說(shuō)起茶,一定要談中國(guó),談中國(guó)茶要先走進(jìn)福建,福建茶文化最濃的,應(yīng)該是閩南!閩南人飲茶講究“水、火、茶具”三要素。茶具中的壺、杯、盤,或方或圓或扁,多式多款,上鏤山水人物及花鳥(niǎo),玲瓏精致。
閩南人認(rèn)為,茶具越用越珍貴,長(zhǎng)年泡茶之壺,壺內(nèi)“結(jié)牙”(即茶垢),老輩人說(shuō)“結(jié)牙茶壺”即使不放茶葉也能泡出茶香;還有誰(shuí)家“結(jié)牙”多,誰(shuí)家最有禮的說(shuō)法。
因此,若頑童不慎摔壞“結(jié)牙壺”,老人極為心疼。水以泉水為佳,民間有“山泉泡茶碗碗甜”之說(shuō)。火則以炭火為主,燒水至“三沸”再置于“蓋甌”中沖泡??傊f時(shí)“茶房四寶”(潮州爐、開(kāi)水壺、小茶壺、小茶杯)現(xiàn)今仍為家家必備之物。人們喝茶“功夫”之細(xì),與清代并無(wú)二致。
閩南一帶,客人來(lái)臨,主人必拿出“茶米”,泡出一小壺濃茶,口稱“泡tay,泡tay?!?tay即茶)熱情地邀請(qǐng)你喝上幾杯,然后再拉家常,俗稱“喝上兩杯再說(shuō)”??蛠?lái)無(wú)茶等于失禮。
閩南人心目中甚至茶重于酒,故同安一帶有“寒夜客來(lái)茶當(dāng)酒”之說(shuō)。待客多用安溪鐵觀音、毛蟹、梅占、黃旦、水仙等烏龍茶佳茗。
泡茶時(shí),先將壺水燒沸,然后將小茶壺及口不盈寸的小茶杯燙熱。沖泡時(shí),壺口距茶壺約1尺余,斟茶時(shí)手卻放得很低,稱之為“高沖低斟”。
這溫壺、燒壺、運(yùn)壺、斟茶的規(guī)程一氣呵成,自成妙境。所砌之茶,水色金黃,清香撲鼻,回味甘醇。
尤其是那斟茶,幾個(gè)茶杯相挨,要來(lái)回斟至七八分,謂之“關(guān)公巡城”,最后幾滴濃茶,也要分滴各杯,稱“韓信點(diǎn)兵”。
主人給誰(shuí)添茶,誰(shuí)便要以右手中指、食指三叩桌面。據(jù)說(shuō)當(dāng)年乾隆帝微服出訪,為大臣斟茶。大臣誠(chéng)惶誠(chéng)恐,用兩指三叩桌面,以示兩腳跪地三叩頭。相因成習(xí),遂成了閩南及廣東潮汕一帶茶俗之一。這一習(xí)俗泉州最明顯,惠安、晉江一帶叩指次數(shù)較少。
閩南“茶道”除“飲”之外,還很講究“品”,品茶時(shí)要眼、鼻、口并用,色、香、味同辨。一些地方待客品茗時(shí)頭遍茶還要倒掉。品時(shí),要小口相呷,形如啜酒。整個(gè)“品”、“飲”過(guò)程進(jìn)退有節(jié),出入如儀。
閩南人還有飲早茶之習(xí)。同安俗云:“清早一杯茶,賽過(guò)吃魚(yú)蝦。早上茶一杯,勝似吃雄雞。”同安人喝早茶習(xí)慣配油條,而廈門人則以油條、炸棗、發(fā)粿、花生糕、貢糖等為“茶配”,講究的“茶配”有龍海的“雙糕潤(rùn)”,南靖的“米香”,平和的“枕頭餅”。
吃早茶一般在家中,也有上“茶桌仔”(即茶樓、茶館)的。因早茶能醒胃健脾,近年省內(nèi)大中城市部分居民也流行喝早茶。
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