脂、幫助消化和解酒等作用。
白茶是指未經(jīng)任何發(fā)酵處理的茶葉,是質(zhì)量最優(yōu)的茶葉之一,含有茶多酚、氨基酸、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分,具有消炎、抗菌、降血壓等功效。
傳統(tǒng)上,普洱茶被加工成茶餅的具體重量是357克整, 7個地用筍殼捆成一筒所以也叫七子餅。這樣包裝的一提茶被放在馬背上的背籮里用馬幫從云南,途經(jīng)四川運輸?shù)轿鞑乩_甚至到印度和西亞,也上貢給北京的皇帝。而運輸茶葉的貿(mào)易通道后來被稱為茶馬古道。
茶葉在馬背上有時候要經(jīng)歷100多天或者更長的時間,經(jīng)過風(fēng)吹雨淋日曬,甚至是馬背的溫度和汗水使得茶葉在這樣的溫度濕度下慢慢發(fā)酵,等到了目的地馬鍋頭意外的發(fā)現(xiàn)茶已經(jīng)變味,但是經(jīng)過發(fā)酵,生茶強烈刺激的茶性變得圓潤內(nèi)斂,別有一翻風(fēng)味。于是發(fā)酵茶贏得了慢慢的茶馬古道上來來往往的人們的青睞。
現(xiàn)在,我們已經(jīng)可以在工廠里控制普洱茶發(fā)酵的時間、溫度和濕度,使得我們能在更短時間內(nèi)就品嘗到普洱熟茶的滋味。
本文地址:http://www.soujuw.cn/cha/26131.html.
聲明: 我們致力于保護作者版權(quán),注重分享,被刊用文章因無法核實真實出處,未能及時與作者取得聯(lián)系,或有版權(quán)異議的,請聯(lián)系管理員,我們會立即處理,本站部分文字與圖片資源來自于網(wǎng)絡(luò),轉(zhuǎn)載是出于傳遞更多信息之目的,若有來源標(biāo)注錯誤或侵犯了您的合法權(quán)益,請立即通知我們(管理員郵箱:602607956@qq.com),情況屬實,我們會第一時間予以刪除,并同時向您表示歉意,謝謝!
上一篇: 清理血管普洱茶最在行
下一篇: 世界各國茶文化知識掰一掰你知道多少,