品茗最關(guān)鍵的一環(huán)便是開湯品賞,也就是將茶葉先行沖泡,然后再進(jìn)行品評(píng),品賞的一般程序?yàn)椋盒蕾p湯色——聞嗅香氣——嘗試味道——評(píng)看葉底。
今天就來講“欣賞湯色”這一步。
由于茶湯中的茶多酚與空氣接觸會(huì)很快氧化,以致茶湯容易變色,因而要及時(shí)欣賞湯色,主要從色度、亮度、清濁度等方面,辨別茶湯顏色深淺、正常與否、茶湯暗明、清澈或渾濁程度。
茶湯有些綠有些紅,有些亮有些暗,這是什么原因引起的?
答:茶湯的顏色還可以分成色相、明度與彩度來判定。
色相指顏色的種類,茶湯的顏色主要是綠與紅之間的變化,這與茶的發(fā)酵程度有關(guān),發(fā)酵愈少,湯色愈偏綠,發(fā)酵愈多,湯色愈偏紅,其間就有黃綠、金黃、橘紅等非階梯式的變化。
明度是指顏色的明暗程度,這與茶的焙火程度有關(guān),沒怎么焙火的茶,湯色顯得明亮,焙過火后,因焙火程度的加重,湯色變得愈來愈深。
彩度指顏色的飽和程度,這與茶湯內(nèi)可溶物的多少有關(guān),可溶物溶出愈多,茶湯的稠度就愈大,表現(xiàn)在湯色上就是彩度高。相反的,可溶物愈少,茶湯就愈變得水水的,湯色的彩度就愈低。
品鑒茶葉湯色常用術(shù)語:
綠 艷:清澈鮮艷,淺綠鮮亮。
黃 綠:綠中微黃,似半成熟的橙子色澤,故又稱橙綠。
綠 黃:綠中黃多的湯色。
淺 黃:湯色黃而淺,亦稱淡黃色。
橙 黃:湯色黃中微帶紅,似橙色或桔黃色。
橙 色:湯紅中帶黃,似桔紅色。
深 黃:暗黃,湯黃而深無光澤。
青 暗:湯色泛青,無光澤。
混 暗:湯色混而暗,與“混濁”同義,湯中沉淀物多,混而不清,難見碗底。
紅 湯:常見于陳茶火烘焙過頭的茶,其湯色有淺紅色或暗紅色。
清 黃:茶湯黃而清澈。
金 黃:茶湯清澈,以黃為主,帶有橙色。
紅 艷:似琥珀色而鑲金邊的湯色,是高級(jí)紅茶之湯色。
紅亮、紅明:湯色不甚濃,但紅而透明有光彩,稱為“紅亮”;透明而略少光彩者,稱為“紅明”。
深紅、深濃:紅而深,缺乏鮮明光彩。
紅 淡:湯色紅而淺淡。
深 暗:湯色深而暗,略呈黑色,又稱紅暗。紅茶發(fā)酵過度,貯存過久,品質(zhì)陳化常有此色。
紅 濁:湯色不論深或淺,內(nèi)中沉淀物多混濁不以見底。
冷后渾、乳凝:紅茶湯濃,冷卻后出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾湯現(xiàn)象,稱為冷后渾或乳凝,品質(zhì)好的紅茶出現(xiàn)這種現(xiàn)象。
姜 黃:紅碎茶茶湯加牛奶后,湯色呈姜黃明亮,濃厚豐滿,是一種湯質(zhì)濃、品質(zhì)好的標(biāo)志。
濃 亮:茶湯濃而透明,雖不如濃艷光圈亮,但還有光彩。
鮮 明:新鮮明亮,略有光澤,不夠濃,但亦不淡。
清澈、明亮:茶湯清凈透明稱為“明亮”。明亮而有光澤,一眼見底,無沉淀或懸浮物,稱為“清澈”。
明 凈:湯中物質(zhì)欠豐富,但尚清明。
混 濁:茶湯中有大量懸浮物,透明度差,難見碗底。
昏 暗:湯色不明亮,但無懸浮物,與混濁略有差別。
這個(gè)不一定,就比如紅茶系列,因?yàn)榧t茶屬發(fā)酵茶,在發(fā)酵的過程中,逐漸產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素、茶褐素,所以紅茶茶湯也因此出現(xiàn)不同的變化,一款好茶,茶湯需要符合:干凈、清澈透亮、有質(zhì)感,茶湯干凈指的是茶湯倒入杯中,沒有肉眼可見的漂浮物,如糊片、水雜質(zhì)等,并且每一款茶湯亮的程度也不一樣,所以不能單一評(píng)判茶的好壞,但泡好茶需要用好的山泉水去檢驗(yàn),喝茶的人都知道,好茶需用好水,水質(zhì)可以直接影響到茶質(zhì)的好壞,廣東天然山泉水品牌鼎湖山泉水源地就是在國家第一個(gè)自然保護(hù)區(qū)鼎湖山,山上植被繁茂,從山巖斷層細(xì)流匯集而成的山泉水,水質(zhì)清凈晶瑩,用這種泉水泡茶能使茶的色、香、味、形得到最好的發(fā)揮。
最近有朋友問我:熟普是湯色越紅越好么。這可能也是很多茶友的誤區(qū)。其實(shí)判斷一款普洱熟茶的好壞,不能以單一條件去判斷,應(yīng)該是從干茶,香氣,湯色,滋味,葉底這幾個(gè)方面去綜合評(píng)判。
一般熟茶茶湯顏色的深淺可以側(cè)面反映茶的年份,而越紅越好是經(jīng)不起推敲的,即便是湯色通透明亮也只是好茶必備條件之一。而且茶湯顏色是可以人為控制的,可以用發(fā)酵程度來控制。發(fā)酵重一點(diǎn),一般湯色會(huì)更紅。
年份比較短的熟茶,一定會(huì)或多或少的堆味,但是本身的味道一定要純正、干凈;陳年的熟茶湯感就像喝大骨頭湯時(shí)的油潤感,而油潤感往往是區(qū)分茶湯和茶水的重要指標(biāo)。
我認(rèn)為,我們喝熟茶不需要追求那些具象化的指標(biāo),也不需要經(jīng)過詳實(shí)的科學(xué)化驗(yàn)來證明其品質(zhì)。喝茶喝的是感覺,茶與人要能“脾性相投”,在透著寒夜的月光靜靜欣賞這泡好熟茶的風(fēng)韻,除了夜色和月色,還有一抹熟茶的絕色。
▲正山小種
原創(chuàng) | 義芳君說茶
說到紅茶,很多人常常糾結(jié)于茶湯顏色:
這不,前天就有一位山東茶友私信義芳君,并且發(fā)來自己拍的茶湯照片:“您能不能幫忙看下,我這紅茶沖泡完后怎么感覺顏色很深,不紅艷呀,會(huì)不會(huì)買錯(cuò)了呢?”
說實(shí)話,單看照片,很容易“看走眼”。畢竟茶葉品鑒實(shí)際上是一項(xiàng)色、香、形、味等多維度的系統(tǒng)工程。
但茶友這么信任,義芳君也不能辜負(fù)了茶友的厚愛。根據(jù)自己長期以來的品飲經(jīng)驗(yàn),認(rèn)真地加以辨認(rèn),客觀地給予參考意見。
話說回來,素有“紅湯紅葉”之稱的紅茶茶湯究竟應(yīng)該是什么顏色呢?這倒是一個(gè)非常值得探討的問題。
有人說,應(yīng)該是棕紅色;
有人說,應(yīng)該是紅褐色;
有人說,應(yīng)該是橙黃色;
還有人說,其實(shí)是金黃色的:
…………
▲祁門紅茶
要義芳君說呢,他們說的都對(duì),但應(yīng)該根據(jù)茶品特征具體問題具體分析。
茶湯顏色說到底其實(shí)就是茶葉內(nèi)質(zhì)的外呈表現(xiàn),與茶樹品種、制作工藝,尤其是初制過程中的發(fā)酵工序緊密相關(guān)。
譬如:傳統(tǒng)正山小種的紅褐、黃芽金駿眉的金黃、滇紅的紅亮、祁紅的紅艷、印度大吉嶺紅茶橙黃……
在紅茶的發(fā)酵過程中,在酶的催化作用下,兒茶素氧化后會(huì)產(chǎn)生茶黃素、茶紅素、茶褐素。它們含量的多寡,呈現(xiàn)出來的顏色則不同,展現(xiàn)了紅茶搖曳多姿的魅力。
一般來說,如果茶湯色澤橙黃,則說明茶黃素含量較高;如果色澤棕紅,則茶紅素含量較高;如果色澤偏暗,則表示茶褐素含量比較高。
而一般來說,紅茶中茶紅素、茶褐素的平均含量超過了茶黃素,故我們常見紅茶的茶湯顏色實(shí)際上多為橙紅色或者橙紅偏暗。
▲滇紅
話說回來,問題就來了,透過茶湯,我們能否通過“察顏觀色”,辨識(shí)一杯紅茶的品質(zhì)高低呢?
雖難免有以偏概全之嫌,但經(jīng)過長期品鑒實(shí)踐,還是有可能的。
一般來說,如果湯色過淺,則說明要不是沖泡有問題,那就是內(nèi)質(zhì)不夠豐富,品級(jí)不會(huì)太高。
而高等級(jí)紅茶不論湯色呈現(xiàn)何種顏色,基本上都符合這一特點(diǎn)“活、亮”,色澤光潤,不會(huì)有沉悶感,甚至平視時(shí)可見明顯“金圈”。
本文由義芳君原創(chuàng)撰寫,每日分享茶文干貨。
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